在貴州的醬酒版圖中,，珍酒無疑是一個特殊的存在,。從當年因“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”誕生,，到如今隨醬酒熱加速崛起，珍酒的發(fā)展軌跡中,，也映射出醬酒行業(yè)的多個關(guān)鍵節(jié)點,。

云酒頭條特別策劃《醬酒“珍”相》系列，從歷史,、地理,、市場等多個方面?；仡櫿渚瓢l(fā)展歷程與脈絡(luò),，厘清珍酒背后的品質(zhì)內(nèi)涵與品牌價值，并透過珍酒,，解讀醬酒行業(yè)的生態(tài)與未來,。

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《何以為“珍”？》

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《易“地”成珍，究竟在哪兒,？》

《請回答1988,，一段關(guān)于“85鑒定”成功真相的歷史錄音》

《十二年民族品牌復(fù)興之路，珍酒的成功藏著什么秘密,？》

《是時候認識“赤水地下河谷醬酒產(chǎn)區(qū)”了》

“曲為酒之骨,，糧為酒之肉，水為酒之血,，藝為酒之魂,。”

優(yōu)質(zhì)醬香型白酒之所以稀缺,，就在于其釀造流程對于優(yōu)質(zhì)的地理生態(tài)環(huán)境有著十分強烈的依賴性，而地處匯川區(qū)石子鋪的珍酒,，地理環(huán)境中又藏著怎樣的好酒基因,？

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山為酒之根

匯川區(qū)位于遵義市中心城區(qū)北部，地處北緯28°地理黃金帶,。其不僅是地質(zhì)學(xué)研究的焦點,，同時也是歷史和人文聚焦的核心地帶，這個緯度上分布著美國的密西西比河,、埃及的尼羅河,、伊拉克的幼發(fā)拉底河、中國的長江等孕育文明的生命之河,。

北緯28°不僅是文明黃金帶,，也是白酒黃金帶,，仁懷產(chǎn)區(qū)、瀘州產(chǎn)區(qū),、宜賓產(chǎn)區(qū)等中國白酒核心產(chǎn)區(qū)都匯聚于此,。

從地理環(huán)境上看，大婁山西起畢節(jié)（赤水河上游）,，東北延伸至四川（赤水河下游）,，是烏江水系和赤水河水系的分水嶺，也是貴州高原與四川盆地的界山,。西起桐梓與習水之間,，南起四川古藺。

仁懷,、桐梓,、習水、畢節(jié)等地都是貴州紅纓子高粱的核心種植基地,，幾乎貴州境內(nèi)所有的醬酒企業(yè)都在這些區(qū)域內(nèi)收購釀酒原糧,。

紅纓子高粱培育開創(chuàng)者、仁懷市紅纓子高粱研究所所長涂佑能曾說過,，紅纓子高粱對于生長環(huán)境有著獨特的要求,，有人嘗試過將紅纓子高粱在其他省份種植后釀造醬酒，但釀出的醬酒與貴州的醬酒在風味上始終有著一定的距離,，可以說優(yōu)質(zhì)的釀酒原料使得大婁山脈天生就具備優(yōu)質(zhì)醬酒的基因,。

從生態(tài)大環(huán)境來看，由于西南氣流北上,，從孟加拉灣和印度洋席卷而來的水汽在此大量增加,，4月16日前后遵義地區(qū)開始進入雨季。而當夏季風5-6月移到長江流域與偏北氣流相會時,，便會形成長江流域特有的梅雨天氣,。盛夏7-8月常受西太平洋副熱帶高壓的控制，常有伏旱出現(xiàn),，直至9月中旬夏季風才逐漸減弱南退,。而這樣的氣候正是直接造成釀酒傳統(tǒng)工藝中重陽下沙的主要原因之一。

受山脈的影響,，使得珍酒所處的地理位置與茅臺鎮(zhèn)有所不同,，珍酒所處遵義市匯川石子鋪海拔比茅臺地區(qū)高300-400米，茅臺鎮(zhèn)夏天很悶熱,，高溫天氣持續(xù)時間長,，茅臺酒的醬味更重一些。

匯川區(qū)氣溫調(diào)查顯示,，全年平均溫度在13-16℃,，比茅臺鎮(zhèn)低1.7℃,，空氣相對濕度年平均比茅臺鎮(zhèn)高10.2%。因此珍酒酒體少了在高溫下發(fā)酵所產(chǎn)生的苦味,，故珍酒后味甘甜,。

由于醬酒工藝與氣候之間有著十分緊密地聯(lián)系，故而在1975年開始的十年茅臺易地科學(xué)試驗中,，專家將傳統(tǒng)醬酒釀造技術(shù)帶到遵義時,，為順應(yīng)當?shù)貧夂蛱攸c，也進行了微妙調(diào)整,。

此外珍酒所在地則擁有獨特的“遵義匯川小氣候”,，匯川地熱資源足、溫泉多,，白天豐富的地下水容易蒸發(fā)到空中,，晚上天氣轉(zhuǎn)涼，濕熱空氣遇冷容易形成降雨,，所以在6,、7、8月份,，這里晚上往往會下雨,，從而形成了濕度高、溫度適宜的天氣,。

北京大學(xué)物理學(xué)院教授,、大氣科學(xué)與地球物理科普人錢維宏在走訪遵義后曾表示，由于遵義地區(qū)山脈較多,，而山脈之間相連程度較大,，空氣流通速度相對緩慢，形成遵義地區(qū)獨特的天氣及氣候現(xiàn)象,。也正因為如此,，空氣中微生物相對聚集，不容易被風吹散到其他區(qū)域,，使得遵義地區(qū)更便于發(fā)酵類工程發(fā)展,，有利于微生物生長聚集，形成理想的釀酒環(huán)境,，為珍酒的好品質(zhì)打下了生態(tài)環(huán)境的好基礎(chǔ)。這也是為何釀酒時酒廠周圍酒醅味道久久散不去的主要原因之一,。

正是由于珍酒所處的匯川區(qū)與茅臺鎮(zhèn)大環(huán)境一樣,，小環(huán)境有所不同，使得珍酒既有傳統(tǒng)醬酒的酒體口感,，又有其與眾不同的特色,，也正因為有自己的特色,，珍酒的品牌之路才越來越穩(wěn)固。

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水為酒之血

“水乃酒之血”,，優(yōu)質(zhì)的水與優(yōu)質(zhì)的糧結(jié)合才能為酒醅提供良好的基礎(chǔ),，山對于醬酒的影響，更多的是環(huán)境,，而水的質(zhì)量,，則在一定程度上能夠決定醬酒的品級。

珍酒所處石子鋪土壤為透水性,、蓄水性很好的灰?guī)r層,，地表水更易透至地下匯聚成地下河，水量非常豐富,，地下50米內(nèi)就有地下河,，水源補給主要來源于相鄰的其他含水層，徑流緩慢,，動態(tài)變化幅度小,，水化學(xué)成分復(fù)雜，礦化度高,。是優(yōu)質(zhì)的飲用水資源之一,。

▼遵義綜合水文地址柱狀剖面圖（旋轉(zhuǎn)手機可查看大圖）

石子鋪落水洞、溶洞,、暗河復(fù)雜,，為地下河谷的形成創(chuàng)造了有利的自然條件。此外,，石子鋪海拔比茅臺鎮(zhèn)高300多米,，因為地勢高，地下水向西流到仁懷長崗鎮(zhèn)成為五馬河源頭水,，五馬河是赤水河上游支流,，在沙壩河口流入赤水河，再經(jīng)茅臺鎮(zhèn)進入四川省流入長江,。所以石子鋪的地下水實際上是赤水河上游地下水,，過濾后的地下水，雜質(zhì)少,、硬度低,、富含微量元素。

眾所周知,，在整個醬酒生產(chǎn)過程中,，對于水量水質(zhì)有著十分嚴苛的要求。

端午時節(jié)，降雨量增加,，再加上氣溫較高,，地表水的蒸發(fā)量增加，使空氣的相對濕度增大,，有利于大曲微生物生長繁殖,，故而醬酒有端午制曲傳統(tǒng)工藝要求。

“大曲醬香型白酒大曲作用超過50%,?！边@是許多醬酒專家走進醬酒企業(yè)首先去看其制曲倉庫的原因之一。酒曲由小麥和水組成,，多數(shù)醬酒企業(yè)采取的小麥基本相同,，而其酒曲質(zhì)量不同除了與工藝有關(guān)，用水更是重中之重,。

隨著赤水河分支流域逐漸增多,，從赤水河中取水越來越難，需要持有取水證才能夠取用赤水河中的水,，但目前持有此證的企業(yè)并不多,，使得相當部分企業(yè)不得不選用水庫中的水制作酒曲。也正因水質(zhì)以及工藝的影響,，使得存在相當部分企業(yè)酒曲質(zhì)量始終難以更上一層樓,。

每年農(nóng)歷6-8月氣溫最高，是醬酒3-5輪次基酒釀造階段,，這一階段生產(chǎn)的醬酒,，擁有所有輪次中口感品質(zhì)最好、最接近成品酒的酒質(zhì),，但此時恰逢赤水河雨季,，河水渾濁無法取用。

但珍酒卻不受影響——石子鋪地下水與赤水河同脈,，且地下水由于經(jīng)過山體之間土壤和巖層的過濾,，能保持長年澄清，使得珍酒能夠全年取用優(yōu)質(zhì)水源,，這也是珍酒酒體質(zhì)量突出的一大原因之一,。

歷經(jīng)時間檢驗，珍酒的品質(zhì)認可度正在逐漸擴大,，而地下藏“珍”也成為了其酒體品質(zhì)最大的保障,。