每當(dāng)提到舍得酒最大的標(biāo)簽——生態(tài)，我們都會自然而然地想起它優(yōu)越的地理位置——四川盆地中部,，沱江之濱,。

所以大家經(jīng)常說，舍得位于四川盆地這口“天然大窖池”的底部,。

我們似乎默認(rèn)窖池底部就是發(fā)酵條件最好的區(qū)域——事實的確如此,。

▎舍得這些明代窖池可以稱為“窖池”中的“窖池”。

每一口濃香型窖池,，最有滋味的一定是窖底,。

誰是“雙輪底”的大功臣,？

上世紀(jì)六十年代,，五糧液首創(chuàng)雙輪底發(fā)酵工藝。

所謂雙輪底,，是指一輪糟醅發(fā)酵成熟后,，釀酒工人會取出其中大部分進(jìn)入蒸餾環(huán)節(jié)，而留在窖底的少部分糟醅,，則要等待二次發(fā)酵,。

這種以延長發(fā)酵期為核心的工藝，是濃香型白酒提升酒質(zhì)的關(guān)鍵技藝之一,。

雙輪底發(fā)酵會提高酒中的總酯含量,，尤其是乙酸乙酯的含量，使酒的香氣更加濃郁,，口感也更加醇甜和凈爽,。

此外，雙輪底發(fā)酵還會增加酒中的酸類物質(zhì)含量,，如乙酸和乳酸,，這些物質(zhì)可以增強(qiáng)酒的主體香，平衡酒的后味,?？傮w而言，雙輪底酒是最佳的調(diào)味酒,。

而這項創(chuàng)舉背后,，關(guān)聯(lián)著多個環(huán)節(jié)。

“雙輪底”三個字有兩個重點,，一是“雙輪”,，二是“底”。

“雙輪”是因為窖泥微生物生長緩慢,，所以窖池內(nèi)酯類物質(zhì)的生成也極為緩慢,，延長發(fā)酵期可以讓酯化反應(yīng)更充分,，酯類等風(fēng)味物質(zhì)含量更高。

“底”,，則是因為窖池底部有更好的發(fā)酵條件——所以這項工藝的名字不是叫“雙輪面”“雙輪中”,。

▎江淮濃香也不例外，針對雙輪底進(jìn)行自適應(yīng)與創(chuàng)新,，以求獲得更為醇厚的濃香風(fēng)味,。圖源/湯溝酒業(yè)

窖池底部的糟醅與窖池底部窖泥長時間接觸，有利于香味物質(zhì)的生成和積累,，此外,，底部糟醅含水量大、營養(yǎng)豐富,，又利于微生物生長繁殖,。

但不論是底糟的特性還是底部窖泥的特性，都指向同樣的東西——黃水,。

濃香型白酒的糟醅一般分為上下五層,，分別是面糟、上層,、中層,、下層和底糟，面糟風(fēng)味物質(zhì)最少,，底糟風(fēng)味物質(zhì)最多,。

這是由于在發(fā)酵過程中， 酒醅中未被利用的水以及微生物代謝產(chǎn)生的水沉到窖底,，有機(jī)酸,、可溶性淀粉、氨基酸,、單寧,、還原糖和香味前體物質(zhì)等溶于其中，形成黃水,。

制圖/好酒地理局視覺中心

每輪次糟醅發(fā)酵產(chǎn)生的香味成分,，就會隨黃水富集流向底糟。

發(fā)酵過程的黃水,，存在極其復(fù)雜的微生態(tài)體系,，其中產(chǎn)生的己酸菌屬、乳桿菌屬,、梭菌屬等細(xì)菌屬對濃香型白酒風(fēng)味有重大貢獻(xiàn),，而耐酸、耐酒精的細(xì)菌在黃水中的代謝會合成酸、酯,、醇等多種重要風(fēng)味物質(zhì),，這是濃香型白酒的風(fēng)味來源之一，有利于白酒質(zhì)量的提升,。

窖底的窖泥和黃水長期接觸,，依賴于黃水中的有機(jī)酸和微生物菌群保持自身的濕潤和活性，并強(qiáng)化窖泥中耐酸的厭氧功能菌,，從而更好地維持窖池內(nèi)部的無氧發(fā)酵狀態(tài),。雙輪底糟與窖底泥有充分接觸，窖泥中的微生物作用又能使底糟中含有豐富的呈香呈味成分,。

可以說,，黃水是雙輪底工藝中最大的功臣。

其實,，在濃香型窖池的筑窖過程中,，最重要的一道標(biāo)準(zhǔn)就是“防水”，既不能讓外面的生水滲入窖內(nèi),，也不讓窖內(nèi)的黃水往外流,。

對于釀酒而言,，這種土黃色的漿水有著不可或缺的作用,。

黃水雖好，卻要滴凈

在黃水的反復(fù)“保養(yǎng)”下,，濃香型窖池可歷經(jīng)成百上千年不退化,、不老化，反而越老越好,。

但是,，濃香型白酒中還有一項工藝，就是把黃水排凈的“滴窖”,。

糟醅從黃水中汲取營養(yǎng)和風(fēng)味,，但是卻不能讓黃水進(jìn)入蒸餾環(huán)節(jié)。

圖源/金喜來酒業(yè)

一方面是因為,，黃水含量過多,，底部糟醅稀稠，會導(dǎo)致蒸餾時塌氣,，影響出酒率,。尤其在夏季，更要注意使糟醅中的黃水滴凈,，強(qiáng)化滴窖控酸,。

如果糟醅酸度過高、含水量太大，也會影響糠殼等輔料的用量和下一排次酒的質(zhì)量,?？梢哉f，滴窖是濃香型白酒釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一,。

上文所述的雙輪底發(fā)酵工藝是否能發(fā)揮最大效果,，也要看滴窖是否到位。

另一方面,，黃水味會直接影響酒味,。黃水出現(xiàn)苦味、甜味,、酸味,、餿味等異味，都直接指向不同的工藝細(xì)節(jié)問題,，當(dāng)然,，也會表現(xiàn)在蒸餾出的酒中。

黃水異味重,，蒸餾出的酒香味就會打折扣,。

所以黃水雖然是提升酒質(zhì)的重要物質(zhì)，也是判斷酒質(zhì)的一種依據(jù),，但處理不當(dāng),，可能就是影響酒質(zhì)的因素。

圖源/五糧液

今天,，五糧液仍在堅持最傳統(tǒng)的滴窖工序,。據(jù)釀酒師傅介紹，窖內(nèi)黃水深度要控制在10公分以內(nèi),，每當(dāng)起糟起到黃水腌漬處,，就要開始打黃水坑，在底糟中部挖出一條長形坑,，中間放不銹鋼罐,，有黃水滲出就舀到罐中，整個滴窖時間不低于24小時,。

這種最傳統(tǒng)的“滴窖勤舀”,，也是由于老窖池的緣故——當(dāng)初建窖池時，沒有在窖池底部預(yù)留黃水坑或者管道,。

而后來修建的窖池,，都會預(yù)留容納黃水的空間。

常見的是直接在窖池底下打黃水坑,，用隔板蓋在坑上,，平時防止糟醅進(jìn)入,，滴窖時便把隔板取開，周圍糟醅中的黃水就會流入坑中,。也有企業(yè)在窖池下面預(yù)埋管道和不銹鋼罐,，罐滿就把黃水抽出。

瀘州老窖的老窖池最早也是在母糟中間打黃水坑,，后來是預(yù)留黃水坑和管道,，用黃水泵抽取。而瀘州老窖黃艤生態(tài)釀酒園區(qū)則打造了黃水抽取管網(wǎng)系統(tǒng),。

▎四川宜賓的金喜來酒業(yè)師傅正在進(jìn)行黃水的收集,。

有的清香型酒企并不預(yù)留黃水坑，也不在坑內(nèi)舀黃水,，而是在滴窖環(huán)節(jié)把酒糟全部取出,，放在安有“蓮蓬”狀過濾裝置的臺面上，臺面中間低四周高,，就可以瀝出黃水,。

有酒企研究過加尾酒進(jìn)行滴窖，結(jié)果表明可一定程度地使酸度下降,，有利于底糟的再利用,。尾酒的酒精度很低，絕大部分為水,，而乳酸乙酯和乳酸是水溶性的,，利用尾酒降酸可以溶走相當(dāng)一部分乳酸乙酯及乳酸。而醇溶性的己酸乙酯和己酸卻會被固態(tài)糟醅吸附,，拖帶滴出數(shù)量很少,。

同時，加入尾酒滴窖后,，糟醅水分會降低，避免上甑塌氣,。

這意味著,，用尾酒幫助滴窖后，可能會使質(zhì)量上升,，而不影響產(chǎn)量,。

圖源/五糧液

對于許多不了解釀造工藝的消費者看來，黃水或許是“廢棄物”,，但實際上,，如何利用黃水提高酒質(zhì)卻是各大酒企研究的重點。

這也從另一個角度說明,，科研存在于白酒釀造的每個環(huán)節(jié),。“滴窖勤舀”聽起來是簡單的四個字，簡單的一個動作,，但卻是凝結(jié)釀酒人智慧,，擔(dān)任承上啟下的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。