2014年1月10日，時任江南大學(xué)副校長的徐巖出差到北京,。他婉拒了一位朋友的晚宴邀請,，又略帶神秘地透露：“晚上我有重要事情,。”

數(shù)小時后,，頭條新聞揭開懸念的謎底,。

徐巖說的“事”確實很轟動,。當(dāng)晚,，在人民大會堂鎏金穹頂下舉行的2013年度國家科學(xué)技術(shù)獎勵大會上，徐巖主持的“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項目,，獲得了國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎,。

在中國科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，白酒破天荒第一次與導(dǎo)彈,、衛(wèi)星,、核武器等重大科研項目一起站到了最高領(lǐng)獎臺。中國酒業(yè)協(xié)會稱之為“實現(xiàn)幾代白酒專家白酒科研的夢想”,，媒體評價“逆轉(zhuǎn)了白酒沒有科技含量的偏見”,。

▎“基于風(fēng)味導(dǎo)向”理論中，隱含著徐巖對于中國白酒的“價值觀”,。

這次獲獎后,，徐巖名聲大爆。自此之后,，“風(fēng)味”這個行業(yè)不太了解的關(guān)鍵詞，開始被人們津津樂道,。過去10年,，風(fēng)味導(dǎo)向更是風(fēng)靡白酒界，重塑了白酒品質(zhì)評價體系和白酒科研的思路方向,。

2025年初,，好酒地理局走進江南大學(xué)。在生物工程學(xué)院的會議室,，我們看見墻壁上掛著一張當(dāng)年的獲獎?wù)掌赫掌?，徐巖的手與領(lǐng)導(dǎo)人相握，定格了那歷史性的一刻,。

走過10年,，當(dāng)我們站在今天的白酒行業(yè)拋出問題。關(guān)于白酒科研的進程,，白酒的傳統(tǒng)和創(chuàng)新之辯,，智能化浪潮加持生產(chǎn)的矛與盾，甚至好酒的定義，徐巖都給出了清晰的回答,。

風(fēng)味的尋秘

與徐巖教授的這次對話,，在1月18日,。此時距除夕僅有10天。

“徐老師的日程表是拉滿的,，年底更忙了,。”徐巖科研團隊成員,、現(xiàn)江南大學(xué)副教授唐柯解釋說,。1月16日，徐巖在京參與2024年度“中國酒業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)獎”項目評審,，趕回來的次日,，又去參加研究生年終總結(jié)會。

對話是周六的上午,，但徐巖仍在奔忙,。臨近中午，他快速跑回了辦公室,，與兩名研究生們探討論文的邏輯,、細(xì)節(jié)。

我們與徐巖的對話,，從墻上那張照片開始,。

一個擺在行業(yè)面前的事實是：在所有斬獲“國家科學(xué)技術(shù)獎”的科學(xué)項目中，真正以白酒為主要研究方向的,，目前還是只有這一個,。

是過去10年白酒行業(yè)沒有重大科研突破嗎？

答案是否定的,。徐巖說,，相反，近20年中國白酒技術(shù)經(jīng)歷了跨越式發(fā)展,，可以形容為“發(fā)展最快的一個時期”,。

這一時期內(nèi)，人類科學(xué)技術(shù)進步神速,，第四次工業(yè)革命在進入和影響著這個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。而改革開放取得的巨大經(jīng)濟成果,，也讓行業(yè)更加有條件去做復(fù)雜的白酒研究,。

制圖/好酒地理局視覺中心

至于為什么沒有像“風(fēng)味導(dǎo)向”那樣再奪一個耀眼的獎項,，有兩個重要原因。

一是白酒科研本身的復(fù)雜度,。

白酒釀造是一套獨特的生物體系,，其復(fù)雜性遠(yuǎn)超人們的想象，放在食品發(fā)酵大家族中,，也處于金字塔塔尖位置,。另外，白酒是中國獨有的特色產(chǎn)業(yè),，在全球領(lǐng)域找不到參照系,，無法直接的跟跑、并跑和領(lǐng)跑,，更沒有辦法從別人那里直接取得經(jīng)驗,。

▎顯微鏡中看到的釀酒酵母。圖源/徐巖教授團隊

這意味著,，科學(xué)解析神秘而復(fù)雜的釀酒微生態(tài),，每一步都要靠自己一點點的積累。徐巖說：“挺不容易的,，現(xiàn)在對創(chuàng)新的要求越來越高,，難度也越來越大?！?/span>

二是一些取得重大突破的白酒科研,，陰差陽錯地沒能更多讓大眾來了解。

對徐巖而言,，得獎與否并不那么在意,，更希望那些真正有意義的研究成果，去有效解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的難題,，從而引領(lǐng)整個領(lǐng)域科技水平的提高,，進而演化成推動白酒產(chǎn)業(yè)升級的一股力量。

他首創(chuàng)的風(fēng)味導(dǎo)向釀造科學(xué)研究,，一開始就不是沖著獲獎來的,，而是在白酒科學(xué)“尋秘”中的一次意外發(fā)現(xiàn)。

2005年,，在美國俄勒岡州立大學(xué)做高級訪問學(xué)者的徐巖,，應(yīng)時任茅臺集團董事長季克良之邀，到酒廠進行“茅臺酒風(fēng)味物質(zhì)解析,、微生物研究”,。

在研究中，徐巖團隊突破了以往對風(fēng)味影響物質(zhì)的傳統(tǒng)認(rèn)知，極有創(chuàng)意地把“對風(fēng)味有無貢獻”作為判別有用物質(zhì)的重要依據(jù),，借此提出“風(fēng)味導(dǎo)向”,。

抓住了這樣一個“牛鼻子”，白酒的研究就從微量組分研究的“分析化學(xué)”層面,，提升到了“風(fēng)味化學(xué)”層次,。自此開始，風(fēng)味定向分析技術(shù)成為白酒科研的主流,。

以此為基,，白酒技術(shù)步入“科研黃金時代”，點燃了“169計劃”“158計劃”“3C計劃”……引領(lǐng)了“十二五”“十三五”“十四五”的行業(yè)技術(shù)進步,。

及至今天,，徐巖還在主導(dǎo)風(fēng)味導(dǎo)向研究走向深水區(qū)。當(dāng)下,，風(fēng)味感知科學(xué)成為現(xiàn)代食品科學(xué)的前沿技術(shù),，徐巖團隊建立了基于感官和儀器分析科學(xué)表征白酒口感特征的方法體系，團隊的研究成果在國際食品主流期刊先后發(fā)表,。

當(dāng)白酒科學(xué)研究,，進入到以口感為主的風(fēng)味感知領(lǐng)域，這同樣是石破天驚的——它可以在微觀數(shù)據(jù)領(lǐng)域,，為白酒新品的品質(zhì)創(chuàng)新,，提供貼近消費者的感知和需求的科學(xué)指引。

在風(fēng)味感知之下,，我們將更懂好酒,。

▎徐巖表示：“對于釀酒而言，看得見的是簡單的操作過程,，看不見的是復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),。” 圖源/江南大學(xué)

到底什么是好酒,？這是一個常令消費者困惑的問題,。但徐巖對此的解釋，卻非常有層次,。

喝起來好,。這是消費者的直觀判斷，帶有習(xí)慣性和很強的主觀性,，非常重要,。

飲前、飲后的舒適性,。飲前好,，是一種短暫的沖擊力,；飲后好，是一個持續(xù)和諧的過程,。前者講究爆發(fā)力,，后者追求持續(xù)力。

好酒提供一種生活方式,。即消費者不僅喝酒，還能把喝酒的體會科學(xué)地講得清清楚楚,。把酒講清楚,，看起來只是一種心靈體會，這個過程本質(zhì)上是內(nèi)心認(rèn)可這款酒“物有所值”,。

這里涉及的就是風(fēng)味感知領(lǐng)域,。消費者從感受到感知這款酒，這是一種新的建立,，是讓酒進入了生活之中,，樹立起品質(zhì)記憶。

何以傳承,？如何創(chuàng)新,？

太湖之濱的江南大學(xué)，古樸,、安靜,，包裹于山靈水秀之中。

曲水橋上,，看小蠡湖的粼粼水色,；繁茂樹木間，感受曲徑通幽的曼妙多姿,；深冬時節(jié),，任飄零的落葉鋪滿道路……仿佛一切都在烘托這塊學(xué)術(shù)凈土的清澈和莊重。

▎江南大學(xué)位于無錫靠近太湖,，校園環(huán)境優(yōu)美,。學(xué)校以輕工、食品,、設(shè)計等學(xué)科聞名,，尤其是食品科學(xué)與工程專業(yè)全國領(lǐng)先。圖源/江南大學(xué)

作為中國發(fā)酵工程學(xué)科的誕生地和國家釀酒發(fā)酵領(lǐng)域的雙一流學(xué)科,，江南大學(xué)被視為食品發(fā)酵工業(yè)的“黃埔軍?！薄?/span>

多年來,，江大培養(yǎng)的發(fā)酵人才和釀酒總工程師遍布行業(yè),，有“哪里有酒,，哪里就有江大生工人”的說法。

1980年,，徐巖考進無錫輕工學(xué)院,，也就是江南大學(xué)的前身。初次踏入,，相比讓人流連的校內(nèi)風(fēng)光,，他更自豪于即將就讀的、充滿可能性的專業(yè),。所選的厲害專業(yè),。發(fā)酵工程是江南大學(xué)的傳統(tǒng)王牌，實力領(lǐng)全國同類學(xué)科之先,。

▎江南大學(xué)生物工程學(xué)院創(chuàng)建了我國第一個發(fā)酵工程國家重點學(xué)科,，是我國工業(yè)生物技術(shù)領(lǐng)域，特別是發(fā)酵工程學(xué)科中,，最具品牌影響力和競爭力的高等教育基地之一,。圖源/江南大學(xué)

這一學(xué)科在創(chuàng)建伊始，便站到了巨人肩膀上,。中國第一代發(fā)酵學(xué)科泰斗朱寶鏞,、秦含章等均在此任教。1952年,，新中國首個發(fā)酵工學(xué)專業(yè)在此誕生,，今天仍為國內(nèi)“雙一流”重點建設(shè)學(xué)科。

在這里,，徐巖很早就接觸微生物發(fā)酵,。那時，江南大學(xué)發(fā)酵工程還是以葡萄酒,、啤酒科研為主,，主要集中在工藝方面。

到徐巖攻讀碩士研究生階段,，沿著朱寶鏞,、章克昌、趙光鰲,、顧國賢等發(fā)酵界“宗師”的指導(dǎo),，便開始專注于研究白酒，且深入企業(yè)之中去開展研究生白酒課題的研究,，從此一下站在國內(nèi)白酒微生物發(fā)酵工程研究領(lǐng)域的前沿,。

▎朱寶鏞教授（中）、顧國賢教授（左）參加徐巖（右）碩士答辯,。圖源/江南大學(xué)生物工程學(xué)院

經(jīng)過三十多載努力,，目前白酒研究不僅已經(jīng)遍布國內(nèi)各高校的碩士和博士層面的研究生教育之中,，為白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新奠定了堅實的人才基礎(chǔ)，還培養(yǎng)了大批從事在白酒科研第一線的博士,，博士后,。

例如，2016年起與世界食品農(nóng)業(yè)科學(xué)著名大學(xué)荷蘭瓦格寧根大學(xué)共同培養(yǎng)從事白酒發(fā)酵工程理論及方法研究的荷蘭博士（后）,。此外,，多名國際名校從事白酒研究的博士也已經(jīng)學(xué)成回國效力，讓白酒的學(xué)術(shù)研究走出國門,，走向世界,。

2022年，應(yīng)國際著名Springer學(xué)術(shù)出版社邀請,，由徐巖主編出版，系統(tǒng)介紹白酒釀造科學(xué)的專著“中國白酒的科學(xué)與工程學(xué)：微生物,、化學(xué)和工藝技術(shù)”在全球發(fā)行,，進一步以科技語言助力中國白酒出海。

▎“中國白酒的科學(xué)與工程：微生物,、化學(xué)和工藝技術(shù)”在增進全球讀者了解中國白酒風(fēng)味特征,、促進白酒風(fēng)味科學(xué)的深入研究等方面具有積極意義。圖源/施普林格出版社

伴隨著徐巖成為我國第一個白酒博士,，江南大學(xué)發(fā)酵工程也在白酒科研領(lǐng)域打開了一片新天地,。

90年代，留校任教的徐巖,，作為重點人才,，前往日本、美國等著名大學(xué)做訪問學(xué)者,，期間接觸到國際一流的微生物學(xué)和酒類風(fēng)味化學(xué),。

縱貫中西的學(xué)習(xí)和視野，在徐巖心里留下至深烙印,，也堅定了他從實踐中開展白酒科研的理念,。

隨著科研的深入和對產(chǎn)業(yè)理解的加深，徐巖愈發(fā)感覺到：做白酒科研,，沒有捷徑,，從產(chǎn)業(yè)中來、到產(chǎn)業(yè)中去,，才會有意義和收獲,。

換句話說，對發(fā)酵工程而言,，真正有意義的研究成果,，不是從文獻中得來,，而是在實踐中獲取。走進車間,、走進白酒廠的科研所,，才能做出能真正解決問題的研究。

圖源/江南大學(xué)

江南大學(xué)釀酒微生物與應(yīng)用酶實驗室研究生周心語對我們說,，“徐教授對年輕人充滿溫和,，但學(xué)術(shù)非常嚴(yán)謹(jǐn)?！?/span>

跨界中外的學(xué)習(xí)背景，讓徐巖的學(xué)術(shù)研究融東西方之長,，尤其擅長把現(xiàn)代科技手段應(yīng)用到傳統(tǒng)白酒工藝中去,。

在留學(xué)期間，徐巖得到了一個重大啟發(fā)：靈活地把西方先進理念和技術(shù),，運用到解決中國的實際問題當(dāng)中去,，才能形成我們特有的創(chuàng)新模式。

遵循這一理念,，徐巖在白酒產(chǎn)業(yè)找到一個清晰的方向：“傳承式創(chuàng)新”,，并強調(diào)“兩者舍棄任何一個，都不行”,。

首先,，傳承是創(chuàng)新的基礎(chǔ)。白酒存在特殊性,，它絕不能機械地復(fù)制國外的工業(yè)化模式,，必須在傳承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，向工業(yè)化的道路行進,。

其次,，創(chuàng)新必須依賴科技，以此實現(xiàn)工業(yè)化,、數(shù)字化和可控化,，唯有如此，才能確保這一傳統(tǒng)行業(yè)煥發(fā)持續(xù)生命力,。

▎食品領(lǐng)域國際頂級期刊《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)》（JAFC）封面報道江南大學(xué)徐巖教授團隊醬香型白酒風(fēng)味化學(xué)研究成果,。 圖源/江南大學(xué)

多年來，徐巖的科研生涯取得大量成果,，正是依賴“傳承式創(chuàng)新”的結(jié)果,。他運用現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)、微生物（組）學(xué),、分子生物學(xué)等前沿技術(shù),，解析傳統(tǒng)白酒行業(yè),，創(chuàng)新性提出“風(fēng)味導(dǎo)向”和”微生態(tài)發(fā)酵”方向，構(gòu)建起白酒研究和發(fā)展的新理論體系,。

在傳承中創(chuàng)新,，也是江南大學(xué)這所高校薪火相傳的傳統(tǒng)。今年,，徐巖與江大的人生“羈絆”已經(jīng)有45年,，相比某個人、某件事對他的影響,，這所高校的特有的“實用主義”印記,，早已潛移默化浸潤到他的人生里。

“方向沒問題,，過程要在科學(xué)優(yōu)化中漸變”

2025年,，伴隨著人工智能科技浪潮的洶涌，一場必然發(fā)生的產(chǎn)業(yè)巨變,，已經(jīng)走到白酒變革前夜,。

多年來，白酒行業(yè)從手工走向了機械化,，也露出了朝自動化、數(shù)字化,、智能化方向邁進的跡象,。

面對撲面而來的智能化命題，徐巖堅信：“傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)是一定要走這條路的”“一定要擁抱新技術(shù)”,。

▎位于安徽省阜陽的安徽金種子酒業(yè)智能化釀酒車間,，釀酒機器人進行上甑蒸酒工序作業(yè)。攝影/好酒地理局視頻中心

徐巖也是躬身入局者,。很多年前,，他已引領(lǐng)一些中大型酒企做機械化、智能化生產(chǎn)改造,。在這中間,，也夾雜著一些爭議，但他不為“雜音”所擾,，堅信酒業(yè)釀造的機械化和智能化是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢,，這一點毋容置疑。不過,，如何擁抱后保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定與提升,，是一個重大課題。

那些偏見,，其實是企業(yè)在探索和使用過程走偏了——部分企業(yè)對新技術(shù)的運用,，只實現(xiàn)了“更高效地生產(chǎn)出更多的酒”,，而沒增加多少“好酒產(chǎn)能”。

所以,，擁抱新技術(shù),，不是拿過來直接用，而要有而要有源源不斷的探索實驗,，這是“一個漸變的過程”,，因為“好酒品質(zhì)的提升，本身就是一個不間斷的過程”,。

攝影/好酒地理局視頻中心

用機械化,、數(shù)字化、智能化改造白酒生產(chǎn),，不是終極,。真正的目的在于優(yōu)化白酒生產(chǎn)，生產(chǎn)出更多的好酒,。所以,，擁抱過程要遵循科學(xué)，保留該保留的,，創(chuàng)新該創(chuàng)新的,。

另外，這一過程不能急功冒進,。當(dāng)前,，在釀酒領(lǐng)域，機械化,、智能化還無法完全取代傳統(tǒng)化,。

比如，在糧食運輸,、粉碎處理,、包裝環(huán)節(jié)，企業(yè)積極采用機械化解放勞動力沒有問題,。但在制曲,、入窖、上甑,、餾酒等環(huán)節(jié),，絕大部分酒企還依賴靠手工操作。

圖源/洋河酒廠

改造的關(guān)鍵點,，在于要弄明白基本釀酒規(guī)律,。即從基本的釀造基礎(chǔ)、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和釀造原理出發(fā)，傳承工匠精神,，提升釀造精準(zhǔn)性,，新技術(shù)才能最大程度保留傳統(tǒng)釀造的酒香和風(fēng)味口感。

徐巖這樣的白酒科研者,，內(nèi)心有兩條線,。一條線是骨子里對傳統(tǒng)釀酒工藝的敬畏，另一條線是對現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的追求,。把這兩條線并成一條線,，是前無古人的事情。做到那樣,，也就讓中國白酒真正走進了工業(yè)化,。

“白酒釀造最終要走向科學(xué)的‘自由王國’?！毙鞄r說,，對于這個目標(biāo)，從基礎(chǔ)研究一直到應(yīng)用研究,，他們這一代人都有大量工作需要去做,。

（封面圖來自好酒中國行，其余圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國）

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美