在新生代消費(fèi)崛起、健康意識(shí)覺(jué)醒與全球化浪潮的多重驅(qū)動(dòng)下,，白酒行業(yè)正經(jīng)歷結(jié)構(gòu)性變革,，風(fēng)味創(chuàng)新自然也成為了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心戰(zhàn)場(chǎng)之一。

日前,，源坤教育科技發(fā)布了萬(wàn)字內(nèi)容的《中國(guó)白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》（下稱《報(bào)告》）,，從白酒風(fēng)味演變的驅(qū)動(dòng)因素、白酒風(fēng)味發(fā)展整體趨勢(shì),、主流香型白酒風(fēng)味趨勢(shì)等維度呈現(xiàn)白酒風(fēng)味的發(fā)展方向。

風(fēng)味演變的六大驅(qū)動(dòng)

什么是白酒的風(fēng)味,？

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》,，風(fēng)味是白酒品嘗過(guò)程中香氣、口味和口感等刺激產(chǎn)生的綜合感覺(jué),。

白酒風(fēng)味不僅包含個(gè)體的主觀體感,，同時(shí)也涵蓋了客觀的酒體物質(zhì)特性。擁有較長(zhǎng)發(fā)展歷史的白酒,，在不同時(shí)代,、不同地域的風(fēng)味取向一直都在變化當(dāng)中。

《報(bào)告》給出了白酒風(fēng)味變革的六大驅(qū)動(dòng)因素,。

● 時(shí)代審美：從“烈香沖擊”到“輕飲體驗(yàn)”

過(guò)去十年,，白酒消費(fèi)往往以“香大、勁足”為審美核心,，消費(fèi)者追求強(qiáng)烈的感官刺激?，F(xiàn)在，隨著中產(chǎn)階級(jí)崛起與理性消費(fèi)觀念普及,，消費(fèi)者更傾向于復(fù)合香氣,、口感協(xié)調(diào)且飲后舒適的產(chǎn)品,。

例如，洋河的“綿柔口感”理念成功引領(lǐng)行業(yè)從“濃烈沖擊”向“輕飲體驗(yàn)”轉(zhuǎn)型,，其旗下42%vol產(chǎn)品銷(xiāo)量占比超80%,，印證了低醉酒感與飲后愉悅感的市場(chǎng)價(jià)值。

中國(guó)白酒的地域風(fēng)味差異,，是氣候,、水源與飲食文化的共同產(chǎn)物。比如北方往往偏愛(ài)清香型的干爽利落,，川渝鐘情濃香型的厚重悠長(zhǎng),，江南則青睞兼香型的細(xì)膩溫潤(rùn)。

但現(xiàn)在,，“一方水土養(yǎng)一方風(fēng)味”的邏輯,，正隨著品牌的全國(guó)化與國(guó)際化進(jìn)程被重新解構(gòu)。例如,，川酒企業(yè)通過(guò)降低刺激感開(kāi)拓南方市場(chǎng),，而國(guó)際品牌則調(diào)整酒精度與香氣表達(dá)以適配海外味蕾。

年輕群體追逐新派果味小酒滿足社交需求,，商務(wù)場(chǎng)景偏好高端品牌彰顯儀式感，小眾愛(ài)好者則執(zhí)著限定工藝與收藏價(jià)值,。

▎瀘州老窖“冰JOYS”背后的語(yǔ)言是白酒的品飲,、表達(dá)方式的時(shí)尚多元，更能融入不同場(chǎng)景下的生活點(diǎn)滴,。也是白酒年輕化的重要一步,。圖源/瀘州老窖

風(fēng)味體驗(yàn)，千人千味,。在消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)下,，消費(fèi)動(dòng)機(jī)從生理需求轉(zhuǎn)向身份表達(dá)，促使企業(yè)以多元?jiǎng)?chuàng)新回應(yīng)分層需求,，挖掘“個(gè)性中共性”的風(fēng)味偏好,。

● 科技賦能：從經(jīng)驗(yàn)到數(shù)據(jù)的風(fēng)味革命

現(xiàn)代科技正重塑白酒風(fēng)味的底層邏輯。高通量測(cè)序技術(shù)揭示窖泥微生物群落的風(fēng)味密碼,，人工智能調(diào)配實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)酒體設(shè)計(jì),，微氧老熟技術(shù)提升酒體圓潤(rùn)度。例如,，劍南春通過(guò)“一低,、二長(zhǎng),、三控”工藝優(yōu)化，使酒體香氣層次更加立體,，甜潤(rùn)感與凈爽感兼?zhèn)洹?/span>

健康消費(fèi)浪潮推動(dòng)白酒從“高刺激”向“低負(fù)擔(dān)”轉(zhuǎn)型,。

數(shù)據(jù)顯示，35%-42%vol的低度白酒市場(chǎng)份額持續(xù)擴(kuò)大,。同時(shí),，企業(yè)通過(guò)保健酒品類，在白酒中添加枸杞,、人參等植物提取物改善健康屬性,，保留風(fēng)味層次。例如,，瀘州老窖的養(yǎng)生酒系列覆蓋10余款產(chǎn)品,，精準(zhǔn)切入健康養(yǎng)生賽道。

綠色釀造理念正成為風(fēng)味創(chuàng)新的新增量。有機(jī)高粱,、生態(tài)稻米等原料提升酒體純凈度,，智能化發(fā)酵與能量回收系統(tǒng)減少碳排放，環(huán)保包裝材料優(yōu)化酒體陳化,。例如,，部分企業(yè)采用橡木桶陳化技術(shù)，在提升風(fēng)味復(fù)雜度的同時(shí)踐行環(huán)保責(zé)任,。

“六大驅(qū)動(dòng)因素相互關(guān)聯(lián),、相互影響，如果要選出對(duì)白酒風(fēng)味未來(lái)變化影響最大的因素,，時(shí)代審美無(wú)疑是核心,。我們有一句話是‘沒(méi)有一直的好酒,，只有時(shí)代的好酒’,。”

源坤教育科技聯(lián)合創(chuàng)始人,、技術(shù)總監(jiān)鄒強(qiáng)表示,，時(shí)代審美不僅是消費(fèi)者對(duì)美的認(rèn)知，更是一種綜合性的消費(fèi)價(jià)值觀,，受到經(jīng)濟(jì),、文化、科技,、生活方式,、健康觀念等多重因素交叉作用的影響,，最終決定市場(chǎng)對(duì)白酒風(fēng)味的主流取向。

“酒企要適應(yīng)時(shí)代審美的演進(jìn),，需要在堅(jiān)守傳統(tǒng)風(fēng)味核心價(jià)值的同時(shí)不斷創(chuàng)新,，契合現(xiàn)代消費(fèi)者的偏好。這意味著白酒風(fēng)味的未來(lái)不會(huì)局限于某種固定模式,，而是在“守正創(chuàng)新”的理念下,，持續(xù)調(diào)整、進(jìn)化,、拓展,。”

風(fēng)味趨勢(shì)：從單一到多元的進(jìn)化路徑

整體來(lái)看,，白酒風(fēng)味的變化,，仍由消費(fèi)市場(chǎng)決定?！秷?bào)告》認(rèn)為,，當(dāng)下白酒風(fēng)味變化具有以下幾個(gè)明顯的發(fā)展趨勢(shì)：

普華永道數(shù)據(jù)顯示，中低度白酒市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4500億元,，占消費(fèi)總額近半,。其中，江蘇市場(chǎng)50%vol以下產(chǎn)品銷(xiāo)量占比超80%,，國(guó)窖1573低度產(chǎn)品與河北38%vol國(guó)窖的銷(xiāo)售數(shù)據(jù),，印證了中低酒度產(chǎn)品的場(chǎng)景適配性與品質(zhì)升級(jí)趨勢(shì)。

圖源/瀘州老窖官方旗艦店

行業(yè)從“飲前香氣”競(jìng)爭(zhēng),，轉(zhuǎn)向“飲后體感”優(yōu)化,。“不上頭,、不口干,、醉得慢、醒得快”的低醉酒感成為核心訴求,，豐谷等企業(yè)通過(guò)工藝改進(jìn)降低飲后負(fù)擔(dān),，推動(dòng)行業(yè)從風(fēng)味競(jìng)爭(zhēng)向體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型。

白酒風(fēng)味的核心在于“香、味,、余味”三者的平衡統(tǒng)一,，傳統(tǒng)的白酒品評(píng)多強(qiáng)調(diào)香氣的濃郁與風(fēng)味的個(gè)性，而當(dāng)下追求的“香雅,、味醇,、余味爽”的趨勢(shì)更加注重風(fēng)味的“五度”：柔和度,、豐滿度、諧調(diào)度,、純凈度,、持久度。

在這一趨勢(shì)下,，現(xiàn)代白酒的風(fēng)味表達(dá)已不再停留于單純的香氣濃烈或口感刺激,，而是追求更精細(xì)化的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，使每一階段的體驗(yàn)都能達(dá)到平衡與舒適,。

風(fēng)味細(xì)分,，如濃香型衍生出綿柔、柔雅等子品類,，清香型通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間提升復(fù)雜度,，醬香型分化出清雅、綿柔等新風(fēng)格,。

風(fēng)味融合,，如金種子馥合香整合濃香、醬香與芝麻香,，大兼香模式通過(guò)科學(xué)勾調(diào)實(shí)現(xiàn)風(fēng)味互補(bǔ),，為消費(fèi)者提供層次豐富的飲用體驗(yàn)。

企業(yè)通過(guò)“內(nèi)導(dǎo)外加”策略實(shí)現(xiàn)風(fēng)味與健康的平衡：一方面優(yōu)化發(fā)酵條件提升健康風(fēng)味分子含量,，另一方面開(kāi)發(fā)草本配制酒滿足功能訴求,。勁牌的草本白酒與瀘州老窖的養(yǎng)生酒系列，成為健康化轉(zhuǎn)型的標(biāo)桿案例,。

風(fēng)味創(chuàng)新行動(dòng)指南：關(guān)鍵在“科學(xué)”

當(dāng)消費(fèi)者的味蕾需求與文化認(rèn)同重塑行業(yè)風(fēng)味趨勢(shì)的時(shí)候,，白酒風(fēng)味的基因圖譜正在被科學(xué)解碼。

在科學(xué)的加碼下,，風(fēng)味創(chuàng)新不再是單純的技藝傳承,，而是科學(xué)、體驗(yàn)與市場(chǎng)的三維共振,。在《報(bào)告》給出的酒企風(fēng)味創(chuàng)新策略中,，科學(xué)占據(jù)了相當(dāng)重要的一席之地。

現(xiàn)在,，企業(yè)正通過(guò)風(fēng)味科學(xué)化的方式,，將傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)傳承轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的精準(zhǔn)調(diào)控,。如借助代謝組學(xué),、風(fēng)味組學(xué)等技術(shù)，企業(yè)能夠優(yōu)化制曲,、發(fā)酵與儲(chǔ)存環(huán)節(jié),，從而實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的穩(wěn)定表達(dá),。

與此同時(shí)，個(gè)性化體驗(yàn)的深化正成為品牌與消費(fèi)者之間情感連接的重要橋梁,。

智能調(diào)酒師,、氣味測(cè)試卡等創(chuàng)新工具的引入，讓消費(fèi)者能夠直接參與到風(fēng)味的定制與探索中,；定制化服務(wù)則進(jìn)一步滿足了社交,、收藏等多元場(chǎng)景的需求，使白酒不再只是飲品,，而成為一種文化表達(dá)與身份認(rèn)同的載體,。這種互動(dòng)經(jīng)濟(jì)的興起，不僅增強(qiáng)了消費(fèi)者的品牌黏性,，也為風(fēng)味創(chuàng)新注入了更多活力,。

此外，地域風(fēng)味的強(qiáng)化則為白酒品牌提供了獨(dú)特的文化辨識(shí)度,。通過(guò)地理標(biāo)志與產(chǎn)區(qū)概念的建立,，企業(yè)能夠?qū)⒌赜蛱厣D(zhuǎn)化為全球化的表達(dá)。

例如,，貴州醬酒以“赤水河產(chǎn)區(qū)”為核心IP,，打造了“風(fēng)土潮源”的故事，成功提升了國(guó)際市場(chǎng)的文化認(rèn)知度,。這種風(fēng)土敘事不僅延續(xù)了傳統(tǒng)釀造的地域優(yōu)勢(shì),，也為白酒的全球化發(fā)展提供了新的路徑。

▎赤水河也被稱為“美酒河”,，是催生中國(guó)醬香白酒主產(chǎn)區(qū)的“黃金河”,。

健康化轉(zhuǎn)型則是白酒行業(yè)應(yīng)對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)需求的必然選擇。當(dāng)下,，低度化與功能化的雙輪驅(qū)動(dòng),，正在為白酒開(kāi)辟新的市場(chǎng)空間。

同時(shí),，風(fēng)味表達(dá)的優(yōu)化正在改變消費(fèi)者對(duì)白酒的認(rèn)知方式,。更具象的表達(dá)方式，如木質(zhì)陳香,、香蕉香,、菠蘿香等具體描述，使消費(fèi)者能夠快速理解酒體特征,，形成直觀的感官體驗(yàn),。而風(fēng)味剖面圖的可視化呈現(xiàn)，通過(guò)色彩、條形圖,、雷達(dá)圖等形式,，將白酒的香氣、口感,、余味等特征具象化,，進(jìn)一步增強(qiáng)了市場(chǎng)溝通力。

最后,，需要推動(dòng)白酒品鑒的專業(yè)化以及消費(fèi)者教育的深化,。通過(guò)開(kāi)發(fā)氣味測(cè)試卡、風(fēng)味識(shí)別卡等輔助工具,，不僅能幫助消費(fèi)者更精準(zhǔn)地識(shí)別和比對(duì)不同風(fēng)味的特征,，也提升了品牌的專業(yè)性和市場(chǎng)影響力。這種教育式的創(chuàng)新,，不僅讓消費(fèi)者更好地理解白酒的風(fēng)味密碼,，也為品牌的文化傳播提供了新的可能性。

可以看到,，從曾經(jīng)香型,、酒度的多元化發(fā)展，到如今綠色,、健康的主要驅(qū)動(dòng),，每一種趨勢(shì)都折射出行業(yè)對(duì)品質(zhì)、體驗(yàn)與文化的深度思考,。

攝影/好酒地理局視頻中心

同時(shí),，中國(guó)白酒的風(fēng)味進(jìn)化，是傳統(tǒng)釀造技藝與當(dāng)代消費(fèi)需求的動(dòng)態(tài)博弈,，同時(shí)也是科學(xué)構(gòu)建與科學(xué)表達(dá)的深度融合,。

鄒強(qiáng)認(rèn)為，現(xiàn)代科技的介入不會(huì)削弱傳統(tǒng)釀造技藝的核心價(jià)值,，反而能夠放大其優(yōu)勢(shì)并提升其表達(dá)方式,。

“科技是傳統(tǒng)白酒技藝的助力者，而非顛覆者,，關(guān)鍵在于如何平衡創(chuàng)新與傳統(tǒng),。我們要牢牢抓住‘傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合’的原則，讓白酒在科技的加持下,，既能保持原有的風(fēng)味和文化根基,，又能適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求?！?/span>

通過(guò)風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù),、微生物研究等技術(shù)手段，白酒企業(yè)能夠精準(zhǔn)解析風(fēng)味物質(zhì)的形成與變化，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的可視化與穩(wěn)定化表達(dá),，也能夠?qū)L(fēng)味密碼和品質(zhì)價(jià)值，進(jìn)一步傳遞給消費(fèi)者,。

未來(lái),，白酒企業(yè)唯有以消費(fèi)者為中心，以科技為引擎,，以文化為底色,，方能在風(fēng)味競(jìng)爭(zhēng)的長(zhǎng)跑中續(xù)寫(xiě)千年酒脈的新傳奇。