文｜云酒視界

一方水土釀一方酒,，一方酒的釀造自然需要適應(yīng)一方水土的生態(tài),。

或許，這正是大別山中出兼香的奧義,。而當“兼香”的前面,，再加上一個“洞藏”的前綴，又會是一種怎樣的玄妙組合,？

11月26日-28日,，2023好酒中國行科學(xué)考察（第二季）走進了大別山北麓，深入臨水玉泉釀與藏的基地，對“洞藏兼香”展開了一番地理環(huán)境,、釀造技藝、酒體品質(zhì)的調(diào)研與探討,，并得出了如下結(jié)論——

“臨水玉泉為中國洞藏兼香型白酒代表,，是極具差異化特色，深受消費者喜愛的好酒樣本,?！?/span>

這樣一份來自大別山的別樣好酒樣本，究竟“別”在何處,？好酒中國行專家考察團是如何一步步得出上述結(jié)論的,？

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大別山賦予的靈氣

臨水玉泉，位于六安市霍邱縣臨水鎮(zhèn),，地處大別山北麓,，三面環(huán)水、一面靠山：南依古壁山,，西臨史河,、泉河，北傍淮河,。

▲王國信

霍邱縣原縣委常委,、副縣長、縣人大副主任,、黨組副書記王國信介紹,，霍邱在春秋時期為“蓼[liǎo]國”，此地生長的草本植物“蓼”,，是古時制作酒曲的重要原料,，可以推測霍邱釀酒歷史之悠久。

事實上,，臨水當?shù)厮蛋l(fā)達,、山脈相連、植被豐茂,，正是釀酒佳地,。

▲張百平

緣何而“佳”？國家科技基礎(chǔ)資源調(diào)查專項“中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察”首席科學(xué)家,、中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平得出的答案,，與南北過渡帶有關(guān)。

臨水酒業(yè)所在的大別山一帶,，處于中國南北過渡帶的東端,。而南北過渡帶的特點在于“多樣性”，地質(zhì)的多樣性、地貌的多樣性,、生物的多樣性,、氣候條件的多樣性等，集于一體,。對于釀酒來說,，多樣性是臨水當?shù)氐暮诵奶攸c。

循著地理地帶規(guī)律,，兼香型白酒恰好多分布于南北過渡帶附近,。

▲安介生

為何臨水玉泉更具差異性？復(fù)旦大學(xué)歷史地理研究中心教授,、博士生導(dǎo)師安介生認為,，這主要源自企業(yè)對當?shù)鬲毺氐牡乩砼c生態(tài)環(huán)境的認知與利用，達到了極致,。

他站在歷史地理學(xué)的角度,，剖析了霍邱當?shù)刈怨乓詠淼尼劸骗h(huán)境底蘊。在這片山水寶地上,，水系發(fā)達,、山蘊珍奇，奠定了臨水酒高品質(zhì)的基石,。

現(xiàn)代生態(tài)學(xué)的核心概念,，在于整體性、平衡性與歷時性,。臨水酒業(yè)的釀造,，呈現(xiàn)出一個積極而活躍的生態(tài)發(fā)生過程，充分利用天然洞藏的優(yōu)勢,，又結(jié)合現(xiàn)代化的工藝與調(diào)酒技術(shù),，可謂當前行業(yè)中“踐行‘酒業(yè)生態(tài)主義’理念的代表與典型”。

生于斯,、藏于斯,，氤氳在南北兼容的大別山北麓，臨水玉泉的“洞藏兼香”個性已越來越鮮明,。

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“藏和釀是同等重要的事”

“洞藏與兼香,，是一條正確而精準的路線?！?/span>

▲劉員

深度調(diào)研之后,，中國酒類流通協(xié)會常務(wù)副會長劉員發(fā)出了這樣的感慨。他表示,，在品嘗臨水玉泉產(chǎn)品時,，可以感受到非常鮮明的兼香風(fēng)格,。企業(yè)所走的洞藏兼香路線，為企業(yè)累積起了差異化優(yōu)勢,。

兼香承載著地理規(guī)律的必然,，洞藏彰顯著地理價值的極致。

▲宋全厚

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家,、全國白酒工業(yè)標準化技術(shù)委員會秘書長宋全厚認為,，“藏”在釀酒工藝方面占據(jù)著非常重要的位置，是在最終形成酒的風(fēng)格,、品質(zhì)、風(fēng)味,。

目前,，“藏”正備受行業(yè)關(guān)注，各大企業(yè)都在加大研究探索,。

▲范文來

針對臨水玉泉所采用的洞藏基地,，國際著名酒類風(fēng)味化學(xué)家、江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來給予了充分的肯定,。

他表示,，臨水玉泉的藏酒洞內(nèi)部高度不高，溫度,、濕度比較恒定,，防火、排水和通風(fēng)系統(tǒng)性能良好,，有助于促進酒體緩慢老熟,，同時減少酒精的損耗。

▲趙禹

中國酒類流通協(xié)會副秘書長趙禹提到,，圍繞洞藏,，臨水玉泉將大別山、淮河水系都融入了品牌,，不僅帶來了更好的酒質(zhì),，還賦予了品牌更多的附加值。

如今,，企業(yè)對儲酒環(huán)節(jié)越來越重視,，是消費市場的轉(zhuǎn)變倒逼生產(chǎn)企業(yè)做好“藏”的環(huán)節(jié)，因為消費者對品質(zhì)有了更高的追求,。據(jù)了解,，經(jīng)安徽省食品行業(yè)協(xié)會標準審查組審查，臨水酒業(yè)牽頭起草的《洞藏兼香型白酒》團體標準已于今年2月發(fā)布實施,。

在宋全厚看來,，標準化只是一種思維和手段,，企業(yè)要用標準化的思維、標準化的手段去體現(xiàn)個性化的需求,。

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臨水玉泉的差異化美學(xué)

“個性化”的話題,，在酒行業(yè)中已頗有些老生常談的意味。但是,，能將個性化發(fā)展做到極致的,、真正擁有差異化優(yōu)勢的，仍然是少數(shù),。

臨水玉泉就是一個少數(shù)派,。

▲張云翮

“一步兼香帶來臨水酒體豐富的層次感，足年洞藏帶來臨水酒迷人的陳香味,?！痹?strong>臨水酒業(yè)總經(jīng)理張云翮的理解中，差異化不是與別人完全不同,，而是要在某些角度上做出特色,。于是，臨水酒業(yè)自2008年起專攻“洞藏”,，開始長期發(fā)酵,、長期儲藏真兼香。

15年來,，臨水酒業(yè)不計成本地投入大量人力,、物力，積累了萬噸洞藏老酒,，開展了個性化定制服務(wù),，還基于大別山生態(tài)，配套了完整的服務(wù)設(shè)施,、建設(shè)了臨水洞藏酒莊,，使得體量不占優(yōu)勢的企業(yè)，以差異化創(chuàng)出了一條新路,。

而這還遠不是終點,。

▲章永忠

臨水酒業(yè)釀酒公司總經(jīng)理章永忠表示，企業(yè)還將進一步解析洞藏兼香白酒的典型性,，并提出了詳細的研究路線與方法,，比如窖池改良，配料,、工藝優(yōu)化,，洞藏管理優(yōu)化等。

如今的白酒行業(yè),，越來越追求風(fēng)味獨特,、更加全面的香型,。如此來看，差異化就是市場競爭力,，就是利潤點,。怎樣才能算是具有差異化呢？至少要具備兩個因素,，一是有獨特的特點,，二是在其領(lǐng)域內(nèi)有巨大的優(yōu)勢。

臨水玉泉的差異化美學(xué),，即是如此,。

因此，好酒中國行專家顧問團隊在經(jīng)過實地調(diào)研考察后,，給出了這樣的考察意見：