宜賓——千年酒都,、中國五糧濃香核心產(chǎn)區(qū),，傳統(tǒng)釀造已經(jīng)在這里傳承了4000多年,。

悠久的釀造歷史、豐富的老窖池資源以及傳統(tǒng)釀造技藝的傳承,，成就了宜賓產(chǎn)區(qū)五糧濃香白酒的品質(zhì)基因,。

近日，2024云酒傳媒創(chuàng)新中國行團隊走進宜賓產(chǎn)區(qū),、走進宜賓十多家釀酒企業(yè),，當(dāng)談及品質(zhì)釀造的影響因素時，“新的聲音”已經(jīng)出現(xiàn)——傳統(tǒng)釀造正在迎來一場機械化,、智能化的技術(shù)改造,。

宜賓匯集了眾多的釀酒企業(yè)，在這里我們看到了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的兩面性,，也看到了兩者融合發(fā)展的可能性,。

老窖池是釀造濃香白酒最寶貴的資源,，而在傳統(tǒng)釀造車間，老工人同樣被“視若珍寶”,。

創(chuàng)新中國行團隊此次到訪的十余家酒企,，大多數(shù)仍然堅持傳統(tǒng)釀造，他們統(tǒng)一的將經(jīng)驗豐富的老師傅視為品質(zhì)保障的核心因素,。

在白酒傳統(tǒng)釀造與工藝傳承中,，多是通過老人帶新人的方式，一代一代的傳承下來,，代代延續(xù),。工人師傅的責(zé)任心、細(xì)致程度也是影響釀酒的關(guān)鍵“變量”,。

期間,，永樂古窖酒業(yè)股份公司總經(jīng)理吳嘉壕向創(chuàng)新中國行團隊表示，此前對紅樓夢酒廠進行全面戰(zhàn)略重組時,，公司特意把核心的釀酒團隊與工人留了下來,，目前酒廠中釀酒工齡達到30-40年經(jīng)驗的班長還有很多。

“宜人坊酒廠人員規(guī)模在200余人,，其中80%以上都是老員工,。”宜賓市宜人坊酒業(yè)有限公司總經(jīng)理劉燦也表示,。

宜賓戎德坊酒業(yè)股份有限公司集團董事長王振宇同樣頻頻強調(diào)人才,。“戎德坊酒業(yè)多年來人才流失不到1%，酒廠多是熟練老工人,。需要工人去做精做細(xì),，才能釀出好酒,。”

為了提高釀酒工人的責(zé)任心與積極性,，長興酒業(yè)從工人的福利待遇入手,，給予他們有足夠吸引力的薪資。

長興酒業(yè)集團有限公司董事長兼總經(jīng)理李剛告訴創(chuàng)新中國行團隊,，長興酒廠班組長的年薪都在十多萬,，一般工人也在十萬以上，三班倒四頓工作餐都是免費提供,?！皞鹘y(tǒng)釀酒全靠工人的一雙手，糧糠水曲溫酸糟窖等一環(huán)扣一環(huán),，有稍微的偏差就會出問題,。想要保證質(zhì)量，就要持續(xù)調(diào)動人工的積極性與責(zé)任感,?！?/p>

對“人”的依賴過高，則更加考驗企業(yè)的管理能力,，獎懲措施,、積極性的調(diào)動都至關(guān)重要。

“現(xiàn)在的年輕人寧愿去送外賣,，也不愿來酒廠干活”,，王振宇感嘆。白酒屬于傳統(tǒng)行業(yè),，過去幾千年都是通過手工釀造傳承至今,，傳統(tǒng)釀造出好酒，但這也開始對很多酒企提出新的挑戰(zhàn),。如今,，越來越多的酒廠開始面臨著招人難的問題。

傳統(tǒng)釀造的用工問題,，在機械化釀造中被直接解決。

當(dāng)創(chuàng)新中國行團隊步入南溪酒業(yè),、今良造等企業(yè)的釀造車間,，一排排整齊的不銹鋼窖池、一臺臺上甄,、攤晾設(shè)備,，相繼映入眼簾。車間工人很少,，熱氣騰騰,，仍在持續(xù)釀造,。

這與其他多家傳統(tǒng)釀造工廠放高溫假停工的場景，形成了鮮明對比,?！?strong>其他酒企這個天都放高溫假，我們完全不需要,?！蹦舷茦I(yè)一位車間工程師表示。

2012年,，湖北勁牌公司來到宜賓南溪,，主導(dǎo)成立了宜賓南溪酒業(yè)有限公司（前身為宜賓六尺巷酒業(yè)），在業(yè)內(nèi)率先推動機械化,、自動化,、信息化、智能化“四化”釀造,。

南溪酒業(yè)按照“傳統(tǒng)為體,、現(xiàn)代為用”的思路，堅持傳統(tǒng)五糧濃香釀造工藝與傳統(tǒng)濃香白酒評價標(biāo)準(zhǔn)不變,，創(chuàng)新生產(chǎn)模式和生產(chǎn)場景,，引進智能行車、機器人上甑,、自動攤涼加曲,、自動摘酒分級等系統(tǒng),，通過標(biāo)準(zhǔn)化單元,、模塊化集成模式，推進傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè)的革新發(fā)展,。

其核心在于,，通過技術(shù)手段摸清傳統(tǒng)釀酒工藝與老師傅的釀酒經(jīng)驗，將不可量化的因素轉(zhuǎn)化提取為技術(shù)參數(shù),，規(guī)避人為不確定因素,，進而確保釀酒工藝精準(zhǔn)、品質(zhì)穩(wěn)定,。

“智能化綜合成本很高,，與人工相比其實成本并不低。它最大的特點就在于穩(wěn)定,?！蹦舷茦I(yè)副總經(jīng)理周天泉表示。

同是2012年,，宜賓今良造酒業(yè)也開始探索機械化,、智能化釀造,，當(dāng)前，除了起糟,、入窖兩個環(huán)節(jié),，其他環(huán)節(jié)均實現(xiàn)機械化替代。據(jù)了解,，今良造整個機械化設(shè)備的投入成本已超過3000萬元,。

“我們廠的機械化改造都需要進行長期實驗，即便替代一個人工,，都至少要做兩年以上的實驗,，才做推廣?！币速e今良造制酒有限公司銷售總經(jīng)理肖靖飛坦言,，減少用工量、縮減用工成本不是最終目的,，重要是追求質(zhì)量的穩(wěn)定,。

智能化釀造都是用數(shù)據(jù)說話，南溪酒業(yè),、今良造都統(tǒng)一表示,，相對于人工，機器生產(chǎn)出的每一批酒,，理化指標(biāo)和質(zhì)量都很平穩(wěn),。

南溪酒業(yè)方面表示，公司的“四化”建設(shè)在初期遭到不少同行的質(zhì)疑,，他們認(rèn)為釀酒工藝是幾千年由師傅帶徒弟這樣的形式傳承下來,，機械設(shè)備很難替代人工，機械化釀造不出好酒,。

十余年過去,，像南溪酒業(yè)、今良造這樣的探索者,，正在用實際成果與行動打破質(zhì)疑,。

當(dāng)前,，白酒行業(yè)正處在機械化釀造變革浪潮中,，傳統(tǒng)釀造開始在新時代發(fā)展中迸發(fā)出新的魅力。

中共四川省委十二屆五次全會提出,，要以創(chuàng)新為主導(dǎo)加快發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力,，強化特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)科技賦能，推進傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級，加快構(gòu)建富有四川特色和優(yōu)勢的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系,。

白酒是宜賓乃至四川的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè),，行業(yè)以科技創(chuàng)新為核心，以智改數(shù)轉(zhuǎn)為驅(qū)動,，以人才培養(yǎng)為支撐,，推動傳統(tǒng)白酒行業(yè)變革升級、加速形成新質(zhì)生產(chǎn)力,，是大勢所趨,。

五糧液集團（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽曾表示,，發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力是新征程企業(yè)推動高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在要求和重要著力點,。五糧液作為行業(yè)龍頭企業(yè)，將立足產(chǎn)業(yè)和企業(yè)實際,，以科技創(chuàng)新為新引擎,，以綠色發(fā)展為主色調(diào)，以融入“雙循環(huán)”為強驅(qū)動,，在加快培育新質(zhì)生產(chǎn)力上勇爭先,、善作為，不斷塑造發(fā)展新動能,、新優(yōu)勢,，奏響高質(zhì)量發(fā)展“奮進曲”。

五糧液作為宜賓白酒的代表性企業(yè),，也正積極投身于機械化,、智能化發(fā)展浪潮。

但白酒延續(xù)了幾千年的傳統(tǒng)釀造,，并不容易被直接替代,，機械化的浪潮中必然會面臨新舊交替的陣痛。

傳統(tǒng)釀造與機械化并存的格局,，在宜賓產(chǎn)區(qū)會長期存在,，在行業(yè)也會長期存在,。