好酒是天時(shí),、地利,、人和的產(chǎn)物。

在合適的季節(jié)里攤糧,、制曲,、入甑,，讓糧食和酒曲在最能發(fā)揮自己特色的時(shí)節(jié)盡情交融，這是天時(shí),；

因地而制宜,，用好水源、土壤,、溫度,、微生物的協(xié)作關(guān)系，精準(zhǔn)對(duì)應(yīng)酒的發(fā)酵和蒸餾過(guò)程,，這是地利,；

釀酒師的匠心獨(dú)運(yùn)，技藝傳承,、工藝創(chuàng)新,，把天時(shí)地利釀入酒里，這是人和,。

2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季的專家顧問(wèn)們一致認(rèn)為,，發(fā)現(xiàn)好酒、認(rèn)識(shí)好酒是一個(gè)反復(fù)而又充滿挑戰(zhàn)性的過(guò)程,。好酒的標(biāo)準(zhǔn)不是單一的,，既要從技術(shù)端研究品質(zhì)創(chuàng)新，也要從消費(fèi)端研究消費(fèi)偏好,。

是的,，“好酒”是一個(gè)很寬泛的概念，但這個(gè)“好”一定要有科學(xué)的內(nèi)容來(lái)做支撐,。為了發(fā)現(xiàn)好酒背后的科學(xué)價(jià)值,，云酒傳媒旗下好酒地理局（微信號(hào)：好酒地理局）特地組織了以“好酒中國(guó)行”為主題的科學(xué)考察活動(dòng)，尋找和發(fā)現(xiàn)中國(guó)好酒,，梳理并總結(jié)每一杯好酒的特質(zhì),。

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“技”夠?qū)I(yè)

“酒”才夠好

釀酒是一項(xiàng)復(fù)雜、專業(yè)性很強(qiáng)而又充滿藝術(shù)感的事情,。

大曲醬酒“12987”的“年度工藝”,、添加特色曲藥的“草本藥香”、180天緩慢發(fā)酵的五糧濃香工藝,、燒窖洗窖的地缸清香工藝……中國(guó)的好酒豐富且多彩,，各有特點(diǎn)卻又不曾相同。

認(rèn)識(shí)好酒的過(guò)程,，就是走進(jìn)其所在的地域,，從文化,、歷史、地理多方面角度去了解,，形成對(duì)好酒認(rèn)知過(guò)程,。

2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季專家顧問(wèn)、源坤鑒酒創(chuàng)始人鐘杰在聊到中國(guó)白酒之“鑒”的時(shí)候,，認(rèn)為“站在專業(yè)角度,，好酒應(yīng)該有好的釀酒生態(tài)，好的釀酒原料及其配方,、精細(xì)化的工藝,，足年的陳釀時(shí)間和基于消費(fèi)者需求的酒體設(shè)計(jì)”。

2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季專家顧問(wèn),、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院副院長(zhǎng)劉念認(rèn)為,，好酒要有四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是最基本的要符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，二是要固態(tài)釀造,，三是要有好的釀造環(huán)境,，四是要有歷史底蘊(yùn)。

2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季專家顧問(wèn),、四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)提出,，“當(dāng)前對(duì)于白酒品質(zhì)可努力的主要方向是原料、曲藥,、匠人,。一是要穩(wěn)定培育適合的釀酒原料和基地；二是要開發(fā)和使用有特定性能的曲藥,，或者通過(guò)科學(xué)技術(shù)利用分離出來(lái)的微生物菌劑來(lái)強(qiáng)化微生物發(fā)酵,；三是要同時(shí)有著與時(shí)俱進(jìn)不斷創(chuàng)新的釀酒工藝，要培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)豐富,，認(rèn)真細(xì)致,，富有創(chuàng)新意識(shí)的釀酒工匠?！?/span>

由此可見,，好酒一定是有著專業(yè)技術(shù)作為基礎(chǔ)，有著完善的釀造工藝和科技延展性,，不一定要“名動(dòng)京華”,，但一定要“數(shù)有乾坤”。

為此,，2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季活動(dòng)立足名優(yōu)酒企,，放眼全國(guó),，不僅關(guān)注名酒大廠,，更是要帶著“發(fā)現(xiàn)美”的眼睛,，用專業(yè)的角度，去到那些有著地方文化標(biāo)簽,，和多樣受眾,、民族、風(fēng)俗特征的酒企,，把更多地方特色酒展現(xiàn)在消費(fèi)者面前,。

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消費(fèi)者

辨別好酒的“火眼金睛”

“詮釋什么是好酒，應(yīng)該站在消費(fèi)者的角度,，細(xì)分我們消費(fèi)者的消費(fèi)愛好,，對(duì)于中國(guó)白酒風(fēng)味的偏好，香型的偏好,，酒精度的偏好,，以及不同價(jià)格帶呈現(xiàn)給我們消費(fèi)者好酒的概念”，鐘杰認(rèn)為,，隨著消費(fèi)需求的變化,，消費(fèi)者會(huì)越來(lái)越懂酒。

一方面,，白酒的專業(yè)品鑒有著較高的門檻,，需要參與者有著長(zhǎng)時(shí)間的訓(xùn)練，對(duì)香味,、口感,、味型、酸度,、單寧感等指標(biāo)都要有著明確的認(rèn)知,。很多知名的品酒師都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間枯燥乏味的練習(xí)，才能達(dá)到“嘗味而知內(nèi)里”的能力,。

但另一方面,，好酒對(duì)于消費(fèi)者而言又并沒(méi)有那般復(fù)雜。

張文學(xué)認(rèn)為,，“好酒的判斷應(yīng)該體現(xiàn)在一個(gè)基本原則和兩個(gè)基本點(diǎn)上,。基本原則是大多數(shù)人要喜歡,，兩個(gè)基本點(diǎn)是內(nèi)在品質(zhì)好,，風(fēng)味特點(diǎn)符合人們的飲用習(xí)俗。一般而言,，對(duì)于好酒的認(rèn)知要從感官上去感受,，沒(méi)有固定標(biāo)準(zhǔn)，和人們的喜好有關(guān)”。

沒(méi)有了專業(yè)限制和技術(shù)苛求的消費(fèi)者,，只需要用自己的舌頭去感知,、品嘗，什么樣的風(fēng)味自己喜歡,，多少度的酒精度數(shù)喝著不辣喉,，只要能聞香舒適，嘗味適口,，腸胃舒暢便可,。

2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季專家顧問(wèn)、四川省輕化工大學(xué)中國(guó)白酒學(xué)院常務(wù)副院長(zhǎng)楊柳提出,，“白酒有明顯的地域依賴性,、資源共享性和空間特性?？梢哉f(shuō)中國(guó)白酒產(chǎn)生了飲酒區(qū)域文化,。要通過(guò)多價(jià)位來(lái)滿足消費(fèi)者需求，讓消費(fèi)者能喝到消費(fèi)力能承擔(dān)的,、適口的酒,。”

只有在調(diào)動(dòng)消費(fèi)者積極性的前提下,，才能發(fā)揮消費(fèi)者在產(chǎn)業(yè)鏈的反饋?zhàn)饔?，生產(chǎn)出更加契合消費(fèi)者需求和喜愛的優(yōu)秀的白酒產(chǎn)品，否則就只能是空中樓閣,。

2022年好酒中國(guó)行科學(xué)考察季活動(dòng)正是立足此角度,，通過(guò)活動(dòng)讓消費(fèi)者清楚品鑒文化的意義，普及酒文化知識(shí),，真正讓消費(fèi)者會(huì)買酒,、會(huì)選酒，對(duì)白酒產(chǎn)生濃厚的興趣,，激發(fā)消費(fèi)者主動(dòng)學(xué)習(xí),、主動(dòng)感知、主動(dòng)參與反饋的欲望,。

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好山好水出好酒

“從賀蘭山麓到赤水河畔,，從西鳳酒海到郎酒莊園。”此前,，好酒地理局（微信號(hào)：好酒地理局）通過(guò)下沉采訪企業(yè),，走訪酒莊，深入一線的方式,，展示了部分酒廠最真實(shí)的生產(chǎn)活動(dòng)和豐富多樣的地理環(huán)境,，形成了圍繞釀酒生態(tài)成體系的研究視角,。

“深入酒廠去探研，前期要做好規(guī)劃,，既要了解酒廠所在的地理位置,，名山大川，濕度溫度,，更要清楚其水系和微生物體系”,，鐘杰言道,。

在鐘杰看來(lái),，水為酒之血，釀酒所用最多的原料就是水,。厘清水系,，對(duì)于探討酸堿度、水系平衡有著很大的幫助,。微生物和人一樣,，對(duì)空氣質(zhì)量，氣候,，溫度和濕度都有著一定的要求,，因此在前期了解好水系和微生物情況，對(duì)于好酒的認(rèn)知把握極為重要,。

2022好酒中國(guó)行科學(xué)考察季專家顧問(wèn),、四川釀酒研究所副所長(zhǎng)蘇坤用三個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)形容好酒的產(chǎn)生：和諧、匠心,、融合,。“一杯好酒應(yīng)該是人與自然和諧共生的產(chǎn)物,。釀酒師要常懷匠心,，要有工匠精神，堅(jiān)守質(zhì)量佳釀的初心,，好酒要經(jīng)得起消費(fèi)者的檢驗(yàn),。”可見要欲釀好酒,，要在乎“山水之間也”,。

劉念也認(rèn)為，決定好酒的客觀因素就是好的環(huán)境,，山系水系決定了水分,、潮濕程度、日照條件等等,，往往有大江大河的地方,，更易釀出好酒。

但僅僅了解“山為何山，水為何水”是不夠的,。好酒的產(chǎn)出是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生產(chǎn)過(guò)程,，從廠地的選址，原料和曲藥的選取和制作,，到釀造的過(guò)程,，勾調(diào)的工藝以及貯藏的環(huán)境，環(huán)環(huán)相扣,，密不可分,。

這就意味著，好酒的產(chǎn)生宛如一個(gè)完整的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng),，就像是味型最為復(fù)雜的復(fù)合味川菜,，只有實(shí)現(xiàn)各部分味道的均衡，整體才能大于部分之和,。對(duì)于酒來(lái)說(shuō),，若只在技術(shù)、消費(fèi)引導(dǎo),、原料,、環(huán)境等某個(gè)單獨(dú)的元素上優(yōu)勢(shì)突出，都不能稱得上是一款好酒,，只能算作“特色酒”,。

2022年好酒中國(guó)行科學(xué)考察季活動(dòng)，將以最真實(shí),、最專業(yè)的方式還原好酒的每一個(gè)元素的生產(chǎn)過(guò)程,。其中既包括嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那捌谝?guī)劃，也包括酒企呈現(xiàn)出的原料,、工藝現(xiàn)場(chǎng)展示,。結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研以及討論，以及專家對(duì)基礎(chǔ)酒的品評(píng)和成品酒的品嘗,，從多維角度去還原“好酒”本該有的樣貌,，讓好酒真正“活起來(lái)”。