精釀啤酒館，還是不是一門好生意,？

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國(guó)精釀啤酒館數(shù)量超過(guò)2000家,，近半年全國(guó)新增精釀啤酒館超過(guò)300家，行業(yè)熱度似乎依然不減,。

《2022中國(guó)精釀酒吧白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書(shū)》）顯示,，僅有2.5%的精釀酒吧有“可觀利潤(rùn)”，77%的精釀酒吧“勉強(qiáng)維持”,，20%的精釀酒吧“還在貼錢”,，8%的人打算關(guān)店或減少規(guī)模，但是仍有38%的人打算加大投資,。

精釀啤酒館賽道,，擴(kuò)容與洗牌正在同時(shí)發(fā)生。在盈利難的事實(shí)之下,，又是什么支撐精釀啤酒館老板們持續(xù)投入,？云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）走訪市場(chǎng),，試圖尋找答案。

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不賣座,、盈利難

一年倒閉80%

“開(kāi)業(yè)不到一年就倒閉,，這才是精釀啤酒館的常態(tài)?！?/span>

成都某精釀啤酒館創(chuàng)始人李先生表示,，成都去年新開(kāi)了非常多的精釀啤酒館，“但現(xiàn)在來(lái)看80%都已歇業(yè),，剩下的20%也只是在生死邊緣徘徊而已,。”

這并非空穴來(lái)風(fēng),，走在成都街頭,，甚至同一條街上就能發(fā)現(xiàn)好幾家貼著“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的精釀啤酒館。而在與精釀啤酒館老板們的對(duì)話中,，云酒頭條獲得了“閉店潮”背后更多關(guān)鍵信息,。

入局之前未能充分了解行業(yè)，精釀市場(chǎng)并不如預(yù)期

回憶起自己曾經(jīng)運(yùn)營(yíng)精釀啤酒館的日子,，任女士坦言,，“開(kāi)小酒館之前其實(shí)沒(méi)想那么多，我本身喜歡喝酒,，經(jīng)常去一些精釀啤酒館,，感覺(jué)這個(gè)生意不難做，就稀里糊涂開(kāi)了一家,。沒(méi)想到消費(fèi)者其實(shí)根本不認(rèn)這種新開(kāi)的店鋪,，如果后期沒(méi)有噱頭、沒(méi)有營(yíng)銷,，很難持續(xù)盈利,。”

對(duì)此,，云南大理靜好堂精釀創(chuàng)始人齊文光也表達(dá)了相近的觀點(diǎn),。在他看來(lái)，精釀啤酒看起來(lái)像是普通人創(chuàng)業(yè)的“黃金賽道”,，實(shí)則異常殘酷,?！?0%以上的精釀創(chuàng)業(yè)者都會(huì)賠錢,。有些創(chuàng)業(yè)‘小白’僅憑借愛(ài)好就想盲目入局，根本就不具備專業(yè)性,，很容易失敗,?！?/span>

未能與成熟穩(wěn)定的供應(yīng)鏈對(duì)接

保證供應(yīng)鏈穩(wěn)定是精釀啤酒館經(jīng)營(yíng)的重要因素，但對(duì)于不少中小酒館來(lái)說(shuō),，供應(yīng)鏈卻成為它們最為頭痛的難題之一,。

任女士介紹，店里當(dāng)時(shí)沒(méi)有自己品牌的精釀,，全部靠購(gòu)入其他品牌的精釀生存,，且大部分都為國(guó)外品牌。隨著疫情影響,，運(yùn)輸成本越來(lái)越高,，不少以前很容易買到的品牌精釀后期只能加價(jià)購(gòu)入。“加上精釀消費(fèi)并未形成成熟氛圍,，還是有不少消費(fèi)者認(rèn)為一杯精釀憑什么賣好幾十塊甚至上百塊,，無(wú)形之中又將潛在用戶拒之門外”。

任女士還強(qiáng)調(diào),，原本外購(gòu)精釀的毛利率在50%-60%左右,，但隨著物流、存儲(chǔ)等成本的增加,，現(xiàn)在外購(gòu)精釀的毛利率只能達(dá)到40%,，甚至有些品牌只有30%左右。

據(jù)云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）了解,，盡管現(xiàn)在精釀行業(yè)上游售賣設(shè)備的廠家已經(jīng)形成一套完整的灰色供應(yīng)鏈體系——購(gòu)買精釀設(shè)備,，即可贈(zèng)送黑、白,、黃啤釀造操作方法一套,，貼上自己的產(chǎn)品標(biāo)簽，搖身一變就成了全新的精釀品牌,。但這只是“撈快錢”的手段之一,，長(zhǎng)期來(lái)看并不可取，供應(yīng)鏈仍是獨(dú)立“精釀人們”亟需解決的問(wèn)題,。

難與老牌連鎖酒館對(duì)抗

隨著海倫司的上市,，以及優(yōu)布勞、M99等精釀啤酒連鎖店的持續(xù)擴(kuò)張,，這無(wú)疑增加了小型精釀啤酒館的競(jìng)爭(zhēng)壓力,。“它們不僅擁有品牌背書(shū)及成熟的營(yíng)銷體系,，包括上文提到的供應(yīng)系統(tǒng)也已發(fā)展成熟,，憑借著價(jià)格優(yōu)勢(shì)與品牌力影響，使得不少新入局酒館想要破圈成為難事,?！庇芯起^老板坦言,。

業(yè)內(nèi)人士分析，一般的精釀啤酒館單靠酒水盈利并非易事,?！按蠹屹u的都是一樣的酒，只能靠?jī)r(jià)格,、服務(wù),、特色或規(guī)模來(lái)盈利，自身沒(méi)有產(chǎn)品是很難長(zhǎng)久活下去的”,。

綜上所述,，不賣座、盈利難等問(wèn)題似乎在獨(dú)立中小型酒館身上表現(xiàn)得更為明顯,，這也是精釀啤酒館賽道急速升溫之后迎來(lái)急速降溫的原因,。“一年倒閉80%”,，這80%之中主要還是以新晉酒館及中小型酒館為主,。

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加大投資更重長(zhǎng)期主義

在不少人走出精釀啤酒館賽道的同時(shí)，另一方面,，《白皮書(shū)》中也提到,，仍有38%的精釀啤酒館打算加大投資。

“酒館第一股”海倫司便是其中之一,。

在其2022半年報(bào)中,，海倫司酒館透露其門店數(shù)量已達(dá)846家。2021年10月,，海倫司還曾對(duì)外宣稱,，預(yù)計(jì)2023年門店將增至2200家。

門店數(shù)量增長(zhǎng)的同時(shí),，海倫司也在探索新的擴(kuò)張模式,。今年5月，海倫司布局餐飲賽道,，在湖北省利川市成立“海倫司·越”,，并首次運(yùn)用“大排檔+小酒館”模式，以尋找第二增長(zhǎng)曲線,。

招商證券研報(bào)顯示,，“海倫司·越”的產(chǎn)品主要商品包括酒飲（自營(yíng)品牌/第三方品牌）、燒烤,、小吃等構(gòu)成,，其中燒烤與小吃分別約占總銷售額的10%、20%，自營(yíng)品牌酒飲的銷售占比則高達(dá)40%,。

采取“個(gè)性化”擴(kuò)張戰(zhàn)略的還有優(yōu)布勞。相關(guān)人士透露,，優(yōu)布勞精釀啤酒館在近3年的時(shí)間里,，合伙人新開(kāi)的門店的成活率超過(guò)95%，高峰時(shí)期單月開(kāi)出200家新店,。

據(jù)武漢市優(yōu)布勞精釀啤酒館相關(guān)負(fù)責(zé)人王總所言,，精釀啤酒目前尚處于藍(lán)海，是國(guó)內(nèi)餐飲領(lǐng)域的共識(shí),。連鎖品牌在聚焦新零售模式的前提下,，以沉浸式場(chǎng)景化營(yíng)銷、高度可復(fù)制的連鎖開(kāi)店方式,，讓優(yōu)布勞在疫情之下也獲取了高速增長(zhǎng),。除此之外，高覆蓋率的外賣系統(tǒng)也成為其實(shí)現(xiàn)彎道超車的重要因素,。

天眼查顯示,，近五年，精釀啤酒相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)量均保持高速增長(zhǎng),，年平均增速達(dá)95%,；2022年共新注冊(cè)1000余家精釀啤酒相關(guān)企業(yè)，相比較于去年同期增長(zhǎng)34.5%,；目前全國(guó)共擁有約4400家精釀啤酒相關(guān)企業(yè),。

看好精釀啤酒行業(yè)的人仍不在少數(shù)，無(wú)論是頭部品牌還是新入局者,，他們都有望成為精釀啤酒館賽道迭代的關(guān)鍵變量,。

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門檻漸高

入局精釀需三思

閉店潮不容忽視，但入局者也在增加,，曾經(jīng)一邊倒涌入精釀啤酒賽道的現(xiàn)象已經(jīng)發(fā)生變化,，精釀啤酒館熱潮逐漸回歸理性。

隨著入局門檻不斷提高,，“撈快錢”的想法在精釀行業(yè)已不可行,。在以中小型門店為主的獨(dú)立精釀啤酒館的角度，想要入局則需要充分了解行業(yè),?！?span style="caret-color: red;line-height: 25.6px;color: #4352a3;">精釀市場(chǎng)或許并沒(méi)有想象中那么大”，相關(guān)研報(bào)顯示,，2019年精釀啤酒的市場(chǎng)規(guī)模為240億元,，但相比萬(wàn)億級(jí)的餐飲市場(chǎng)只是滄海一粟。

而對(duì)于更多精釀啤酒館運(yùn)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，在新的市場(chǎng)環(huán)境下如何“守成”是關(guān)鍵,。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示,，餐飲市場(chǎng)持續(xù)洗牌，連鎖化進(jìn)程正逐漸加快,。2021年餐飲品牌平均門店數(shù)量整體有上升趨勢(shì),。部分品牌通過(guò)創(chuàng)新手段逆勢(shì)擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)量的進(jìn)一步增長(zhǎng),。

事實(shí)上,，今年上半年，餐飲上市公司的整體情況都不容樂(lè)觀,，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收凈利雙增長(zhǎng)的只是少數(shù),。外部環(huán)境不確定因素的影響、客流量與原材料成本的波動(dòng)等,，都是餐飲行業(yè)集體面對(duì)的挑戰(zhàn),。

精釀啤酒館作為餐飲行業(yè)下的一個(gè)分支，在后疫情時(shí)代,，盈利難自然成為其需要面對(duì)的“難坡”之一,。在此背景下，以連鎖為主的老牌精釀啤酒館,，擴(kuò)張已經(jīng)與創(chuàng)新同步進(jìn)行,。優(yōu)布勞主打高效、高覆蓋率的外賣系統(tǒng),；走豈清釀重視爆款打造力以及對(duì)供應(yīng)鏈的“絕對(duì)”掌控權(quán),；京A啤酒則融入了北美精釀啤酒的風(fēng)格和工藝，在國(guó)產(chǎn)精釀中脫穎而出,。

平衡直營(yíng)店與加盟業(yè)務(wù)的關(guān)系,，對(duì)于酒館整體品控的把握也是容易被忽視的一點(diǎn)。精釀啤酒館作為線下渠道,，需要品牌力與產(chǎn)品力的同步提升,。若僅發(fā)揮流通功能，難以打開(kāi)更大的增長(zhǎng)空間,。在小酒館賽道持續(xù)“內(nèi)卷”的背景下,，若自身不推動(dòng)模式與產(chǎn)品的創(chuàng)新，被淘汰只是時(shí)間問(wèn)題,。

當(dāng)然,，任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都是從粗放走向有序，精釀啤酒館也是如此,。近年來(lái)精釀啤酒一方面盈利難,，另一方面則是投資規(guī)模加大擴(kuò)張,，正是其走向理性的體現(xiàn)。

開(kāi)精釀啤酒館依然是一門好生意,，但“大浪淘沙”不會(huì)停止,，只有擁有品牌、渠道,、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的選手才可能生存,，分享到市場(chǎng)快速成長(zhǎng)的蛋糕。