好酒是天時,、地利、人和的產(chǎn)物,。

在合適的季節(jié)里攤糧,、制曲、入甑,，讓糧食和酒曲在最能發(fā)揮自己特色的時節(jié)盡情交融,，這是天時；

因地而制宜,，用好水源,、土壤、溫度,、微生物的協(xié)作關(guān)系,，精準(zhǔn)對應(yīng)酒的發(fā)酵和蒸餾過程，這是地利,；

釀酒師的匠心獨(dú)運(yùn),，技藝傳承、工藝創(chuàng)新,，把天時地利釀入酒里,，這是人和。

2022好酒中國行科學(xué)考察季的專家顧問們一致認(rèn)為,，發(fā)現(xiàn)好酒,、認(rèn)識好酒是一個反復(fù)而又充滿挑戰(zhàn)性的過程。好酒的標(biāo)準(zhǔn)不是單一的,，既要從技術(shù)端研究品質(zhì)創(chuàng)新,，也要從消費(fèi)端研究消費(fèi)偏好。

是的,，“好酒”是一個很寬泛的概念,，但這個“好”一定要有科學(xué)的內(nèi)容來做支撐,。為了發(fā)現(xiàn)好酒背后的科學(xué)價值，云酒傳媒旗下好酒地理局（微信號：好酒地理局）特地組織了以“好酒中國行”為主題的科學(xué)考察活動,，尋找和發(fā)現(xiàn)中國好酒，梳理并總結(jié)每一杯好酒的特質(zhì),。

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“技”夠?qū)I(yè)

“酒”才夠好

釀酒是一項復(fù)雜,、專業(yè)性很強(qiáng)而又充滿藝術(shù)感的事情。

大曲醬酒“12987”的“年度工藝”,、添加特色曲藥的“草本藥香”,、180天緩慢發(fā)酵的五糧濃香工藝、燒窖洗窖的地缸清香工藝……中國的好酒豐富且多彩,，各有特點(diǎn)卻又不曾相同,。

認(rèn)識好酒的過程，就是走進(jìn)其所在的地域,，從文化,、歷史、地理多方面角度去了解,，形成對好酒認(rèn)知過程,。

2022好酒中國行科學(xué)考察季專家顧問、源坤鑒酒創(chuàng)始人鐘杰在聊到中國白酒之“鑒”的時候,，認(rèn)為“站在專業(yè)角度,，好酒應(yīng)該有好的釀酒生態(tài)，好的釀酒原料及其配方,、精細(xì)化的工藝,，足年的陳釀時間和基于消費(fèi)者需求的酒體設(shè)計”。

2022好酒中國行科學(xué)考察季專家顧問,、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院副院長劉念認(rèn)為,，好酒要有四個標(biāo)準(zhǔn)：一是最基本的要符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，二是要固態(tài)釀造,，三是要有好的釀造環(huán)境,，四是要有歷史底蘊(yùn)。

2022好酒中國行科學(xué)考察季專家顧問,、四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長張文學(xué)提出,，“當(dāng)前對于白酒品質(zhì)可努力的主要方向是原料、曲藥,、匠人,。一是要穩(wěn)定培育適合的釀酒原料和基地；二是要開發(fā)和使用有特定性能的曲藥,，或者通過科學(xué)技術(shù)利用分離出來的微生物菌劑來強(qiáng)化微生物發(fā)酵,；三是要同時有著與時俱進(jìn)不斷創(chuàng)新的釀酒工藝,，要培養(yǎng)經(jīng)驗豐富，認(rèn)真細(xì)致,，富有創(chuàng)新意識的釀酒工匠,。”

由此可見,，好酒一定是有著專業(yè)技術(shù)作為基礎(chǔ),，有著完善的釀造工藝和科技延展性，不一定要“名動京華”,，但一定要“數(shù)有乾坤”,。

為此，2022好酒中國行科學(xué)考察季活動立足名優(yōu)酒企,，放眼全國,，不僅關(guān)注名酒大廠，更是要帶著“發(fā)現(xiàn)美”的眼睛,，用專業(yè)的角度,，去到那些有著地方文化標(biāo)簽，和多樣受眾,、民族,、風(fēng)俗特征的酒企，把更多地方特色酒展現(xiàn)在消費(fèi)者面前,。

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消費(fèi)者

辨別好酒的“火眼金睛”

“詮釋什么是好酒,，應(yīng)該站在消費(fèi)者的角度，細(xì)分我們消費(fèi)者的消費(fèi)愛好,，對于中國白酒風(fēng)味的偏好,，香型的偏好，酒精度的偏好,，以及不同價格帶呈現(xiàn)給我們消費(fèi)者好酒的概念”,，鐘杰認(rèn)為，隨著消費(fèi)需求的變化,，消費(fèi)者會越來越懂酒,。

一方面，白酒的專業(yè)品鑒有著較高的門檻,，需要參與者有著長時間的訓(xùn)練,，對香味、口感,、味型,、酸度、單寧感等指標(biāo)都要有著明確的認(rèn)知,。很多知名的品酒師都要經(jīng)過長時間枯燥乏味的練習(xí),，才能達(dá)到“嘗味而知內(nèi)里”的能力,。

但另一方面，好酒對于消費(fèi)者而言又并沒有那般復(fù)雜,。

張文學(xué)認(rèn)為,，“好酒的判斷應(yīng)該體現(xiàn)在一個基本原則和兩個基本點(diǎn)上?；驹瓌t是大多數(shù)人要喜歡,，兩個基本點(diǎn)是內(nèi)在品質(zhì)好，風(fēng)味特點(diǎn)符合人們的飲用習(xí)俗,。一般而言,，對于好酒的認(rèn)知要從感官上去感受,，沒有固定標(biāo)準(zhǔn),，和人們的喜好有關(guān)”。

沒有了專業(yè)限制和技術(shù)苛求的消費(fèi)者,，只需要用自己的舌頭去感知,、品嘗，什么樣的風(fēng)味自己喜歡,，多少度的酒精度數(shù)喝著不辣喉,，只要能聞香舒適，嘗味適口,，腸胃舒暢便可,。

2022好酒中國行科學(xué)考察季專家顧問、四川省輕化工大學(xué)中國白酒學(xué)院常務(wù)副院長楊柳提出,，“白酒有明顯的地域依賴性,、資源共享性和空間特性?？梢哉f中國白酒產(chǎn)生了飲酒區(qū)域文化,。要通過多價位來滿足消費(fèi)者需求，讓消費(fèi)者能喝到消費(fèi)力能承擔(dān)的,、適口的酒,。”

只有在調(diào)動消費(fèi)者積極性的前提下,，才能發(fā)揮消費(fèi)者在產(chǎn)業(yè)鏈的反饋?zhàn)饔?，生產(chǎn)出更加契合消費(fèi)者需求和喜愛的優(yōu)秀的白酒產(chǎn)品，否則就只能是空中樓閣,。

2022年好酒中國行科學(xué)考察季活動正是立足此角度,，通過活動讓消費(fèi)者清楚品鑒文化的意義，普及酒文化知識,，真正讓消費(fèi)者會買酒,、會選酒,，對白酒產(chǎn)生濃厚的興趣，激發(fā)消費(fèi)者主動學(xué)習(xí),、主動感知,、主動參與反饋的欲望。

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好山好水出好酒

“從賀蘭山麓到赤水河畔,，從西鳳酒海到郎酒莊園,。”此前，好酒地理局（微信號：好酒地理局）通過下沉采訪企業(yè),，走訪酒莊,，深入一線的方式，展示了部分酒廠最真實的生產(chǎn)活動和豐富多樣的地理環(huán)境,，形成了圍繞釀酒生態(tài)成體系的研究視角,。

“深入酒廠去探研，前期要做好規(guī)劃,，既要了解酒廠所在的地理位置,，名山大川，濕度溫度,，更要清楚其水系和微生物體系”,，鐘杰言道。

在鐘杰看來,，水為酒之血,，釀酒所用最多的原料就是水。厘清水系,，對于探討酸堿度,、水系平衡有著很大的幫助。微生物和人一樣,，對空氣質(zhì)量,，氣候，溫度和濕度都有著一定的要求,，因此在前期了解好水系和微生物情況,，對于好酒的認(rèn)知把握極為重要。

2022好酒中國行科學(xué)考察季專家顧問,、四川釀酒研究所副所長蘇坤用三個關(guān)鍵詞來形容好酒的產(chǎn)生：和諧,、匠心、融合,?！耙槐镁茟?yīng)該是人與自然和諧共生的產(chǎn)物。釀酒師要常懷匠心，要有工匠精神,，堅守質(zhì)量佳釀的初心,，好酒要經(jīng)得起消費(fèi)者的檢驗?！笨梢娨労镁?，要在乎“山水之間也”。

劉念也認(rèn)為,，決定好酒的客觀因素就是好的環(huán)境,，山系水系決定了水分、潮濕程度,、日照條件等等,，往往有大江大河的地方，更易釀出好酒,。

但僅僅了解“山為何山,，水為何水”是不夠的。好酒的產(chǎn)出是一個動態(tài)的生產(chǎn)過程,，從廠地的選址,，原料和曲藥的選取和制作,，到釀造的過程,，勾調(diào)的工藝以及貯藏的環(huán)境，環(huán)環(huán)相扣,，密不可分,。

這就意味著，好酒的產(chǎn)生宛如一個完整的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng),，就像是味型最為復(fù)雜的復(fù)合味川菜,，只有實現(xiàn)各部分味道的均衡，整體才能大于部分之和,。對于酒來說,，若只在技術(shù)、消費(fèi)引導(dǎo),、原料,、環(huán)境等某個單獨(dú)的元素上優(yōu)勢突出，都不能稱得上是一款好酒,，只能算作“特色酒”,。

2022年好酒中國行科學(xué)考察季活動，將以最真實,、最專業(yè)的方式還原好酒的每一個元素的生產(chǎn)過程,。其中既包括嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那捌谝?guī)劃，也包括酒企呈現(xiàn)出的原料,、工藝現(xiàn)場展示,。結(jié)合現(xiàn)場調(diào)研以及討論,，以及專家對基礎(chǔ)酒的品評和成品酒的品嘗，從多維角度去還原“好酒”本該有的樣貌,，讓好酒真正“活起來”,。