編者按：什么是“未來工廠”,？它們往往孕育著一個行業(yè)最前沿的管理,、工藝、材料,、設(shè)備……既是“試驗場”,，也是率先享受產(chǎn)業(yè)升級紅利的先行者。

聚焦酒業(yè),，“未來工廠”的魅力,，更在于傳承與創(chuàng)新、堅守與變革,。云酒頭條（微信號：云酒頭條）走進車間,，深入生產(chǎn)一線，試圖勾勒這些創(chuàng)新企業(yè)背后,，酒業(yè)不斷向上生長的掠影,。

一場白酒釀造史上的“工業(yè)革命”或許正在上演。

從傳統(tǒng)手工走向智能釀造,，似乎已經(jīng)是白酒行業(yè)不可避免的大趨勢,。有人為之叫好，也有聲音直言其“不守中國傳統(tǒng)酒道”,。

而中國白酒從南到北,、自西向東，因為山水生態(tài),、地貌土壤,、微生物、原料,、技藝等不同,，形成了千千萬萬種風(fēng)格，每一種好酒都有自己的特色,。從這一角度看,，用機械設(shè)備替換手工，以智能化信息代替老師傅經(jīng)驗,，實質(zhì)仍是生產(chǎn)方式的變化,。

走進宜賓南溪酒業(yè)的釀造車間，放眼望去滿目銀色寒光,，2000多口窖池整齊劃一,，光是地面統(tǒng)一整齊的不銹鋼蓋，便足以說明這不是傳統(tǒng)的濃香型白酒釀造車間,。

這里沒有穿著馬褂大汗淋漓的釀酒工人,，“車間主任”是一臺上甑機器人，南溪酒業(yè)總經(jīng)理汪大洲介紹，該車間是廠里“四化”程度最高的車間,。所謂“四化”,，是指機械化、自動化,、信息化和智能化,，這是一個逐步進化的過程。

傳統(tǒng)濃香型白酒的釀造車間,，每1萬噸濃香型白酒大約員工1100人,，而這個車間只需要不到100人。實際上,，這座產(chǎn)能2.5萬噸的酒廠,，目前在釀造環(huán)節(jié)投入的員工人數(shù)也不到300人,。

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摸著石頭過河

南溪酒業(yè)是勁牌旗下的濃香型白酒基地,，自2012年落戶“酒都”宜賓以來，就是這個白酒核心產(chǎn)區(qū)的機械化釀造樣本。

今天,，機械化正升級為智能化，這將是一個漫長的摸索過程,。

工業(yè)改革總是從最簡單的地方開始,。以白酒生產(chǎn)的三個主要環(huán)節(jié)——制曲、釀造,、灌裝來看,，灌裝作為最后一道程序，較早步入了“四化”,。

一方面,，飲料、醬油,、醋等釀造食品行業(yè)的技術(shù)已非常成熟,；另一方面，成品灌裝技術(shù)要求含量低,，白酒的成品灌裝可以直接引入生產(chǎn)線,。

其次才是釀造環(huán)節(jié)，這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)延續(xù)了成百上千年的釀造技藝,，沒有成熟的機械化流程可供參考,，只能“摸著石頭過河”。

僅“找石頭”這個過程,，勁牌就持續(xù)了三年,。

2005年，勁牌有了使用機械化釀造的想法，當(dāng)時白酒行業(yè)最先進的是行車和抓斗,，幾乎沒有機械廠針對白酒釀造單獨研發(fā)設(shè)備,，更別說一套整體的解決方案。

這期間,，勁牌四處走訪醬油,、醋等與酒比較相近的食品發(fā)酵企業(yè)，學(xué)習(xí)機械化釀造經(jīng)驗,。勁牌與江蘇南通裕盛食品一起到金門高粱酒,，當(dāng)時的金門高粱酒幾乎是最先進的酒廠，已經(jīng)實現(xiàn)了機械化和自動化,。

2008年,，勁牌正式開始研發(fā)自己的機械設(shè)備。

▲機械化攤晾

“當(dāng)時是從單臺設(shè)備開始搞起,，今天搞個蒸鍋,，明天搞個（用來）上甑的，后天搞個（用來）起糟的,，最后把它們進行聯(lián)動,。我們的生產(chǎn)現(xiàn)場就是裕盛的‘試驗場’?！蓖舸笾藁貞浀?。

汪大洲將這個過程通俗地解釋為“煮飯的進化”，“原來蒸糧食是用敞口鍋,，蓋子是竹片做的,，容易漏氣，所以改成高壓鍋,，就像把柴火飯改成電飯煲”,。

▲窖池區(qū)

到現(xiàn)在，勁牌已經(jīng)擁有完整的“四化”生產(chǎn)線,，并且旗下濃,、清、醬型白酒生產(chǎn)各有一套“四化”工藝,。而伴隨酒企生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變,，一大批生產(chǎn)釀造設(shè)備的機械廠隨之出現(xiàn)，既有精細(xì)化分工,，也能提供完整解決方案,。

今天，瀘州老窖,、今世緣,、國臺,、南溪等酒企，已探索出較為成熟的智能化釀造技術(shù),，并快速迭代進化,。

僅用一年時間，南溪酒業(yè)就將每生產(chǎn)1萬噸酒所需要的工人數(shù)量,，從130人壓縮到100人,。剩余的員工中，大部分是高學(xué)歷,、懂技術(shù)的釀酒人才,，還有少部分員工是負(fù)責(zé)養(yǎng)護、清理窖池的人,，這是釀造濃香型白酒的特殊之處,。

但即便是養(yǎng)護窖池這道看似無法量化的環(huán)節(jié)，也已經(jīng)被南溪酒業(yè)提上“四化”研究的日程,。

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效率↑ 品質(zhì)↑

人工↓ 能耗↓ 成本↓?

“人工節(jié)約90%,，能耗節(jié)約40%以上，成本節(jié)約40%-50%,，效率起碼是傳統(tǒng)釀酒的10倍以上,。”

汪大洲的這組數(shù)據(jù),，是南溪酒業(yè)十年來推動“四化”成果的總結(jié),。

其中最具爭議也最重要的仍是品質(zhì)?！捌焚|(zhì)是智能釀造的核心”，他表示,，“目前來看,，我們要高出傳統(tǒng)釀酒的平均水平3%-5%，包括產(chǎn)酒率和優(yōu)級酒率,?！?/span>

三降+兩升，“四化”是如何做到的,？

其實相較于其他制造業(yè),，白酒釀造的生產(chǎn)流程并不算長，目前南溪酒業(yè)的“四化”生產(chǎn)線包括潤糧系統(tǒng),、上甑系統(tǒng),、攤晾系統(tǒng)、起堆系統(tǒng)以及行車抱斗系統(tǒng)等幾個主要環(huán)節(jié),。

流程雖不復(fù)雜,，但在對風(fēng)味要求極高的白酒行業(yè)來說,，每個環(huán)節(jié)必須足夠精準(zhǔn)，也就是機械需要無限接近經(jīng)驗豐富的老師傅,。

投入機械化釀造使用的行車,，已經(jīng)比老師傅們更“靠譜”。在起窖環(huán)節(jié),，智能行車可以做到誤差范圍在幾毫米之內(nèi),，不會碰到窖壁，破壞窖池,，并且在卸料的過程中可實現(xiàn)精準(zhǔn)分層,，達到更好的發(fā)酵效果。

拌和機器人同樣如此,，相較于人工,，拌和機器人可以做到精準(zhǔn)配比、快速拌和,、均勻拌和,，幾乎對谷粒沒有損害。

▲上甑機器人

南溪酒業(yè)目前最先進的是上甑機器人,?！皺C器+人”，就意味著該設(shè)備在擁有機械系統(tǒng),、機械手臂的同時,，還需要有釀酒師傅的視覺、觸覺,、味覺,、聽覺甚至“大腦”。傳統(tǒng)的探汽上甑升級為紅外測溫探汽,，機器人模擬人工輕撒勻鋪,，“不知疲倦”的它們顯得更加穩(wěn)定。

進化還現(xiàn)在“看花摘酒”這一環(huán)節(jié),。過去,，對基酒進行分級的第一步，即依靠有經(jīng)驗的老師傅看花摘酒,。工序高度依賴經(jīng)驗,，讓其成為“四化”過程中相當(dāng)困難的一步。

▲設(shè)備區(qū)

一年前,，南溪酒業(yè)還是由釀酒師傅轉(zhuǎn)動流酒管道,。“現(xiàn)在分級摘酒這一步我們也實現(xiàn)了智能化，并且已經(jīng)試驗了幾個月,，從時間,、速度,、酒精度、酒體的一些關(guān)鍵指標(biāo)來判斷,，數(shù)據(jù)量足夠大的時候,，就會越來越精準(zhǔn)，酒流出來,，設(shè)備就會馬上檢測并反饋數(shù)據(jù)”,，汪大洲表示。

復(fù)旦大學(xué)工程與應(yīng)用技術(shù)研究院博士生導(dǎo)師孫云權(quán)曾談到,，“智能化的終極目標(biāo)是出好酒,，最后一定落到酒上，智能制造系統(tǒng)的特點是要有自感知,、自學(xué)習(xí),、自決斷的功能，這樣我們才能叫做智能釀造,?！?/span>

南溪酒業(yè)所折射出的，是白酒釀造發(fā)展的方向,。

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爭議與未來

回到本文開篇所提出的爭議,，其實關(guān)于傳統(tǒng)手工和智能化釀造，爭議的本質(zhì)并非品質(zhì),，而是白酒的特殊性,。

和大多數(shù)快消品不一樣，白酒是具有文化屬性,、精神屬性的產(chǎn)品,，其身上凝結(jié)了太多歷史文化故事，已經(jīng)成為文化載體本身,，這就讓白酒很難成為“流水線”上的普通產(chǎn)品,，“標(biāo)準(zhǔn)化”對白酒而言并非好事。

在汪大洲看來,，“所有靠天吃飯的產(chǎn)業(yè)，都必須要經(jīng)過陣痛,，世界上高產(chǎn)的農(nóng)業(yè)都是向‘四化’方向發(fā)展的,，如果延續(xù)傳統(tǒng)模式，一是沒人愿意干,，二是效率太低,，沒有競爭力，就會消亡,?！?/span>

“而機械化,、智能化并非排斥人，恰恰相反,，它要學(xué)習(xí)老師傅和傳統(tǒng)工藝的進化”,，他表示，它能夠?qū)鹘y(tǒng)經(jīng)驗顯性化,，規(guī)避人工可能帶來的操作,、品質(zhì)不穩(wěn)定?！坝矛F(xiàn)代化的技術(shù)把老師傅的經(jīng)驗摸透,、研究透，提取為參數(shù),，學(xué)到他們的本質(zhì),，而不是他們的表皮?！?/span>

也就是說,，從傳統(tǒng)手工走向智能化釀造并非傳統(tǒng)技藝的丟失，只是被更高級的生產(chǎn)模式所替代,。而釀造過程,，只是白酒從釀造環(huán)境、釀造技藝,、釀造成酒到流通,、品飲、收藏中的一個環(huán)節(jié),，在保證品質(zhì)提升的前提下,，與白酒文化的傳承并不矛盾。

此外,，機械與人,，始終是一組相悖的命題。

智能化的替代,，是否會造成釀酒人消失,？是否會讓傳統(tǒng)手藝消逝？

顯然答案都是否定的,。

行業(yè)能夠看到的是,，越來越多高學(xué)歷釀酒人才正在涌現(xiàn)，他們同時掌握傳統(tǒng)技藝與智能化釀造,，將經(jīng)驗與數(shù)據(jù)更好地融合,。智能化釀造系統(tǒng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于人工，但能在此基礎(chǔ)上進行不斷優(yōu)化,，其實也是對傳統(tǒng)技藝的發(fā)揚,。

南溪酒業(yè)是勁牌“四化”釀造的代表,，也是四川中小酒企特色化發(fā)展的代表，它在最傳統(tǒng)最核心的白酒產(chǎn)區(qū),，運用著最前沿的智能化釀造技術(shù),。

這種傳統(tǒng)與科技的碰撞，或許才是白酒之美的未來,。

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