白酒第一篇,！江南大學(xué)徐巖團(tuán)隊(duì)范文來課題組最新成果發(fā)表

發(fā)布日期：2025年02月10日

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醬香型白酒中首次被證實(shí)的苦味特性,，

為白酒風(fēng)味化學(xué)的研究填補(bǔ)了重要空白。

白酒世界中,，適量苦味的參與,，會(huì)帶來豐富而有層次的風(fēng)格。但苦,，常與“不愉快”聯(lián)系在一起,，直接影響了白酒的質(zhì)量與品級(jí)。

在早期對(duì)白酒化學(xué)成分的研究中,，常以化合物的香氣特征為實(shí)驗(yàn)重點(diǎn),，很少研究化合物的味道特征。

而2025年2月,，江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)范文來課題組在食品頂級(jí)期刊《LWT-Food Science and Technology》（Q1,，Top,，IF: 6）中發(fā)表題為“Characterization of volatile bitter off-taste compounds in Maotai-flavor baijiu (Chinese liquor)”的論文。（《醬香型白酒中揮發(fā)性苦味化合物的表征》）

文章開白酒揮發(fā)性苦味物質(zhì)研究的英文期刊領(lǐng)域先河,。其中,，江南大學(xué)研究員范文來為該論文的通訊作者。與貴州習(xí)酒合作,，實(shí)驗(yàn)以醬香型白酒為研究對(duì)象,，采用半預(yù)處理反相高效液相色譜（RP-HPLC）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）技術(shù)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn),，1-丙醇,、1-丁醇、2-甲基丙醇,、3-甲基丁醇,、2·苯基乙醇、糠醛,、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯是茅臺(tái)味酒中的揮發(fā)的苦味化合物,，其中，2-苯基乙基,、5-甲--2-糠醛,、乳酸乙酸酯首次被報(bào)道為白酒中的苦味化合物。1·丙醇,、3·甲基丁酚,、2·甲基丙酚和乳酸甲酯是白酒苦味的主要成分。

|圖為白酒揮發(fā)性苦味化合物的提取和分離思路,。

通過活性引導(dǎo)分餾結(jié)合味覺稀釋分析（TDA）應(yīng)用感官分析方法,，實(shí)驗(yàn)人員對(duì)茅臺(tái)味酒中的苦味化合物進(jìn)行提取、分離和鑒定,，并通過重組和去除實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證導(dǎo)致白酒苦味的關(guān)鍵化合物,，為降低白酒的苦味和提高其質(zhì)量提供理論指導(dǎo)。

這些發(fā)現(xiàn)強(qiáng)調(diào)了揮發(fā)性化合物是白酒的苦味的主要來源,，為識(shí)別白酒中的味覺化合物和減輕其苦味提供了關(guān)鍵指導(dǎo),。

以下為江南大學(xué)研究員、飲料酒現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)創(chuàng)始人范文來針對(duì)論文的點(diǎn)評(píng)：

攝影/好酒地理局視頻中心

長期以來,，白酒研究的重點(diǎn)主要集中在香氣化合物的鑒定和風(fēng)味特征的描述上,，而對(duì)苦味物質(zhì)的研究相對(duì)較少。

然而,，苦味作為白酒中一種常見的不受歡迎的風(fēng)味,，直接影響消費(fèi)者的接受度和產(chǎn)品的市場競爭力。通過鑒定和量化這些苦味化合物，白酒生產(chǎn)企業(yè)可以采取措施降低這些化合物的含量,，從而改善白酒的風(fēng)味品質(zhì),。

作為實(shí)驗(yàn)的合作方，貴州習(xí)酒在白酒生產(chǎn)領(lǐng)域具有豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí),，其提供的樣本經(jīng)過嚴(yán)格的生產(chǎn)流程，確保了研究對(duì)象的代表性和科學(xué)性,。

圖源/貴州習(xí)酒

實(shí)驗(yàn)首次解析了醬香型白酒中的揮發(fā)性苦味物質(zhì),，并得出了確切的苦味閾值。其中2-苯乙醇（2-phenylethanol）,、5-甲基-2-糠醛（5-methyl-2-furfural）和乳酸乙酯（ethyl lactate）這三個(gè)化合物在以往的研究中雖被發(fā)現(xiàn)存在于白酒中,，但其苦味特性是首次被證實(shí)，這為白酒風(fēng)味化學(xué)的研究填補(bǔ)了重要空白,。

值得關(guān)注的是,，實(shí)驗(yàn)采用了活性導(dǎo)向分離（activity-guided fractionation）結(jié)合味覺稀釋分析（TDA）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）技術(shù)，這在白酒分析中是一種創(chuàng)新策略,，通過這種方法,，研究人員能夠高效地分離和鑒定出關(guān)鍵的苦味化合物，這種分析方法必將成為白酒中揮發(fā)性呈味物質(zhì)特別是味覺和口感類物質(zhì)研究的創(chuàng)新方法,，非常值得推廣應(yīng)用,。

總而言之，我認(rèn)為,，對(duì)于白酒風(fēng)味物質(zhì)研究來說,，該實(shí)驗(yàn)提供了一個(gè)全新的思路和角度，對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)的品質(zhì)提升具有引領(lǐng)和示范作用,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自原論文）

復(fù)制鏈接閱讀原論文：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643825000477

以下為原文節(jié)選：

Highlights

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The volatile bitter compounds are extracted, separated, and identified from baijiu.
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Three compounds are reported as bitter compounds in baijiu for the first time.
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The recombination of eight volatile bitter compounds reproduces baijiu bitterness.
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The key contributors to baijiu bitterness are identified by omission experiment.
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Baijiu bitterness is mainly contributed by volatile compounds.

Abstract

Bitterness in baijiu (Chinese liquor) gives consumers an unpleasant feeling, directly affecting the quality and grade of baijiu. Using semipreparative reversed-phase high-performance liquid chromatography (RP–HPLC) and gas chromatography-mass spectrometry (GC–MS) techniques, the sensory analysis approach was applied to analyze the volatile bitter compounds in Maotai-flavor baijiu through activity-guided fractionation combined with taste dilution analysis (TDA). It was found that 1-propanol, 1-butanol, 2-methylpropanol, 3-methylbutanol, 2-phenylethanol, furfural, 5-methyl-2-furfural, and ethyl lactate were the volatile bitter compounds in Maotai-flavor baijiu. Among them, 2-phenylethanol, 5-methyl-2-furfural, and ethyl lactate were reported for the first time as bitter compounds in baijiu. The recombination experiment confirmed that combining these eight volatile bitter compounds reproduced baijiu bitterness, and the omission experiment identified furfural, 1-propanol, 3-methylbutanol, 2-methylpropanol, and ethyl lactate as the main contributors to baijiu bitterness. These findings emphasized that volatile compounds are the main contributors to baijiu bitterness. It provided crucial guidance for identifying taste compounds in baijiu and mitigating its bitterness.

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