每當(dāng)提到舍得酒最大的標(biāo)簽——生態(tài),，我們都會(huì)自然而然地想起它優(yōu)越的地理位置——四川盆地中部,，沱江之濱。

所以大家經(jīng)常說(shuō),，舍得位于四川盆地這口“天然大窖池”的底部,。

我們似乎默認(rèn)窖池底部就是發(fā)酵條件最好的區(qū)域——事實(shí)的確如此,。

▎舍得這些明代窖池可以稱為“窖池”中的“窖池”,。

每一口濃香型窖池，最有滋味的一定是窖底,。

誰(shuí)是“雙輪底”的大功臣？

上世紀(jì)六十年代,，五糧液首創(chuàng)雙輪底發(fā)酵工藝,。

所謂雙輪底，是指一輪糟醅發(fā)酵成熟后,，釀酒工人會(huì)取出其中大部分進(jìn)入蒸餾環(huán)節(jié),，而留在窖底的少部分糟醅，則要等待二次發(fā)酵,。

這種以延長(zhǎng)發(fā)酵期為核心的工藝,，是濃香型白酒提升酒質(zhì)的關(guān)鍵技藝之一。

雙輪底發(fā)酵會(huì)提高酒中的總酯含量,，尤其是乙酸乙酯的含量,，使酒的香氣更加濃郁，口感也更加醇甜和凈爽,。

此外,，雙輪底發(fā)酵還會(huì)增加酒中的酸類物質(zhì)含量,，如乙酸和乳酸，這些物質(zhì)可以增強(qiáng)酒的主體香,，平衡酒的后味,。總體而言,，雙輪底酒是最佳的調(diào)味酒,。

而這項(xiàng)創(chuàng)舉背后，關(guān)聯(lián)著多個(gè)環(huán)節(jié),。

“雙輪底”三個(gè)字有兩個(gè)重點(diǎn),，一是“雙輪”，二是“底”,。

“雙輪”是因?yàn)榻涯辔⑸锷L(zhǎng)緩慢,，所以窖池內(nèi)酯類物質(zhì)的生成也極為緩慢，延長(zhǎng)發(fā)酵期可以讓酯化反應(yīng)更充分,，酯類等風(fēng)味物質(zhì)含量更高,。

“底”，則是因?yàn)榻殉氐撞坑懈玫陌l(fā)酵條件——所以這項(xiàng)工藝的名字不是叫“雙輪面”“雙輪中”,。

▎江淮濃香也不例外,，針對(duì)雙輪底進(jìn)行自適應(yīng)與創(chuàng)新，以求獲得更為醇厚的濃香風(fēng)味,。圖源/湯溝酒業(yè)

窖池底部的糟醅與窖池底部窖泥長(zhǎng)時(shí)間接觸,，有利于香味物質(zhì)的生成和積累，此外,，底部糟醅含水量大,、營(yíng)養(yǎng)豐富，又利于微生物生長(zhǎng)繁殖,。

但不論是底糟的特性還是底部窖泥的特性,，都指向同樣的東西——黃水。

濃香型白酒的糟醅一般分為上下五層,，分別是面糟、上層,、中層,、下層和底糟，面糟風(fēng)味物質(zhì)最少,，底糟風(fēng)味物質(zhì)最多,。

這是由于在發(fā)酵過(guò)程中， 酒醅中未被利用的水以及微生物代謝產(chǎn)生的水沉到窖底,，有機(jī)酸,、可溶性淀粉、氨基酸、單寧,、還原糖和香味前體物質(zhì)等溶于其中,，形成黃水。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

每輪次糟醅發(fā)酵產(chǎn)生的香味成分,，就會(huì)隨黃水富集流向底糟,。

發(fā)酵過(guò)程的黃水，存在極其復(fù)雜的微生態(tài)體系,，其中產(chǎn)生的己酸菌屬,、乳桿菌屬、梭菌屬等細(xì)菌屬對(duì)濃香型白酒風(fēng)味有重大貢獻(xiàn),，而耐酸,、耐酒精的細(xì)菌在黃水中的代謝會(huì)合成酸、酯,、醇等多種重要風(fēng)味物質(zhì),，這是濃香型白酒的風(fēng)味來(lái)源之一，有利于白酒質(zhì)量的提升,。

窖底的窖泥和黃水長(zhǎng)期接觸,，依賴于黃水中的有機(jī)酸和微生物菌群保持自身的濕潤(rùn)和活性，并強(qiáng)化窖泥中耐酸的厭氧功能菌,，從而更好地維持窖池內(nèi)部的無(wú)氧發(fā)酵狀態(tài),。雙輪底糟與窖底泥有充分接觸，窖泥中的微生物作用又能使底糟中含有豐富的呈香呈味成分,。

可以說(shuō),，黃水是雙輪底工藝中最大的功臣。

其實(shí),，在濃香型窖池的筑窖過(guò)程中,，最重要的一道標(biāo)準(zhǔn)就是“防水”，既不能讓外面的生水滲入窖內(nèi),，也不讓窖內(nèi)的黃水往外流,。

對(duì)于釀酒而言，這種土黃色的漿水有著不可或缺的作用,。

黃水雖好,，卻要滴凈

在黃水的反復(fù)“保養(yǎng)”下，濃香型窖池可歷經(jīng)成百上千年不退化,、不老化,，反而越老越好。

但是,，濃香型白酒中還有一項(xiàng)工藝,，就是把黃水排凈的“滴窖”,。

糟醅從黃水中汲取營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，但是卻不能讓黃水進(jìn)入蒸餾環(huán)節(jié),。

圖源/金喜來(lái)酒業(yè)

一方面是因?yàn)?，黃水含量過(guò)多，底部糟醅稀稠,，會(huì)導(dǎo)致蒸餾時(shí)塌氣,，影響出酒率。尤其在夏季,，更要注意使糟醅中的黃水滴凈,，強(qiáng)化滴窖控酸。

如果糟醅酸度過(guò)高,、含水量太大,，也會(huì)影響糠殼等輔料的用量和下一排次酒的質(zhì)量?？梢哉f(shuō),，滴窖是濃香型白酒釀造過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

上文所述的雙輪底發(fā)酵工藝是否能發(fā)揮最大效果,，也要看滴窖是否到位,。

另一方面，黃水味會(huì)直接影響酒味,。黃水出現(xiàn)苦味,、甜味、酸味,、餿味等異味,，都直接指向不同的工藝細(xì)節(jié)問(wèn)題，當(dāng)然,，也會(huì)表現(xiàn)在蒸餾出的酒中,。

黃水異味重，蒸餾出的酒香味就會(huì)打折扣,。

所以黃水雖然是提升酒質(zhì)的重要物質(zhì),，也是判斷酒質(zhì)的一種依據(jù)，但處理不當(dāng),，可能就是影響酒質(zhì)的因素,。

圖源/五糧液

今天，五糧液仍在堅(jiān)持最傳統(tǒng)的滴窖工序,。據(jù)釀酒師傅介紹，窖內(nèi)黃水深度要控制在10公分以內(nèi),，每當(dāng)起糟起到黃水腌漬處,，就要開(kāi)始打黃水坑,，在底糟中部挖出一條長(zhǎng)形坑，中間放不銹鋼罐,，有黃水滲出就舀到罐中,，整個(gè)滴窖時(shí)間不低于24小時(shí)。

這種最傳統(tǒng)的“滴窖勤舀”,，也是由于老窖池的緣故——當(dāng)初建窖池時(shí),，沒(méi)有在窖池底部預(yù)留黃水坑或者管道。

而后來(lái)修建的窖池,，都會(huì)預(yù)留容納黃水的空間,。

常見(jiàn)的是直接在窖池底下打黃水坑，用隔板蓋在坑上,，平時(shí)防止糟醅進(jìn)入,，滴窖時(shí)便把隔板取開(kāi)，周圍糟醅中的黃水就會(huì)流入坑中,。也有企業(yè)在窖池下面預(yù)埋管道和不銹鋼罐,，罐滿就把黃水抽出。

瀘州老窖的老窖池最早也是在母糟中間打黃水坑,，后來(lái)是預(yù)留黃水坑和管道,，用黃水泵抽取。而瀘州老窖黃艤生態(tài)釀酒園區(qū)則打造了黃水抽取管網(wǎng)系統(tǒng),。

▎四川宜賓的金喜來(lái)酒業(yè)師傅正在進(jìn)行黃水的收集,。

有的清香型酒企并不預(yù)留黃水坑，也不在坑內(nèi)舀黃水,，而是在滴窖環(huán)節(jié)把酒糟全部取出,，放在安有“蓮蓬”狀過(guò)濾裝置的臺(tái)面上，臺(tái)面中間低四周高,，就可以瀝出黃水,。

有酒企研究過(guò)加尾酒進(jìn)行滴窖，結(jié)果表明可一定程度地使酸度下降,，有利于底糟的再利用,。尾酒的酒精度很低，絕大部分為水,，而乳酸乙酯和乳酸是水溶性的,，利用尾酒降酸可以溶走相當(dāng)一部分乳酸乙酯及乳酸。而醇溶性的己酸乙酯和己酸卻會(huì)被固態(tài)糟醅吸附,，拖帶滴出數(shù)量很少,。

同時(shí)，加入尾酒滴窖后,，糟醅水分會(huì)降低,，避免上甑塌氣,。

這意味著，用尾酒幫助滴窖后,，可能會(huì)使質(zhì)量上升,，而不影響產(chǎn)量。

圖源/五糧液

對(duì)于許多不了解釀造工藝的消費(fèi)者看來(lái),，黃水或許是“廢棄物”,，但實(shí)際上，如何利用黃水提高酒質(zhì)卻是各大酒企研究的重點(diǎn),。

這也從另一個(gè)角度說(shuō)明,，科研存在于白酒釀造的每個(gè)環(huán)節(jié)?！暗谓亚谝ā甭?tīng)起來(lái)是簡(jiǎn)單的四個(gè)字,，簡(jiǎn)單的一個(gè)動(dòng)作，但卻是凝結(jié)釀酒人智慧,，擔(dān)任承上啟下的關(guān)鍵環(huán)節(jié),。