從2022年的4月開(kāi)始，《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》（GB/T10781.1—2021）正式實(shí)施，替代了已實(shí)施15年之久的《濃香型白酒》,。

據(jù)云酒頭條早前發(fā)布的《時(shí)隔15年實(shí)施新版，濃香新國(guó)標(biāo)的十個(gè)變化與三個(gè)機(jī)會(huì)》（點(diǎn)擊鏈接閱讀原文）,，濃香新國(guó)標(biāo)有10個(gè)變化。

標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng),、英文名,、定義、引言……此次標(biāo)準(zhǔn)修訂,，在濃香新國(guó)標(biāo)十個(gè)變化的表象下,，是出于濃香型白酒的細(xì)分品類(lèi)日漸豐富的現(xiàn)狀，濃香工藝標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)也有了更高的要求,，也為生產(chǎn)企業(yè)提供了方法指南,。

新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，對(duì)濃香型企業(yè)來(lái)說(shuō)屬重大利好,，尤其是那些以老窖池和傳統(tǒng)工藝為生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的濃香型企業(yè),，老八大名酒全興酒業(yè)就是其中之一。

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全興的“和潤(rùn)”

如果非要一個(gè)詞來(lái)概括全興的品質(zhì)特色的話,，那一定是“和潤(rùn)”,。

早在1963年10月，第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)最終評(píng)出八款名酒,，汾酒,、五糧液、瀘州老窖特曲,、全興大曲等都在此列,，也就是業(yè)內(nèi)常說(shuō)的“老八大名酒”。

彼時(shí),，全興的風(fēng)味特征被評(píng)價(jià)為：濃而不艷,，雅而不淡。

數(shù)十年過(guò)去,，在傳承中創(chuàng)新的全興,，締造了濃香白酒的新風(fēng)格——和潤(rùn)香型，以“清雅,、圓潤(rùn),、和順、悠長(zhǎng)”的感官特色,，征服了專(zhuān)家評(píng)委及消費(fèi)者,。

這個(gè)獨(dú)辟蹊徑的香型，實(shí)則是全興在低谷時(shí)的孤注,，承載著全興復(fù)興的使命,。

和潤(rùn)香誕生的故事,，要追溯到2011年2月。

彼時(shí),，光明集團(tuán)旗下的上海糖酒集團(tuán)與原全興酒業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議,，投資控股全興酒業(yè)67%的股權(quán)，光明正式落子全興,。

要立足市場(chǎng)謀發(fā)展,，永遠(yuǎn)繞不開(kāi)品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)這一核心。盡管2011年的全興尚處在調(diào)整期,，投入經(jīng)費(fèi)到科研工藝這樣的“遠(yuǎn)水”,，或許一時(shí)并不能解市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的“近火”，但全興仍決定投入資金到香型風(fēng)味的創(chuàng)新中,。

據(jù)全興技術(shù)團(tuán)隊(duì)介紹,，全興酒業(yè)在傳統(tǒng)老全興的口感風(fēng)格上進(jìn)行突破，強(qiáng)化酒格中的“清雅”,，在入口感官上加強(qiáng)“圓潤(rùn)”特色,，在吞咽時(shí)著重酒體的“和順”，飲后更要求回味要“悠長(zhǎng)”,，以此八字構(gòu)成了“和潤(rùn)”濃香的骨骼和肌理,。

新風(fēng)格并沒(méi)有脫離傳統(tǒng)全興的感官特征，而是“青出于藍(lán)”,。

全興的“和潤(rùn)”風(fēng)格有650多年的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)的,。“傳世水譜,、秘制雙曲,、超長(zhǎng)發(fā)酵、降度儲(chǔ)存”——十六字工藝密碼為全興的創(chuàng)新提供了保障,。

全興技術(shù)團(tuán)隊(duì)介紹,，在傳統(tǒng)川酒的100多道工藝的基礎(chǔ)上，團(tuán)隊(duì)從細(xì)節(jié)出發(fā),，用不同比例和品質(zhì)的原糧去感受酒體香氣的變化,，用不同比例的雙曲去測(cè)驗(yàn)酒體的發(fā)酵情況，用不同的發(fā)酵周期去檢驗(yàn)最終的酒體感官,，并用不同梯度的“降度”去評(píng)測(cè)基酒的陳化狀態(tài),。

在中國(guó)食品發(fā)酵研究院的指導(dǎo)下，大量實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)最終支撐了全興的“和潤(rùn)”香研發(fā),。2013年，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)在北京組織召開(kāi)了《和潤(rùn)型白酒的確立和關(guān)鍵技術(shù)的研究》成果鑒定會(huì),。鑒定專(zhuān)家由時(shí)任中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才,、副理事長(zhǎng)趙建華、副理事兼中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉，全國(guó)知名白酒專(zhuān)家沈怡方,、栗永清,、賴(lài)登燡、張峰國(guó)組成,，經(jīng)過(guò)品鑒,、技術(shù)查驗(yàn)和質(zhì)詢(xún)答疑后，鑒定專(zhuān)家團(tuán)給予了項(xiàng)目成果的審核確認(rèn),，標(biāo)志著全興“和潤(rùn)”濃香新風(fēng)格的確立,。

作為誕生于天府之國(guó)的名酒，全興不僅擁有獨(dú)一無(wú)二的“和潤(rùn)”香技藝,，也有著“和潤(rùn)”文化的基調(diào),。錦官城在杜甫筆下“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”，“少不入川”的包容與和樂(lè)讓“和潤(rùn)”文化與“興”文化相得益彩,。全興以和潤(rùn)之香再創(chuàng)佳作,，樽系列產(chǎn)品不僅在上市就獲得當(dāng)年的“青酌獎(jiǎng)”和“中國(guó)白酒質(zhì)量感官獎(jiǎng)”，更在2021年,，全興大曲·樽30一度創(chuàng)下半個(gè)月內(nèi)斬獲三大獎(jiǎng)項(xiàng)的記錄,。

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新國(guó)標(biāo)，利好全興,？

此次施行的新國(guó)標(biāo),，對(duì)濃香型白酒進(jìn)行了更加精準(zhǔn)的定義，從原料,、糖化發(fā)酵劑,、發(fā)酵容器、外源添加限制等方面,，強(qiáng)調(diào)了“濃香大曲”“泥窖固態(tài)發(fā)酵”“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”,。

換言之，濃香新國(guó)標(biāo)既強(qiáng)化了傳統(tǒng)工藝特征,，還對(duì)于添加劑和食用酒精的使用作了更加嚴(yán)格細(xì)致的限定,，并且用“勾調(diào)”替代了“勾兌”，對(duì)白酒的工藝有了更加準(zhǔn)確地描述,。

以上述和潤(rùn)風(fēng)格為例,，全興一直以來(lái)就有高于濃香新國(guó)標(biāo)的要求。

首先是窖池,。全興大塘釀造基地的窖泥源自成都牛王廟老廠的窖泥,，在改革開(kāi)放之初擴(kuò)建廠區(qū)時(shí)搬運(yùn)至蒲江，酒醅也以“混蒸續(xù)糟”的工藝沿用牛王廟老廠的糧糟,，完成了古窖菌群的人工培育和成功接種,，而追溯牛王廟全興的老廠房（原全興曲酒生產(chǎn)一車(chē)間）窖池已不間斷使用了650多年,，是元末明初的老燒坊傳承而來(lái)。

其次是釀造技藝,，全興釀酒基地的所有窖池,，全都采用了最傳統(tǒng)的釀酒方式。全興手工班平均工齡30年以上,。老師傅們從開(kāi)窖起糟到潤(rùn)糧拌料,，從上甑蒸餾到攤晾下曲，從量質(zhì)摘酒到新一輪到入窖發(fā)酵,，每一個(gè)步驟都遵循著傳統(tǒng)的川酒工藝要求,，默然傳承著濃香佳釀的技藝，也恪守著“手工釀酒”的純粹本心,。

再次是曲,。全興大曲作為優(yōu)質(zhì)濃香白酒的代表之一，所用之曲極富特色,。曲磚使用中高溫曲和高溫曲制作“雙曲”,，對(duì)酒體的香味、層次和風(fēng)格都帶來(lái)了豐富感和高級(jí)感,。

每一塊曲磚經(jīng)過(guò)90多天的人工堆,、翻、晾,、拆,，最后進(jìn)行粉碎拌入糧醅開(kāi)始入窖發(fā)酵，成品酒體在環(huán)境,、微生物,、工藝的共同影響下，最終成就了獨(dú)特的和潤(rùn)濃香風(fēng)格,。

此外,，全興還有超脫于標(biāo)準(zhǔn)之上的工藝。十六字密碼中提到的“降度儲(chǔ)存”,，指的是分梯度加入清冽漿水適當(dāng)多次降低原酒度數(shù)后再進(jìn)行陶壇儲(chǔ)存,，微氧循環(huán)可以讓酒分子與水分子提早締合，使得酒體更加圓潤(rùn),、柔和,。

在濃香新國(guó)標(biāo)實(shí)施之后，對(duì)于坐擁傳統(tǒng)工藝的全興而言,，無(wú)疑迎來(lái)了新一輪的發(fā)展紅利期,。

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品質(zhì)“領(lǐng)路人”

作為我國(guó)濃香型釀酒工藝的杰出代表之一，全興的650年的悠久歷史,，經(jīng)過(guò)不斷代的傳承與發(fā)展既有根基,，更有生命力,。

從白酒工業(yè)化新時(shí)代之初，全興就是品質(zhì)的領(lǐng)路人之一,。

1963年10月，第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)最終評(píng)出八款“中國(guó)名酒”,，全興躋身此列,。此后，在十三大名酒評(píng)選與十七大名酒評(píng)選中,，全興大曲又兩度榮獲“中國(guó)名酒”的殊榮,。

無(wú)論是品牌發(fā)展，還是對(duì)行業(yè)的促進(jìn),，全興都大有作為,。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉曾表示，天下的美酒皆是“各美其美,，美美與共”,。不同香型，不同產(chǎn)區(qū)百花齊放將是白酒行業(yè)的大勢(shì),。

從某種程度上來(lái)說(shuō),，全興對(duì)于香型多元化，促進(jìn)濃香酒的發(fā)展做出了積極努力,。

錯(cuò)過(guò)了“黃金十年”的全興,，其“傳世水譜”“秘制雙曲”“超長(zhǎng)發(fā)酵”和“降度儲(chǔ)存”四大核心工藝，在歲月變遷中,，仍被恪守,、被發(fā)揚(yáng)，并煥發(fā)新生,。

這正是一家名酒企業(yè)的底氣所在,。全興對(duì)品質(zhì)要求的嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍,，也是名酒薪火相傳的根源,。

如今，嚴(yán)謹(jǐn)而科學(xué)的濃香新標(biāo)準(zhǔn)正式施行,，除了能對(duì)行業(yè)進(jìn)行良性規(guī)范,，還將為優(yōu)質(zhì)濃香型白酒擴(kuò)容市場(chǎng)，也為優(yōu)秀濃香型酒企擴(kuò)大發(fā)展空間,。擁有“超前”思維的全興,，恰迎來(lái)了新一輪發(fā)展機(jī)遇。