談及茅臺(tái)的成功因素，對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守和文化的塑造,，是人們對(duì)茅臺(tái)最樸素的認(rèn)知,，也是最大的共識(shí),。尤其是品質(zhì)方面,，茅臺(tái)守正創(chuàng)新,，無限放大品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，直至成為行業(yè)毫無爭(zhēng)議的標(biāo)桿,。

茅臺(tái)是怎么做到的？

就在11月舉行的AIIC2024酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)上,，“全球酒業(yè)創(chuàng)新案例（2023-2024）”發(fā)布,，共有11項(xiàng)創(chuàng)新案例脫穎而出。茅臺(tái)作為品質(zhì)創(chuàng)新的典范,，位列其中,。

▎萬波

會(huì)議期間，茅臺(tái)集團(tuán)黨委委員,、副總經(jīng)理萬波以《茅臺(tái)品質(zhì)傳承與創(chuàng)新實(shí)踐》為題,，闡述了茅臺(tái)品質(zhì)的表達(dá)體系及傳承與創(chuàng)新,。

█ “每一瓶茅臺(tái)酒，大約來源于4萬個(gè)生態(tài)位”

“每一批次茅臺(tái)酒的勾兌需要使用近200支不同輪次,、不同酒齡,、不同典型體的基酒樣品，大約來源于40000個(gè)生態(tài)位,?！比f波說。

這組數(shù)據(jù),，不僅反映出茅臺(tái)酒體的豐富性,，更體現(xiàn)了茅臺(tái)酒釀造的復(fù)雜性、苛刻性與科學(xué)性,。

萬波表示,，茅臺(tái)之所以能夠在酒業(yè)中獨(dú)樹一幟，得益于其三大顯著優(yōu)勢(shì)：產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特性,、工法的科學(xué)性以及基酒多樣性與產(chǎn)品穩(wěn)定性,。

首先是產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特性。茅臺(tái)從自然生態(tài)（水,、土,、氣）、釀造微生態(tài)與生態(tài)平衡構(gòu)建了產(chǎn)區(qū)表達(dá)技術(shù)體系,，闡釋茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特性,。

在茅臺(tái)酒釀造微生態(tài)中，茅臺(tái)發(fā)現(xiàn)了1900多種微生物,，構(gòu)建了產(chǎn)區(qū)微生態(tài)培養(yǎng)依賴型技術(shù)體系,，明確了茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)微生物個(gè)體的獨(dú)特性；搭建了產(chǎn)區(qū)微生態(tài)基因,、表型和物種多樣性數(shù)據(jù)庫,，發(fā)現(xiàn)了茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)與赤水河流域其他產(chǎn)區(qū)微生物存在顯著差異。

此外,，茅臺(tái)始終踐行“生態(tài)優(yōu)先 綠色發(fā)展”的理念,，保護(hù)好賴以生存和發(fā)展的產(chǎn)區(qū)生態(tài)。例如茅臺(tái)廣泛開展生態(tài)相關(guān)研究,，將年度營收的1.5%作為環(huán)保專項(xiàng)資金,，累計(jì)出資4億元，助力赤水河流域生態(tài)保護(hù),。

其次是工法的科學(xué)性,。針對(duì)高粱和小麥指標(biāo)，茅臺(tái)建立了科學(xué)的品質(zhì)分析方法,，同時(shí)大力實(shí)施“良種”工程,，持續(xù)保障醬香型白酒原料特性,；基于微生物組學(xué)、宏蛋白組學(xué)等技術(shù),，研究工裝與微生物群落互作關(guān)系,，實(shí)現(xiàn)釀造工裝系統(tǒng)解析。

傳承“二十四節(jié)氣”生產(chǎn)作業(yè)模型,，探索構(gòu)建“時(shí)空法”匠心質(zhì)量管理模式,，研究建立了茅臺(tái)酒制曲、制酒工法解析技術(shù)體系,，推動(dòng)了傳統(tǒng)釀造技藝傳承與創(chuàng)新發(fā)展,。

第三是基酒的多樣性與穩(wěn)定性。茅臺(tái)通過感官評(píng)價(jià),、現(xiàn)代風(fēng)味分析以及感數(shù)融合,，建立了醬香型白酒基酒評(píng)價(jià)體系,，全面分析了輪次基酒以及盤勾酒和勾兌酒的多樣性特征,。通過對(duì)呈香和呈味物質(zhì)剖析，結(jié)合現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué),、分析化學(xué),，茅臺(tái)形成了一套“感官+儀器+數(shù)據(jù)”的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，有效促進(jìn)傳統(tǒng)勾兌技藝的人文屬性和出廠產(chǎn)品批次穩(wěn)定性的融合,。

█ 加碼技術(shù)創(chuàng)新,，讓“讓茅臺(tái)酒永不變味”

茅臺(tái)通過對(duì)核心產(chǎn)區(qū)和傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守，打造出世界一流的品質(zhì)水準(zhǔn),。茅臺(tái)站在行業(yè)前沿,，始終保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，實(shí)現(xiàn)再突破,，以技術(shù)創(chuàng)新書寫新時(shí)代畫卷,。

茅臺(tái)集團(tuán)黨委書記、董事長張德芹表示,，茅臺(tái)將持續(xù)深化釀造微生物科學(xué)研究,，加大合成生物學(xué)等前沿技術(shù)探索，不斷為消費(fèi)者提供高品質(zhì)的產(chǎn)品,，永葆茅臺(tái)民族品牌的“品質(zhì)”招牌,。

2022年，由茅臺(tái)技術(shù)中心升格而成的茅臺(tái)科學(xué)與技術(shù)研究院成立,，拉開了茅臺(tái)新一輪科技創(chuàng)新發(fā)展的大幕,。

今年，茅臺(tái)加碼技術(shù)創(chuàng)新明顯提速,。就在11月28日,，兩大重點(diǎn)科研項(xiàng)目會(huì)議在茅臺(tái)舉行,，其中由茅臺(tái)牽頭的“拉曼流式分選儀在多領(lǐng)域的應(yīng)用開發(fā)與示范”子課題項(xiàng)目，已在茅臺(tái)酒堆積發(fā)酵過程功能酵母的快檢取得突破性進(jìn)展,，專家認(rèn)為該項(xiàng)目水平高,、潛力大、前景廣,。

據(jù)了解,，囿于技術(shù)所限，茅臺(tái)酒釀造過往都是靠感官,，近年來推出“數(shù)據(jù)+經(jīng)驗(yàn)”,，但是由于檢測(cè)時(shí)間過長，只能作為數(shù)據(jù)記錄用以研究,，隨著快檢技術(shù)的開發(fā),，3小時(shí)以內(nèi)就可以跟進(jìn)配合工匠經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)指導(dǎo)生產(chǎn),，解決生產(chǎn)痛點(diǎn),。

在生物科技領(lǐng)域，茅臺(tái)更是動(dòng)作不斷,，參與并支持了多項(xiàng)重要活動(dòng),，如合成生物學(xué)創(chuàng)新賽、合成生物制造產(chǎn)業(yè)大會(huì),、騰沖科學(xué)論壇等,。在12月5日舉行的“第五屆合成生物制造產(chǎn)業(yè)大會(huì)”上，茅臺(tái)集團(tuán)黨委副書記,、總經(jīng)理王莉出席,，其發(fā)言也充分體現(xiàn)了茅臺(tái)擁抱合成生物學(xué)的態(tài)度和決心。

一瓶茅臺(tái)酒的釀成,，其密碼在于參與其中復(fù)雜多樣的釀造微生物,。而通過合成生物學(xué)技術(shù)手段，可以助力深度解讀微生物在釀造中的互作機(jī)理,，探明工藝對(duì)菌群及其代謝作用的影響,，從而做到“讓茅臺(tái)酒永不變味”。

無疑,，生物技術(shù)突破,，也將全面提升微生物基礎(chǔ)研究水平，更好解析茅臺(tái)酒的釀造機(jī)理,，進(jìn)而更好地作用于茅臺(tái)酒的品質(zhì)傳承與創(chuàng)新,。