短短一行字,，卻是一項(xiàng)事關(guān)釀酒原料標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的重大突破,，這意味著酒企將能夠根據(jù)自身產(chǎn)品需求,，靈活調(diào)整單寧含量，不再局限于統(tǒng)一數(shù)值,。

國(guó)家谷子高粱產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家倪先林對(duì)「#好酒地理局」表示,，這項(xiàng)修改應(yīng)該是出于目前我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)高粱的多元化需求和對(duì)原糧質(zhì)量控制的需要，一方面方便企業(yè)選糧用糧,，另一方面也與高粱品種本身單寧含量變幅大有關(guān),。

無(wú)論是整個(gè)釀酒環(huán)節(jié)，還是僅從高粱本身出發(fā),，單寧都是極其細(xì)微的一部分,。它與淀粉、蛋白質(zhì),、脂肪等成分共同組成了高粱的基礎(chǔ)屬性,，為酒體的最終走向貢獻(xiàn)力量。

當(dāng)我們走進(jìn)單寧細(xì)小卻復(fù)雜的世界,，或許更能體會(huì)到白酒風(fēng)味王國(guó)的宏大與多彩,。

什么是單寧

你在吃葡萄的時(shí)候，需要?jiǎng)兤幔?/span>

如果你的答案是肯定的,，那么你大概率也會(huì)喝不習(xí)慣紅葡萄酒,，因?yàn)槠咸哑ぴ诮o紅酒帶來(lái)寶石色澤的同時(shí)，也會(huì)帶來(lái)澀澀的口感,，這種獨(dú)特的口感,，來(lái)自于一個(gè)叫“單寧”的成分。

單寧又稱單寧酸,、鞣質(zhì),、鞣酸，是一種天然的多酚類化合物,，通?？煞譃樗鈫螌幒涂s合單寧,。

制圖@好酒地理局

傳統(tǒng)藥用植物五倍子,、山枝葉、牡丹根皮等所含單寧多為水解單寧,，這是由酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元醇通過(guò)酯類形成的多酚,，在酸性物質(zhì),、堿性物質(zhì)或者微生物菌群作用下可水解成簡(jiǎn)單的化合物。

縮合單寧即黃烷-3-醇（其衍生物稱為兒茶素類）和黃烷-3,，4-二醇（其衍生物稱為白花色素類）的聚合物,，在酸性物質(zhì),、堿性物質(zhì)或者微生物菌群的作用下，會(huì)因?yàn)檠趸撍s合成紅棕色,，形成不溶于水的“螺紅”沉淀,。

切開的梨、切開的蘋果和放置一段時(shí)間的茶水,，都會(huì)產(chǎn)生“螺紅”現(xiàn)象,。

許多讀者初次了解到“單寧”是因?yàn)槠咸丫啤５鋵?shí),，單寧在許多植物的種子,、葉片、果皮和果實(shí)中都存在,，這其中也包括高粱,，并且單寧的含量還是判斷高粱品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

高粱中的單寧

高粱開花后,，單寧就開始在籽粒中慢慢積累,。

高粱籽粒里的單寧主要存在于果皮和種皮中，果皮厚度,、種子顏色和種皮的有無(wú)是影響單寧含量的重要因素,。此外，種植區(qū)域,、施肥水平,、栽培模式也會(huì)對(duì)高粱最終的單寧含量造成影響。

▎單寧含量與果皮厚度間具有較好的直線相關(guān)關(guān)系（R=0.5014）,，所有樣點(diǎn)圍繞回歸線兩側(cè)分布,，說(shuō)明該回歸結(jié)果可靠，基本上能夠說(shuō)明釀酒高粱籽粒單寧含量與果皮厚度（果皮層和種皮層）間的正相關(guān)關(guān)系,，果皮厚度每增加1μm,，籽粒的單寧含量則增高0.0147%,。制圖@好酒地理局

從地理方向看,，高粱中的單寧含量自北向南隨種植緯度的降低會(huì)逐漸增高。西南區(qū)糯高粱品種由于長(zhǎng)期的自然馴化和人工選擇,，具有較高的單寧含量,；北方的粳高粱品種材料籽粒體積較大，種皮顏色也不一致,，單寧含量則較低,。

這也就引申出高粱品種的問(wèn)題。研究發(fā)現(xiàn),，不管是本土高粱還是從外引進(jìn)的高粱,，單寧含量的變異范圍都比較大,。在我國(guó)，近一半的高粱品種單寧含量低于1.0%,，約四成品種的含量位于1.0%-1.5%區(qū)間,，一成的品種高于1.5%。

伴隨著時(shí)間的推移和釀酒市場(chǎng)的發(fā)展,，高粱中的單寧含量也有了顯著提升,。通過(guò)測(cè)定可知，以紅纓子為代表的糯紅高粱單寧含量最高,，平均為1.56%,；黑殼高粱平均為1.14%；黃殼高粱平均為0.94%,；而白高粱平均就只有0.8%,，甚至可低至0.3%。

▎紅纓子高粱 圖源@貴州珍酒

說(shuō)了這么多,，高粱中的單寧對(duì)于釀酒會(huì)起到什么作用呢,？

在白酒風(fēng)味的組成中，揮發(fā)性酚類物質(zhì)占有較大比例,，它決定了白酒風(fēng)味的品質(zhì)等級(jí),。

而高粱中的單寧一方面經(jīng)過(guò)酶促作用生成小分子酚類物質(zhì)；另一方面經(jīng)催化反應(yīng)生成縮酚酸,、多元醇,，再進(jìn)一步脫羧形成揮發(fā)性酚類物質(zhì)。例如,，水果香味的愈創(chuàng)木酚,、花香味的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、煙熏風(fēng)味的4-甲基愈創(chuàng)木酚等,。

因此,，適量的單寧能夠使酒體風(fēng)味更加豐富、香醇,。

圖源@視覺中國(guó)

為什么要強(qiáng)調(diào)適量,？因?yàn)閱螌幨前选半p刃劍”。

單寧具有蛋白凝固作用,，含量過(guò)高就會(huì)鈍化淀粉酶,，增加糟坯粘度，影響發(fā)酵過(guò)程,，降低出酒率,。同時(shí)，其還會(huì)降低微生物對(duì)蛋白的代謝,，增加酒體苦澀感,，也會(huì)產(chǎn)生有窖泥臭味的4-甲基苯酚,、馬廄臭味的4-乙基苯酚等異臭味酚，影響酒體風(fēng)味品質(zhì),。

一般而言,，釀酒高粱的單寧含量為1.4%-1.7%時(shí)較為理想。

命運(yùn)的轉(zhuǎn)折

單寧在釀酒界的地位提升,，離不開高粱命運(yùn)的重大轉(zhuǎn)變,。

20世紀(jì)80年代，人民生活水平得到普遍提高,，高粱也迎來(lái)了自己的新生——逐步從糧食作物轉(zhuǎn)變?yōu)獒勗煸稀?/span>

這一時(shí)期,，釀造用的高粱開始替代食用高粱成為我國(guó)高粱育種和生產(chǎn)的主體，種植面積達(dá)到全國(guó)高粱生產(chǎn)的85%左右,，支撐了我國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展,，也涌現(xiàn)出一大批潛心培育釀酒高粱的專家學(xué)者。

攝影@好酒地理局

高粱研究專家張文毅便認(rèn)為,，釀造高粱要有較高的淀粉含量和單寧含量,，較低的蛋白質(zhì)和脂肪含量。

單寧在那時(shí)候就已經(jīng)成為高粱品質(zhì)的衡量指標(biāo),。但單寧在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的“大桌”上首次實(shí)現(xiàn)“上桌吃飯”,，是在2007年。

在那一年頒布的GB/T 8231-2007《高粱》中,，首次增加單寧含量指標(biāo),，規(guī)定單寧含量為0.5%。但這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)高粱的食用和釀酒兩大用途沒有明確區(qū)分,，這就導(dǎo)致釀酒高粱的實(shí)際需求與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生了沖突,。

沖突最大的是醬香型白酒。在發(fā)酵過(guò)程中,，單寧會(huì)形成兒茶酸,、香草醛等物質(zhì)，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì),，就會(huì)讓醬香酒產(chǎn)生獨(dú)特的香味,。

正因如此，以茅臺(tái),、珍酒為代表的醬酒企業(yè)長(zhǎng)期堅(jiān)持選用單寧含量高的本地紅纓子高粱,，確保酒體的醬香風(fēng)味不變,。

從外形上看，紅纓子高粱的籽粒較小,，形狀通常是橢圓形或扁圓形,，顏色為紅褐色，籽粒種皮還有小部分“皺紋”,。這個(gè)貌不驚人的小紅糧,，單寧含量達(dá)到了1.5%-2.0%的區(qū)間，產(chǎn)于仁懷境內(nèi)的紅纓子高粱,，單寧含量在1.68%左右,。

由貴州茅臺(tái)酒廠紅纓子公司發(fā)布的《醬香型白酒生產(chǎn)原料紅高粱種植標(biāo)準(zhǔn)》中也明確提到，醬香型白酒原料高粱單寧含量必須在1.0%-2.0%之間,，若單寧含量小于1.0%,，則對(duì)白酒的醬香味有影響；若單寧含量大于2.0%,，則白酒有澀味和苦味,。

可以說(shuō)，如果醬香酒是首交響樂(lè),，紅纓子里的單寧就像定音鼓,，少了它整個(gè)樂(lè)章就失去骨架，其他品種的高粱也扛不起醬香的主旋律,。

對(duì)于其他香型來(lái)說(shuō),，單寧同樣不可或缺，只是數(shù)值并不相同,。清香型白酒的釀造高粱單寧含量基本在0.5%-1.5%左右,；有學(xué)者在實(shí)驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒在單寧含量為1%左右時(shí),，酒體會(huì)呈現(xiàn)更加干凈,、協(xié)調(diào)的風(fēng)格特征。

圖源@視覺中國(guó)

2010年,，衛(wèi)生部辦公廳,、農(nóng)業(yè)部辦公廳聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于印發(fā)2010年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理整頓工作方案的通知》，并多次向糧食領(lǐng)域的專家及糧食局,、農(nóng)業(yè)部等相關(guān)單位征求意見,。

在征求意見的過(guò)程中，有專家提出,，僅設(shè)定高粱米,、高粱粉的單寧限量規(guī)定已足以保證消費(fèi)者健康。高粱有食用和釀酒兩種用途，且釀酒時(shí)要求高粱單寧達(dá)到一定含量才有利于生產(chǎn),，應(yīng)該對(duì)釀酒高粱的單寧含量進(jìn)行“豁免”,。

專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)聲，為新標(biāo)準(zhǔn)的出世埋下了伏筆,。于是,，在2024年，釀酒高粱里的單寧正式掙脫了此前的束縛——新《高粱》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)取消了對(duì)釀酒用高粱的單寧含量上限限制,，明確“釀酒用高粱的單寧含量不作限量要求”,。

回溯單寧一波三折的命運(yùn)，彰顯的是我國(guó)食品安全與釀酒工藝需求的平衡過(guò)程,，也是白酒推動(dòng)原料標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)品個(gè)性化發(fā)展的一道縮影,。

平衡的藝術(shù)

白酒的復(fù)雜，就體現(xiàn)在釀酒工藝的多種可能性,，很難用純粹的“好”與“壞”來(lái)區(qū)分,。

比如清香型白酒與單寧之間的關(guān)系。有學(xué)者將不同單寧含量的釀酒高粱進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn),，晉雜22#,、晉雜18#的單寧含量分別是1.61%和1.42%，其出酒率分別是43.5%和42.5%,，在九個(gè)品種中最低,，但是它們的一級(jí)酒率分別達(dá)到30.5%和30%，在九個(gè)品種中遙遙領(lǐng)先,。

這表明,，對(duì)于清香型白酒的釀造來(lái)說(shuō)，高粱中的單寧含量超過(guò)1.4%時(shí),，有可能會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)代謝,，抑制酒精發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，但對(duì)于提高清香型白酒的品質(zhì)又可能有一定的好處,。

▎汾酒釀酒高粱 圖源@汾酒集團(tuán)

應(yīng)該說(shuō),，對(duì)釀酒用高粱的單寧含量不作限量要求，是綜合考慮品種多樣性,、工藝調(diào)節(jié)能力,、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)向及科學(xué)研究現(xiàn)狀的結(jié)果。這一做法既保證了原料選擇的靈活性,，也為不同香型白酒的風(fēng)味創(chuàng)新提供了空間,。

倪先林認(rèn)為，這項(xiàng)修改對(duì)于名優(yōu)酒企的整體影響應(yīng)該不大,，因?yàn)檫@些企業(yè)基本都有自己的專用品種,。但對(duì)于其他企業(yè)來(lái)說(shuō),，這項(xiàng)規(guī)定將更有利于他們選糧用糧，更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)原糧質(zhì)量的控制,。

相信隨著對(duì)單寧作用的深入研究,，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在未來(lái)會(huì)迎來(lái)進(jìn)一步的完善,。

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