“一旦一種想法占據(jù)了大腦,，就幾乎不可能根除?！彪娪袄锏目撇甲孕艥M滿地說(shuō),。

15年后，電影里的一些暢想逐漸轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí),。越來(lái)越多的科學(xué)研究表明,，人類(lèi)的大腦意識(shí)能夠被感知和利用。

近日,，帝亞吉?dú)W旗下的Tanqueray No.Ten推出了一項(xiàng)新的雞尾酒實(shí)驗(yàn),，該實(shí)驗(yàn)利用領(lǐng)先科技公司MyndPlay開(kāi)發(fā)的最先進(jìn)的腦電圖（EEG）技術(shù)，從夢(mèng)中創(chuàng)作雞尾酒,。

實(shí)驗(yàn)者使用腦電圖頭戴式耳機(jī),，在有意識(shí)、放松的狀態(tài)下接觸到不同的氣味,，如香草,、薄荷、香料以及聲音等,，其產(chǎn)生的腦電波被MyndPlay的技術(shù)分析成數(shù)據(jù),，用來(lái)進(jìn)行雞尾酒創(chuàng)作。

這不是帝亞吉?dú)W的首次嘗試,。在2019年帝亞吉?dú)W年度世界級(jí)調(diào)酒大師賽決賽上,，其就推出了基于一項(xiàng)感官實(shí)驗(yàn)的耳機(jī)，這款耳機(jī)可以根據(jù)腦電波傳感器的結(jié)果,，激活Head vs Heart功能,，為消費(fèi)者推薦個(gè)性化的最佳飲品。

而在中國(guó),，已經(jīng)有科研團(tuán)隊(duì)針對(duì)EEG技術(shù)對(duì)白酒風(fēng)味感知的作用進(jìn)行了一系列前瞻性的探索,。

曾經(jīng)只能用語(yǔ)言描述的風(fēng)味感受，在科技的助力下,，成為了一串串明確的數(shù)字代碼,。通過(guò)解讀人類(lèi)的腦電波,，真的能解開(kāi)風(fēng)味的秘密嗎？

什么是EEG

1924年,，德國(guó)精神病學(xué)家漢斯·伯杰通過(guò)頭皮采集到兒子的腦電波,，并繪制成腦電圖。他的初始記錄被稱(chēng)為“Elektrenkephalogramm”,，EEG 由此得名,，并為通過(guò)直接觀察腦電波來(lái)了解神經(jīng)功能和疾病奠定了基礎(chǔ)。

通過(guò)漢斯·伯杰的開(kāi)創(chuàng)性研究,，人類(lèi)大腦的秘密也逐漸被揭開(kāi),。

大腦的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，分為左半球和右半球,，不同的部位對(duì)應(yīng)著不同的功能,。

制圖@好酒地理局

例如，額葉主要的功能是判斷,、記憶,、思考和分析等，若該區(qū)域出現(xiàn)損失就會(huì)造成注意力不集中,、失憶等問(wèn)題,；頂葉是身體的感覺(jué)中樞，若該區(qū)域出現(xiàn)損失會(huì)導(dǎo)致失認(rèn)癥,；枕葉的主要功能是視覺(jué),，若該區(qū)域出現(xiàn)問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致視覺(jué)紊亂,；顳葉的主要功能是聽(tīng)覺(jué),，若該區(qū)域出現(xiàn)問(wèn)題會(huì)產(chǎn)生綜合性障礙，如失語(yǔ)和閱讀等,。

大腦外部的溝壑是大腦皮層,，當(dāng)大腦處于活動(dòng)中時(shí)，大腦皮層的神經(jīng)元會(huì)產(chǎn)生微小的,、隨著時(shí)間變化的微弱生物電流,，也就是腦電信號(hào)。

腦電信號(hào)包含了心理和生理信息,，是大腦皮層神經(jīng)元的綜合反應(yīng),。腦電信號(hào)在頻域上可以分成四個(gè)波段，分別是德?tīng)査?jié)律波,、西塔節(jié)律波,、阿爾法節(jié)律波和貝塔波節(jié)律波。

制圖@好酒地理局

當(dāng)這些波段被儀器所捕捉并呈現(xiàn)后,，就形成了腦電圖,。腦電圖的主要應(yīng)用場(chǎng)景在醫(yī)療領(lǐng)域,，尤其是對(duì)診斷和管理癲癇等神經(jīng)系統(tǒng)疾病具有極高的價(jià)值，在腦死亡判定,、昏迷評(píng)估和手術(shù)期間監(jiān)測(cè)腦活動(dòng)方面也發(fā)揮著作用,。

另外，EEG 還用于各種研究領(lǐng)域,，包括： 認(rèn)知神經(jīng)科學(xué),、精神病學(xué)，甚至開(kāi)發(fā)腦機(jī)接口,，也就是用人類(lèi)的意識(shí)去控制機(jī)器,。

在了解基本原理后，再回到帝亞吉?dú)W的實(shí)驗(yàn)上,。

在這個(gè)實(shí)驗(yàn)里,，實(shí)驗(yàn)者通過(guò)氣味刺激、聲音環(huán)境,，讓設(shè)備捕捉自己的腦電波信號(hào),，再通過(guò)算法將神經(jīng)活動(dòng)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為雞尾酒創(chuàng)作參數(shù)。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)的核心在于把人們抽象的喜好變成具體的數(shù)字,，調(diào)制出真正符合消費(fèi)者喜好的酒,。

而之所以采用EEG技術(shù)，是因?yàn)镋EG在情緒判定方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì),。

圖源@AI生成

喜悅,、難過(guò)、憤怒,、恐懼,，這些都是日常生活中常見(jiàn)的情緒，通過(guò)講話的語(yǔ)氣和動(dòng)作行為,，我們能夠快速識(shí)別一個(gè)人的狀態(tài),。然而，在明顯的大情緒之外,，還隱藏著很多不易察覺(jué)的“小情緒”,，這種情緒與人體生理變化密切相關(guān)，也在間接影響著人類(lèi)的消費(fèi)喜好,。

目前普遍認(rèn)為,，情緒的產(chǎn)生與大腦的邊緣部位有關(guān)，特別是下丘腦和大腦皮質(zhì),。當(dāng)人體受到外界刺激的時(shí)候,，下丘腦被激活，并將信息傳遞給大腦,，從而產(chǎn)生情緒體驗(yàn),。隨著情緒的變化,，腦電模式也呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)。

因此,，通過(guò)腦電波來(lái)分析實(shí)驗(yàn)者對(duì)某一類(lèi)事物的喜好,，具有可行性。

EEG與中國(guó)酒業(yè)

事實(shí)上,，在帝亞吉?dú)W的此次雞尾酒創(chuàng)造實(shí)驗(yàn)之前,，白酒就已經(jīng)在探索與腦電技術(shù)結(jié)合的可能性。

2024年7月,，北京工商大學(xué)孫寶國(guó)院士團(tuán)隊(duì)黃明泉教授在國(guó)際食品TOP期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（農(nóng)業(yè)食品和化學(xué)雜志）發(fā)表了題為“清香型白酒中香氣成分的相互作用及風(fēng)味感知的腦電的相關(guān)性研究”（Study on Interaction of Aromatic Substances and Correlation between Electroencephalogram Correlates of Odor Perception in Light Flavor Baijiu）的論文,。

圖源@Journal of Agricultural and Food Chemistry

在這項(xiàng)研究中，首次使用腦電技術(shù)（EEG）來(lái)表征香氣化合物之間的相互作用,。

研究招募了13名嗅覺(jué)功能正常,、身體健康的參與者（9名男性和4名女性，平均年齡平均年齡20.6±1.6歲）,，實(shí)驗(yàn)前6個(gè)小時(shí)避免使用香水,，前2小時(shí)避免進(jìn)食、飲水和吸煙,，且要求參與者使用無(wú)香洗發(fā)水清楚頭皮上的灰塵和油脂,。

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，選擇了三種不同的嗅覺(jué)刺激：乙酸乙酯,、乙酸和兩者的混合物,。每種氣味的濃度分別為3.21 mg/L（乙酸乙酯）和1420.06 mg/L（乙酸）。

每種嗅覺(jué)刺激呈現(xiàn)1分鐘,，參與者在刺激前后需要進(jìn)行基線嗅覺(jué)和休息,。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，分別在上午（10-11點(diǎn)）和下午（3-4點(diǎn)）進(jìn)行,，以減少情緒或飽腹感對(duì)測(cè)試的影響,。

結(jié)果表明,，不同香氣刺激下的大腦活動(dòng)有所不同,，額葉和枕葉區(qū)域表現(xiàn)出高敏感性。白酒香氣化合物的香氣與腦活動(dòng),，特別是阿爾法波段的腦活動(dòng)之間存在相關(guān)性,；EEG可以作為比傳統(tǒng)主觀感官評(píng)估更客觀的評(píng)價(jià)方法，它為評(píng)估不同氣味的強(qiáng)度和特征相似性提供了有力證據(jù),。

2025年,，上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)在國(guó)際頂級(jí)期刊《Food Chemistry》（食品化學(xué)）發(fā)表題為“基于腦電圖和表面肌電圖技術(shù)的濃香型白酒風(fēng)味感知評(píng)價(jià)”（Evaluation of flavor perception of strong-aroma Baijiu based on electroencephalography （EEG） and surface electromyography （EMG） techniques）的研究論文，重點(diǎn)關(guān)注了嗅覺(jué)和味覺(jué)評(píng)估過(guò)程中的腦電圖（EEG）和肌電圖（EMG）所呈現(xiàn)的差異,，以此探究濃香型白酒的風(fēng)味感知,。

圖源@Food Chemistry

結(jié)果表明,，不同類(lèi)型的白酒在腦電圖的德?tīng)査ê拓愃ǘ未嬖陲@著差異，主要集中在額葉和顳葉,，反映出大腦活動(dòng)的差異,。醇厚感更強(qiáng)的白酒會(huì)減少二腹肌的激活，表明吞咽體驗(yàn)更順暢,。感官評(píng)分更高的白酒會(huì)降低皺眉肌的活動(dòng),，并增加顴大肌的激活，表明口感更令人愉悅,。

這也說(shuō)明,，白酒的風(fēng)味感知受到記憶、情感和感官輸入的多方影響,，具有一定的復(fù)雜性,，而利用生理信號(hào)來(lái)評(píng)估味覺(jué)質(zhì)量或許會(huì)成為改進(jìn)白酒評(píng)價(jià)的新方法。

在啤酒方面,，2023年,，由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司技術(shù)中心等為完成單位,，“基于腦電波分析的消費(fèi)者啤酒飲用喜好度研究”（The research of sensory evaluation and consumer preference of beer using electroencephalogram method）論文在《Food and Fermentation Industries》（食品與發(fā)酵工業(yè)）發(fā)表,。

圖源@Food and Fermentation Industries

該研究將新型的消費(fèi)者腦電波提取分析技術(shù)與傳統(tǒng)感官評(píng)測(cè)相結(jié)合，建立一種智能消費(fèi)者啤酒喜好度測(cè)試方法,。

研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)化的品酒流程,，收集消費(fèi)者在品酒過(guò)程中腦電波的實(shí)時(shí)變化，并經(jīng)過(guò)去偽,、濾波,、特征提取等步驟進(jìn)行數(shù)據(jù)清洗，整理出8種不同類(lèi)型腦電波數(shù)據(jù)和2種情緒數(shù)據(jù),，并將其進(jìn)行建模得到飲酒綜合情緒指數(shù)IAA,。

研究發(fā)現(xiàn)，IAA指數(shù)消費(fèi)者啤酒飲用喜好度的評(píng)價(jià)與感官問(wèn)卷結(jié)果的一致性為83%,，且能快速分析消費(fèi)者在不同飲酒階段喜好度的實(shí)時(shí)變化,，有很好的實(shí)用性，對(duì)現(xiàn)有感官測(cè)評(píng)方式是很好的補(bǔ)充和改善,。

目前,，EEG技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于研究食物的風(fēng)味感知以及對(duì)消費(fèi)者情緒的影響，國(guó)外會(huì)利用腦電圖探究不同葡萄酒的風(fēng)味,、不同果汁的味道,、不同啤酒的風(fēng)味等。此外，還會(huì)被用于研究在單一味覺(jué)或嗅覺(jué)刺激下大腦反應(yīng)的變化,。

于酒業(yè)而言,，風(fēng)味感知是決定質(zhì)量的關(guān)鍵因素，如何更加客觀,、全面地進(jìn)行評(píng)價(jià),，也一直是業(yè)內(nèi)探索的創(chuàng)新方向。比如近年來(lái)出現(xiàn)的智能感官技術(shù),，就是通過(guò)模擬人體器官進(jìn)行檢測(cè),，包括電子鼻、電子舌等,。

盡管這些技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)高效檢測(cè)并提供客觀效果,，但依然無(wú)法完全替代人類(lèi)對(duì)于酒類(lèi)產(chǎn)品的感知。

EEG技術(shù)的應(yīng)用,，將人類(lèi)的大腦反應(yīng)真實(shí)地記錄了下來(lái),，為酒類(lèi)風(fēng)味科研打開(kāi)了一扇新的大門(mén)，透過(guò)這扇門(mén),，一個(gè)精妙絕倫的風(fēng)味世界似乎正在不遠(yuǎn)處向我們招手,。

參考資料:

[1]張宇杭.基于腦電波信號(hào)的人體狀態(tài)識(shí)別方法研究[D].南京郵電大學(xué)，2022.

[2]Wang, Z., Chang, X., Hao, W., Wang, Y., Huang, M., Sun, B., Zeng, X. A., Liu, H., Wu, J., & Zhao, D. (2024). Study on Interaction of Aromatic Substances and Correlation between Electroencephalogram Correlates of Odor Perception in Light Flavor Baijiu. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 

[3]Aliya, Shui Jiang, Xue Jiang, Panpan Chen, Danni Zhang, Jinyuan Sun, & Yuan Liu. (2025).Evaluation of flavor perception of strong-aroma Baijiu based on electroencephalography (EEG) and surface electromyography (EMG) techniques . Food Chemistry.