公元1680年秋,，康熙皇帝從南苑狩獵歸來，騎馬途經(jīng)珠市口時,，忽然聞到一縷香氣,。這位酷愛混跡民間的皇帝一把勒住韁繩，尋著香氣轉入正陽門大街,。不久,，他在一家商號門前站定，更覺香氣濃郁,、連綿不絕,，與人詢問方知，釀酒師傅此時正在蒸酒,。

命人把酒打來,，幾杯新酒下肚，康熙帝感其甘美醇烈,，愉悅的神色爬上眼角眉梢,，于是借著酒意題寫“源升號”三個大字相贈,。源升號本就是這間酒鋪的名字，從此以后,，帝王題字懸于店首,，酒館門前“武官下馬,、文官落轎”,，一躍成為眾多酒館中當之無愧的“網(wǎng)紅店”。

珠市口的名字一直沿用到今天,，昔日的正陽門大街,，則逐漸演變成今天聚滿各地游客的前門大街，誕生了第一瓶二鍋頭酒的源升號門店,，正是紅星二鍋頭的歷史原點,。昔日得皇家帝王青睞的“源升號”，則成中國二鍋頭酒的精神圖騰,。

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前門大街奇遇

如今的前門大街已經(jīng)成為北京旅游的一處地標,，聚集著全聚德、慶豐包子,、稻香村這些叫得上號的“京”字招牌,，也可以找到張一元茶葉、謙祥益絲綢,、百雀羚化妝品等經(jīng)典國貨,，前門源升號博物館位居其中，門牌號為99號,。在這些文化氣息濃郁的名家名店中,，前門源升號博物館始終是“地標性”建筑，更是游客游覽的絕對重頭戲,。

2011年,，紅星二鍋頭在“源升號”的原址復建了這座博物館，每年接待數(shù)十萬的游客,，是人們了解二鍋頭釀造技藝的窗口,。

前門源升號博物館保留了清朝“前店后廠”的結構布局，館內前廳設置售酒柜臺,，展示舊時飲酒場景,。同時，館內保留著中國僅存的一份白酒酒館合同——“聚盛號大酒缸合同”,。作為前門源升號博物館的鎮(zhèn)館之寶,，這份合同涉及1200吊錢的巨額資金?？梢栽诋敃r的前門一帶購買兩座四合院,。從這份“大手筆”的大酒缸合同,，足以窺見彼時京城白酒流通氛圍之濃厚。

博物館醒目處,，擺放著清光緒年間源升號賬房先生宋佩賢的留影,、釀酒師徒的傳承譜等舊時物件，讓人身臨其境,，感受到紅星深厚的歷史底蘊,。后廠完整地呈現(xiàn)著舊時釀酒場景，既可找到水井,、窖池等遺跡,，還可以通過一座座展示銅像，觀看舊時制曲,、踩曲,、拌醅、裝甑,、蒸餾,、貯藏等北京傳統(tǒng)二鍋頭釀造流程。聽博物館專業(yè)講解員的解說后,，有些游客笑談“自己也可以回家釀酒了”,。

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二鍋頭秘史

沿著前門源升號博物館的布局追溯二鍋頭發(fā)展歷史，很容易找到一個里程碑式的年份——1680年,。那一年,，趙存義、趙存禮兩兄弟為把祖上的釀酒事業(yè)發(fā)揚光大,，赴京投奔大哥趙存仁,，三兄弟取“飲水思源、日進斗升”之意,，在前門外糧食店胡同創(chuàng)立源升號酒坊,。

彼時的北京，雖然遍布賣酒商號,，但由于在釀造技藝上缺乏統(tǒng)一標準,，酒的口感爆辣而味雜。三兄弟從釀酒的各個環(huán)節(jié)尋找原因,，經(jīng)過反反復復的試驗與思考,，最終將核心問題鎖定在蒸酒環(huán)節(jié)。

古人的蒸餾手法十分巧妙,，灶上的蒸餾鍋具分上中下三層,，最下層稱作“地鍋”，裝熱水,；最上層叫“天鍋”,，裝冷水,；中間層裝發(fā)酵好的酒醅，這一層叫作“甑鍋”,。

蒸酒時,，當?shù)劐佒械乃疅练序v，水蒸氣翻騰上涌,，經(jīng)過中間層時,，對甑鍋中的原料加溫加濕，甑鍋里于是形成芳香的酒氣,。而天鍋中的冷水讓最上層酒氣保持著低溫,，酒氣繼續(xù)上升,，接觸到天鍋底部遇冷液化,，也就形成了蒸餾酒。

整個出酒過程,，酒醅中的酒氣不斷蒸發(fā),、天鍋中的水逐漸升溫：變熱的冷卻水必須不斷更換，直至蒸完酒醅中的全部酒,。

一般而言,，蒸完一甑酒，需要往天鍋中更換三次冷水,。三兄弟發(fā)現(xiàn),，同樣的原料和工藝，三次出酒口感卻大不相同：第一鍋出來的酒口感爆辣,，第三鍋則口味酸澀而雜,，只有第二鍋的味道最為宜人適口。于是只把第二鍋蒸出來的酒裝壇貯存,，放到前店售賣,。

這種“掐頭去尾取中段”的摘酒工藝釀成的酒便被稱作“二鍋頭”。

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源升號“啟示錄”

如今的源升號不僅是一座北京文化地標,，更是二鍋頭幾百年不斷發(fā)揚光大的精神源頭,，更多地發(fā)揮傳播和展示作用。

源升號所呈現(xiàn)的,，是對品質的執(zhí)著追求,。趙氏三兄弟“苛求”品質，對工藝創(chuàng)新有著強烈的愿望和動力,，而“掐頭去尾取中段”的工藝本身,，正體現(xiàn)出他們追求品質不惜成本的理念。

技術工藝的發(fā)明和創(chuàng)新,，從來就不是一件容易的事,，二鍋頭成果的得來,，經(jīng)過多少次嘗試，我們已不得而知,，但必定是一個苦心孤詣的摸索過程,，才使得這項技藝代代傳承，日趨成熟完善,。

新中國成立以來,，紅星擔起了將二鍋頭發(fā)揚光大的重任，堅守和傳承源升號承載的品質追求和奮斗精神,。從1949年開國大典獻禮酒的問世,，到京味兒的象征，再到2014至2017年間三獲布魯塞爾國際烈性酒大獎,，紅星二鍋頭始終以恪守品質,、精益求精的精神和追求，守候著百姓的餐桌,。

從源升號到紅星二鍋頭,，品質、創(chuàng)新和奮斗精神,，成就了一個民族品牌的發(fā)展壯大,。前門大街99號依舊展現(xiàn)著魅力，她正向全世界講述這段傳奇故事,。

本篇是二鍋頭檔案系列報道的第一篇,，更多精彩，敬請期待,。