精釀啤酒館,，還是不是一門好生意？

企查查數(shù)據(jù)顯示,，2021年,，全國精釀啤酒館數(shù)量超過2000家，近半年全國新增精釀啤酒館超過300家,，行業(yè)熱度似乎依然不減,。

《2022中國精釀酒吧白皮書》（以下簡稱《白皮書》）顯示，僅有2.5%的精釀酒吧有“可觀利潤”,，77%的精釀酒吧“勉強維持”,，20%的精釀酒吧“還在貼錢”，8%的人打算關(guān)店或減少規(guī)模,，但是仍有38%的人打算加大投資,。

精釀啤酒館賽道，擴容與洗牌正在同時發(fā)生,。在盈利難的事實之下,，又是什么支撐精釀啤酒館老板們持續(xù)投入？云酒頭條（微信號：云酒頭條）走訪市場,，試圖尋找答案,。

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不賣座、盈利難

一年倒閉80%

“開業(yè)不到一年就倒閉,，這才是精釀啤酒館的常態(tài),。”

成都某精釀啤酒館創(chuàng)始人李先生表示,，成都去年新開了非常多的精釀啤酒館，“但現(xiàn)在來看80%都已歇業(yè),，剩下的20%也只是在生死邊緣徘徊而已,。”

這并非空穴來風,，走在成都街頭,，甚至同一條街上就能發(fā)現(xiàn)好幾家貼著“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的精釀啤酒館。而在與精釀啤酒館老板們的對話中,，云酒頭條獲得了“閉店潮”背后更多關(guān)鍵信息,。

入局之前未能充分了解行業(yè)，精釀市場并不如預期

回憶起自己曾經(jīng)運營精釀啤酒館的日子，任女士坦言,，“開小酒館之前其實沒想那么多,，我本身喜歡喝酒，經(jīng)常去一些精釀啤酒館,，感覺這個生意不難做,，就稀里糊涂開了一家。沒想到消費者其實根本不認這種新開的店鋪,，如果后期沒有噱頭,、沒有營銷，很難持續(xù)盈利,?！?/span>

對此，云南大理靜好堂精釀創(chuàng)始人齊文光也表達了相近的觀點,。在他看來,，精釀啤酒看起來像是普通人創(chuàng)業(yè)的“黃金賽道”，實則異常殘酷,?！?0%以上的精釀創(chuàng)業(yè)者都會賠錢。有些創(chuàng)業(yè)‘小白’僅憑借愛好就想盲目入局,，根本就不具備專業(yè)性,，很容易失敗?！?/span>

未能與成熟穩(wěn)定的供應鏈對接

保證供應鏈穩(wěn)定是精釀啤酒館經(jīng)營的重要因素,，但對于不少中小酒館來說，供應鏈卻成為它們最為頭痛的難題之一,。

任女士介紹,，店里當時沒有自己品牌的精釀，全部靠購入其他品牌的精釀生存,，且大部分都為國外品牌,。隨著疫情影響，運輸成本越來越高,，不少以前很容易買到的品牌精釀后期只能加價購入,。“加上精釀消費并未形成成熟氛圍，還是有不少消費者認為一杯精釀憑什么賣好幾十塊甚至上百塊,，無形之中又將潛在用戶拒之門外”,。

任女士還強調(diào)，原本外購精釀的毛利率在50%-60%左右,，但隨著物流,、存儲等成本的增加，現(xiàn)在外購精釀的毛利率只能達到40%，甚至有些品牌只有30%左右,。

據(jù)云酒頭條（微信號：云酒頭條）了解,，盡管現(xiàn)在精釀行業(yè)上游售賣設(shè)備的廠家已經(jīng)形成一套完整的灰色供應鏈體系——購買精釀設(shè)備，即可贈送黑,、白,、黃啤釀造操作方法一套，貼上自己的產(chǎn)品標簽,，搖身一變就成了全新的精釀品牌,。但這只是“撈快錢”的手段之一，長期來看并不可取,，供應鏈仍是獨立“精釀人們”亟需解決的問題,。

難與老牌連鎖酒館對抗

隨著海倫司的上市，以及優(yōu)布勞,、M99等精釀啤酒連鎖店的持續(xù)擴張,，這無疑增加了小型精釀啤酒館的競爭壓力?！?span style="max-inline-size: 100%;cursor: text;line-height: 25.6px;color: #4352a3;">它們不僅擁有品牌背書及成熟的營銷體系,，包括上文提到的供應系統(tǒng)也已發(fā)展成熟，憑借著價格優(yōu)勢與品牌力影響,，使得不少新入局酒館想要破圈成為難事,。”有酒館老板坦言,。

業(yè)內(nèi)人士分析,，一般的精釀啤酒館單靠酒水盈利并非易事?！按蠹屹u的都是一樣的酒,，只能靠價格、服務(wù),、特色或規(guī)模來盈利,，自身沒有產(chǎn)品是很難長久活下去的”。

綜上所述,，不賣座,、盈利難等問題似乎在獨立中小型酒館身上表現(xiàn)得更為明顯，這也是精釀啤酒館賽道急速升溫之后迎來急速降溫的原因,。“一年倒閉80%”,，這80%之中主要還是以新晉酒館及中小型酒館為主,。

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加大投資更重長期主義

在不少人走出精釀啤酒館賽道的同時，另一方面，《白皮書》中也提到,，仍有38%的精釀啤酒館打算加大投資,。

“酒館第一股”海倫司便是其中之一。

在其2022半年報中,，海倫司酒館透露其門店數(shù)量已達846家,。2021年10月，海倫司還曾對外宣稱,，預計2023年門店將增至2200家,。

門店數(shù)量增長的同時，海倫司也在探索新的擴張模式,。今年5月,，海倫司布局餐飲賽道，在湖北省利川市成立“海倫司·越”,，并首次運用“大排檔+小酒館”模式,，以尋找第二增長曲線。

招商證券研報顯示,，“海倫司·越”的產(chǎn)品主要商品包括酒飲（自營品牌/第三方品牌）,、燒烤、小吃等構(gòu)成,，其中燒烤與小吃分別約占總銷售額的10%,、20%，自營品牌酒飲的銷售占比則高達40%,。

采取“個性化”擴張戰(zhàn)略的還有優(yōu)布勞,。相關(guān)人士透露，優(yōu)布勞精釀啤酒館在近3年的時間里,，合伙人新開的門店的成活率超過95%,，高峰時期單月開出200家新店。

據(jù)武漢市優(yōu)布勞精釀啤酒館相關(guān)負責人王總所言,，精釀啤酒目前尚處于藍海,，是國內(nèi)餐飲領(lǐng)域的共識。連鎖品牌在聚焦新零售模式的前提下,，以沉浸式場景化營銷,、高度可復制的連鎖開店方式，讓優(yōu)布勞在疫情之下也獲取了高速增長,。除此之外,，高覆蓋率的外賣系統(tǒng)也成為其實現(xiàn)彎道超車的重要因素。

天眼查顯示,，近五年,，精釀啤酒相關(guān)企業(yè)新增注冊數(shù)量均保持高速增長,，年平均增速達95%；2022年共新注冊1000余家精釀啤酒相關(guān)企業(yè),，相比較于去年同期增長34.5%,；目前全國共擁有約4400家精釀啤酒相關(guān)企業(yè)。

看好精釀啤酒行業(yè)的人仍不在少數(shù),，無論是頭部品牌還是新入局者,，他們都有望成為精釀啤酒館賽道迭代的關(guān)鍵變量。

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門檻漸高

入局精釀需三思

閉店潮不容忽視,，但入局者也在增加,，曾經(jīng)一邊倒涌入精釀啤酒賽道的現(xiàn)象已經(jīng)發(fā)生變化，精釀啤酒館熱潮逐漸回歸理性,。

隨著入局門檻不斷提高,，“撈快錢”的想法在精釀行業(yè)已不可行。在以中小型門店為主的獨立精釀啤酒館的角度,，想要入局則需要充分了解行業(yè),。“精釀市場或許并沒有想象中那么大”,，相關(guān)研報顯示,，2019年精釀啤酒的市場規(guī)模為240億元，但相比萬億級的餐飲市場只是滄海一粟,。

而對于更多精釀啤酒館運營者來說,，在新的市場環(huán)境下如何“守成”是關(guān)鍵。

《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示,，餐飲市場持續(xù)洗牌,，連鎖化進程正逐漸加快。2021年餐飲品牌平均門店數(shù)量整體有上升趨勢,。部分品牌通過創(chuàng)新手段逆勢擴張,，實現(xiàn)了門店數(shù)量的進一步增長。

事實上,，今年上半年,，餐飲上市公司的整體情況都不容樂觀，實現(xiàn)營收凈利雙增長的只是少數(shù),。外部環(huán)境不確定因素的影響,、客流量與原材料成本的波動等，都是餐飲行業(yè)集體面對的挑戰(zhàn),。

精釀啤酒館作為餐飲行業(yè)下的一個分支,，在后疫情時代，盈利難自然成為其需要面對的“難坡”之一,。在此背景下,，以連鎖為主的老牌精釀啤酒館,，擴張已經(jīng)與創(chuàng)新同步進行。優(yōu)布勞主打高效,、高覆蓋率的外賣系統(tǒng)；走豈清釀重視爆款打造力以及對供應鏈的“絕對”掌控權(quán),；京A啤酒則融入了北美精釀啤酒的風格和工藝,，在國產(chǎn)精釀中脫穎而出。

平衡直營店與加盟業(yè)務(wù)的關(guān)系,，對于酒館整體品控的把握也是容易被忽視的一點,。精釀啤酒館作為線下渠道，需要品牌力與產(chǎn)品力的同步提升,。若僅發(fā)揮流通功能,，難以打開更大的增長空間。在小酒館賽道持續(xù)“內(nèi)卷”的背景下,，若自身不推動模式與產(chǎn)品的創(chuàng)新,，被淘汰只是時間問題。

當然,，任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都是從粗放走向有序,，精釀啤酒館也是如此。近年來精釀啤酒一方面盈利難,，另一方面則是投資規(guī)模加大擴張,，正是其走向理性的體現(xiàn)。

開精釀啤酒館依然是一門好生意,，但“大浪淘沙”不會停止,，只有擁有品牌、渠道,、產(chǎn)品優(yōu)勢的選手才可能生存,，分享到市場快速成長的蛋糕。