“鴨溪窖曾鬧出過許多‘烏龍’,。”

貴州鴨溪窖酒業(yè)副總經(jīng)理,、首席釀酒師楊安明回憶,，在好幾次專業(yè)的品鑒會(huì)上，一些專家會(huì)把鴨溪窖酒認(rèn)為是兼香,，甚至說醬香的都有,。

作為黔派濃香的典型代表，鴨溪窖酒體風(fēng)格為何如此獨(dú)特,？

近日,，云酒傳媒2024創(chuàng)新中國(guó)行團(tuán)隊(duì)走進(jìn)遵義播州區(qū)鴨溪鎮(zhèn)，探尋鴨溪窖的美酒密碼,。

█ 曲的秘密

1932年,，何清華和何清榮兩兄弟在鴨溪鎮(zhèn)組建榮華酒坊（鴨溪窖前身），在釀酒工藝的執(zhí)行上,，對(duì)傳統(tǒng)濃香工藝進(jìn)行了大膽創(chuàng)新,。

當(dāng)初兄弟二人到瀘州學(xué)習(xí)濃香窖酒的工藝,，回到鴨溪，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)貧夂虮容^濕熱,，產(chǎn)出的酒不太理想,，又與賴家酒師切磋實(shí)驗(yàn)，以各種曲藥試釀比較,，最終通過“中偏高溫”的工藝特點(diǎn)生產(chǎn)出獨(dú)具特色的鴨溪中高溫大曲,。

對(duì)釀酒和制曲工藝進(jìn)行因地制宜的改進(jìn)和創(chuàng)新，使鴨溪窖產(chǎn)品風(fēng)格呈現(xiàn)出明顯的地域特色,，實(shí)現(xiàn)川派濃香的“黔地化”,。

▎楊安明

楊安明表示，鴨溪窖酒最大的特點(diǎn)就是融合的濃香和醬香的工藝精華,，使得工藝能夠很好地適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩須夂颦h(huán)境,。

鴨溪窖酒曲培養(yǎng)的最高溫度達(dá)60℃以上，故為中高溫曲,，最高溫度比醬香曲低,，但又高于一般的濃香曲。酒曲中耐高溫的菌類占比較大,，保留了部分嗜熱芽孢桿菌,。

實(shí)際上，在鴨溪窖培曲過程中,，芽孢桿菌占比一直較大,，這與醬香型大曲有些相似，這是鴨溪窖酒帶醬味的微生物基礎(chǔ),。

據(jù)楊安明回憶,，他曾經(jīng)意外得到了一株特別的產(chǎn)酯酵母菌，醬香味很好,，培養(yǎng)后用于生產(chǎn),，釀出來(lái)的酒酒體極佳，風(fēng)味很濃,。

科研成果顯示，鴨溪窖酒酒體中總酸含量偏高,，與醬香型白酒極其相似,，口味綿長(zhǎng)、醇厚,；由于制曲溫度高,、基酒儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，酒中高沸點(diǎn)香味物質(zhì)含量也高于很多白酒產(chǎn)品,。

楊安明的徒弟王德森介紹,，鴨溪窖酒充分利用地理資源優(yōu)勢(shì),，融合濃香、醬香白酒工藝精華,，走出了一條彰顯“濃頭醬尾,、空杯留香”特色風(fēng)格和高質(zhì)量發(fā)展的獨(dú)特之路，釀出的美酒“香而不爆,、甜而不膩,、綿甜爽凈、空杯留香”,。

█ 好酒與標(biāo)準(zhǔn)的矛盾

獨(dú)特的地理環(huán)境與釀酒技藝,，造就了鴨溪窖酒的獨(dú)特風(fēng)格和稀缺性。

從今天來(lái)看,，在品類不斷分化和香型多元化的發(fā)展趨勢(shì)下,，鴨溪酒業(yè)的發(fā)展思路無(wú)疑是正確的。但從白酒行業(yè)發(fā)展歷史來(lái)看,，這無(wú)疑需要極大的勇氣和戰(zhàn)略定力,。

20世紀(jì)八九十年代鴨溪酒廠就提出：“不以專家評(píng)比的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)修改工藝、調(diào)整風(fēng)格,，保持鴨溪窖的獨(dú)特風(fēng)格,；自然發(fā)酵、自然生香,；獨(dú)創(chuàng)中高溫制曲中不含任何植物藥物,，以酒調(diào)酒，無(wú)任何添加成分,?！?/span>

這種近乎偏執(zhí)的堅(jiān)守，曾令鴨溪窖失去了一些名酒評(píng)選的機(jī)會(huì),，“鴨溪窖也吃了一些標(biāo)準(zhǔn)的虧,，但這種虧我們必須吃”，楊安明說,。

為參與評(píng)酒,，有人主張修改工藝，調(diào)整風(fēng)格,，以適應(yīng)專家評(píng)比標(biāo)準(zhǔn),。鴨溪窖酒廠寧可舍棄專家評(píng)比名牌，也要保住廣大消費(fèi)者喜愛的市場(chǎng)品牌,，保持鴨溪窖的獨(dú)特風(fēng)格,，適應(yīng)消費(fèi)者的需要。

隨著時(shí)代的發(fā)展,、科學(xué)的進(jìn)步以及消費(fèi)升級(jí),，這種好酒和標(biāo)準(zhǔn)的矛盾也被逐漸破解,。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，白酒香型劃分的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束,，中國(guó)白酒個(gè)性化彰顯的時(shí)代正在走來(lái),。

一方水土養(yǎng)一方人，一方糧谷釀造一方美酒,，本就是白酒產(chǎn)業(yè)的基本原則,。美酒各美其美，美美與共,，這個(gè)基本原則是白酒產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展的核心所在,。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉曾表示，為多元化需求釀造多元化產(chǎn)品才是符合市場(chǎng)發(fā)展的邏輯,。差異化競(jìng)爭(zhēng)是產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的良好生態(tài),，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)一定是惡性競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)使整個(gè)產(chǎn)業(yè)逐步走向末路,。

在新的消費(fèi)趨勢(shì)下,，工藝的差異化和酒體風(fēng)格的差異化，也成為鴨溪窖最核心的競(jìng)爭(zhēng)力所在,。