公元1680年秋,，康熙皇帝從南苑狩獵歸來,，騎馬途經(jīng)珠市口時(shí)，忽然聞到一縷香氣,。這位酷愛混跡民間的皇帝一把勒住韁繩,，尋著香氣轉(zhuǎn)入正陽門大街。不久,，他在一家商號(hào)門前站定,，更覺香氣濃郁、連綿不絕,，與人詢問方知,，釀酒師傅此時(shí)正在蒸酒。

命人把酒打來,，幾杯新酒下肚,，康熙帝感其甘美醇烈，愉悅的神色爬上眼角眉梢，于是借著酒意題寫“源升號(hào)”三個(gè)大字相贈(zèng),。源升號(hào)本就是這間酒鋪的名字,，從此以后，帝王題字懸于店首,，酒館門前“武官下馬,、文官落轎”，一躍成為眾多酒館中當(dāng)之無愧的“網(wǎng)紅店”,。

珠市口的名字一直沿用到今天,，昔日的正陽門大街，則逐漸演變成今天聚滿各地游客的前門大街,，誕生了第一瓶二鍋頭酒的源升號(hào)門店,，正是紅星二鍋頭的歷史原點(diǎn)。昔日得皇家帝王青睞的“源升號(hào)”,，則成中國二鍋頭酒的精神圖騰,。

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前門大街奇遇

如今的前門大街已經(jīng)成為北京旅游的一處地標(biāo)，聚集著全聚德,、慶豐包子,、稻香村這些叫得上號(hào)的“京”字招牌，也可以找到張一元茶葉,、謙祥益絲綢,、百雀羚化妝品等經(jīng)典國貨，前門源升號(hào)博物館位居其中,，門牌號(hào)為99號(hào),。在這些文化氣息濃郁的名家名店中，前門源升號(hào)博物館始終是“地標(biāo)性”建筑,，更是游客游覽的絕對(duì)重頭戲,。

2011年，紅星二鍋頭在“源升號(hào)”的原址復(fù)建了這座博物館,，每年接待數(shù)十萬的游客,，是人們了解二鍋頭釀造技藝的窗口。

前門源升號(hào)博物館保留了清朝“前店后廠”的結(jié)構(gòu)布局,，館內(nèi)前廳設(shè)置售酒柜臺(tái)，展示舊時(shí)飲酒場(chǎng)景,。同時(shí),，館內(nèi)保留著中國僅存的一份白酒酒館合同——“聚盛號(hào)大酒缸合同”。作為前門源升號(hào)博物館的鎮(zhèn)館之寶,，這份合同涉及1200吊錢的巨額資金,。可以在當(dāng)時(shí)的前門一帶購買兩座四合院。從這份“大手筆”的大酒缸合同,，足以窺見彼時(shí)京城白酒流通氛圍之濃厚,。

博物館醒目處，擺放著清光緒年間源升號(hào)賬房先生宋佩賢的留影,、釀酒師徒的傳承譜等舊時(shí)物件,，讓人身臨其境，感受到紅星深厚的歷史底蘊(yùn),。后廠完整地呈現(xiàn)著舊時(shí)釀酒場(chǎng)景,，既可找到水井、窖池等遺跡,，還可以通過一座座展示銅像,，觀看舊時(shí)制曲、踩曲,、拌醅,、裝甑、蒸餾,、貯藏等北京傳統(tǒng)二鍋頭釀造流程,。聽博物館專業(yè)講解員的解說后，有些游客笑談“自己也可以回家釀酒了”,。

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二鍋頭秘史

沿著前門源升號(hào)博物館的布局追溯二鍋頭發(fā)展歷史,，很容易找到一個(gè)里程碑式的年份——1680年。那一年,，趙存義,、趙存禮兩兄弟為把祖上的釀酒事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大，赴京投奔大哥趙存仁,，三兄弟取“飲水思源,、日進(jìn)斗升”之意，在前門外糧食店胡同創(chuàng)立源升號(hào)酒坊,。

彼時(shí)的北京,，雖然遍布賣酒商號(hào)，但由于在釀造技藝上缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，酒的口感爆辣而味雜,。三兄弟從釀酒的各個(gè)環(huán)節(jié)尋找原因，經(jīng)過反反復(fù)復(fù)的試驗(yàn)與思考,，最終將核心問題鎖定在蒸酒環(huán)節(jié),。

古人的蒸餾手法十分巧妙，灶上的蒸餾鍋具分上中下三層,，最下層稱作“地鍋”,，裝熱水,；最上層叫“天鍋”，裝冷水,；中間層裝發(fā)酵好的酒醅,，這一層叫作“甑鍋”。

蒸酒時(shí),，當(dāng)?shù)劐佒械乃疅练序v,，水蒸氣翻騰上涌，經(jīng)過中間層時(shí),，對(duì)甑鍋中的原料加溫加濕,，甑鍋里于是形成芳香的酒氣。而天鍋中的冷水讓最上層酒氣保持著低溫,，酒氣繼續(xù)上升,，接觸到天鍋底部遇冷液化，也就形成了蒸餾酒,。

整個(gè)出酒過程,，酒醅中的酒氣不斷蒸發(fā)、天鍋中的水逐漸升溫：變熱的冷卻水必須不斷更換,，直至蒸完酒醅中的全部酒,。

一般而言，蒸完一甑酒,，需要往天鍋中更換三次冷水,。三兄弟發(fā)現(xiàn)，同樣的原料和工藝,，三次出酒口感卻大不相同：第一鍋出來的酒口感爆辣,，第三鍋則口味酸澀而雜,，只有第二鍋的味道最為宜人適口,。于是只把第二鍋蒸出來的酒裝壇貯存，放到前店售賣,。

這種“掐頭去尾取中段”的摘酒工藝釀成的酒便被稱作“二鍋頭”,。

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源升號(hào)“啟示錄”

如今的源升號(hào)不僅是一座北京文化地標(biāo)，更是二鍋頭幾百年不斷發(fā)揚(yáng)光大的精神源頭,，更多地發(fā)揮傳播和展示作用,。

源升號(hào)所呈現(xiàn)的，是對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求,。趙氏三兄弟“苛求”品質(zhì),，對(duì)工藝創(chuàng)新有著強(qiáng)烈的愿望和動(dòng)力，而“掐頭去尾取中段”的工藝本身,，正體現(xiàn)出他們追求品質(zhì)不惜成本的理念。

技術(shù)工藝的發(fā)明和創(chuàng)新，從來就不是一件容易的事,，二鍋頭成果的得來,，經(jīng)過多少次嘗試，我們已不得而知,，但必定是一個(gè)苦心孤詣的摸索過程,，才使得這項(xiàng)技藝代代傳承，日趨成熟完善,。

新中國成立以來,，紅星擔(dān)起了將二鍋頭發(fā)揚(yáng)光大的重任，堅(jiān)守和傳承源升號(hào)承載的品質(zhì)追求和奮斗精神,。從1949年開國大典獻(xiàn)禮酒的問世,，到京味兒的象征，再到2014至2017年間三獲布魯塞爾國際烈性酒大獎(jiǎng),，紅星二鍋頭始終以恪守品質(zhì),、精益求精的精神和追求，守候著百姓的餐桌,。

從源升號(hào)到紅星二鍋頭,，品質(zhì)、創(chuàng)新和奮斗精神,，成就了一個(gè)民族品牌的發(fā)展壯大,。前門大街99號(hào)依舊展現(xiàn)著魅力，她正向全世界講述這段傳奇故事,。

本篇是二鍋頭檔案系列報(bào)道的第一篇,，更多精彩，敬請(qǐng)期待,。