“鴨溪窖曾鬧出過許多‘烏龍’?！?/span>

貴州鴨溪窖酒業(yè)副總經(jīng)理,、首席釀酒師楊安明回憶，在好幾次專業(yè)的品鑒會上,，一些專家會把鴨溪窖酒認(rèn)為是兼香,，甚至說醬香的都有。

作為黔派濃香的典型代表,，鴨溪窖酒體風(fēng)格為何如此獨(dú)特,？

近日，云酒傳媒2024創(chuàng)新中國行團(tuán)隊(duì)走進(jìn)遵義播州區(qū)鴨溪鎮(zhèn),，探尋鴨溪窖的美酒密碼,。

█ 曲的秘密

1932年，何清華和何清榮兩兄弟在鴨溪鎮(zhèn)組建榮華酒坊（鴨溪窖前身）,，在釀酒工藝的執(zhí)行上,，對傳統(tǒng)濃香工藝進(jìn)行了大膽創(chuàng)新。

當(dāng)初兄弟二人到瀘州學(xué)習(xí)濃香窖酒的工藝,，回到鴨溪,，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)貧夂虮容^濕熱，產(chǎn)出的酒不太理想,，又與賴家酒師切磋實(shí)驗(yàn),，以各種曲藥試釀比較,，最終通過“中偏高溫”的工藝特點(diǎn)生產(chǎn)出獨(dú)具特色的鴨溪中高溫大曲。

對釀酒和制曲工藝進(jìn)行因地制宜的改進(jìn)和創(chuàng)新,，使鴨溪窖產(chǎn)品風(fēng)格呈現(xiàn)出明顯的地域特色,，實(shí)現(xiàn)川派濃香的“黔地化”。

▎楊安明

楊安明表示,，鴨溪窖酒最大的特點(diǎn)就是融合的濃香和醬香的工藝精華,，使得工藝能夠很好地適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩須夂颦h(huán)境。

鴨溪窖酒曲培養(yǎng)的最高溫度達(dá)60℃以上,，故為中高溫曲,，最高溫度比醬香曲低，但又高于一般的濃香曲,。酒曲中耐高溫的菌類占比較大,，保留了部分嗜熱芽孢桿菌。

實(shí)際上,，在鴨溪窖培曲過程中，芽孢桿菌占比一直較大,，這與醬香型大曲有些相似,，這是鴨溪窖酒帶醬味的微生物基礎(chǔ)。

據(jù)楊安明回憶,，他曾經(jīng)意外得到了一株特別的產(chǎn)酯酵母菌,，醬香味很好，培養(yǎng)后用于生產(chǎn),，釀出來的酒酒體極佳,，風(fēng)味很濃。

科研成果顯示,，鴨溪窖酒酒體中總酸含量偏高,，與醬香型白酒極其相似，口味綿長,、醇厚,；由于制曲溫度高、基酒儲存時(shí)間長,，酒中高沸點(diǎn)香味物質(zhì)含量也高于很多白酒產(chǎn)品,。

楊安明的徒弟王德森介紹，鴨溪窖酒充分利用地理資源優(yōu)勢,，融合濃香,、醬香白酒工藝精華，走出了一條彰顯“濃頭醬尾,、空杯留香”特色風(fēng)格和高質(zhì)量發(fā)展的獨(dú)特之路,，釀出的美酒“香而不爆,、甜而不膩、綿甜爽凈,、空杯留香”,。

█ 好酒與標(biāo)準(zhǔn)的矛盾

獨(dú)特的地理環(huán)境與釀酒技藝，造就了鴨溪窖酒的獨(dú)特風(fēng)格和稀缺性,。

從今天來看,，在品類不斷分化和香型多元化的發(fā)展趨勢下，鴨溪酒業(yè)的發(fā)展思路無疑是正確的,。但從白酒行業(yè)發(fā)展歷史來看,，這無疑需要極大的勇氣和戰(zhàn)略定力。

20世紀(jì)八九十年代鴨溪酒廠就提出：“不以專家評比的標(biāo)準(zhǔn)來修改工藝,、調(diào)整風(fēng)格,，保持鴨溪窖的獨(dú)特風(fēng)格；自然發(fā)酵,、自然生香,；獨(dú)創(chuàng)中高溫制曲中不含任何植物藥物，以酒調(diào)酒,，無任何添加成分,。”

這種近乎偏執(zhí)的堅(jiān)守,，曾令鴨溪窖失去了一些名酒評選的機(jī)會,，“鴨溪窖也吃了一些標(biāo)準(zhǔn)的虧，但這種虧我們必須吃”,，楊安明說,。

為參與評酒，有人主張修改工藝,，調(diào)整風(fēng)格,，以適應(yīng)專家評比標(biāo)準(zhǔn)。鴨溪窖酒廠寧可舍棄專家評比名牌,，也要保住廣大消費(fèi)者喜愛的市場品牌,，保持鴨溪窖的獨(dú)特風(fēng)格，適應(yīng)消費(fèi)者的需要,。

隨著時(shí)代的發(fā)展,、科學(xué)的進(jìn)步以及消費(fèi)升級，這種好酒和標(biāo)準(zhǔn)的矛盾也被逐漸破解,。

有觀點(diǎn)認(rèn)為,，白酒香型劃分的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，中國白酒個(gè)性化彰顯的時(shí)代正在走來,。

一方水土養(yǎng)一方人,，一方糧谷釀造一方美酒,，本就是白酒產(chǎn)業(yè)的基本原則。美酒各美其美,，美美與共,，這個(gè)基本原則是白酒產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展的核心所在。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾表示,，為多元化需求釀造多元化產(chǎn)品才是符合市場發(fā)展的邏輯,。差異化競爭是產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的良好生態(tài)，同質(zhì)化競爭一定是惡性競爭,，會使整個(gè)產(chǎn)業(yè)逐步走向末路,。

在新的消費(fèi)趨勢下，工藝的差異化和酒體風(fēng)格的差異化,，也成為鴨溪窖最核心的競爭力所在,。