第一章 總 則

第一條 為了做好白酒生產許可審查工作,，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可管理辦法》等法律法規(guī)和標準規(guī)范,，制定白酒生產許可審查細則（以下簡稱細則）,。

第二條 本細則應與《食品生產許可審查通則》結合使用，適用于白酒生產許可審查工作,。企業(yè)僅有包裝場地,、工序、設備或企業(yè)具有完整的制曲,、發(fā)酵,、蒸餾等生產場所、設施設備,、生產工藝等條件,，但以勾調、灌裝等包裝工序作為生產開始的,，均屬于分裝行為,，不予生產許可。

第三條 實施食品生產許可管理的白酒,，是指以糧谷為主要原料，以大曲,、小曲,、 麩曲、 酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑,，經蒸煮,、糖化、發(fā)酵,、蒸餾,、陳釀、勾調而成的蒸餾酒,。其類別名稱為白酒（類別編號1501）,，品種明細分為：1.白酒；2.白酒原酒,。

申請白酒生產許可的企業(yè)應當具備與生產規(guī)模,、品種、產量相適應的生產場所,、設備設施,，原則上應具備從制曲,、發(fā)酵、蒸餾,、陳釀,、勾調、灌裝等完整生產工藝,。

僅申請白酒原酒生產許可的企業(yè)可不具備勾調,、灌裝等生產工藝以及相應的生產場所、設備設施,。

第四條 本細則正文中引用的文件,、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用文件,、標準,，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。

第二章 生產場所

第五條 企業(yè)廠房選址和設計,、廠區(qū)環(huán)境,、功能區(qū)劃分、建筑內部結構,、輔助生產設施等應當符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）和《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951）相關規(guī)定,。廠區(qū)環(huán)境應保持清潔，不應有嚴重積水,、滲漏,、淤泥、污穢,、損毀,。廠房建筑、設備應能滿足生產工藝,、衛(wèi)生管理,、設備運行的要求，人流,、物流設置合理,，避免交叉污染。

第六條 應有與企業(yè)生產能力,、生產工藝,、產品特性相適應的生產車間、輔助生產設施,，其設計應按工藝流程及衛(wèi)生要求有序而合理布局,。根據生產工藝需要，原料貯存,、原料處理,、培菌或制曲,、制酒、基酒貯存,、勾調,、成品包裝、成品貯存應設置獨立的廠房或車間,，并有效分離,。生產車間通常包括原輔料庫、粉碎車間,、制曲車間,、制酒車間、酒庫,、勾調車間,、包裝車間、成品庫等,。

（一）原輔料庫

根據原輔料的物理,、化學特性，選擇合適的貯存條件分別貯存,，對物料的品種和質量狀態(tài)做出標識,，清潔劑等化學物品應與原輔料分庫存放，并應顯著標識,。原輔料庫應陰涼,、通風、干燥,、潔凈,，并有防水、防潮,、防火、防蟲,、防鼠等設施,，根據需要設置防爆設施。

（二）原料粉碎車間

根據工藝要求,，原料需要粉碎的,，應有獨立的原料粉碎車間，車間應能滿足原料除雜（土雜物）,、粉碎,、防塵的工藝技術要求。車間內的除塵設施應保證室內粉塵濃度符合相關要求,，架空構件和設備的安裝應便于清理,，防止和減少粉塵積聚,。

（三）制曲車間

制曲車間的設計與設施應能滿足相應香型白酒酒曲配料、成型,、培養(yǎng),、貯存、粉碎的工藝技術要求,，應利于制曲微生物的生長和繁殖,。制曲車間應按照工藝要求劃分相應的功能區(qū)域，通常包括粉碎區(qū),、曲塊成型區(qū),、培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)等,。根據工藝需要,，粉碎區(qū)應有除雜、防塵設施,，粉塵濃度應符合相關要求,。培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)應有符合工藝要求的通風措施,。

（四）制酒車間

制酒車間的設計與設施應能滿足配料,、糖化、發(fā)酵,、蒸餾的工藝技術要求,。車間內應根據生產需要設置相應的功能區(qū)域，如晾堂操作區(qū),、發(fā)酵區(qū),、餾酒區(qū)等功能區(qū)域。操作區(qū)域應有自然或人工通風設施,，蒸餾區(qū)域應保持清潔,、無積水。發(fā)酵窖,、池,、缸、箱,、罐,、槽應按特定技術要求制作。

固態(tài)法制酒車間的設計與設施應滿足固態(tài)法制酒條件下配料,、糊化,、糖化、發(fā)酵,、蒸餾的工藝技術要求,，窖,、池、缸,、箱等發(fā)酵容器應有利于釀酒微生物的生長與繁殖,。半固態(tài)法制酒車間的設計與設施應滿足半固態(tài)法制酒條件下配料、蒸煮,、接種,、糖化、發(fā)酵,、蒸餾的工藝技術要求,，槽、池,、缸,、罐等發(fā)酵容器應有利于釀酒微生物的生長與繁殖。液態(tài)法制酒車間應滿足液態(tài)法制酒條件下配料,、蒸煮,、糖化、發(fā)酵,、蒸餾的工藝技術要求,，發(fā)酵區(qū)域應與其他區(qū)域分開，并有良好的調溫設施,。

（五）酒庫

貯存條件應符合相關工藝要求,，須有防火、防爆,、防塵,、防滲漏設施，保持安全,、整潔,。基酒不得與其它物品混貯,。如有基酒暫存區(qū)域的,，應劃分固定區(qū)域，貯存容器應做好標識并加蓋,，該區(qū)域應通風良好，便于清潔,。

（六）勾調車間

應配備勾調的儀器和用具,，擴大勾調應有適宜的攪拌、過濾（必要時）設備設施和貯存場所,，具有通風,、防火,、防爆設施。

（七）包裝車間

應設有與生產能力相匹配的包裝車間,，應遠離鍋爐房和原材料粉碎,、制曲、貯曲等粉塵較多的場所,，應能防塵,、防蟲、防蚊蠅,、防鼠,、防火、防爆,。包裝車間的設計與設施應滿足洗瓶,、灌裝、壓蓋,、裝箱等工藝技術要求,。包裝車間應滿足工藝和食品安全要求，根據生產需要應具備相應的功能區(qū)域,，如更衣區(qū),、包裝材料暫存區(qū)、待包裝酒暫存區(qū),、洗瓶區(qū),、成品灌裝區(qū)等。包裝車間各區(qū)域按不同的衛(wèi)生要求進行控制和管理,，成品灌裝區(qū)地面應使用易清洗和消毒的材料鋪設,，墻壁和天花板應有防霉措施，從洗瓶到壓蓋生產過程的設備和鏈道應采用防塵,、防異物的設施,；從更衣區(qū)進入成品灌裝區(qū)入口處應設置洗手和干手設施；人員進入成品灌裝區(qū)應著工作服,、鞋,、帽，保持整潔并定期消毒,；包裝車間應嚴格控制非工作人員進出,。

（八）成品庫

成品庫應避免日光直射、雨淋,、冰凍和撞擊,，容量應與生產能力相適應，符合相關規(guī)定。庫內應陰涼,、干燥,，不得與可能影響酒體質量的物品混存。

注：外購酒曲生產白酒的企業(yè)可不要求制曲車間,；申請獲得白酒原酒生產許可的,，可不要求包裝車間和成品庫；外購粉碎好的原糧和曲粉的企業(yè)可不要求原料粉碎車間和曲塊粉碎區(qū),，但需要原料庫和曲庫,。自建純菌種培養(yǎng)車間（室）的，其無菌室的設計與設施應符合無菌操作的工藝技術要求,，環(huán)境應避免雜菌污染純菌種,，應符合純種微生物生長、繁殖,、活動的工藝技術要求,。

第七條 廠房內設置的檢驗室應與生產區(qū)域分隔，車間內設置的過程檢驗室應符合相關區(qū)域衛(wèi)生要求,，有防止污染的措施,。

第三章 設備設施

第八條 生產設備和設施根據實際工藝需要配備并布局合理，通常包括：原料粉碎設備（如粉碎機等）,、配料設備（如稱量器,、攪拌器等）、制曲設備（如曲模,、制曲機等）,、發(fā)酵設備（如窖、池,、缸,、罐、槽等）,、蒸餾及蒸煮設備（如甑,、甑桶、甑鍋,、蒸餾釜等）,、陳釀或貯存設備（如池、壇,、缸,、罐、酒海等）,、過濾設備（如活性炭過濾機,、精密過濾器等）、勾調設備（如量筒、混合罐等）,、灌裝設備（如洗瓶機、灌裝機等）,、酒糟存放設施,、供汽設施等。酒糟以及廢棄物應便于存放和清理,，鼓勵企業(yè)對酒糟進行綜合利用,；供汽系統(tǒng)應與生產能力相適應，供汽設施,、設備應定期檢查,、維護、保養(yǎng),。

第九條 生產設備的配備及其數量應與生產規(guī)模,、工藝流程、工藝參數相適應,，具備一定數量的發(fā)酵蒸餾設備應產出與之相適應產量的白酒或白酒原酒,。不應使用國家及地方禁止或明令淘汰的生產工藝和設備，鼓勵企業(yè)研發(fā)并使用數字化,、信息化,、智能化的先進生產工藝和技術裝備。

第十條 所有接觸或可能接觸白酒的管道,、包裝材料,、容器、工具和設備等應符合相關的食品安全標準,，應使用無鄰苯二甲酸酯類物質（俗稱塑化劑）,、無鉛、無毒,、無異味,、耐腐蝕、易清洗,、不與白酒起化學反應的材料制作,，確保塑化劑、鉛等污染物符合標準等要求,。表面應光滑,，無裂縫。蒸餾冷卻器應用不銹鋼或其他無毒害的惰性材料制作,。設備使用的可能直接或間接接觸白酒的潤滑劑,、冷卻劑等不得對料液或容器造成污染。

第十一條 生產車間,、酒庫應根據工藝技術要求,，配備溫度計,、濕度計,、糖度計、酒度計等。設備和工器具應易于清洗,、必要時可消毒或滅菌，便于生產操作,、維修和保養(yǎng),。

第十二條 設備臺賬、說明書,、檔案應保管齊全,，維護保養(yǎng)完好,，其性能與精度符合生產工藝要求,。維修、保養(yǎng)的措施不得影響產品質量安全,，應有設備使用,、維修、保養(yǎng)記錄,。直接接觸生產原材料、半成品,、成品的易損設備,，必須有安全防護設施,，防止有毒有害物質滲出和異物混入,，并應定期檢查和記錄。

第十三條 生產設備,、設施應有運行狀態(tài)標識,，需要檢定或校準的儀器、裝置,、儀表,、量具等生產、監(jiān)控和檢驗設備,，應有檢定或校準狀態(tài)標識,。與設備連接的主要固定管道設施應有管道內物料名稱和流向標識。相關標識應有專人進行管理,，并定期對標識進行檢查和記錄,。

第十四條 做好供水設施防護，保證釀造用水等食品加工用水水質符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749）及國家相關規(guī)定,，勾調用水一般應經軟化處理并具備相應處理設備設施,。食品加工用水與非食品接觸用水的輸送管道應完全分離并明顯標識。

第十五條 有合理的排水設施和廢水處理設施,，物流管道和生產車間地面應有適當的排水坡度及排水系統(tǒng),，車間污水應遵循從清潔程度要求高的區(qū)域向清潔程度要求低的區(qū)域排放的原則,。排水道應通暢，排水系統(tǒng)入口應安裝防護設施,，防止固體廢棄物進入及濁氣逸出,。

第十六條 應配備生產設備和工器具的清潔和消毒用設備、設施,、用具,，放置在專用場所或區(qū)域妥善保管。應及時,、有效進行清洗和消毒,，確保生產場所、設備,、管路清潔衛(wèi)生,。清潔劑選擇應符合國家相關安全標準。

第十七條 生產加工過程中產生的廢棄物應使用專用設施存放,，盛裝廢棄物的容器或區(qū)域應有明顯標識，不應與盛裝產品和原料的容器混用,。廢棄物放置場所不應有不良氣味或有毒,、有害氣體逸出，廢棄物應定期清除,，易腐敗,、變質的廢棄物應及時清除，不得流向其他食品生產企業(yè),。

第十八條 包裝車間成品灌裝區(qū)的入口處,，應設置足夠數量的非手動式洗手、干手設施,，并在臨近洗手設施的顯著位置標示洗手消毒程序,。進入成品灌裝區(qū)的更衣、洗手,、干手順序應符合作業(yè)指導書的規(guī)定,，一般流程為換鞋、更外衣,、洗手,、干手、更清潔工作服帽,。

第十九條 根據需要設置的衛(wèi)生間應保持清潔,，并與生產場所保持一定距離，不得與生產,、包裝或貯存等區(qū)域直接連通,。衛(wèi)生間應有洗手設施,，門、窗不得與生產作業(yè)區(qū)域入口相對,，采光,、排氣良好。

第二十條 廠房內應提供充足的人工照明設施或自然采光,，光澤應使食品呈現(xiàn)真實顏色,，亮度應能滿足生產和操作需要。如需在暴露白酒和原料的正上方安裝照明設施,，應使用安全型照明設施或采取防護措施,。酒庫、包裝車間,、成品庫使用的機電和照明設施應符合酒廠防火設計規(guī)范,。

第二十一條 企業(yè)自行開展原料檢驗、半成品檢驗,、成品出廠檢驗,，或開展部分自檢的，應具備滿足自檢檢驗項目所需的檢驗室,、檢驗設備和試劑,。檢驗室應當布局合理，檢驗設備的數量,、性能,、精度等應當滿足相應檢驗需求。檢驗設備通?？砂ǎ悍治鎏炱?、電子天平、品酒杯,、溫度計,、酒精計、滴定管,、三角瓶,、移液管、水浴鍋,、冷凝管,、氣相色譜儀、烘箱,、蒸發(fā)皿,、原子吸收分光光度計、分光光度計,、氣—質聯(lián)用儀,、相應檢測特征性指標的設備（如香型特征指標等）及相關的計量器具等,。

企業(yè)可以使用經驗證的非國家標準方法和檢驗設備，應保證檢驗結果準確,。

鼓勵企業(yè)建立甲醇,、氰化物、塑化劑,、甜味劑等食品安全關鍵指標的自行檢驗能力并具備相應的儀器設備,；鼓勵企業(yè)建立感官評價實驗室，開展感官檢驗和品質品評,。

第四章? 設備布局和工藝流程

第二十二條 生產設備的配備和布局必須符合工藝需要,，并便于操作、清潔,、維護和消毒或滅菌,，避免交叉污染。停用設備應有明顯標志,。

第二十三條 白酒生產工藝流程一般應包括原料處理,、配料、制曲,、蒸煮,、糖化、發(fā)酵,、蒸餾、陳釀,、勾調,、灌裝等完整工序，外購酒曲生產白酒的企業(yè)可不要求制曲工序,，僅申請白酒原酒生產許可的,，可不要求勾調、灌裝工序,。新增或調整產品工藝流程及關鍵設備時,，應進行必要性論證和安全性確認并保留相關記錄，保證工藝流程科學合理,、產品質量安全符合相關要求,。

第二十四條 企業(yè)應通過危害分析方法明確白酒生產過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，并設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)的控制措施,。關鍵控制點或關鍵工序應制定相應的操作規(guī)程或作業(yè)指導書,。鼓勵企業(yè)采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。

第二十五條 企業(yè)應建立生產工藝文件,、操作規(guī)程或作業(yè)指導書等生產技術文件,，文件與實際操作應保持一致,，實際生產過程應做好記錄，相關文件和記錄由專人負責管理,，定期進行審核,。

第二十六條 白酒生產過程關鍵控制環(huán)節(jié)及措施通常包括：

（一）原輔料驗收及貯存環(huán)節(jié)。制定原輔料驗收標準和檢驗方法,，有采購記錄和驗收記錄,，設立原輔料貯存專人管理制度，定期檢查質量和衛(wèi)生情況,，及時清理變質或超過保質期的原輔料,。

（二）配料環(huán)節(jié)。原料粉碎度,、原輔料配比符合相應要求,，控制曲糧比例、潤料時間,、水溫,。企業(yè)的工藝文件中應有配料工序的控制管理規(guī)定，如實記錄投料的種類和數量,。

（三）制曲環(huán)節(jié),。原料拌和前的場地、踩曲場及曲模等設備設施應清潔,，以減少有害雜菌的侵染,；制曲和曲塊儲存過程應采取控制措施確保酒曲質量，防止再次發(fā)酵,、霉變和蟲害,。

（四）發(fā)酵環(huán)節(jié)。對水分,、溫度,、發(fā)酵周期以及氨基甲酸乙酯等發(fā)酵過程關鍵指標進行監(jiān)控，必要時采取控制措施,，防止發(fā)酵異?；蛟馐芪廴尽?/span>

（五）蒸餾環(huán)節(jié),。制定上甑操作要領和量質摘酒技術要求,，對蒸餾氣壓、蒸餾時間,、酒質特點等蒸餾過程關鍵指標進行監(jiān)控,，具備適當的蒸餾排雜措施。

（六）貯存環(huán)節(jié)。不同質量等級的原酒,、調味酒應分類貯存,，并記錄生產日期、生產輪次（批次）,、質量等級,、酒精度、貯存數量,、貯存地點等詳細信息,。因工藝或生產需要轉移的，應記錄轉移日期,、數量,、原貯存地點、現(xiàn)貯存地點等詳細信息,。貯存過程中宜監(jiān)測重金屬,、塑化劑等易遷移的醇溶性有害成分的含量。

（七）勾調環(huán)節(jié),。勾調用基酒,、調味酒應符合相應質量安全標準，勾調用水使用經過處理的軟化水,，并記錄勾調用酒名稱,、酒精度、等級,、數量,、批次等詳細信息，不得添加食品添加劑及其他物質進行調配,。

（八）灌裝環(huán)節(jié),。嚴格控制人流、物流,，防止污染,，包裝容器檢驗合格后方可使用,，壓蓋封裝應在規(guī)定時限內完成,，制定燈光檢測等在線檢測要求和控制措施。

第二十七條 企業(yè)應有控制措施對制酒,、貯存,、勾調、灌裝等過程中記錄的基酒,、調味酒,、勾調用水等物料和成品的名稱、質量等級、數量,、批號,、生產日期等信息進行管理和復核，保證記錄可溯源性,。

第二十八條 為了防止生產中不同批次,、不同酒度、不同品種白酒之間的混淆,，各生產工序在生產結束后,、更換品種或批次前，應對現(xiàn)場進行清場并進行記錄,。記錄內容包括：工序,、品名、生產批次,、清場時間,、檢查項目及結果等，清場負責人及復查人應在記錄上簽名,。

第五章? 人員管理

第二十九條 企業(yè)應設置獨立的食品安全管理機構,，配備與生產能力和生產規(guī)模相適應的食品安全管理負責人、食品安全管理人員,、技術人員（包括生產和檢驗人員）,、生產操作人員等，并符合下列要求：

（一）應設立獨立的食品質量安全管理部門,，配備專職或兼職的食品安全管理人員,，負責按照食品安全法律法規(guī)和《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951）等標準規(guī)范要求，建立,、實施和持續(xù)改進食品安全管理制度和生產質量管理體系,。

（二）應以書面文件形式明確企業(yè)負責人、食品安全負責人和食品安全管理人員的崗位職責和任職資格,，并應能履行其相應的責任和義務,。

（三）企業(yè)的法定代表人（主要負責人）是食品安全第一責任人，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責,，承擔法律責任和義務,；應熟悉食品安全有關法律法規(guī)和白酒質量安全知識，建立并落實本企業(yè)的食品安全責任制,。

（四）食品安全負責人應具有食品及相關專業(yè)本科以上學歷或有5年以上相關工作經驗,，經專業(yè)理論和食品安全知識培訓合格，掌握食品安全有關法律法規(guī)和白酒質量安全知識,。食品安全負責人應當是生產企業(yè)法定代表人（主要負責人）或經授權的負責人,，應獨立行使職權,，承擔質量安全管理和出廠放行責任，其職責不得委托他人,，特殊情況需進行授權,。

（五）食品安全管理人員應有食品及相關專業(yè)專科以上學歷或具有3年以上的白酒生產工作經歷或食品安全管理經驗,，應跟蹤,、掌握和貫徹白酒有關法律法規(guī)和標準規(guī)范規(guī)定，履行食品安全控制和食品安全保證相應的職責,。

（六）生產技術人員應具有相關專業(yè)?？埔陨蠈W歷或2年以上相關工作經驗，掌握白酒生產專業(yè)知識,。

（七）從事檢驗人員應具有食品,、化學或相關專業(yè)專科以上的學歷或者具有1年以上食品檢測工作經歷,。實驗室負責人應具有食品,、化學或相關專業(yè)本科以上學歷或有3年以上相關工作經歷。企業(yè)自行檢驗的,，要求每個檢驗項目至少2人以上具有獨立檢驗的能力,。

（八）生產操作人員的數量應適應企業(yè)規(guī)模、工藝,、設備等要求,。關鍵控制環(huán)節(jié)操作人員應具有一定的技術經驗，掌握生產工藝操作規(guī)程,，能熟練操作生產設備,。特殊崗位的生產操作人員資格應符合有關規(guī)定。

第三十條 培訓管理工作由指定部門或專人負責,，負責建立培訓管理制度并組織實施,。

企業(yè)應當制定新員工上崗培訓計劃、員工定期培訓計劃,、培訓方案及考核方法,。培訓內容應與崗位要求相適應，至少應包括白酒生產工藝及操作規(guī)程,、食品安全知識等,。檢驗人員培訓計劃應包括專業(yè)知識、專業(yè)技能以及有關生物,、化學安全和防護,、救護知識等的培訓,。

食品安全管理人員,、食品生產技術人員、生產操作人員和檢驗人員等應經培訓考核合格后上崗，檢驗人員還應進行授權,。培訓計劃和方案應經企業(yè)負責人或食品安全負責人審核批準,，培訓記錄應當予以保存，培訓效果應當定期考核評估,。

第三十一條 企業(yè)應建立從業(yè)人員健康管理制度,，從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作,。灌裝和調酒人員必須保持良好的個人衛(wèi)生,，生產操作時，應當將手洗凈,，穿戴清潔的工作衣,、帽，不得留長指甲,、涂指甲油和配戴首飾,、手表和手機等。建立人員健康檢查記錄,，保證食品加工人員患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全的疾病時,，應調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

第六章 管理制度

第三十二條 企業(yè)應當按照《食品安全法》等有關法律法規(guī)和食品安全國家標準的規(guī)定建立并實施食品安全管理制度,，包括原輔料的采購,、使用及產品生產、貯存,、勾調,、包裝、檢驗,、放行和出廠銷售等所有環(huán)節(jié),，并確保管理職責明確，生產管理和食品安全控制活動符合《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757）,、《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951）等要求,。

第三十三條 企業(yè)應建立原輔料供應商審核制度，定期對供應商進行審核,。原輔料供應商的確定及變更應進行食品安全評估,。應與主要原輔料供應商簽訂食品安全協(xié)議，明確雙方所承擔的責任,。

對供應商的審核至少應包括：供應商的資質證明文件,、執(zhí)行的質量安全標準、檢驗報告,、近年被食品安全監(jiān)督抽檢情況等,。

第三十四條 企業(yè)應建立進貨查驗記錄制度,，包括制定原輔料驗收標準，以及進廠的原輔料進行驗證,、檢驗,、記錄、報告以及接收或拒收的處理意見和審批手續(xù)等內容,。采購的白酒原料,、食品相關產品實施生產許可管理的，應查驗供貨者的許可證和產品合格證明,。對無法提供合格證明的白酒原料,，應當按照食品安全標準進行檢驗，不得采購或者使用不符合食品安全標準的糧食,、白酒原酒,、食用酒精、包裝材料等食品原料和食品相關產品,。

（一）白酒生產應以糧谷為主要原料,，采購的糧谷應符合《食品安全國家標準 糧食》（GB 2715）等規(guī)定。

（二）采購的糖化發(fā)酵劑（如大曲,、小曲,、麩曲、酶制劑及酵母等）及輔料應符合執(zhí)行標準或相關規(guī)定,，確保產品質量安全,。

（三）采購的白酒原酒應符合《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757）和執(zhí)行的相應產品標準要求，并附有甲醇,、塑化劑檢驗合格的檢驗報告,，不能提供產品合格證明的應按食品安全標準進行驗收檢驗。不得采購使用小作坊生產的白酒原酒,。

（四）采購的食用酒精應為谷物釀造酒精,，應符合《食品安全國家標準 食用酒精》（GB 31640）和執(zhí)行的相應產品標準要求，并附有甲醇,、氰化物檢驗合格的檢驗報告,，不能提供產品合格證明的應按食品安全標準進行驗收檢驗。不得采購使用小作坊生產的食用酒精,。

（五）采購的容器,、包裝材料、密封墊片,、過濾材料等食品接觸材料為塑料材料的,，應符合《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1）、《食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品》（GB 4806.7）,、《食品安全國家標準食品接觸材料及制品用添加劑使用標準》（GB 9685）等要求,，不能提供產品合格證明的應按食品安全標準進行驗收檢驗,。不得使用含有塑化劑的塑料包裝材料、密封墊片等包裝白酒,，并盡量減少使用塑料包裝材料，鼓勵使用可循環(huán)再生的綠色包裝材料,。白酒包裝應符合《限制商品過度包裝要求食品和化妝品》（GB 23350）,，不得過度包裝。

（六）采購的食品工業(yè)用加工助劑（如硅藻土,、活性炭等）應符合相應的食品安全國家標準等規(guī)定,。

第三十五條 企業(yè)應建立原輔料管理制度，保證采購使用的原輔料符合相應的食品安全標準及其執(zhí)行的產品標準規(guī)定,。不得采購使用食品添加劑進行調色調香調味,。不得采購、貯存,、使用甲醇,、工業(yè)酒精等添加或者可能添加到食品中的非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。僅生產固態(tài)法白酒的企業(yè)不得采購使用食用酒精,。采購使用白酒原酒,、谷物食用釀造酒精生產的企業(yè)，應如實記錄所采購白酒原酒,、谷物食用釀造酒精的生產日期,、質量等級、數量及去向等信息,，其接收,、發(fā)放和使用應經雙方核實并在相應記錄上簽字確認。

第三十六條 企業(yè)應建立生產過程控制管理制度,。按照《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）,、《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951）等要求，制定防止微生物污染,、化學污染,、物理污染的生產過程控制措施，建立重金屬,、塑化劑,、氨基甲酸乙酯等污染物和不良代謝產物的監(jiān)測制度，對配料,、制曲,、蒸煮、糖化,、發(fā)酵,、蒸餾,、陳釀、勾調,、灌裝,、貯存等生產過程進行全程控制。

第三十七條 企業(yè)應建立白酒勾調管理制度,。按照產品執(zhí)行標準,，嚴格按照法律法規(guī)和標準規(guī)范要求進行勾調，小樣勾調和擴大勾調過程應保持計量準確,、酒液均勻,，勾調后的酒樣應符合相應的質量標準。如實對勾調時間,、勾調比例,、勾調數量及貯存信息等勾調過程信息，勾調用基酒的生產日期,、生產輪次,、質量等級、使用數量等信息,，勾調成品酒的產品名稱,、規(guī)格、數量,、生產日期,、生產批次等信息，以及勾調人員信息進行記錄,，記錄內容應完整,、及時、可追溯,。

第三十八條 企業(yè)應建立產品標簽標識管理制度,。按照食品安全法律法規(guī)和標準規(guī)范規(guī)定，嚴格規(guī)范白酒標簽標識,，真實,、準確標注，不得欺騙和誤導消費者,。不得虛假標注產品執(zhí)行標準,，不得以固液法白酒、液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒,，執(zhí)行產品標準要求標注固態(tài)法白酒,、固液法白酒、液態(tài)法白酒等產品類別要求的，應符合相應規(guī)定,。不得虛假標注配料表等強制標示內容,，使用食用酒精勾調的液態(tài)法白酒和固液法白酒，其配料表應標注食用酒精,，不應標注釀造食用酒精的糧谷原料,；各種配料應按加入量的遞減順序一一排序。

生產年份酒的企業(yè)應建立年份酒質量安全標準,，年份酒標簽應如實標注所使用各種基酒的真實年份和比例,。

白酒標簽不得標注“特供”、“專供”,、“專用”,、“特制”,、“特需”等字樣,。

第三十九條 企業(yè)應建立檢驗管理制度。對原輔材料,、半成品,、成品出廠等進行檢驗控制并實施控制要求，檢驗記錄應真實,、準確,，檢驗報告保存不得少于2年。

企業(yè)應加強過程檢驗,，根據產品質量安全控制和風險情況確定過程檢驗環(huán)節(jié),、項目和頻次，檢驗結果異常的,，應有相應措施,，查找異常原因，整改異常狀況,，直至檢驗結果正常,。

企業(yè)應建立出廠檢驗記錄制度。執(zhí)行的產品標準有明確出廠檢驗要求及項目的,，應按照標準相關規(guī)定執(zhí)行,；執(zhí)行標準未列明出廠檢驗要求的，應綜合考慮產品特性,、工藝特點,、原輔料控制等情況，確定出廠檢驗要求及項目,。白酒出廠檢驗項目至少應包含甲醇,、氰化物、酒精度,，年份酒出廠檢驗項目還應包括塑化劑,。產品經檢驗不合格的,，一律不得出廠銷售。

企業(yè)自行檢驗的,，可以使用快速檢測方法等非國家標準檢驗方法進行檢驗,，但應對非標方法進行有效的確認，確保檢驗數據準確,。當檢驗結果出現(xiàn)不符合食品安全國家標準或企業(yè)標準規(guī)定的限量時,，應采用食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行驗證；無食品安全國家標準檢驗方法的應采用必要的質量控制措施進行監(jiān)控,。企業(yè)可委托有資質的食品檢驗機構進行檢驗,，委托檢驗的，檢驗項目,、委托期限等應滿足企業(yè)檢驗要求,。

第四十條 企業(yè)應建立產品留樣制度。企業(yè)應明確原酒,、成品酒批次劃分原則,，合理、科學劃分生產批次,，確保每批次白酒質量均一,、穩(wěn)定，采用批號標識,。每批產品均應留樣,，留樣數量應滿足復檢要求。貯存產品留樣的場所應滿足產品貯存條件要求,。產品留樣保存期限不得少于2年,，并有相應記錄。

第四十一條 企業(yè)應主動收集國家發(fā)布的白酒質量安全法律法規(guī),、標準規(guī)范,、監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測等信息以及行業(yè)和媒體發(fā)布的白酒質量安全風險信息,，建立政策法規(guī)和食品安全風險收集記錄,，針對相關信息開展自查和評價，并采取有效措施防范食品安全風險,。

建立消費者投訴處理制度,，對消費者提出的意見、投訴等,，企業(yè)相關部門應作記錄并查找原因,，妥善處理。

第四十二條 企業(yè)應建立記錄管理制度。記錄應當覆蓋食品生產全過程,，記錄內容應完整,、真實、準確,、規(guī)范,。記錄的任何更改都應當標注姓名和日期，并使原有信息仍清晰可查,。記錄和憑證保存期限不得少于2年,。企業(yè)建立的臺賬和生產過程的記錄包括但不限于以下內容：

白酒原輔料進貨查驗記錄：包括供應商評價記錄、合格供應商名單,、供應商資質材料,、采購合同、進貨查驗記錄,、原輔料檢驗報告等,。

生產過程記錄：包括配料、制曲,、蒸煮,、糖化,、發(fā)酵,、蒸餾、陳釀,、勾調,、灌裝、貯存等過程及關鍵控制點控制記錄,、過程檢驗記錄,、標簽標識管理記錄、人員培訓及考核記錄,、從業(yè)人員健康檢查記錄,、人員衛(wèi)生記錄、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生記錄,、車間環(huán)境衛(wèi)生記錄,、除蟲滅害記錄、設備設施維護保養(yǎng)記錄,、設備設施清洗記錄,、不合格原輔材料處置記錄、不合格產品處理記錄,、停產復產記錄,、自查記錄等。

出廠檢驗記錄及報告：包括產品的名稱、規(guī)格,、數量,、質量等級、執(zhí)行標準,、生產日期或生產批號,。

銷售記錄：包括產品的名稱、規(guī)格,、數量,、生產日期或者生產批號、質量等級,、檢驗合格證號,、銷售日期以及購貨者名稱、地址,、聯(lián)系方式等,。

其他記錄：包括產品召回、退貨處置,、消費者投訴受理,、食品安全風險收集、食品安全事故處置,、食品安全自查等記錄,。

第四十三條 企業(yè)應建立食品安全追溯體系。企業(yè)應明確追溯目標,、措施和責任人員,，厘清白酒原輔材料來源、生產環(huán)節(jié)及銜接,、物料流向,、信息采集及記錄規(guī)則等，真實,、準確,、科學、系統(tǒng)地記錄生產加工全過程的質量安全信息,，包括產品,、生產、設備,、設施和人員等信息內容,，確保從原料采購到最終產品及銷售都有記錄，實現(xiàn)白酒質量安全順向可追蹤,、逆向可溯源,、風險可管控,。追溯體系信息記錄包括且不限于以下內容：

（一）產品信息。企業(yè)應當記錄白酒產品的相關信息,，包括產品名稱,、執(zhí)行標準及標準內容、配料,、生產工藝,、標簽標識等。應當將使用的白酒產品標簽實物同時存檔,。

（二）生產信息,。信息記錄覆蓋白酒生產過程，包括糧谷,、外購原酒,、谷物食用釀造酒精、加工助劑,、直接接觸酒體的包裝材料等原輔料進貨查驗信息,，制曲、發(fā)酵,、蒸餾,、勾調、灌裝相關信息以及自產,、外購原酒,、食用酒精、成品酒的入庫,、貯存,、出庫,、生產使用,、銷售等生產信息，出廠檢驗信息等,。

（三）設備信息,。記錄與白酒生產過程相關設備的材質、采購,、安裝,、使用、清洗,、消毒及維護等信息,，并與相應的生產信息關聯(lián)。

（四）設施信息,。記錄與白酒生產過程相關的設施信息,，包括原輔材料庫原料粉碎車間,、制曲車間、制酒車間,、酒庫,、勾調車間、包裝車間,、成品庫,、檢驗室等設施基本信息，并與相應的生產信息關聯(lián),。

（五）人員信息,。記錄與白酒生產過程相關人員的培訓、資質,、上崗,、編組、在班,、健康等情況信息,，并與相應的生產信息關聯(lián)，特別是制曲,、配料,、投料、發(fā)酵,、蒸餾,、原酒貯存、勾調,、灌裝,、檢驗等關鍵崗位負責人員。

鼓勵企業(yè)根據實際情況選擇采用電子或紙質形式記錄,，鼓勵采用二維碼,、條碼、射頻識別（RFID）等追溯形式,，采用信息化手段采集,、留存信息。

企業(yè)應對食品安全追溯體系定期實施內部審核,，以評價追溯體系的有效性,。

第四十四條 企業(yè)應建立產品召回制度及不合格品管理制度。

（一）建立產品召回制度,。確保出廠產品在發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康時立即停止生產,，進行召回；應對召回的產品采取補救,、無害化處理等措施,，記錄召回和處理情況,，并向所在地縣級人民政府市場監(jiān)管部門報告。

（二）建立不合格品管理制度,。制定原輔料,、半成品和成品的不合格管理制度及相關處理辦法，對發(fā)現(xiàn)的不合格品進行標識,、貯存,、管理和處置。

第四十五條 企業(yè)應當建立食品安全自查制度,。定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價,，檢查發(fā)現(xiàn)不符合食品生產要求或有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止生產,，立即采取整改措施,，并向所在地縣級人民政府市場監(jiān)管部門報告。

第四十六條 建立食品安全文件管理制度并建立完整的食品質量安全管理檔案,。文件一般包括企業(yè)產品執(zhí)行有效的產品標準,、食品安全國家標準、檢測方法及其他相關標準,；原輔料,、包材的執(zhí)行標準；設備操作規(guī)程,、關鍵控制點作業(yè)指導書,、工藝配方等。文件應分類歸檔,、保存,，分發(fā)和使用應為批準的現(xiàn)行有效文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外,，不應在工作現(xiàn)場出現(xiàn),。

第四十七條 應制定食品安全事故處理制度，對可能發(fā)生的食品安全事故或突發(fā)事件,，預先制定應對的方案和措施,，必要時做出響應，以減少可能發(fā)生安全危害的影響,。

當生產條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的,，應當立即采取整改措施,；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止生產,，并向所在地縣級人民政府市場監(jiān)督管理部門報告,。特殊事件包括使產品受到不可抗力因素影響的情況,，如突然停電、停水,、機械故障,、自然災害、突發(fā)疫情,、恐怖襲擊等,。保存應急預案實施記錄，定期演練并驗證其有效性,。

第七章? 試制產品檢驗

第四十八條 企業(yè)按所申報白酒的品種明細和執(zhí)行標準,，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產品中抽取具有代表性的樣品檢驗,。

第四十九條 企業(yè)應對提供的檢驗報告真實性負責,。檢驗項目應覆蓋產品適用的食品安全標準、產品標準,、經備案有效的企業(yè)標準以及相關管理公告要求的所有檢驗項目,。

檢驗項目還應包括產品標簽標識以及塑化劑、氨基甲酸乙酯等食品安全風險監(jiān)測指標,。

第八章? 附? 則

第五十條 本細則由國家市場監(jiān)督管理總局負責解釋,。

第五十一條 本細則自發(fā)布之日起實施，原《白酒生產許可證審查細則》廢止,。