苦味和澀味通常是一對孿生兄弟，苦澀味研究一直是食品飲料風(fēng)味研究領(lǐng)域的一個難點(diǎn)與熱點(diǎn)問題,。基于此,，國外曾經(jīng)開發(fā)了不揮發(fā)性苦澀味的研究方法，如凍干法,。

江南大學(xué)研究員,、飲料酒現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)創(chuàng)始人范文來向好酒地理局表示，他們開始也是采用這一方法研究白酒的,，但發(fā)現(xiàn)凍干或真空蒸餾后的殘留物其苦味很小，但在真空蒸餾后的收集餾分中苦味卻很重,，與未真空蒸餾的酒類似,，故他們認(rèn)為，白酒的苦澀味主要來源于揮發(fā)性成分,。

范文來,，攝影/好酒地理局視頻中心

但課題組查遍國內(nèi)外文獻(xiàn)，沒有發(fā)現(xiàn)研究揮發(fā)性苦澀味化合物的試驗(yàn),。于是,，他們在2016-2017年開發(fā)了一套方法，用于白酒苦澀味的研究,。

“本次是在國際期刊上首次全面的發(fā)表,，相信必將推動飲料酒特別是白酒的味覺物質(zhì)與口感類物質(zhì)的研究?！狈段膩碚f,。

白酒第一篇,！江南大學(xué)徐巖團(tuán)隊(duì)范文來課題組最新成果發(fā)表

以下為DeepSeek對論文的解讀

苦味作為白酒的異味,，直接影響消費(fèi)者接受度和產(chǎn)品品質(zhì)。本文以醬香型白酒為研究對象,，旨在系統(tǒng)鑒定其揮發(fā)性苦味化合物,，為品質(zhì)調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。

● 研究方法與創(chuàng)新點(diǎn)

樣品與提取技術(shù)

梯度真空蒸餾：在0.02MPa和0.08MPa真空度下分離揮發(fā)性成分,，發(fā)現(xiàn)餾分B（25 mL）苦味最強(qiáng)（強(qiáng)度4.31）,，并聚焦于此。

RP-HPLC與溶劑萃取：通過反相高效液相色譜將餾分B細(xì)分為13個子餾分,，結(jié)合戊烷和乙醚萃取,，確定苦味化合物主要存在于乙醚相（極性成分）,。

分析技術(shù)

GC-MS鑒定：對關(guān)鍵子餾分（B-4-II、B-9-II,、B-10-II）進(jìn)行GC-MS分析,，結(jié)合質(zhì)譜與保留指數(shù)（RI）鑒定化合物。

感官驗(yàn)證與閾值測定：通過10人感官小組進(jìn)行味覺稀釋分析（TDA），定義TD因子（苦味強(qiáng)度）,，并測定苦味閾值,。

實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

重組實(shí)驗(yàn)：將8種鑒定出的苦味化合物按實(shí)際濃度重組，苦味強(qiáng)度（4.13）接近原酒（4.57）,。

|苦味重組實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,。

缺失實(shí)驗(yàn)：逐一剔除化合物，確認(rèn)糠醛,、1-丙醇,、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇,、乳酸乙酯為苦味主要貢獻(xiàn)者（TD因子>1）,。

● 關(guān)鍵發(fā)現(xiàn)

首次鑒定的苦味化合物

2-苯乙醇（玫瑰香氣）、5-甲基-2-糠醛（焦糖香）,、乳酸乙酯（果香）首次被確認(rèn)為白酒苦味物質(zhì),，揭示香氣與苦味的復(fù)雜關(guān)聯(lián)。

其他化合物包括1-丙醇,、1-丁醇,、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇,、糠醛,，部分在芝麻香型白酒中已有報(bào)道。

閾值與濃度關(guān)系

苦味醬香型白酒（BXJ）中,，糠醛濃度是普通酒（NXJ）的5倍（134 mg/L vs. 22.4 mg/L）,，其閾值最低（0.782 mmol/L），苦味貢獻(xiàn)最大（DoT=1.79）,。

乳酸乙酯雖閾值最高（7.16 mmol/L）,，但濃度極高（1324 mg/L），DoT=1.53,，顯示其協(xié)同作用,。

揮發(fā)性苦味的主導(dǎo)性

非揮發(fā)性成分（如殘留相C）苦味微弱（強(qiáng)度0.96），驗(yàn)證了白酒苦味主要源于揮發(fā)性化合物。

據(jù)范文來介紹,，梯度真空蒸餾是一種通過調(diào)節(jié)真空度來分離不同沸點(diǎn)化合物的技術(shù),。具體而言，通過設(shè)定一個恒定的真空度進(jìn)行蒸餾,，由于真空度的降低,，化合物的沸點(diǎn)也隨之下降，使得沸點(diǎn)低于設(shè)定值的化合物得以完全蒸餾出來,。

通過設(shè)定三個不同的真空度,，可以將揮發(fā)性物質(zhì)分為三類。隨后,，利用戊烷,、乙醚等萃取劑對這些物質(zhì)進(jìn)行萃取，這一過程相當(dāng)于根據(jù)化合物的極性再次進(jìn)行分離,。經(jīng)過多次分離后,，原本含有多種化合物的白酒被分成若干個組分，其中某些組分的化合物數(shù)量顯著減少,。

這種分離方式使得苦味化合物的鑒定變得更加容易,，這也是該研究方法的主要優(yōu)勢所在。

|圖為白酒揮發(fā)性苦味化合物的提取和分離思路,。

除了創(chuàng)新白酒中揮發(fā)性苦味化合物的研究方法，本次研究結(jié)果的另外一個重要意義,，是對同一風(fēng)味化合物的再認(rèn)識或深度認(rèn)知,。即原來只知道它們的呈香特性，而不知道它們的呈味特征,。

如2-苯乙醇大家公認(rèn)是玫瑰花香,，是米香型白酒的重要香氣成分。范文來表示：“自從我們發(fā)現(xiàn)其呈苦味后,，有廣西的專家講,，確實(shí)發(fā)現(xiàn)2-苯乙醇高時，苦味重點(diǎn),，于是米香型白酒開始了對2-苯乙醇的重新認(rèn)識,，不再一味地追求2-苯乙醇的濃度一定要高?！?/span>

|苯乙醇,，也稱為2-苯乙醇、β-苯乙醇,，外觀為無色透明液體狀,，具有花香氣味。苯乙醇是一種重要的有機(jī)合成原料，主要用來生產(chǎn)香精香料,。在自然界,，苯乙醇存在于多種植物中，在蘋果,、杏仁,、香蕉、玫瑰,、風(fēng)信子,、茉莉花、百合等植物體內(nèi)均有發(fā)現(xiàn),。

苦味物質(zhì)發(fā)現(xiàn)后,，科學(xué)家們可以去探尋其產(chǎn)生機(jī)理，然后對發(fā)酵或蒸餾過程進(jìn)行調(diào)控,，并在勾調(diào)過程中可以進(jìn)行定向設(shè)計(jì),，以降低或增加其苦味，以滿足消費(fèi)者對不同口味酒的需求,。

但是目前研究還在實(shí)驗(yàn)室階段,，對不同香型、不同等級或不同產(chǎn)地白酒沒有做過詳細(xì)研究,。

“關(guān)鍵是鑒定這些苦澀味物質(zhì)是什么化合物,，然后，研究其產(chǎn)生機(jī)理,，最終找到它是微生物產(chǎn)生的,，還是化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，區(qū)別情況實(shí)施消減,?！?/span>

范文來介紹道，比如,，目前在小曲白酒和醬香型白酒中均鑒定出2-苯乙醇是呈苦味化合物,，那么，在不同香型中2-苯乙醇會不會與其它化合物產(chǎn)生相互作用,？或受到pH等等因素影響,，研究清楚后，提出2-苯乙醇控制策略,。

因2-苯乙醇的產(chǎn)生機(jī)理已經(jīng)非常清楚,，即來源于苯丙氨酸的脫羰基和脫氨基。苯丙氨酸來源于蛋白質(zhì)的分解,。因此,，如何控制蛋白質(zhì)的分解,、控制苯丙氨酸的分解則是研究的主要方向。

這篇論文給白酒風(fēng)味化學(xué)的研究提供了一個新的思路,，往前看,，仍然還有不少改進(jìn)方向，也有許多需要突破的難題,。

如使用AEDA（聞香稀釋分析）和TDA技術(shù)發(fā)現(xiàn)的重要風(fēng)味物質(zhì)還需要進(jìn)行閾值測定,、濃度測量以及重構(gòu)與缺失試驗(yàn)，是否存在一種創(chuàng)新性或顛覆性的技術(shù),，可以直接確認(rèn)重要的呈香,、呈味或口感化合物，這是一個重要的研究課題,。

其次,，重要化合物與其它風(fēng)味化合物的相互作用研究較少，無論是呈香,，還是呈味,，亦或口感類化合物。

三是還有大量的風(fēng)味物質(zhì)如老酒的陳香（談?wù)f陳味）,、糟香,、醬香、糧香等等,，以及異嗅或異味化合物（如水臭味,、底鍋水味、焦糊味,、餿味等等）需要深入研究,。

四是口感細(xì)膩、醇厚,、豐滿、圓潤等感覺（總稱化學(xué)覺）,，這些是化合物產(chǎn)生的,，還是化合物相互作用產(chǎn)生的？

如何開展味覺物質(zhì)和口感類物質(zhì)研究或者說滋味研究,，這是一個新課題,，也是一個大課題，包括了酸,、甜,、苦、辣,、澀,、麻等等味覺與口感,，也包括如醇厚感、豐滿感等等更為高級的感受,。

正如范文來所言：“風(fēng)味化學(xué)的研究是無止境的,。”唯有持續(xù)創(chuàng)新,，才能讓這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在科學(xué)賦能下煥發(fā)新生,。

（本文封面圖由AI技術(shù)生成，其余配圖除標(biāo)注外均來自原論文）

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美