在日前舉辦的第二十二屆國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)（下稱“瀘州酒博會(huì)”）上,，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉表示,，當(dāng)下的市場(chǎng)波動(dòng)是產(chǎn)業(yè)端品質(zhì)革命跟不上消費(fèi)端認(rèn)知迭代的陣痛。

他提出,，酒業(yè)必須重構(gòu)價(jià)值坐標(biāo)系,，必須意識(shí)到真正的價(jià)值革命永遠(yuǎn)根植于對(duì)品質(zhì)的永恒追求，讓消費(fèi)者為風(fēng)味所打動(dòng),。

當(dāng)下,，消費(fèi)者對(duì)“好酒”提出了更高的要求，不僅關(guān)注風(fēng)味的復(fù)合化,，還強(qiáng)調(diào)在傳統(tǒng)香型基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,，同時(shí)更加注重飲用后的輕松感和舒適感。

這些需求推動(dòng)酒業(yè)在科研創(chuàng)新方面不斷探索,，以滿足市場(chǎng)變化和消費(fèi)者日益多樣化的要求,。

基于此，從風(fēng)味科學(xué)到微生態(tài)解密,，科技正在重塑釀造的邊界,。

白酒風(fēng)味研究升維

為產(chǎn)業(yè)未來尋路

在本屆瀘州酒博會(huì)中，“中國(guó)白酒169計(jì)劃”“3C計(jì)劃”被頻繁提及,。

其中的白酒風(fēng)味研究的演變軌跡,，不僅映射出白酒行業(yè)技術(shù)革新與科研探索的歷程，更是產(chǎn)學(xué)研協(xié)同合作不斷深化與升華的生動(dòng)寫照,。

以2005年為界,，此前的白酒技術(shù)研究多處于零散,、不系統(tǒng)的狀態(tài)，研究多由單個(gè)研究單位或企業(yè)獨(dú)立開展,，局限于某項(xiàng)具體技術(shù)的探索,，缺乏對(duì)白酒技術(shù)在引入現(xiàn)代科研體系后整體發(fā)展的系統(tǒng)性推動(dòng)。

2005年以后,，白酒技術(shù)研究迎來了質(zhì)的飛躍,，行業(yè)開始進(jìn)入系統(tǒng)性發(fā)展階段。

這一階段的標(biāo)志性事件是“中國(guó)白酒169計(jì)劃”和“158計(jì)劃”的提出,，這兩個(gè)計(jì)劃全面規(guī)劃了白酒技術(shù)的發(fā)展方向,，引導(dǎo)企業(yè)加快科技創(chuàng)新和技術(shù)改造，為釀酒行業(yè)的有序,、健康,、持久發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

制圖/好酒地理局視覺中心

在2007-2012年的“中國(guó)白酒169計(jì)劃”“158計(jì)劃”階段,，白酒技術(shù)研究以行業(yè)部分共性項(xiàng)目為中心展開,。

這一時(shí)期，科研工作者圍繞白酒的特征香味物質(zhì),、存儲(chǔ)對(duì)風(fēng)味的影響以及香與味物質(zhì)生成機(jī)理等課題展開深入研究,，取得了多項(xiàng)重要成果。

江南大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師,、原副校長(zhǎng)徐巖曾提出，“中國(guó)白酒169計(jì)劃”是中國(guó)白酒歷史上的又一次技術(shù)大飛躍,。

這一計(jì)劃不僅將白酒研究從“分析化學(xué)”層面提升到“風(fēng)味化學(xué)”階段,，還系統(tǒng)證實(shí)了白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的獨(dú)特生物有機(jī)化學(xué)途徑和發(fā)酵機(jī)制，為白酒風(fēng)味研究奠定了堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ),。

隨后,，在2013-2016年的白酒3C計(jì)劃階段，研究進(jìn)一步深化,，以行業(yè)全面共性項(xiàng)目為主導(dǎo),，圍繞白酒的品質(zhì)安全、品質(zhì)鑒別和品質(zhì)提升展開技術(shù)攻關(guān),。

這一階段,，科研工作者不僅關(guān)注白酒中的風(fēng)味化合物，還通過現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)原理與技術(shù)剖析了白酒中的口味物質(zhì),，如綿,、甜、陳味等。

▎顯微鏡中看到的釀酒酵母,。圖源/徐巖教授團(tuán)隊(duì)

研究團(tuán)隊(duì)采用滋味稀釋法與比較滋味稀釋法等方法,，分析了這些物質(zhì)的生成機(jī)制，并通過組學(xué)技術(shù)研究了相關(guān)功能微生物的代謝途徑和關(guān)鍵合成酶,，為白酒生產(chǎn)中風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控提供了理論支持,。

站在“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”實(shí)施十二周年的歷史節(jié)點(diǎn)，宋書玉提出：“我們需要以更宏大的視野立足‘3C’精神再出發(fā),，品質(zhì)誠(chéng)信要求我們用時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)樹立產(chǎn)業(yè)尊嚴(yán),。”

而分析行業(yè),、企業(yè),、院校的實(shí)踐可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段的風(fēng)味研究方向有幾個(gè)重點(diǎn)：

標(biāo)準(zhǔn)建立與國(guó)際化表達(dá)：今年2月,，《白酒質(zhì)量通則》引入了“風(fēng)味輪”體系,，用糧香,、曲香,、花香、果香等描述白酒風(fēng)味,，打破了傳統(tǒng)香型認(rèn)知的門檻,，進(jìn)一步促進(jìn)了白酒融入國(guó)際消費(fèi)場(chǎng)景。

▎對(duì)于白酒而言,，風(fēng)味輪并不是一種規(guī)定,，而是一張參照表，作用是幫助你分辨酒的復(fù)雜香氣,。圖源/中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院

與此同時(shí),，北京工商大學(xué)孫寶國(guó)院士團(tuán)隊(duì)在今年3月發(fā)表的論文中，通過對(duì)醬香型白酒的感官實(shí)驗(yàn),，篩選出171個(gè)描述詞并構(gòu)建了醬香型白酒風(fēng)味輪,。研究還采用主成分分析、偏最小二乘法判別分析等方法,，篩選出有效區(qū)分不同品牌和等級(jí)醬香型白酒的描述詞,，為白酒風(fēng)味的科學(xué)表達(dá)提供了新的思路。

微生態(tài)解密：近年來,，科研工作者對(duì)各類主體香型白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)組成及其功能微生物展開了深入研究,，發(fā)現(xiàn)不同香型白酒具有各自獨(dú)特的風(fēng)味特征是因其釀造中的微生態(tài)組成存在差異。通過不同的研究技術(shù)對(duì)功能微生物進(jìn)行分析和選育,，成為白酒行業(yè)的研究熱點(diǎn),。

有研究提出，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，通過運(yùn)用高通量測(cè)序技術(shù)能夠擴(kuò)大測(cè)序范圍,，而且精準(zhǔn)性能夠得到極大程度的提升,；通過結(jié)合轉(zhuǎn)錄組及代謝組等多組技術(shù)能夠?qū)⒏嗟墓δ芑蛱綄こ鰜恚尤娴亓私馕⑸锎x特性以及不同風(fēng)味化合物的關(guān)鍵酶,，其意義在于能夠?yàn)獒勗彀拙平⑽⑸锕δ芑驇?kù),，探尋不同微生物種類之間的影響。

風(fēng)味與健康結(jié)合：勁牌有限公司總裁王楠波在瀘州酒博會(huì)上表示：“風(fēng)味和健康是酒企發(fā)展的必然趨勢(shì)和不二選擇,?！?/span>

勁牌通過聚焦保健酒和草本白酒品類,，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝和提取技術(shù)，不僅提升了產(chǎn)品的風(fēng)味特色,，還賦予了產(chǎn)品更多的健康內(nèi)涵,。這種以差異化和創(chuàng)新為核心的發(fā)展路徑，為白酒行業(yè)的未來提供了新方向,。

從2005年的技術(shù)飛躍到今天的國(guó)際化表達(dá)與健康化探索,，白酒風(fēng)味研究的進(jìn)化路徑清晰展現(xiàn)了行業(yè)從傳統(tǒng)到現(xiàn)代、從國(guó)內(nèi)到國(guó)際的轉(zhuǎn)型之路,。未來,，隨著科技的不斷進(jìn)步和市場(chǎng)需求的持續(xù)變化，白酒行業(yè)將在風(fēng)味與健康的雙重驅(qū)動(dòng)下,，迎來更加廣闊的發(fā)展空間,。

而這份跨越20年的白酒經(jīng)驗(yàn)，也直接運(yùn)用到了另一個(gè)品類當(dāng)中,。

以風(fēng)味啟蒙的中國(guó)威士忌

在去年9月舉辦的中國(guó)國(guó)際威士忌發(fā)展大會(huì)上,，「好酒地理局」了解到，中國(guó)特色威士忌,，就是在傳統(tǒng)威士忌工藝的基礎(chǔ)上,，結(jié)合本土文化，創(chuàng)新性地選用中國(guó)本地原料,、酵母,、存儲(chǔ)材料和工藝等釀造具有產(chǎn)區(qū)特色的威士忌。

如果說白酒風(fēng)味研究是從“總結(jié)的科學(xué)”逐步邁向“科學(xué)的總結(jié)”,，那么中國(guó)威士忌這一新興品類則從誕生之初便將風(fēng)味作為核心考量,，帶著對(duì)風(fēng)味科學(xué)的深度探索與創(chuàng)新追求，開啟了屬于自己的獨(dú)特發(fā)展路徑,。

在本屆瀘州酒博會(huì)舉辦前夕,，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)威士忌專業(yè)委員會(huì)牽頭,，于3月26日在瀘州召開籌備會(huì)議，審議中國(guó)特色威士忌科研項(xiàng)目計(jì)劃第一期課題立項(xiàng)事宜,。

在與現(xiàn)場(chǎng)多位代表溝通后,，「好酒地理局」整理出了當(dāng)下中國(guó)威士忌風(fēng)味突破面臨的主要困境：

橡木桶供應(yīng)與質(zhì)量的限制：橡木桶對(duì)威士忌風(fēng)味的貢獻(xiàn)率高達(dá)60%-70%，但中國(guó)威士忌行業(yè)目前面臨橡木桶供需失衡的問題,。國(guó)內(nèi)橡木桶保有量遠(yuǎn)低于行業(yè)需求,，且國(guó)產(chǎn)橡木桶的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)尚不成熟，難以替代進(jìn)口橡木桶,。這直接影響了威士忌風(fēng)味的穩(wěn)定性和多樣性,。

陳釀時(shí)間不足：威士忌的風(fēng)味復(fù)雜性依賴于長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，而中國(guó)威士忌產(chǎn)業(yè)起步較晚,，桶陳時(shí)間普遍較短,。《2022-2023中國(guó)威士忌產(chǎn)業(yè)調(diào)研報(bào)告》顯示,，國(guó)內(nèi)桶陳2年以內(nèi)的酒液占比超過80%,，桶陳5年以上的酒液幾乎均為實(shí)驗(yàn)性酒液。這使得國(guó)產(chǎn)威士忌在風(fēng)味深度和復(fù)雜性上難以與進(jìn)口品牌競(jìng)爭(zhēng),。

風(fēng)味創(chuàng)新的挑戰(zhàn)：國(guó)內(nèi)企業(yè)嘗試通過本地化創(chuàng)新來打造中國(guó)特色威士忌,，但這些創(chuàng)新仍處于探索階段，尚未形成統(tǒng)一的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)或消費(fèi)者認(rèn)可的風(fēng)味體系,。如何在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)融入本地特色,，是風(fēng)味突破的關(guān)鍵難題。

專業(yè)人才短缺：威士忌風(fēng)味研究需要大量專業(yè)技術(shù)人員和釀酒師,，但目前國(guó)內(nèi)相關(guān)人才儲(chǔ)備嚴(yán)重不足，這進(jìn)一步限制了風(fēng)味突破的可能性,。

當(dāng)然,，圍繞這些困境，有許多企業(yè)已經(jīng)開展了一系列研究,。

比如疊川將“風(fēng)味重于產(chǎn)量”作為釀造的核心理念,，酒廠選用的中國(guó)橡木桶,，來自長(zhǎng)白山，為疊川威士忌賦予最獨(dú)特的中國(guó)風(fēng)味和神秘東方氣質(zhì),。

在蒸餾原料上,，崍州蒸餾廠也在做著本土化嘗試，除卻國(guó)產(chǎn)大麥麥芽外,，也積極對(duì)高原地區(qū)的青稞進(jìn)行實(shí)驗(yàn)與嘗試,。

從單點(diǎn)突破到資源共享,，“中國(guó)特色威士忌科研項(xiàng)目計(jì)劃”的啟動(dòng)無疑將加速中國(guó)威士忌風(fēng)味研究進(jìn)展。

項(xiàng)目推出的《中國(guó)特色威士忌科研項(xiàng)目管理辦法》,，通過制度化的產(chǎn)學(xué)研協(xié)作框架,，聚焦技術(shù)攻關(guān)與風(fēng)味創(chuàng)新，為中國(guó)威士忌產(chǎn)業(yè)的差異化發(fā)展奠定基礎(chǔ),。

其核心是以“中國(guó)風(fēng)土”為切入點(diǎn),，聯(lián)合多方資源攻克技術(shù)瓶頸，最終形成兼具國(guó)際水準(zhǔn)與中國(guó)特色的威士忌產(chǎn)品體系,，助力國(guó)產(chǎn)品牌在全球市場(chǎng)中占據(jù)獨(dú)特地位,。

其第一期立項(xiàng)課題，將系統(tǒng)性攻克原料風(fēng)土研究,、年份認(rèn)證體系和智能釀造工藝等全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)壁壘,，旨在構(gòu)建威中國(guó)士忌的科研標(biāo)準(zhǔn)體系，為產(chǎn)業(yè)國(guó)際化奠定技術(shù)話語權(quán),。

這份中國(guó)威士忌的產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新,，本質(zhì)是在全球化產(chǎn)業(yè)格局中開辟差異化賽道。通過將本土資源轉(zhuǎn)化為科學(xué)話語,、將文化特質(zhì)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味符號(hào),，中國(guó)威士忌有望在全球烈酒市場(chǎng)中樹立“東方風(fēng)味極”。

據(jù)悉,，關(guān)于中國(guó)特色威士忌科研項(xiàng)目計(jì)劃第一期課題已經(jīng)開始公開招標(biāo),，并將于4月25日在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行答辯。有關(guān)中國(guó)威士忌風(fēng)味研究進(jìn)展,，「好酒地理局」將持續(xù)跟進(jìn)報(bào)道,。

如今，越來越多的高校,、職業(yè)院校與酒企攜手共建實(shí)習(xí)基地,、實(shí)驗(yàn)室，聯(lián)合開展科研項(xiàng)目,，培養(yǎng)專業(yè)人才,，為傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)業(yè)注入創(chuàng)新活力；通過行業(yè)論壇,、聯(lián)盟等平臺(tái),，各方加強(qiáng)信息交流與資源共享，推動(dòng)技術(shù)突破與文化傳承,；政府出臺(tái)政策支持,，加大資金扶持與稅收優(yōu)惠，引導(dǎo)產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新,。

中國(guó)風(fēng)味,，正一步步香飄世界,。