技術(shù)挑戰(zhàn)重重的「低度化」,，是終極答案還是過渡方案,？
當(dāng)五糧液將三款29度白酒樣品遞向年輕消費者時，一場關(guān)于中國白酒未來的味覺革命也同步上演,。
日前，五糧液宣布重啟29度五糧液產(chǎn)品，并已進(jìn)入小規(guī)模行業(yè)調(diào)研階段,。有內(nèi)部消息透露，五糧液已調(diào)制出三種不同口味的酒樣,，更注重“價格,、飲用場景和勾調(diào)”等三方面的反饋,。
與此同時，瀘州老窖也宣布即將推出28度國窖1573,，并計劃研發(fā)更低度數(shù)的產(chǎn)品,；水井坊宣布將在特定區(qū)域嘗試推出更多38度以下產(chǎn)品；酒鬼酒宣布正在推進(jìn)33度,、28度,、21度、18度等低度產(chǎn)品的研發(fā),，計劃在今年7月底推出……
2025年年中,，酒企“扎堆”低度，讓“白酒低度化”這一并不算新鮮的話題再度占據(jù)行業(yè)話題榜,。
早在90年代初期,，五糧液就推出了29度產(chǎn)品，早期采用蘿卜瓶,，后又改為水晶瓶,，并在21世紀(jì)初期停產(chǎn)。時隔二十年,，五糧液重啟29度產(chǎn)品,，似乎宣告著白酒世界正迎來一場變革的“拐點”。
回想2022年,，低度酒投融資案例遭遇斷崖式下降,，彼時的投資人紛紛感嘆：“事實證明，低度酒取代白酒的邏輯可能是錯的,，90后長大后大概率還是選擇白酒,。”
如今,，當(dāng)頭部酒企集體涌入“低度”,，低度白酒是否真的會成為白酒年輕化的終極答案？從上個世紀(jì)開啟的白酒低度化,，在國際化競爭的當(dāng)下,，又扮演著什么樣的角色？
技術(shù)挑戰(zhàn)與品質(zhì)個性
低度白酒并不是新興產(chǎn)物,。第四屆,、五屆全國評酒會評委張國強(qiáng)回憶，早在上個世紀(jì)就出現(xiàn)了33度,、乃至更低度數(shù)的白酒產(chǎn)品,，但基于彼時業(yè)內(nèi)對高度白酒的推崇，低度酒在銷售市場的表現(xiàn)并不理想。
▎張國強(qiáng)
六十年代,，國家出于節(jié)約糧食,、利于出口等方面的考慮，開始倡導(dǎo)白酒降度,，由此展開了一系列技術(shù)探索,。
降度起初并不成功，原因在于“加漿”降度會造成酒體出現(xiàn)白色絮狀物,。
“加漿”,，是指在高度原酒到成品白酒的過程中，通過加入一定量的水將原酒酒度降低到產(chǎn)品要求的酒度,。
但由于白酒中含有油酸乙酯,、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯這三種香味成分，且它們均不溶于水,，加漿的步驟就會產(chǎn)生絮狀沉淀,。
制圖@好酒地理局
此技術(shù)難題一直到1974年才發(fā)生轉(zhuǎn)機(jī)。時任河南張弓酒廠副廠長,、總工程師郭宗武以“冷凍過濾”的方式,，讓38度以上的酒樣實現(xiàn)了無色透明，低度白酒開始在中國酒業(yè)市場上亮相,。
同一時期,，五糧液也開啟了低度白酒的征程，由五糧液化驗分析及技術(shù)專題負(fù)責(zé)人的劉沛龍帶領(lǐng)團(tuán)隊研發(fā),。
最終,，在中國著名數(shù)學(xué)家華羅庚的指導(dǎo)下，劉沛龍團(tuán)隊通過“黃金分割法”找到了最佳溫度,，這才有了39度五糧液這一低度酒產(chǎn)品中的經(jīng)典之作,。
伴隨著技術(shù)難題的攻克和國家政策的扶持,，低度酒產(chǎn)品開始火熱起來。1979年,，39度的雙溝大曲拿下低度白酒品類中第一個國家優(yōu)質(zhì)酒（銀質(zhì)獎）稱號,；1989年，39度五糧液,、38度洋河大曲,、39度雙溝特液等獲得了“國家名酒”稱號,，率先打破高度白酒壟斷名酒的局面,。
但低度酒的技術(shù)難題不只在于酒體渾濁，還在于如何做到“低而不淡”，這是生產(chǎn)低度白酒的另一重門檻,，甚至比單純的渾濁問題更難解決,。
由于低度白酒中水的比例比較大，且降度后打破了基酒原有香味成分之間的平衡,，造成醇溶性酯類緩慢水解,，導(dǎo)致呈香呈味的酯類物質(zhì)大量減少。因此,，很容易出現(xiàn)酒體寡淡的問題,。
著名白酒專家，江南大學(xué)原副校長,，教授,、博士生導(dǎo)師徐巖介紹，除了加漿降度,、吸附,、冷凍過濾等傳統(tǒng)技術(shù)，業(yè)內(nèi)也在嘗試現(xiàn)代分離,、蒸餾等技術(shù),。
他相信，隨著行業(yè)對白酒風(fēng)味化學(xué)的認(rèn)知加深,，低度白酒的外觀,、口感和穩(wěn)定性等問題將會迎來更加豐富的理論研究和實踐探索，這種持續(xù)性的科創(chuàng)熱情對白酒低度化的長久發(fā)展非常重要,。
除了現(xiàn)代技術(shù)的加持,，基酒的品質(zhì)也是決定低度酒風(fēng)味的關(guān)鍵因素。
徐巖認(rèn)為,，高品質(zhì)的基酒包含了兩層含義,，其一在于更加豐富的風(fēng)味物質(zhì)，能夠確保降度之后風(fēng)味依舊濃郁,；其二在于更加干凈的酒體,，能夠避免降度后產(chǎn)生雜味，確?？诟械募儍?。
中國釀酒大師、五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承人,、五糧液股份公司技術(shù)總顧問趙東在書籍《探秘五糧液》中表示：“五糧液在白酒低度化領(lǐng)域具有基酒品質(zhì)好,、工藝精湛、富有創(chuàng)新性的特點,。基酒中還有遠(yuǎn)超普通標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)味物質(zhì),，為降度不降味提供了優(yōu)良的‘基因’”。
無獨有偶，瀘州老窖在總結(jié)自己的低度酒經(jīng)驗時,，也強(qiáng)調(diào)了原酒品質(zhì)的重要性,。
在中國釀酒大師、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人張宿義看來,，后期調(diào)味只能作為彌補(bǔ)的一種手段,，低度酒的核心始終在于原酒的品質(zhì)，他在此前采訪中提出：“原酒質(zhì)量不過關(guān),，再怎么調(diào)味也于事無補(bǔ),；同理，高品質(zhì)的原酒,，即使進(jìn)行降度處理,，也能夠保證酒體的豐滿和風(fēng)格?！?/span>
圖源@瀘州老窖
然而,，好酒并不意味著“好賣”，在上世紀(jì)消費者普遍推崇高度白酒的背景之下,，低度白酒的市場表現(xiàn)并不算理想,。
張國強(qiáng)介紹，如果從銷售端來看,，那時候低度酒在山東的市場表現(xiàn)更好一些,，這可能也與山東人豪爽的飲酒習(xí)慣有關(guān)，低度白酒在滿足“大碗喝酒”心理的同時,，又不至于醉得太快,。
回顧低度酒的發(fā)展歷史可以發(fā)現(xiàn)，制約低度酒發(fā)展的并不只是技術(shù),。中國酒業(yè)在很早之前就已經(jīng)克服了技術(shù)上的關(guān)鍵瓶頸,，創(chuàng)造出了低度白酒產(chǎn)品，但消費市場的局限,，讓低度白酒缺少發(fā)展壯大的土壤,。這或許也是29度五糧液不得不“沉寂”的理由之一。
從曾經(jīng)的“叫好不叫座”,，到如今的頭部酒企“扎堆”,，不過半個世紀(jì)的時間，變化何以如此之大,？
是終極答案還是過渡方案,？
21世紀(jì)初期，29度五糧液宣布停產(chǎn),。在那一刻,，或許沒有人能預(yù)料這個產(chǎn)品會在20年以后重見天日,。
20年的時間里，白酒的世界發(fā)生了什么,？
最直觀的轉(zhuǎn)變在于,，90后,、00后已經(jīng)逐漸成為酒類市場消費主力,，且女性消費者占比大幅度提升，從2018年的31%飆升至58%,。
市場的變化正在改寫白酒以中年男性為主導(dǎo)的傳統(tǒng)格局,，白酒企業(yè)需要緊隨這一趨勢，形成新的增長點,。
但年輕消費群體對高度白酒的接受程度并不理想,。
五糧液在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，在20-35歲的年輕人中,，只有19%喜歡白酒,，遠(yuǎn)低于啤酒（52%）和洋酒果酒（29%）。60%以上年輕消費群體偏好低度酒,，普遍排斥白酒的辛辣刺激感,。
因此，低度白酒或是解決當(dāng)前消費市場迭代的最優(yōu)解,，這也是29度五糧液重啟的重要原因,。
“度數(shù)降低以后，白酒對消費者的通用性,、適應(yīng)性都得到了較大擴(kuò)展,，不僅豐富了白酒的產(chǎn)品線，也促進(jìn)了白酒市場走向年輕化和國際化,?！毙鞄r說。
張國強(qiáng)認(rèn)為,，一方面,，低度白酒能夠延長年輕人的社交時間，讓大家玩得盡興,，還不用擔(dān)心醉酒影響工作,；另一方面，低度白酒清淡,、爽甜的口感以及能夠自由搭配的多元化風(fēng)格,，更符合年輕消費者的個性化需求，比如近年來興起的白酒特調(diào),、雞尾酒,、白酒冰飲等,。
圖源@AI生成
但這是否意味著，低度白酒將會成為白酒年輕化的最終答案呢,？
張國強(qiáng)表示,，低度白酒或許更像是吸引年輕人嘗試白酒的過渡方案，當(dāng)他們逐漸習(xí)慣白酒的口味之后,，還是會選擇更高度數(shù)的白酒,。
“當(dāng)年輕人的年齡、閱歷逐漸成熟后,，他們可能會不滿足于嘗試低度的白酒,，而是轉(zhuǎn)向中度、高度,?！?/span>
圖源@視覺中國
眼下最重要的，是先要吸引年輕人摒棄對白酒的“偏見”,，以低度白酒為契機(jī),，讓越來越多的年輕人嘗試白酒。
但從整個行業(yè)來說,，白酒年輕化的議題并不是推出低度白酒就能解決的,。通過調(diào)研可知，90后,、00后對白酒的排斥除了口感方面,，還有對傳統(tǒng)“酒桌文化”的抗拒。
關(guān)于這一點,，張國強(qiáng)也有自己的見解,。他認(rèn)為，除了研發(fā)低度酒外,，酒企還需推廣更加健康,、自由、尊重個體選擇的飲酒文化,，要引導(dǎo)年輕人從“拼酒”走向“品鑒”,，讓他們真正理解中國白酒的文化內(nèi)涵和風(fēng)味魅力。
從部分酒企的實際行動來看,，推廣新型飲酒文化的浪潮已經(jīng)開始,。比如五糧液在宜賓開設(shè)了“五糧·炙造”體驗店，融合音樂,、勾調(diào)酒,、西餐、燒烤等時尚元素,，還在成都寬窄巷子落地了酒旅融合體驗店,；瀘州老窖大力推廣白酒冰飲,，國窖1573·冰JOYS以冰飲白酒立體的口感層次為靈感，為消費者帶來多元體驗,；以及前段時間的“自調(diào)桂花汾酒”熱潮,，相關(guān)視頻播放量達(dá)到6.3億次之多……
圖源@瀘州老窖
這些案例也說明，低度白酒的火熱更像是全行業(yè)共同努力下的一次厚積薄發(fā),。白酒年輕化這一議題還有很長一段路要走,。
未來趨勢：年輕化與國際化的雙重奏
回溯低度酒在上世紀(jì)誕生的原因，一是在于國家節(jié)約糧食的需要,，二是在于白酒出海的口味適配,。
1972年,，湖北糧油食品進(jìn)出口公司提出,，希望五糧液能降低出口酒的度數(shù)，更好地滿足外商需求,，這是當(dāng)年五糧液啟動低度產(chǎn)品研發(fā)的重要契機(jī),。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾提到，國際流行的酒度大部分在43度以下,，低度化是全球市場整體趨勢,。發(fā)展低度白酒，有利于開啟中國白酒世界之旅,。
徐巖認(rèn)為,，中國白酒低度化是實現(xiàn)白酒風(fēng)格、類型創(chuàng)新的新定位,，白酒低度化具有更多的國際化特征,，從國際市場的發(fā)展來看，低度酒可以實現(xiàn)從餐桌到酒吧,、從商務(wù)到更多社交場景和人群（包括女性）的擴(kuò)張,，提高了白酒飲用的范圍。
也就是說,，低度白酒承擔(dān)的責(zé)任不止在于征服年輕市場,，還有國際市場。低度白酒的未來趨勢,，也必將是年輕化與國際化的雙重奏鳴,。
圖源@AI生成
2017年，由五糧液集團(tuán)承辦的中國低度白酒發(fā)展高峰論壇在成都召開,，再往前數(shù)十年,，峰會承辦企業(yè)是河南省張弓酒業(yè)。
在2017年的那場論壇上,，專家們一致認(rèn)為,，低度白酒亟須正名——低度不等于低質(zhì),。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席釀酒技術(shù)顧問、原副院長張五九表示,，低度酒需要低而不寡,、寡而不淡，這涉及到風(fēng)味強(qiáng)度,，選擇多種糧食,、多曲應(yīng)用，堆積環(huán)境,、儲存方式和溫度,、勾調(diào)等，都能很好地解決這一問題,，但和成本有關(guān),。
徐巖也提到，雖然白酒降度的技術(shù)已經(jīng)得到普遍運用,，但在29度以下的領(lǐng)域依然存在難題,。在以濃香型白酒為樣本的研究中發(fā)現(xiàn)，一旦低于29度,，水味就會明顯上升,，不利于口感的提升和穩(wěn)定。
“我的建議是在國標(biāo)范圍內(nèi)進(jìn)行合理降度,。一方面,，超低度白酒的技術(shù)操作難度太大；另一方面,，適當(dāng)降度也可以保證白酒的風(fēng)格特征及感官體驗不被削弱,。”徐巖說,。
他認(rèn)為,，十幾度、幾度這種超低度數(shù)的酒可以作為預(yù)調(diào)酒的原料,，用于一些新的消費場景,。
圖源@梅見青梅酒
因此,，低度白酒看似“熱火朝天”，卻也是一條競爭激烈的賽道,，稍不注意就會出局,。
2020-2021年,，低度酒市場融資火爆。2024年的天眼查數(shù)據(jù)顯示,，我國有11.5萬余家低度酒相關(guān)企業(yè),，其中近四成企業(yè)成立于5年內(nèi)。
但風(fēng)浪之后,，又有無數(shù)品牌悄然退場,。
張國強(qiáng)提到，除濁,、儲存和風(fēng)味提升,，依然是低度白酒需要持續(xù)優(yōu)化的技術(shù)難點，將技術(shù)作為支撐,，結(jié)合市場潛力,、政策扶持及消費趨勢,，低度白酒就能夠形成較為理想的生態(tài)鏈,。
對于低度白酒來說，市場趨勢的轉(zhuǎn)變永遠(yuǎn)是“錦上添花”,，而非“雪中送炭”,，只有堅持用品質(zhì)說話，才能讓低度白酒的道路越走越寬,、越走越遠(yuǎn),。
參考資料：
[1] 趙東.探秘五糧液[M].化學(xué)工業(yè)出版社，2024.
[2] 跨越半個世紀(jì),，瀘州老窖寫出一部“低度啟示錄”.[EB/OL].（2024-09-27）.
而在新消費領(lǐng)域，以梅見為代表的低度果酒早已積累了足夠的消費市場,，業(yè)務(wù)增長穩(wěn)中有升,，低度白酒要與低度果酒爭奪年輕消費者的青睞，壓力不可謂不大,。
當(dāng)一個品牌將“流量”作為產(chǎn)品的主要打法，在浪潮褪去之后就會因缺乏產(chǎn)品力而難以突破同質(zhì)化的桎梏,，從而被市場邊緣化,。
