張支云大師是茅臺酒廠“六大創(chuàng)始級酒師”之一,，是茅臺易地試驗的拓荒者，他八十余年的醬香人生,，釀造了三瓶酒——茅臺,、珍酒及支云酒，他是中國醬酒歷史和發(fā)展的重要參與者,、見證者,。

張支云大師的辭世，亦是一個時代的落幕,，茅臺酒廠“六大創(chuàng)始級酒師”時代的六位酒師至此全部離開,。

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六大創(chuàng)始級酒師之一

1950年，建國伊始,，百業(yè)待興,，茅臺鎮(zhèn)華茅、賴茅,、王茅三家酒坊,，前后歷時三年，三茅合一,，便是赫赫有名的“中國貴州茅臺酒廠”,。

建廠伊始，亦是中華民族奮斗新中國產(chǎn)業(yè)復(fù)興的關(guān)鍵時期,，寄托了群眾對美好生活的寄望,。

為恢復(fù)和提高生產(chǎn)水平，時任廠長張興忠四處拜訪當(dāng)年酒師,，邀請回廠工作,。1951年，張支云作為“六大創(chuàng)始級酒師”之一進(jìn)入茅臺酒廠,。

此時,，張支云已經(jīng)在成義燒坊干了14年，師從掌酒師傅鄭應(yīng)才,，成為其嫡傳關(guān)門弟子,。兩人既是師徒,，又形同“父子”，鄭應(yīng)才將其釀酒技藝傾囊相授,。

1949年,，年僅25歲的張支云已經(jīng)成為成義燒坊“副酒師”（相當(dāng)于副總工程師），全面監(jiān)管從制曲,、制酒、貯存到勾兌的全部釀造環(huán)節(jié),。

▲茅臺酒廠舊照（中間提桶者為張支云）

在茅臺酒廠工作期間,，張支云憑著“腳踢手摸嘴巴嘗”，在沒有酒度表,、沒有溫度計,、沒有實驗室的條件下，穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量,。

張支云查看高粱時,，口、眼,、手并用,，眼睛要看成色，再用手指反復(fù)捻搓,，隨后還會放進(jìn)嘴里咀嚼,，才會作出判斷；成品制曲,，也得觀顏色,，聞其味，捻其形,，才能保證當(dāng)年的釀酒品質(zhì),；勾調(diào)好的酒，僅憑看“酒花”的多少,、大小和散去的速度,，張支云就能確認(rèn)“就是這個度數(shù)”，后來有了酒度表,，他的預(yù)估誤差不超過1度,。

張支云在茅臺工作期間，還為茅臺酒廠和醬香白酒行業(yè)培養(yǎng)了一大批技術(shù)骨干,。

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肩負(fù)重任 易地試驗

1974年,，中國酒業(yè)“壹號工程”——貴州茅臺酒易地生產(chǎn)大規(guī)模試驗長達(dá)十年的序幕拉開。

當(dāng)時,，為了實現(xiàn)茅臺酒生產(chǎn)發(fā)展至萬噸的目標(biāo),，貴州省科委將“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)中間試制”作為1975年科技試驗項目,，并列入貴州省“六五”計劃十五項重點(diǎn)科技攻關(guān)項目。

經(jīng)過多地考察,，實驗小組將易地試驗廠定在了距離茅臺鎮(zhèn)僅113公里的遵義市北郊十字鋪,。

原茅臺酒廠廠長鄭光先和主管生產(chǎn)技術(shù)的副總工程師楊仁勉帶領(lǐng)四十多位技術(shù)精英，將曲藥,、窖泥,、原料、設(shè)備等原封不動地從茅臺搬到遵義市北郊十字鋪,，正式投產(chǎn)試制,。

▲張支云在珍酒廠工作時期的舊照

然而，盡管整個釀制過程完全按照茅臺酒工藝操作,，幾輪次試驗釀出的試制酒（也叫“茅藝酒”）雖有大曲醬香型白酒的特點(diǎn),，但是與茅臺酒的品質(zhì)差距還是很大。

就在這時,，鄭光先想到了在茅臺酒廠工作期間曾指導(dǎo)他釀造技藝的張支云,。

1979年，張支云出任易地試驗酒廠副廠長,、總酒師,，負(fù)責(zé)整個酒廠的生產(chǎn)工作，這是他幾十年來第一次離開茅臺鎮(zhèn),。十字鋪離遵義市區(qū)距離較遠(yuǎn),，周邊設(shè)施不完善、條件更為艱苦,。

新一輪的試驗,，張支云要求每個環(huán)節(jié)都要先檢查設(shè)備和原料，確保準(zhǔn)確無誤地重現(xiàn)華茅古法釀造流程,。他親自下窖,、勾調(diào)、巡查,、品嘗……總結(jié)試驗中任何一個可能出現(xiàn)的疏漏之處,。

▲張支云帶領(lǐng)團(tuán)隊勾調(diào)易地試驗酒（右一為張支云）

易地試驗的歲月是艱苦、枯燥而漫長的,，過度勞作下,，張支云一度帶病工作。但是對于張支云而言,，為國家奉獻(xiàn)出自己的力量,，才是自己報答偉大祖國的最好方式。

此后，多次試驗下,，他意識到微生物對于醬酒風(fēng)味的形成是至關(guān)重要的,，然而茅臺鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的微生物自然環(huán)境無法復(fù)制，而這對酒曲影響甚大,。

于是,，端午時節(jié)，張支云親自帶隊回到茅臺鎮(zhèn)展開制曲工作,，制作出一年所使用的酒曲,，并于當(dāng)年重陽節(jié)開始，嚴(yán)格按照華茅釀造技藝,，依次進(jìn)行蒸糧,、發(fā)酵、取酒環(huán)節(jié),。

每一次取酒，張支云都要仔細(xì)品嘗分析,，全面記錄基酒的觀感與口感,，及時提出改進(jìn)意見。

勾調(diào)成品酒時,，張支云要求更為嚴(yán)格,。他嘗遍酒庫中的每一壇酒，以找出不同的比例進(jìn)行組合,、盤勾,，隨后入庫封存。

▲張支云品鑒易地試驗基酒

同時,，易地試驗廠還與國內(nèi)各大權(quán)威科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行緊密合作,，從微生物種類及其生態(tài)學(xué)特點(diǎn)的角度進(jìn)行了系統(tǒng)調(diào)查與研究，以保證試制酒酒體中的微生物含量與茅臺酒保持一致,。

1985年,，是注定要載入中國白酒史冊的一年。歷經(jīng)10年攻關(guān),、90個輪次,、3000多次分析試驗，在張支云的帶領(lǐng)下,，“茅藝酒”做好了準(zhǔn)備,，迎接即將到來的大考。

1985年,，由當(dāng)時國內(nèi)酒業(yè)泰斗周恒剛領(lǐng)銜的鑒定委員來到茅臺酒易地試驗廠檢測成果,，詳細(xì)檢測后給試驗酒打出93.2的高分。

次年,，“茅藝酒”更名為“珍酒”,，遵義茅臺酒易地試驗廠更名為“貴州珍酒廠”,，張支云歷時7年的易地試驗成果，獲得了高度認(rèn)可,。

茅臺酒易地試驗結(jié)束后,，張支云留在了珍酒廠并出任副廠長及總工程師（即高級酒師），把控珍酒生產(chǎn)釀造的所有環(huán)節(jié),。

1991年,，時年66歲的張支云從珍酒廠副廠長的職位上光榮退休后，又被返聘為珍酒廠技術(shù)顧問,。直到1997年,，張支云才正式退休。

2019年12月,，珍酒為時年95歲高齡的張支云老先生授予了“易地試驗終身榮譽(yù)獎”,，以表彰其在醬酒領(lǐng)域的卓著功勛與匠人之魂。

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做好人 做好事 做好酒

醬香是縈繞在張支云老先生心中無法磨滅的情愫,，93歲卻依舊精神矍鑠的張支云再度出山,，帶領(lǐng)其子張富強(qiáng),、嫡長孫張煬共同創(chuàng)立支云酒業(yè),。

“要做就做好酒，掙不掙錢不重要,，但你必須窮盡余生去鉆研和探索,，這才是人家敬重的關(guān)鍵?！边@是張支云老先生一直對家人和徒弟們的訓(xùn)導(dǎo),。

▲張支云、張富強(qiáng),、張煬三代傳人在支云酒莊視察“大回酒”生產(chǎn)（拍攝于2022年7月）

2020年,，“支云酒傳統(tǒng)釀造制作技藝”成為非遺項目，這份經(jīng)過八十余年釀造經(jīng)驗悉心打磨的精湛技藝,，是他匠人匠心精神的延續(xù),，也是引領(lǐng)后輩對古法不斷傳承和發(fā)揚(yáng)的動力。

張支云傳授釀造技藝,，遠(yuǎn)溯到成義燒坊時期的古老傳承,，歷經(jīng)過茅臺酒廠初創(chuàng)期的嘔心瀝血，再到珍酒里程碑般的彌漫綿長,，這是一個世紀(jì)的歲月風(fēng)韻,，更是張支云漫長一生對釀酒事業(yè)的領(lǐng)悟和創(chuàng)造，對工匠精神的堅守與傳承。

身行一例,，勝似千言,，張支云老先生八十余年的醬香人生，便是對“大國匠魂”四個字最好的詮釋,。