飲酒舒適，可以說是每位喝酒人的“終極目標(biāo)”,。

那么怎么喝才能更舒適？

近期,，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家王德良教授團(tuán)隊在國際權(quán)威期刊《Applied Food Research》（IF=6.2）發(fā)表了題為 “Sequential consumption of sauce- and elegant-flavor baijiu enhances post-drinking comfort: a randomized crossover study in Guangdong, China（先后飲用醬香型和清雅型白酒可提高飲后舒適度：一項在中國廣東進(jìn)行的隨機交叉研究）”的最新成果,。

圖源@參考文獻(xiàn)1

試驗通過隨機交叉實驗設(shè)計，首次科學(xué)驗證了按照“醬香型+清雅型”（兩款酒均來自廣東石灣酒廠集團(tuán)）順序飲用可顯著提升飲后舒適度,，表現(xiàn)為更快的酒精代謝,、更好的認(rèn)知表現(xiàn)和更強的正向情緒。

這可能有點反“常識”,，先后喝不同類型的白酒竟然會更舒適,。別急，容我們細(xì)細(xì)道來,。

醬+清,，更舒適

不同香型的白酒，不僅在發(fā)酵工藝上差異顯著,，在化學(xué)成分上也有區(qū)別,。

選用醬香型、清雅型這兩種白酒進(jìn)行實驗,，正是基于成分組成的差異,。

一般來說，醬香型白酒采用高溫發(fā)酵,，會產(chǎn)生大量的有機酸,、吡嗪和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，而清雅型白酒通常以大米為原料,，使用由多種中草藥組成的發(fā)酵劑,，往往含有較高水平的短鏈酯（如乙酸乙酯、乳酸乙酯）和植物來源的酚類物質(zhì),。石灣酒廠集團(tuán)的白酒產(chǎn)業(yè)已形成豉香型,、清雅型兩大品類產(chǎn)品,，本次研究用到的酒即清雅玉冰燒白酒。

王德良向「#好酒地理局」表示,，從風(fēng)味復(fù)雜程度來說,，典型香型白酒中醬酒最為復(fù)雜，清雅型相對更清爽純正,，所以把風(fēng)味“最復(fù)雜”和“相對簡單”的白酒在一起比較,，并進(jìn)行混飲，一前一后,、或一后一前進(jìn)行顛倒對比試驗,，主要是對比研究兩種白酒在單獨飲用時，以及前后搭配飲用時的差異性與結(jié)合效果,。

圖源@視覺中國

該實驗在白酒消費旺盛的廣東佛山地區(qū)招募了43位人員（36名男性和7名女性）參與研究,，進(jìn)行隨機交叉實驗設(shè)計，為期兩周,，分為兩個實驗組,。

第一周，第一組連續(xù)飲用兩杯醬香型白酒（53%vol）,，第二組先飲醬香型,，再飲清雅型（53%vol）。經(jīng)過一周的緩沖期后,，兩組調(diào)換飲用白酒的順序,，以減少個體差異干擾。

整個試驗過程中,，共設(shè)置了4個測量指標(biāo)：

通過監(jiān)測BrAC,，可以動態(tài)了解酒精代謝情況，便于評估舒適度,；Stroop任務(wù)則是常見的通過制造認(rèn)知沖突來訓(xùn)練反應(yīng)抑制與注意控制能力的經(jīng)典心理學(xué)實驗,，在研究中被廣泛用于評估認(rèn)知靈活性和處理速度；腦電圖用于監(jiān)測瞬時認(rèn)知功能,；情緒方面,，主要仍依賴于自我報告的結(jié)果。

試驗結(jié)果顯示,，按照順序飲用醬香型與清雅型白酒（相較于連續(xù)飲用“醬香+醬香”白酒：BrAC下降更快（意味著酒精代謝更快）,；Stroop任務(wù)表現(xiàn)更好，即認(rèn)知表現(xiàn)更好,；冥想水平與正向情緒有明顯提升,；負(fù)向情緒未顯著減少，但整體飲后舒適度增強,。

也就是說“醬香型白酒打底,、清雅型白酒收尾”的順序飲酒組合能顯著加速消費者血液酒精代謝速率,、提升執(zhí)行功能并增強正性情緒。

這項研究的核心突破,，在于確立了白酒風(fēng)味順序?qū)Υx通路與神經(jīng)認(rèn)知的潛在影響,，這一成果無疑為健康飲酒行為研究提供了新參考。

是什么決定了白酒的飲用舒適度,？

試驗還解釋了順序飲用“醬香型+清雅型”舒適度更高背后的可能科學(xué)機制,。

在呼氣酒精濃度（BrAC）方面，飲用醬香型白酒和清雅型白酒的參與者在四個時間點（飲酒后0分鐘,、30分鐘,、60分鐘和90分鐘）的BrAC值明顯較低，這表明清雅型白酒的酒精代謝速度更快,。

圖源@視覺中國

關(guān)于酒精代謝差異,，有兩種可能的解釋：

一是醬香型白酒和清雅型白酒中生物活性化合物的類型和濃度不同，包括但不限于酯類,、有機酸和類黃酮這種差異可能是由于釀造原料和發(fā)酵過程不同,，從而產(chǎn)生了特定的風(fēng)味特征。

二是飲用后生化成分的復(fù)雜相互作用,。與其他類型的白酒相比,，清雅型白酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例最為獨特，這可能表明其體內(nèi)存在某些獨特的生物和化學(xué)成分,。

而酒精代謝的差異,，對認(rèn)知表現(xiàn)至關(guān)重要，尤其是在需要靈活性的任務(wù)中,。風(fēng)味獨特的白酒以其復(fù)雜的發(fā)酵過程和生物活性化合物而聞名,，可能會加速酒精代謝，從而促進(jìn)認(rèn)知能力的快速恢復(fù),。

如清雅型白酒含有豐富的生物活性酚類,、黃酮類和有機酸，以及像γ-氨基丁酸這樣的血管活性化合物,。

白酒飲后舒適度是多因素共同作用的結(jié)果,，飲后舒適度起負(fù)面作用的風(fēng)味成分主要是高級醇類,、醛類和部分酯類物質(zhì)，例如異戊醇,、乙醛,、乙縮醛、甲酸乙酯等物質(zhì),，含量越高,，飲后舒適度就越低。

可以看到,，飲用不同風(fēng)格的白酒后,，白酒內(nèi)的風(fēng)味成分等多種化學(xué)物質(zhì)，可能會在人體內(nèi)發(fā)生復(fù)雜的級聯(lián)反應(yīng)——這可能與飲酒后的舒適度更好有關(guān),。不過,，更具體的機理解釋還需要今后進(jìn)一步的生化實驗和動物模型實驗來驗證。

如今,，健康飲酒理念深入人心,，白酒行業(yè)正在積極通過科學(xué)研究，探尋更健康,、更舒適的飲酒體驗,，以回應(yīng)消費者的關(guān)切。

“其實這次課題試驗的目的,，主要有三個：一是為未來白酒香型的融合做一些前期探索工作,。二是通過研究過程，我們解決或發(fā)現(xiàn)了許多與飲用舒適度相關(guān)的風(fēng)味成分,，這有助于為將來兼香型白酒的酒體設(shè)計提供理論參照,，從而提升品質(zhì)。三是思考消費者飲用后感受的差異性,，能為將來的市場開拓或傳播奠定更好的基礎(chǔ)研究前提,。”

圖源@AI生成

目前白酒行業(yè)飲后舒適度所專注的幾個方向,，如乙醇代謝,、飲酒后的行為學(xué)研究、飲酒后愉悅度神經(jīng)遞質(zhì)及其差異性以及消費者研究等,，都在指向一個核心目標(biāo)——全面,、科學(xué)地理解并提升白酒的飲后舒適度體驗。

我們有理由相信,，不久的將來,，基于這些扎實研究成果的轉(zhuǎn)化應(yīng)用，將為消費者帶來兼具健康屬性與愉悅風(fēng)味的高品質(zhì)白酒,，并推動科學(xué),、理性的飲酒文化深入人心,。

參考文獻(xiàn)：

[1] Fu, Y., Liu, J., He, G., Fan, S., Wang, D., & Wang, C. (2025). Sequential consumption of sauce- and elegant-flavor baijiu enhances post-drinking comfort: A randomized crossover study in Guangdong, China. Applied Food Research, 101104.

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[3] 方頌平,劉飛翔,邢爽,等.白酒飲后舒適度評價及其與主要風(fēng)味成分的相關(guān)性分析[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報,2024,42(03):70-80.