3月20日,，時(shí)值春分，茅臺(tái)集團(tuán)科技創(chuàng)新和人才工作大會(huì)在茅臺(tái)本部舉行,。

“以科學(xué)傳承美,，以科技創(chuàng)新美，在美時(shí)代釀造高品質(zhì)生活,?！泵┡_(tái)集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)丁雄軍用70分鐘時(shí)間,，為茅臺(tái)“美時(shí)代”增添了科創(chuàng)新注解,，用科學(xué)的語(yǔ)言闡釋茅臺(tái)之美,。

細(xì)讀丁雄軍的講話內(nèi)容和茅臺(tái)發(fā)布的《茅臺(tái)集團(tuán)科技創(chuàng)新工作報(bào)告》（下稱《報(bào)告》），令人深感做茅臺(tái)本身就是一項(xiàng)了不起的科學(xué)事業(yè),，亦可明顯地觀察到,，茅臺(tái)的科學(xué)意識(shí)覺(jué)醒可謂非常之早，科創(chuàng)領(lǐng)先的特質(zhì)也始終貫穿其70年發(fā)展之中,。

“70年的發(fā)展歷程,，科技創(chuàng)新貫穿了茅臺(tái)每一個(gè)關(guān)鍵歷史時(shí)期?！倍⌒圮娺@樣點(diǎn)評(píng)茅臺(tái)科技創(chuàng)新,。

實(shí)際上，茅臺(tái)發(fā)展至今天,，一個(gè)長(zhǎng)期被外界所忽略的因素,，就是其領(lǐng)先的科創(chuàng)能力。系統(tǒng)梳理發(fā)布的科創(chuàng)報(bào)告,，是茅臺(tái)近70年科學(xué)之路上的集大成之作,。茅臺(tái)在“高質(zhì)強(qiáng)業(yè)”新時(shí)期舉辦此次大會(huì)，也將成為其發(fā)展過(guò)程中又一次戰(zhàn)略級(jí)的領(lǐng)先,。

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茅臺(tái)的科創(chuàng)之道：“美”

大會(huì)上,，茅臺(tái)回顧了70年間的15項(xiàng)開創(chuàng)性成就，首次發(fā)布茅臺(tái)酒釀造五大核心體系,，系統(tǒng)回答“茅臺(tái)是科學(xué)還是玄學(xué)”等4個(gè)重大問(wèn)題,，打造梯次人才培養(yǎng)計(jì)劃，布局未來(lái)10年科創(chuàng)全新規(guī)劃,。

會(huì)上,，茅臺(tái)首次宣布：“當(dāng)前發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細(xì)菌,，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種?！?/span>

《報(bào)告》顯示,，茅臺(tái)已準(zhǔn)確定性茅臺(tái)酒中965種風(fēng)味物質(zhì)，明確其中730種有風(fēng)味貢獻(xiàn),、361種有關(guān)鍵風(fēng)味貢獻(xiàn),，形成了茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)。

2021年出廠茅臺(tái)酒批次相似度近90%,，較2013年提高了15%,；近五年，茅臺(tái)酒勾兌合格率穩(wěn)定在95%以上,，較2011年提升約20%,；近十年,，缺陷型基酒比例降幅達(dá)90%以上……一連串的數(shù)據(jù)清晰反映了茅臺(tái)酒在科創(chuàng)引領(lǐng)下，品質(zhì)維度上的躍升,。

“茅臺(tái)是科學(xué)還是玄學(xué),，傳承和創(chuàng)新的是什么，理論與實(shí)踐的關(guān)系,、技術(shù)與藝術(shù)的關(guān)系是什么,？”大會(huì)上，丁雄軍系統(tǒng)回應(yīng)了公眾普遍關(guān)注茅臺(tái)的4個(gè)重大問(wèn)題,。他認(rèn)為,，茅臺(tái)酒是美的產(chǎn)品，要用科學(xué)發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒的美,，用科學(xué)的語(yǔ)言闡述茅臺(tái)酒在感官,、感受、感知上的直觀現(xiàn)象,。

關(guān)于如何保持茅臺(tái)酒品質(zhì)“永不變味”，丁雄軍介紹,，茅臺(tái)將傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)與儀器分析相結(jié)合,，逐步建立并完善特征性風(fēng)味物質(zhì)的監(jiān)控方法和茅臺(tái)酒品質(zhì)穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方法，確保茅臺(tái)酒出廠產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定可控,，始終如一,。

“釀造微生物是茅臺(tái)最關(guān)鍵的密碼，貫穿茅臺(tái)酒每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),，是密碼中的密碼,。”丁雄軍說(shuō),，釀造茅臺(tái)酒是一門技術(shù),，也是一門科學(xué)，更是一門藝術(shù),。茅臺(tái)酒中充滿著科學(xué)“密碼”和傳統(tǒng)工藝之“道”,，這些“密碼”和“道”就是茅臺(tái)酒“美”的體現(xiàn)。

“傳承不是照搬照抄,，我們既要傳承工藝之‘形’,，更要研究工藝之‘道’。創(chuàng)新不是盲目創(chuàng)新,，而是要以茅臺(tái)酒更‘美’為目標(biāo)守正創(chuàng)新,。”丁雄軍指出

從“美”時(shí)代,，到“美”營(yíng)銷,，再到“美”科創(chuàng),，茅臺(tái)正構(gòu)建起以美為導(dǎo)向，以“美”思維為基底的“美生態(tài)”發(fā)展系統(tǒng),，高度契合了當(dāng)前人們對(duì)美好生活的向往和追求,。

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70載科創(chuàng)，解決了哪些問(wèn)題,？

傳統(tǒng)手工時(shí)代,，茅臺(tái)酒的秘密，藏在每一位工匠的腦子里,。這些技藝背后究竟有什么原理,，大多是文盲的匠人說(shuō)不出“幺二三”來(lái)。

而通過(guò)持續(xù),、系統(tǒng)地研究,，茅臺(tái)一定程度闡釋了傳統(tǒng)工藝機(jī)理，揭開了傳統(tǒng)和工藝神秘面紗的一角,，也固化了茅臺(tái)酒生產(chǎn)調(diào)度順應(yīng)天時(shí)的科學(xué)規(guī)律,，構(gòu)建形成了更為完善的工藝技術(shù)體系。

例如,，茅臺(tái)生產(chǎn)不同輪次酒每天工作的排數(shù)不固定（注：?jiǎn)T工每天的生產(chǎn)任務(wù)都以“排數(shù)”計(jì)算,，所謂排是指兩個(gè)酒甑上甑取酒到攤晾收隊(duì)這樣一個(gè)工作流程），下沙,、糙沙均為3排,，一輪次4排，四輪次之后為5-6排,。

而茅臺(tái)通過(guò)對(duì)微生物穩(wěn)定性方面的研究,，從微生物繁殖代謝角度證明了間歇式晾堂操作、限定每天操作最大排數(shù),，進(jìn)而解析了茅臺(tái)生產(chǎn)安排的合理性和科學(xué)性,。同時(shí)也驗(yàn)證了倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵高溫持續(xù)、母曲優(yōu)選,、干曲倉(cāng)高溫儲(chǔ)存,、干曲倉(cāng)儲(chǔ)存時(shí)間適宜等工藝操作和參數(shù)的科學(xué)性。

在功能微生物代謝機(jī)制研究方面,，茅臺(tái)從功能代謝產(chǎn)物出發(fā)，已基本完成空杯留香,、果香,、花香、酸香等主要風(fēng)味表征物質(zhì)微生物溯源及代謝途徑解析工作,，這些研究也為下一步功能微生物研究及工程菌轉(zhuǎn)化應(yīng)用指明了方向,。

茅臺(tái)的科學(xué)研究,，實(shí)現(xiàn)了從現(xiàn)象到本質(zhì)的探索并取得了顯著成果，一方面驗(yàn)證了茅臺(tái)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的科學(xué)性,，另一方面也為今后的指導(dǎo)找到了更為有力的科學(xué)支撐,。

此外，科研也在綠色,、生態(tài),、環(huán)保等方面，為茅臺(tái)解決了一些切實(shí)的問(wèn)題和發(fā)展依據(jù),。

《報(bào)告》顯示,，茅臺(tái)已實(shí)現(xiàn)主要生產(chǎn)固廢100%資源化利用，每萬(wàn)噸基酒生產(chǎn)用水降低47%,；啟動(dòng)核心產(chǎn)區(qū)生態(tài)特征解析和生態(tài)承載力研究工作十年來(lái),，初步摸清了茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域水、土,、氣等生態(tài)要素本底情況,。

更為重要的是，在科學(xué)研究的助力下,，茅臺(tái)酒釀造逐步構(gòu)建形成了五大釀造關(guān)鍵核心技術(shù)研究體系：

基本構(gòu)建形成以釀造微生物多樣性,、穩(wěn)定性和代謝機(jī)理解析為核心的基礎(chǔ)研究體系；

構(gòu)建形成以傳承傳統(tǒng)工法,、數(shù)據(jù)闡釋指導(dǎo)和科學(xué)改進(jìn)優(yōu)化為主體的釀造工藝技術(shù)體系,；

完善形成三個(gè)體系——以精湛技藝、動(dòng)態(tài)管理,、層級(jí)清晰為特色的酒體設(shè)計(jì)體系,，以風(fēng)味導(dǎo)向?yàn)轵?qū)動(dòng)的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系和以風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和控制為引導(dǎo)的全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩芸伢w系。

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茅臺(tái)的科創(chuàng)引領(lǐng)能力

茅臺(tái)酒廠成立之初,，工人只有9名,，到年底僅產(chǎn)出0.34噸、約合600多瓶酒,，仍延續(xù)作坊式生產(chǎn)形態(tài),。

而今，茅臺(tái)已從小酒坊發(fā)展為世界一流企業(yè),，營(yíng)業(yè)收入超千億的大型現(xiàn)代企業(yè),，而其中，科學(xué)的力量在茅臺(tái)一直扮演著極為特殊的作用,。

建廠之初,，茅臺(tái)釀酒工藝尚無(wú)定論，來(lái)自各個(gè)酒坊的酒師，其技藝,、風(fēng)格,、習(xí)慣各不相同，各執(zhí)己見,。比如蒸煮輪次上,，雖然主流方法是煮9次，但也有人主張3-4次蒸煮的工藝,。

1959年,，茅臺(tái)編寫《貴州茅臺(tái)酒整理總結(jié)報(bào)告》，制定了茅臺(tái)酒工藝14項(xiàng)操作要點(diǎn),，第一次將口傳心授的生產(chǎn)工藝轉(zhuǎn)化為指導(dǎo)書,，總結(jié)茅臺(tái)釀酒技藝精華，大曲醬香酒操作規(guī)范開始逐步規(guī)范,。

1964年,，茅臺(tái)“兩期試點(diǎn)”科研項(xiàng)目第一次用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，研究分析傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的科學(xué)機(jī)理,，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造工藝步入科學(xué)化發(fā)展時(shí)代,。此后，茅臺(tái)踏上科學(xué)之路,，創(chuàng)造了多個(gè)行業(yè)“第一”,，在企業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)升級(jí)過(guò)程中發(fā)揮重要作用,。

三種典型體,、《我們是如何勾酒的》等研究成果，都和茅臺(tái)質(zhì)量管理及品質(zhì)保持息息相關(guān),，也是首開白酒行業(yè)先河的“第一次”,；從醬香型白酒的品質(zhì)研究“分析化學(xué)”層面提升到“風(fēng)味化學(xué)”時(shí)代，直接促成中國(guó)白酒“169計(jì)劃”的產(chǎn)生和發(fā)展,；將釀造微生物的研究從細(xì)胞水平提升至分子水平,，開啟茅臺(tái)釀造微生物分子水平解析時(shí)代，第一次將風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警技術(shù)應(yīng)用于釀酒全產(chǎn)業(yè)鏈……

從中不難看出,，在生產(chǎn)的現(xiàn)代化,、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化等方面,，茅臺(tái)無(wú)疑是前瞻的,、領(lǐng)先的，對(duì)科學(xué)的崇尚與追求,，已經(jīng)成為茅臺(tái)70年來(lái)根深蒂固的思維方式,，奠定了其步步領(lǐng)先的基礎(chǔ),。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，數(shù)十年來(lái),，茅臺(tái)已將科學(xué)研究融入骨髓，使其成為企業(yè)機(jī)體中的一部分,。這也從某種角度上令科學(xué)更多融入日常管理及產(chǎn)品當(dāng)中,，導(dǎo)致外界對(duì)茅臺(tái)科創(chuàng)存在模糊認(rèn)識(shí)，這也是當(dāng)前中國(guó)白酒企業(yè)普遍面臨的問(wèn)題,。

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科研,，茅臺(tái)的第三增長(zhǎng)曲線？

茅臺(tái)表示,，從2022年到2030年,，茅臺(tái)將圍繞釀造原料、釀造環(huán)境,、釀造微生物,、工藝控制、白酒風(fēng)味與品質(zhì),、食品健康與安全和標(biāo)準(zhǔn)管理等7大領(lǐng)域23個(gè)研究方向,，啟動(dòng)200余項(xiàng)科技創(chuàng)新項(xiàng)目，包括釀造原料的品種選擇和品質(zhì)保障,，茅臺(tái)區(qū)域環(huán)境承載量及研究微生物種類,、功能和協(xié)作等。

丁雄軍強(qiáng)調(diào),，茅臺(tái)酒研究既是物質(zhì)科學(xué),，也是生命科學(xué)，因此茅臺(tái)酒生產(chǎn)技術(shù)改造和創(chuàng)新,，要始終貫穿綠色可持續(xù)技術(shù)和智能數(shù)字化技術(shù),。

“茅臺(tái)將搶抓國(guó)家建設(shè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的機(jī)遇，到‘十四五’末,，力爭(zhēng)創(chuàng)建‘傳統(tǒng)發(fā)酵食品先進(jìn)制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室’等2-4個(gè)國(guó)家級(jí)創(chuàng)新平臺(tái),，將茅臺(tái)打造成為行業(yè)科技創(chuàng)新高地和原創(chuàng)技術(shù)策源地?！倍⌒圮娬劦?。

而實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，離不開人才支撐,。茅臺(tái)將實(shí)施領(lǐng)軍人才“首席計(jì)劃”,，“十四五”期間培養(yǎng)千名高級(jí)技術(shù)人才，用三個(gè)層級(jí)打造茅臺(tái)人才體系和梯隊(duì),，人盡其才,。茅臺(tái)將啟動(dòng)“杰青計(jì)劃”，加大35歲左右人才培養(yǎng)力度，到“十四五”末,，培養(yǎng)5-8名35歲以下公司核心專家和30-40名的優(yōu)秀青年人才,。

會(huì)上，中國(guó)釀酒大師季克良,、茅臺(tái)終身名譽(yù)釀造大師嚴(yán)剛,、高級(jí)技師黃國(guó)剛、劉茂瓊,、何傳勇5名老同志也被茅臺(tái)返聘,，擔(dān)任釀造技術(shù)導(dǎo)師，加強(qiáng)對(duì)中青年員工的傳幫帶,。

丁雄軍解釋道,，“最頂尖的就是茅臺(tái)杰出人才，還有一老一青,，青就是杰青計(jì)劃,，老就是返聘自愿申請(qǐng)的老同志作為技能導(dǎo)師?！?/span>

在核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)能天花板顯現(xiàn)的情況下,，茅臺(tái)實(shí)現(xiàn)“第二個(gè)千億”的新動(dòng)能靠什么？成了企業(yè)必須面臨的問(wèn)題,，也是行業(yè)關(guān)于茅臺(tái)發(fā)展議論較多的地方,。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，飛天大單品由于產(chǎn)量原因,，繼續(xù)提升的空間有限,，而系列酒占比目前還很低，受到控價(jià)的影響也比較小,，且增速非?？欤瑢⒊蔀槊┡_(tái)發(fā)展的第二增長(zhǎng)曲線,。

從茅臺(tái)近年的動(dòng)作來(lái)看,，將系列酒打造成為茅臺(tái)集團(tuán)的重要增長(zhǎng)極的戰(zhàn)略意圖已十分明顯。在產(chǎn)能天花板可以預(yù)見的未來(lái),，茅臺(tái)要想取得更長(zhǎng)足的發(fā)展,，必然要依靠第三增長(zhǎng)曲線——科技創(chuàng)新。一方面,，通過(guò)科創(chuàng)持續(xù)解析生態(tài),、進(jìn)化企業(yè)管理，為茅臺(tái)發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ),；另一方面,，通過(guò)科研來(lái)驅(qū)動(dòng)茅臺(tái)更高維度的發(fā)展,。