4月12日至16日，在昆明酒類行業(yè)協(xié)會(huì)的組織下,，好酒地理局團(tuán)隊(duì)與國(guó)際著名酒類風(fēng)味化學(xué)家,、江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來深入云南產(chǎn)區(qū)，開展酒業(yè)調(diào)研,。

歷時(shí)五日,，考察團(tuán)穿越近2000公里、地跨6個(gè)地級(jí)州（市）,，先后走進(jìn)宜良西紅花酒業(yè),、蘭益釀造、褚酒莊園,、玉林泉酒業(yè),、墨江地道酒業(yè)、大理漾濞雪山清酒廠,、蘭坪金利酒業(yè)等典型企業(yè),，以探云南酒業(yè)發(fā)展之脈搏。

長(zhǎng)期以來,，行業(yè)和外界已對(duì)云南酒業(yè)“小,、散、亂”的形象深以為然,，通過此次云南之行,，也刷新了我們的認(rèn)知,。大家既深刻感知了云南酒業(yè)面臨的問題，也察覺到云南酒業(yè)的自省和小曲清香的廣闊前景,。

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自知：整體缺乏戰(zhàn)略眼光

在云南,，幾乎每家酒廠都會(huì)生產(chǎn)“杯酒”。相較于瓶裝酒,、盒子酒,，這種容量大約在一兩（50ml）的“杯酒”似乎更受市場(chǎng)歡迎。

調(diào)研中了解到,，一些企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)清晰,，高中低端皆有布局。但從營(yíng)收來看,，“杯酒”系列都占據(jù)著不小的比例,，甚至是部分企業(yè)的主要收入來源。為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),，一些頭部酒企業(yè)也開發(fā)了杯酒,。

杯酒價(jià)格較低，廣泛流通于云南酒類消費(fèi)市場(chǎng),，暴露出云南酒類產(chǎn)品低端化的特點(diǎn),。

本地白酒多聚集于低端市場(chǎng)，致使中高端市場(chǎng)被外省品牌占據(jù)較大份額,。據(jù)了解,，來自川黔的茅臺(tái)、五糧液,、瀘州老窖,、郎酒、習(xí)酒等,，占據(jù)云南90%以上的中高端消費(fèi)市場(chǎng),，形成獨(dú)特的“二八現(xiàn)象”。

即本地白酒賣了八成的銷量,，卻只有兩成的利潤(rùn),，外地品牌則以兩成銷量換走八成利潤(rùn)。

而這種扎堆低端化的現(xiàn)象,，實(shí)則是云南酒業(yè)“結(jié)構(gòu)性”孱弱的外在表現(xiàn),。結(jié)構(gòu)上的劣勢(shì)也嚴(yán)重制約了云南酒業(yè)的發(fā)展，云南雖為酒類消費(fèi)大省,，卻始終是產(chǎn)業(yè)小省,。

據(jù)了解，云南省年平均白酒消費(fèi)量近80萬千升，小作坊超過一萬戶,，全省獲白酒生產(chǎn)許可證的企業(yè)五百多家,，其中90％以上是以生產(chǎn)小曲清香型白酒為主，濃香,、醬香型白酒有少數(shù)企業(yè)生產(chǎn),，就數(shù)量而言并不算少。

“全省五百余家獲白酒生產(chǎn)許可的企業(yè)中,，有70％以上企業(yè)難生存,。”昆明酒類行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)方志強(qiáng)表示,，幾十年來,，由于基礎(chǔ)科研水平較低、系統(tǒng)研究能力差,、生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小等多種因素的影響,，云南白酒無論是在品牌影響力及市場(chǎng)營(yíng)銷能力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他省區(qū)，造成了目前云南省白酒產(chǎn)業(yè)的落后狀況,。

“曲為酒之骨”,。在白酒釀造中，曲的重要性不言而喻,，但調(diào)研發(fā)現(xiàn)，多數(shù)酒企并未自制小曲,，而是通過外購(gòu)的方式解決,。

走訪過程中，方志強(qiáng)在分析云南酒業(yè)現(xiàn)狀時(shí)表示,，過去很長(zhǎng)一段時(shí)間以來,，云南酒企普遍缺乏品牌意識(shí)、產(chǎn)區(qū)意識(shí),，存在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng),、內(nèi)耗等現(xiàn)象?！霸颇暇破笕狈φw性的戰(zhàn)略眼光,，思想觀念落后，保守有余而開創(chuàng)不足,，以致落后于酒業(yè)發(fā)展趨勢(shì),，逐步式微?！?/span>

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自?。翰贿M(jìn)步就等于倒退

“小曲白酒是中國(guó)最傳統(tǒng)的白酒，它能夠在云南地區(qū)傳承下來，我感到欣慰,。全國(guó)幾乎都在做大曲白酒的前提下,，還有一個(gè)省份堅(jiān)持做小曲酒，很不容易,?！?/span>

范文來表示,，從品質(zhì)來看,，云南品質(zhì)好的酒廠占大多數(shù)，個(gè)別酒企有一些缺陷,，如酒體后味苦,，“小曲酒早期特點(diǎn)是后味不干凈，從這次調(diào)研來看,，云南絕大部分企業(yè)已經(jīng)解決這個(gè)問題,。云南小曲白酒口味豐滿，加上工藝的創(chuàng)新,，入口之后感覺到嘴巴停留時(shí)間比較長(zhǎng),，質(zhì)量提高了不少?！?/span>

面對(duì)云南酒業(yè)癥結(jié),，范文來也提出，全國(guó)酒業(yè)大發(fā)展之際,，云南酒業(yè)應(yīng)該總結(jié)好特色和優(yōu)勢(shì),，要學(xué)會(huì)展示、宣傳,。

與各酒企交流中,，不少酒企領(lǐng)導(dǎo)已展現(xiàn)出對(duì)云南酒業(yè)的全局性思考，具有強(qiáng)烈的質(zhì)量意識(shí),、品牌意識(shí),、產(chǎn)區(qū)意識(shí)。

“云南酒業(yè)不能老是低價(jià)競(jìng)爭(zhēng),，行業(yè)要協(xié)同發(fā)展,，應(yīng)該比質(zhì)量，應(yīng)該努力提升產(chǎn)品力,，拉升行業(yè)的發(fā)展空間,，而不是搞同質(zhì)化、低價(jià),、惡意競(jìng)爭(zhēng),?！币痪破筘?fù)責(zé)人表示。

▲范文來（右二）與地道酒業(yè)董事長(zhǎng),、高級(jí)工程師俞為民（右一）等進(jìn)行交流

在政府和行業(yè)協(xié)會(huì)的大力倡導(dǎo)下,，云南酒業(yè)也在逐步走向規(guī)范。各酒企表示,，雖然當(dāng)?shù)厝杂胁簧傩∽鞣?，但質(zhì)量安全意識(shí)已普遍提高，消費(fèi)觀念也在升級(jí),。

據(jù)了解,，玉林泉酒業(yè)已與一科研院所開展制曲合作，進(jìn)一步夯筑品質(zhì)基石,；地道酒業(yè)從消費(fèi)者需求和飲用角度出發(fā),，致力于低度酒的研發(fā)；褚酒莊園為釀出一杯美酒,，將制曲廠選址于北盤江流域云貴交界地帶……

自上世紀(jì)九十年代,，方志強(qiáng)就接觸到酒類行業(yè)工作，對(duì)云南酒業(yè)發(fā)展傾注了極大的心血,?？粗颇袭a(chǎn)區(qū)與其他省區(qū)的差距不斷拉大，心中總有一絲焦慮,，“這幾年云南的白酒企業(yè)更難了,，不發(fā)展、不進(jìn)步就等于倒退,，如果再這樣下去,，我想可能會(huì)更加舉步維艱?！狈街緩?qiáng)曾說,。

這份情懷和擔(dān)憂,，也催促著方志強(qiáng)長(zhǎng)期為云南酒業(yè)奔走,，始終在為云南酒業(yè)尋求發(fā)展之道，在某種程度上,，也促進(jìn)了云南酒業(yè)發(fā)展思想的開化和進(jìn)步,。

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自信：小曲白酒擁有廣闊前景

云南省地域遼闊，自然條件豐富多樣,，塑造出豐富而各具特色的小曲清香白酒,。

云南小曲清香白酒多以單糧、整粒發(fā)酵為主,，產(chǎn)品風(fēng)味更清雅,、甘冽爽凈,，且由原料形成的風(fēng)格更易識(shí)別，云南釀酒用糧谷類作物物種非常豐富,，玉米,、高粱、蕎麥,、大麥,、小麥、青稞,、大米,、糯米、燕麥等均在云南被種植和用于釀制,。

酒業(yè)泰斗梁邦昌曾參觀品鑒過玉林泉酒,，他說：“名不虛傳，不枉此行,，走遍南北無數(shù)酒廠,，還沒見過這么好的小曲清香白酒?！?/span>

在2009年,，川酒還組團(tuán)到云南，學(xué)的正是小曲清香的釀造工藝,?！霸颇闲∏逑阈桶拙频某晒?jīng)驗(yàn)，值得四川酒企學(xué)習(xí),?！碑?dāng)時(shí)參加的五糧液、郎酒,、水井坊等多家白酒企業(yè)的代表均這樣認(rèn)為,。

瀘州老窖原副總工程師、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委吳曉萍亦曾贊譽(yù)玉林泉酒：“甘冽清爽,，清香純凈,，綿長(zhǎng)幽雅，酒體飽滿,，技術(shù)含量高,，有很強(qiáng)的包容性，并兼容了云貴川及湖南,、兩廣等地清香型酒品的特征,，創(chuàng)出了自己的個(gè)性特色，不愧為云南清香型白酒的典型代表,?！?/span>

關(guān)于云南小曲白酒,，范文來也總結(jié)了幾個(gè)主要特點(diǎn)：

一是發(fā)酵周期相對(duì)短，云南小曲清香發(fā)酵普遍在30天左右,，遠(yuǎn)小于其他香型,；

二是小曲白酒出酒率最高，提高了糧食的利用率,；

三是小曲清香采用小壇多層堆垛發(fā)酵,，可有效節(jié)省土地利用面積。

范文來表示,，云南省堅(jiān)持小曲清香,，值得贊揚(yáng)，也代表了酒業(yè)的發(fā)展方向——低消耗,、節(jié)省耕地,，符合國(guó)家主流政策。

獨(dú)特的釀造工藝,、豐富的原料和云南特有的小氣候,，也賦予了云南小曲清香白酒獨(dú)有的清雅爽凈的酒體風(fēng)格，以及飲用舒適感,，因此被廣泛的消費(fèi)群體所接受,。從酒業(yè)發(fā)展趨勢(shì)來看，云南小曲清香白酒既能迎合年輕化趨勢(shì),，也適合國(guó)際化,，其口感與國(guó)際市場(chǎng)的主流烈性酒口感接軌，更容易被消費(fèi)者接受,。

而年輕化和國(guó)際化,，正是當(dāng)前白酒行業(yè)面臨的兩大主題和主攻方向，由此觀之,，云南小曲清香無疑具有極大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和廣闊前景,。

清香型白酒作為所有白酒香型的“母本”，在中國(guó)版圖上廣泛傳播,，展現(xiàn)出強(qiáng)大的生存能力,。這幾年，“大清香”也成了行業(yè)的一個(gè)熱詞,，其語境主要用于表述清香白酒的產(chǎn)業(yè)格局和復(fù)興態(tài)勢(shì),。

因此,，從更廣的視域來看,，云南小曲清香有著極強(qiáng)的可塑性和包容性，作為云南地區(qū)分布最廣泛,、發(fā)展最豐富的酒種,，理應(yīng)有更加自信,、科學(xué)的發(fā)展。

范文來表示,，此次調(diào)研,，既看到了云南小曲白酒發(fā)展的空間、前景,、希望,，也看到了面臨的瓶頸，可謂機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存,。云南小曲白酒歷史底蘊(yùn)深厚,，在中國(guó)白酒中應(yīng)該占有一席之地，他相信,，在地方政府和行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下,，云南小曲白酒一定能取得更大的發(fā)展和效益，成為中國(guó)白酒的一面旗幟,。

從自知到自省,，從自省到自信，云南酒業(yè)正在開啟一場(chǎng)思想上的變革,。這種深層次的變化,，對(duì)云南酒業(yè)將產(chǎn)生何種影響，也令我們充滿了期待,。