在日前舉辦的第二十二屆國際酒業(yè)博覽會（下稱“瀘州酒博會”）上，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉表示,，當(dāng)下的市場波動是產(chǎn)業(yè)端品質(zhì)革命跟不上消費(fèi)端認(rèn)知迭代的陣痛,。

他提出，酒業(yè)必須重構(gòu)價值坐標(biāo)系,，必須意識到真正的價值革命永遠(yuǎn)根植于對品質(zhì)的永恒追求,，讓消費(fèi)者為風(fēng)味所打動。

當(dāng)下，消費(fèi)者對“好酒”提出了更高的要求,，不僅關(guān)注風(fēng)味的復(fù)合化,，還強(qiáng)調(diào)在傳統(tǒng)香型基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，同時更加注重飲用后的輕松感和舒適感,。

這些需求推動酒業(yè)在科研創(chuàng)新方面不斷探索,，以滿足市場變化和消費(fèi)者日益多樣化的要求。

基于此,，從風(fēng)味科學(xué)到微生態(tài)解密,，科技正在重塑釀造的邊界。

白酒風(fēng)味研究升維

為產(chǎn)業(yè)未來尋路

在本屆瀘州酒博會中,，“中國白酒169計(jì)劃”“3C計(jì)劃”被頻繁提及,。

其中的白酒風(fēng)味研究的演變軌跡，不僅映射出白酒行業(yè)技術(shù)革新與科研探索的歷程,，更是產(chǎn)學(xué)研協(xié)同合作不斷深化與升華的生動寫照,。

以2005年為界，此前的白酒技術(shù)研究多處于零散,、不系統(tǒng)的狀態(tài),，研究多由單個研究單位或企業(yè)獨(dú)立開展，局限于某項(xiàng)具體技術(shù)的探索,，缺乏對白酒技術(shù)在引入現(xiàn)代科研體系后整體發(fā)展的系統(tǒng)性推動,。

2005年以后，白酒技術(shù)研究迎來了質(zhì)的飛躍,，行業(yè)開始進(jìn)入系統(tǒng)性發(fā)展階段,。

這一階段的標(biāo)志性事件是“中國白酒169計(jì)劃”和“158計(jì)劃”的提出，這兩個計(jì)劃全面規(guī)劃了白酒技術(shù)的發(fā)展方向,，引導(dǎo)企業(yè)加快科技創(chuàng)新和技術(shù)改造,，為釀酒行業(yè)的有序、健康,、持久發(fā)展奠定了基礎(chǔ),。

制圖/好酒地理局視覺中心

在2007-2012年的“中國白酒169計(jì)劃”“158計(jì)劃”階段，白酒技術(shù)研究以行業(yè)部分共性項(xiàng)目為中心展開,。

這一時期,，科研工作者圍繞白酒的特征香味物質(zhì)、存儲對風(fēng)味的影響以及香與味物質(zhì)生成機(jī)理等課題展開深入研究,，取得了多項(xiàng)重要成果,。

江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師,、原副校長徐巖曾提出,，“中國白酒169計(jì)劃”是中國白酒歷史上的又一次技術(shù)大飛躍,。

這一計(jì)劃不僅將白酒研究從“分析化學(xué)”層面提升到“風(fēng)味化學(xué)”階段，還系統(tǒng)證實(shí)了白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的獨(dú)特生物有機(jī)化學(xué)途徑和發(fā)酵機(jī)制,，為白酒風(fēng)味研究奠定了堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ),。

隨后，在2013-2016年的白酒3C計(jì)劃階段,，研究進(jìn)一步深化,，以行業(yè)全面共性項(xiàng)目為主導(dǎo)，圍繞白酒的品質(zhì)安全,、品質(zhì)鑒別和品質(zhì)提升展開技術(shù)攻關(guān),。

這一階段，科研工作者不僅關(guān)注白酒中的風(fēng)味化合物,，還通過現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)原理與技術(shù)剖析了白酒中的口味物質(zhì),，如綿、甜,、陳味等,。

▎顯微鏡中看到的釀酒酵母。圖源/徐巖教授團(tuán)隊(duì)

研究團(tuán)隊(duì)采用滋味稀釋法與比較滋味稀釋法等方法,，分析了這些物質(zhì)的生成機(jī)制,，并通過組學(xué)技術(shù)研究了相關(guān)功能微生物的代謝途徑和關(guān)鍵合成酶，為白酒生產(chǎn)中風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控提供了理論支持,。

站在“中國白酒3C計(jì)劃”實(shí)施十二周年的歷史節(jié)點(diǎn)，宋書玉提出：“我們需要以更宏大的視野立足‘3C’精神再出發(fā),，品質(zhì)誠信要求我們用時間與標(biāo)準(zhǔn)樹立產(chǎn)業(yè)尊嚴(yán),。”

而分析行業(yè),、企業(yè),、院校的實(shí)踐可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段的風(fēng)味研究方向有幾個重點(diǎn)：

標(biāo)準(zhǔn)建立與國際化表達(dá)：今年2月,，《白酒質(zhì)量通則》引入了“風(fēng)味輪”體系,，用糧香、曲香,、花香,、果香等描述白酒風(fēng)味，打破了傳統(tǒng)香型認(rèn)知的門檻,，進(jìn)一步促進(jìn)了白酒融入國際消費(fèi)場景,。

▎對于白酒而言，風(fēng)味輪并不是一種規(guī)定,，而是一張參照表,，作用是幫助你分辨酒的復(fù)雜香氣,。圖源/中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院

與此同時，北京工商大學(xué)孫寶國院士團(tuán)隊(duì)在今年3月發(fā)表的論文中,，通過對醬香型白酒的感官實(shí)驗(yàn),，篩選出171個描述詞并構(gòu)建了醬香型白酒風(fēng)味輪。研究還采用主成分分析,、偏最小二乘法判別分析等方法,，篩選出有效區(qū)分不同品牌和等級醬香型白酒的描述詞，為白酒風(fēng)味的科學(xué)表達(dá)提供了新的思路,。

微生態(tài)解密：近年來,，科研工作者對各類主體香型白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)組成及其功能微生物展開了深入研究，發(fā)現(xiàn)不同香型白酒具有各自獨(dú)特的風(fēng)味特征是因其釀造中的微生態(tài)組成存在差異,。通過不同的研究技術(shù)對功能微生物進(jìn)行分析和選育,，成為白酒行業(yè)的研究熱點(diǎn)。

有研究提出,，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,，通過運(yùn)用高通量測序技術(shù)能夠擴(kuò)大測序范圍，而且精準(zhǔn)性能夠得到極大程度的提升,；通過結(jié)合轉(zhuǎn)錄組及代謝組等多組技術(shù)能夠?qū)⒏嗟墓δ芑蛱綄こ鰜?，更加全面地了解微生物代謝特性以及不同風(fēng)味化合物的關(guān)鍵酶，其意義在于能夠?yàn)獒勗彀拙平⑽⑸锕δ芑驇?，探尋不同微生物種類之間的影響,。

風(fēng)味與健康結(jié)合：勁牌有限公司總裁王楠波在瀘州酒博會上表示：“風(fēng)味和健康是酒企發(fā)展的必然趨勢和不二選擇?！?/span>

勁牌通過聚焦保健酒和草本白酒品類,，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝和提取技術(shù),，不僅提升了產(chǎn)品的風(fēng)味特色，還賦予了產(chǎn)品更多的健康內(nèi)涵,。這種以差異化和創(chuàng)新為核心的發(fā)展路徑,，為白酒行業(yè)的未來提供了新方向。

從2005年的技術(shù)飛躍到今天的國際化表達(dá)與健康化探索,，白酒風(fēng)味研究的進(jìn)化路徑清晰展現(xiàn)了行業(yè)從傳統(tǒng)到現(xiàn)代,、從國內(nèi)到國際的轉(zhuǎn)型之路。未來,，隨著科技的不斷進(jìn)步和市場需求的持續(xù)變化,，白酒行業(yè)將在風(fēng)味與健康的雙重驅(qū)動下，迎來更加廣闊的發(fā)展空間,。

而這份跨越20年的白酒經(jīng)驗(yàn),，也直接運(yùn)用到了另一個品類當(dāng)中,。

以風(fēng)味啟蒙的中國威士忌

在去年9月舉辦的中國國際威士忌發(fā)展大會上，「好酒地理局」了解到,，中國特色威士忌,，就是在傳統(tǒng)威士忌工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合本土文化,，創(chuàng)新性地選用中國本地原料,、酵母、存儲材料和工藝等釀造具有產(chǎn)區(qū)特色的威士忌,。

如果說白酒風(fēng)味研究是從“總結(jié)的科學(xué)”逐步邁向“科學(xué)的總結(jié)”,，那么中國威士忌這一新興品類則從誕生之初便將風(fēng)味作為核心考量，帶著對風(fēng)味科學(xué)的深度探索與創(chuàng)新追求,，開啟了屬于自己的獨(dú)特發(fā)展路徑,。

在本屆瀘州酒博會舉辦前夕，由中國酒業(yè)協(xié)會威士忌專業(yè)委員會牽頭,，于3月26日在瀘州召開籌備會議,，審議中國特色威士忌科研項(xiàng)目計(jì)劃第一期課題立項(xiàng)事宜。

在與現(xiàn)場多位代表溝通后,，「好酒地理局」整理出了當(dāng)下中國威士忌風(fēng)味突破面臨的主要困境：

橡木桶供應(yīng)與質(zhì)量的限制：橡木桶對威士忌風(fēng)味的貢獻(xiàn)率高達(dá)60%-70%,，但中國威士忌行業(yè)目前面臨橡木桶供需失衡的問題。國內(nèi)橡木桶保有量遠(yuǎn)低于行業(yè)需求,，且國產(chǎn)橡木桶的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)尚不成熟,，難以替代進(jìn)口橡木桶。這直接影響了威士忌風(fēng)味的穩(wěn)定性和多樣性,。

陳釀時間不足：威士忌的風(fēng)味復(fù)雜性依賴于長時間的陳釀,，而中國威士忌產(chǎn)業(yè)起步較晚，桶陳時間普遍較短,。《2022-2023中國威士忌產(chǎn)業(yè)調(diào)研報(bào)告》顯示,，國內(nèi)桶陳2年以內(nèi)的酒液占比超過80%,，桶陳5年以上的酒液幾乎均為實(shí)驗(yàn)性酒液。這使得國產(chǎn)威士忌在風(fēng)味深度和復(fù)雜性上難以與進(jìn)口品牌競爭,。

風(fēng)味創(chuàng)新的挑戰(zhàn)：國內(nèi)企業(yè)嘗試通過本地化創(chuàng)新來打造中國特色威士忌,，但這些創(chuàng)新仍處于探索階段，尚未形成統(tǒng)一的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)或消費(fèi)者認(rèn)可的風(fēng)味體系,。如何在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時融入本地特色,，是風(fēng)味突破的關(guān)鍵難題。

專業(yè)人才短缺：威士忌風(fēng)味研究需要大量專業(yè)技術(shù)人員和釀酒師,，但目前國內(nèi)相關(guān)人才儲備嚴(yán)重不足,，這進(jìn)一步限制了風(fēng)味突破的可能性,。

當(dāng)然，圍繞這些困境,，有許多企業(yè)已經(jīng)開展了一系列研究,。

比如疊川將“風(fēng)味重于產(chǎn)量”作為釀造的核心理念,，酒廠選用的中國橡木桶，來自長白山,，為疊川威士忌賦予最獨(dú)特的中國風(fēng)味和神秘東方氣質(zhì),。

在蒸餾原料上，崍州蒸餾廠也在做著本土化嘗試,，除卻國產(chǎn)大麥麥芽外,，也積極對高原地區(qū)的青稞進(jìn)行實(shí)驗(yàn)與嘗試。

從單點(diǎn)突破到資源共享,，“中國特色威士忌科研項(xiàng)目計(jì)劃”的啟動無疑將加速中國威士忌風(fēng)味研究進(jìn)展,。

項(xiàng)目推出的《中國特色威士忌科研項(xiàng)目管理辦法》，通過制度化的產(chǎn)學(xué)研協(xié)作框架,，聚焦技術(shù)攻關(guān)與風(fēng)味創(chuàng)新,，為中國威士忌產(chǎn)業(yè)的差異化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

其核心是以“中國風(fēng)土”為切入點(diǎn),，聯(lián)合多方資源攻克技術(shù)瓶頸,，最終形成兼具國際水準(zhǔn)與中國特色的威士忌產(chǎn)品體系，助力國產(chǎn)品牌在全球市場中占據(jù)獨(dú)特地位,。

其第一期立項(xiàng)課題,，將系統(tǒng)性攻克原料風(fēng)土研究、年份認(rèn)證體系和智能釀造工藝等全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)壁壘,，旨在構(gòu)建威中國士忌的科研標(biāo)準(zhǔn)體系,，為產(chǎn)業(yè)國際化奠定技術(shù)話語權(quán)。

這份中國威士忌的產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新,，本質(zhì)是在全球化產(chǎn)業(yè)格局中開辟差異化賽道,。通過將本土資源轉(zhuǎn)化為科學(xué)話語、將文化特質(zhì)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味符號,，中國威士忌有望在全球烈酒市場中樹立“東方風(fēng)味極”,。

據(jù)悉，關(guān)于中國特色威士忌科研項(xiàng)目計(jì)劃第一期課題已經(jīng)開始公開招標(biāo),，并將于4月25日在中國酒業(yè)協(xié)會進(jìn)行答辯,。有關(guān)中國威士忌風(fēng)味研究進(jìn)展，「好酒地理局」將持續(xù)跟進(jìn)報(bào)道,。

如今,，越來越多的高校,、職業(yè)院校與酒企攜手共建實(shí)習(xí)基地、實(shí)驗(yàn)室,，聯(lián)合開展科研項(xiàng)目,，培養(yǎng)專業(yè)人才，為傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)業(yè)注入創(chuàng)新活力,；通過行業(yè)論壇,、聯(lián)盟等平臺，各方加強(qiáng)信息交流與資源共享,，推動技術(shù)突破與文化傳承,；政府出臺政策支持，加大資金扶持與稅收優(yōu)惠,，引導(dǎo)產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新,。

中國風(fēng)味，正一步步香飄世界,。