近日，多家名酒企業(yè)發(fā)布與釀酒相關(guān)的科研成果,。

茅臺(tái)集團(tuán)聯(lián)合江南大學(xué)發(fā)表題為《傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物菌群的非基因編輯微生物組工程——限制控制,、設(shè)計(jì)控制與整合策略》的綜述性文章，系統(tǒng)論述了傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物群的控制原理及未來研究方向,，用國際化的語言科學(xué)系統(tǒng)地傳播傳統(tǒng)發(fā)酵食品之“美”,。

江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團(tuán)隊(duì)聯(lián)合在國際食品科技專業(yè)期刊《Food Research International》發(fā)表研究論文，通過科學(xué)研究來客觀解讀不同年份國窖1573的品質(zhì)變化規(guī)律,，獲得了具有一定普適性的年份酒鑒定指標(biāo),，建立了預(yù)測(cè)白酒陳釀后風(fēng)味化合物組成的化學(xué)計(jì)量學(xué)方法。

與此同時(shí),，洋河股份“綿柔型白酒對(duì)細(xì)胞自噬及抗氧化效應(yīng)的研究”項(xiàng)目也在“中國酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”評(píng)選中榮獲科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng),。

而在剛剛閉幕的全國兩會(huì)和不久前在海南海口召開的2022酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)第二階段會(huì)議（下稱酒業(yè)創(chuàng)投大會(huì)）上,，關(guān)于酒業(yè)“科技創(chuàng)新”的話題更是被頻頻提及,。

中國白酒的發(fā)酵機(jī)理,、白酒釀造技藝中的科技含量，都決定了白酒產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)味,，白酒的發(fā)展離不開科技與創(chuàng)新,。SooPAT專利網(wǎng)站和中國知網(wǎng)檢索結(jié)果顯示，截止到2022年,，白酒行業(yè)專利累計(jì)已超過8萬項(xiàng),。

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打好科技創(chuàng)新牌

白酒發(fā)展的必由之路

白酒釀造中的釀造原料、釀造工藝,、微生物,、設(shè)施設(shè)備等，無不需要科技力量的指引,。加大科研投入,、引入現(xiàn)代信息科學(xué)技術(shù)，也成為現(xiàn)代酒企提高生產(chǎn)效率,、助推產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)的重要環(huán)節(jié),。

兩會(huì)上，全國人大代表,、國家一級(jí)品酒師,、舍得酒業(yè)股份有限公司酒體中心酒體設(shè)計(jì)員陳柏蓉表示，新時(shí)代的名酒企業(yè)一定是科技創(chuàng)新的引領(lǐng)者,，圍繞釀造工藝技術(shù),、設(shè)施設(shè)備等關(guān)鍵性技術(shù)，圍繞釀造環(huán)境生態(tài),、原料和微生物等核心產(chǎn)品要素,，不斷深入白酒的科技創(chuàng)新，才能創(chuàng)造更好的風(fēng)味和更高的品質(zhì),。

在酒業(yè)創(chuàng)投大會(huì)上,，江南大學(xué)副校長、教授,、博士生導(dǎo)師徐巖認(rèn)為,，不同香型、不同產(chǎn)區(qū)的微生物特征不同,，構(gòu)成了中國不同地區(qū)白酒的獨(dú)有特征,。通過科學(xué)的方法，能夠證明每個(gè)產(chǎn)區(qū)的微生物特征,，講好不同產(chǎn)區(qū)的故事,。這也使得白酒釀造過程從一個(gè)自然的發(fā)酵過程成為了一個(gè)可控的發(fā)酵過程，結(jié)合大數(shù)據(jù),、人工智能技術(shù)能更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)中國白酒品質(zhì)的控制,。

在徐巖看來，中國白酒已經(jīng)從名酒引領(lǐng)發(fā)展進(jìn)入到消費(fèi)需求引領(lǐng)的品質(zhì)發(fā)展新時(shí)代,，科技賦能才能在新科技革命推動(dòng)產(chǎn)業(yè)革命中傳承與創(chuàng)新,，實(shí)現(xiàn)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

也就是說,，作為現(xiàn)代酒企,，打好“科技創(chuàng)新”牌已經(jīng)是未來發(fā)展的必由之路。事實(shí)上,，眾多白酒企業(yè)早已看到了這一點(diǎn),。

就在半個(gè)月前，由今世緣全資持股的江蘇今世緣互聯(lián)科技有限公司成立,，經(jīng)營范圍包括計(jì)算機(jī)系統(tǒng)服務(wù),，計(jì)算機(jī)軟硬件及輔助設(shè)備零售，軟件開發(fā),，物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用服務(wù),、技術(shù)服務(wù)，數(shù)字技術(shù)服務(wù),，智能機(jī)器人的研發(fā)等,。

全國人大代表，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司黨委書記,、董事長,、總經(jīng)理顧祥悅認(rèn)為，隨著新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革深入發(fā)展,，人才的決定性作用進(jìn)一步凸顯,。

顧祥悅表示，希望政府能繼續(xù)助力國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,、國家技術(shù)創(chuàng)新中心,、國家工程技術(shù)研究中心等創(chuàng)新平臺(tái)申報(bào)工作，助推今世緣等企業(yè)進(jìn)一步對(duì)接高端資源,，使企業(yè)的創(chuàng)新稟賦得到更高層次,、更大幅度的發(fā)揮，真正以一流平臺(tái)匯聚一流人才,，以一流水準(zhǔn)創(chuàng)造一流成果,。

茅臺(tái)在2022年上半年研發(fā)費(fèi)用6012萬元，同比增長160%,；五糧液2022年前三季度研發(fā)費(fèi)用超過1.6億元,，接近2021年全年總額；瀘州老窖2022年前三季度研發(fā)費(fèi)用1.38億元,，同比增長99.74%,；汾酒2022年上半年研發(fā)費(fèi)用2403.7萬元，同比增長153.41%,。

除此以外,，洋河股份、今世緣,、水井坊等一眾酒企,，無不在持續(xù)加大科研經(jīng)費(fèi)投入。

整體看來,，中國白酒行業(yè)近幾年來科技論文,、專利等成果固化產(chǎn)出持續(xù)增加，科技基礎(chǔ)建設(shè)水平穩(wěn)步提升,，科學(xué)研究領(lǐng)域持續(xù)拓展與深入,。白酒行業(yè)在酒體風(fēng)味、生產(chǎn)工藝,、釀造機(jī)理,、食品安全、智能制造,、環(huán)境生態(tài),、飲用健康、上下游產(chǎn)業(yè)鏈等多個(gè)研究熱點(diǎn)方面取得了諸多科技成果,，為白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ),。

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科技創(chuàng)新

如何照亮白酒前路？

全國政協(xié)委員,、中國工程院院士,、北京工商大學(xué)校長孫寶國認(rèn)為,，科技是引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展的新增長極，隨著現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步和消費(fèi)升級(jí),，傳統(tǒng)釀造行業(yè)面臨提質(zhì)增效,、轉(zhuǎn)型升級(jí)的現(xiàn)狀，應(yīng)繼續(xù)提升現(xiàn)代化水平,，形成世界領(lǐng)先和先進(jìn)的釀造成果。

從各大酒企的研發(fā)方向和實(shí)際應(yīng)用實(shí)踐來看,，制曲,、釀酒的信息化、自動(dòng)化技改,，微生物的發(fā)現(xiàn)與研究,、白酒風(fēng)味感知，數(shù)字化營銷等,，科技對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)的賦能涵蓋產(chǎn)業(yè)鏈條的各個(gè)環(huán)節(jié),。

首先，智能化釀造是白酒企業(yè)科研投入的主要方向之一,，且已經(jīng)取得了較為顯著的成就,。

以瀘州老窖為例，在2022年國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心年會(huì)上,，瀘州老窖集團(tuán)公司,、股份公司黨委書記、董事長劉淼表示,，“在數(shù)智創(chuàng)新方面,，瀘州老窖已建成行業(yè)固態(tài)釀造數(shù)智化水平行業(yè)第一、純糧固態(tài)釀造規(guī)模行業(yè)第一,、酒曲產(chǎn)能行業(yè)第一,、生態(tài)環(huán)保節(jié)能水平行業(yè)第一的3500畝黃艤智能化釀酒生態(tài)園，打造了行業(yè)‘燈塔工廠’,?！?/span>

剛剛過去的一年，洋河股份也在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上推進(jìn)了制曲,、原料預(yù)處理,、釀酒、儲(chǔ)存完整業(yè)務(wù)鏈的智能化運(yùn)行,。

其次,，科技創(chuàng)新對(duì)白酒釀造理論、新產(chǎn)品研發(fā)方面價(jià)值巨大,。

徐巖認(rèn)為,，中國白酒品質(zhì)形成的密碼主要來源于三個(gè)方面,，即產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境、品質(zhì)感知,、釀造微生態(tài),。釀造微生物密碼是在產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)境中形成的，微生態(tài)釀造的密碼存在于產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境密碼之中,，二者相互互動(dòng),，最后集中體現(xiàn)在產(chǎn)品的品質(zhì)上，即品質(zhì)感知密碼,。

2022年,，五糧液和江南大學(xué)聯(lián)合攻關(guān)完成了“濃香型白酒釀造系統(tǒng)特征微生物新種研究及其應(yīng)用”項(xiàng)目技術(shù)鑒定會(huì)。針對(duì)窖泥優(yōu)勢(shì)己酸菌的發(fā)現(xiàn)與命名,，五糧液破解了濃香型白酒主體香氣物質(zhì)來源之謎,，包括解乳酸己小桿菌及其培養(yǎng)技術(shù)和檢測(cè)技術(shù)，也已成功應(yīng)用于窖泥養(yǎng)護(hù),、窖泥制作和窖泥質(zhì)量檢測(cè),。

除了五糧液，近年來許多酒企都在嘗試對(duì)微生物菌群進(jìn)行探索研究,。比如水井坊的“一號(hào)菌群”科研,、瀘州老窖乳桿菌新種的發(fā)現(xiàn)，都展示出白酒科研的價(jià)值,。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授,、博士生導(dǎo)師韓北忠在酒業(yè)創(chuàng)投大會(huì)上表示，研究技術(shù)驅(qū)動(dòng)了對(duì)酒曲中“暗物質(zhì)”（酶物質(zhì)）的解密,，將來隨著分析技術(shù)手段提高,，對(duì)“暗物質(zhì)”的解密會(huì)不斷增多，酶物質(zhì)的功能需要進(jìn)一步挖掘,，原料對(duì)釀酒微生物態(tài)的影響及大曲功能的塑造仍需探索,。

除了生產(chǎn)環(huán)節(jié)，白酒科研的意義于營銷環(huán)節(jié)同樣重要,。

全國人大代表,、茅臺(tái)集團(tuán)黨委書記、董事長丁雄軍在兩會(huì)上表示,，要突出守正創(chuàng)新,，讓傳承的更傳統(tǒng)，創(chuàng)新的更現(xiàn)代,，擁抱數(shù)字化,、智能化，探索新領(lǐng)域、開辟新賽道,。要突出生態(tài)優(yōu)先,，走綠色發(fā)展之路，用心呵護(hù)企業(yè)發(fā)展的生態(tài)基底,。要突出文化引領(lǐng),，積極推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展,，努力打造現(xiàn)代新國企,。

過去一年，各大酒企不斷開展數(shù)字技術(shù)應(yīng)用在酒業(yè)營銷中的全新探索,，尤其是“i茅臺(tái)”“巽風(fēng)數(shù)字世界”的推出,，讓新營銷、新零售等數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為酒業(yè)營銷新方向,，為傳統(tǒng)酒業(yè)帶來巨大變革。

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白酒科研

未來方向在哪里,？

白酒行業(yè)技術(shù)發(fā)展從粗放,、經(jīng)驗(yàn)式走向生物技術(shù)高端、科學(xué)化,，是釀酒行業(yè)制造觀念的巨大轉(zhuǎn)變,，也是科技發(fā)展的必然趨勢(shì)。在行業(yè)人士看來,，各大酒企紛紛開展科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略,，未來白酒行業(yè)必然向著生態(tài)、智能,、健康,、科學(xué)的方向發(fā)展。

全國人大代表,、瀘州老窖股份有限公司品鑒創(chuàng)新中心總經(jīng)理,、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第23代傳承人曾娜表示，大步探索傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)綠色循環(huán)釀造模式,，提高資源使用效率,，減少污染物排放，打造“零碳工廠”,，形成“綠色釀造 循環(huán)經(jīng)濟(jì)”,，是她近年來關(guān)心關(guān)注的重點(diǎn)。

曾娜認(rèn)為,，全面推行綠色制造,，助力工業(yè)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)碳達(dá)峰、碳中和目標(biāo)，是我國實(shí)現(xiàn)制造業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要手段,。對(duì)于酒類制造企業(yè)而言,，生態(tài)治理及低碳、無碳建設(shè),，不僅是未來行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì),，更是作為國企的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

陳柏蓉則在《加強(qiáng)高端精密檢測(cè)儀器國產(chǎn)研發(fā),助力科技創(chuàng)新的建議》中提出了對(duì)酒業(yè)科研的具體建議：要有序加強(qiáng)基礎(chǔ)性科技投入,，依據(jù)研發(fā)難易程度有序投入,；切實(shí)發(fā)揮好制度、政策的價(jià)值驅(qū)動(dòng)和戰(zhàn)略牽引作用,，推進(jìn)人才評(píng)價(jià)機(jī)制改革,；整合各方力量，形成研發(fā)合力,，廣泛挖掘和利用各地區(qū),、各部門的自身基礎(chǔ)與優(yōu)勢(shì)，有機(jī)協(xié)調(diào)與集成,，高效推進(jìn)高端精密檢測(cè)儀器與裝備研發(fā),。

中國科學(xué)院微生物研究所研究員，中國科學(xué)院大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師白逢彥在酒業(yè)創(chuàng)投大會(huì)上表示,，白酒釀造是涉及多菌種繁殖代謝的傳統(tǒng)自然發(fā)酵過程，探尋釀造微生物與白酒風(fēng)味之間的關(guān)系,，對(duì)于白酒生產(chǎn)工藝和白酒質(zhì)量的提高有著十分重要的作用,。

白逢彥認(rèn)為，隨著微生物研究的越發(fā)深入,，促使白酒生產(chǎn)技術(shù)朝著機(jī)械化,、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化,、智能化的方向發(fā)展,。世界上最早的釀酒技術(shù)在中國，最早的釀造酵母也起源于中國,。當(dāng)下,，中國白酒正處于新一輪上升周期，如何培育本土酵母再創(chuàng)新,，是接下來的重點(diǎn)工作,。

而在霍尼韋爾安全與生產(chǎn)力解決方案集團(tuán)戰(zhàn)略市場(chǎng)高級(jí)顧問、智慧供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)發(fā)展負(fù)責(zé)人王淑慧看來,，回歸零售本質(zhì),、行業(yè)迎來戰(zhàn)場(chǎng)前移、從商品到經(jīng)營的綠色可持續(xù)是未來白酒行業(yè)發(fā)展的三大趨勢(shì)。信息化和自動(dòng)化,、數(shù)字化,、可視化、降本增效,、ESG可持續(xù)發(fā)展是解決當(dāng)下酒企面臨的諸多痛點(diǎn)的關(guān)鍵,。

從國家戰(zhàn)略來看，在“十四五”時(shí)期,，白酒行業(yè)的科技發(fā)展依然是“強(qiáng)化國家戰(zhàn)略科技力量”的重要一環(huán),。白酒行業(yè)要加強(qiáng)貫徹“科技賦能”的思想，加速機(jī)械化,、自動(dòng)化,、數(shù)字化、智能化和現(xiàn)代化進(jìn)程,，推動(dòng)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。