萬萬沒想到,，有一天，在熱愛白酒的隊(duì)伍中,，會出現(xiàn)笑起來眼睛彎彎,、聲音如銀鈴一樣清脆，“甜煞人”的姑娘,。

在她的世界里,，熱愛白酒的酒友都是“小伙伴”；白酒品起來,，也會有水果香，蜂蜜味,；而且白酒的飲用姿勢,，也不只是“感情深一口悶”，而是也可以像品嘗葡萄酒一樣,，手持郁金香杯,，優(yōu)雅又迷人……

3月30日，云酒夜話第26期特邀中國首席白酒品酒師,，國家白酒,、果露酒評委，山西杏花村汾酒廠質(zhì)量檢測中心主任王鳳仙,；青?；ブ囡乒煞萦邢薰靖笨偨?jīng)理兼技術(shù)中心總監(jiān)、新加坡國立大學(xué)博士馮聲寶,；國家白酒,、果露酒評委，國家高級品酒師,、釀酒師,，江小白酒業(yè)副總工程師伍燚，從專業(yè)品鑒角度,，深入淺出,，與鏡頭前的近7萬多名愛酒人士，進(jìn)行了一場別開生面的線上“云鑒”,，展現(xiàn)清香白酒的獨(dú)特魅力,。

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清香型白酒，有多“清”？

在回答這個問題之前,，先來了解一下什么是清香型白酒,。

據(jù)王鳳仙介紹，在不久前發(fā)布的白酒工業(yè)術(shù)語征求意見中提出,，清香型白酒是以糧谷為主要釀造原料,，大曲、小曲,、麩曲以及酵母為糖化發(fā)酵劑,，經(jīng)過地缸、水泥池等容器,，進(jìn)行發(fā)酵,、蒸餾、陳釀,、勾調(diào)而成的白酒,。

史料記載，清香型白酒是中國所有香型的源頭,，被稱為“母體香”,。到如今，其產(chǎn)地仍然覆蓋河北,、北京,、湖北、云南,、重慶,、青海、包括臺灣金門等十幾個省市和地區(qū),。清香型白酒的風(fēng)格突出,，具備清香、柔和,、輕松,、雅致、舒適的特點(diǎn),，在國際上被譽(yù)為“東方品格”“地球味道”,。

這其中，汾酒是清香型白酒的鼻祖,，其采用的釀造工藝是清蒸二次清,、地缸固態(tài)分離發(fā)酵。酒醅的原料（高粱和輔料）進(jìn)行清蒸處理,，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸,，缸埋入土中,，發(fā)酵28天，取出蒸餾,。蒸餾后的酒醅不再配入新料,，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天,，取出蒸第二次酒,，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾的酒,，經(jīng)儲存勾調(diào)成汾酒,。

在汾酒“清蒸二次清”的基礎(chǔ)上，天佑德青稞酒根據(jù)其釀造原料和環(huán)境的不同,，發(fā)展為“清蒸四次清”工藝,，即四次發(fā)酵、四次蒸酒,。除此之外,，青稞酒運(yùn)用的窖池也不同于汾酒的地缸，而是花崗巖制成的條石窖壁池,，用松木鋪底,，窖面松木蓋板。

不同于汾酒,、青青稞酒的大曲清香，江小白則是小曲清香型白酒,，獨(dú)立研發(fā)“單純釀造法”工藝——采用當(dāng)?shù)馗晃寥婪N植的紅皮糯高粱為單一原料,，以白沙古鎮(zhèn)傳承古法蒸餾、除雜,、提香,，經(jīng)時間老熟，最終釀得入口順滑,、口感綿甜的40度江小白,。

區(qū)別于汾酒的地缸和青稞酒的花崗巖窖池，江小白的發(fā)酵窖池則采用整塊青石板作為建造原料,，保證酒體的潔凈和清爽,。

不難看出，無論各地區(qū)傳承的清香型白酒工藝如何“因地制宜”,，最終都是在一個“清”字上下功夫,，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”“一清到底”,，不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味,。

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更純凈的清香型白酒更健康,？

因?yàn)椤肮虘B(tài)地缸分離發(fā)酵”的獨(dú)特釀造技藝和“清字當(dāng)頭，一清到底”的操作堅持,，汾酒的純凈早已有目共睹,。

1965年，白酒泰斗秦含章在參加全國人代會時,，向分在一個討論小組的鄧穎超推薦說“如果總理一定要喝酒的話,，建議還是喝點(diǎn)汾酒吧”，只因“汾酒純凈”,。

“曲為酒之骨,，糧為酒之肉，水為酒之血”,。在“純凈”的工藝基礎(chǔ)上,，汾酒對于水源、糧食等釀造原料的品質(zhì)堅守,，也是成就其“最干凈,、最純正、最健康”特質(zhì)的重要原因,。

據(jù)王鳳仙介紹,，汾酒水源采用深入地下達(dá)840米的深井水，也叫巖溶水,。通過檢測化驗(yàn),，這種水可以直接飲用，是天然的礦泉水,，純凈,、清甜，無需經(jīng)過特殊處理,。

原糧方面,，汾酒為保其品質(zhì)，從山丹軍馬場,、甘肅永登縣,，到東北三省,；從內(nèi)蒙古農(nóng)場,，到河北壩上草原，都有汾酒的綠色原糧基地,，大約20萬畝土地,，囊括了中國最好的釀酒原料。

另外,，值得一提的是,，在機(jī)械化逐漸普及的今天,，汾酒仍然堅持采用人工裝甑，工作量極大,，酒醅要一簸箕一簸箕均勻地,、一層一層地鋪灑到蒸鍋里，大概需要600-800簸箕才能裝滿,。

對此,，據(jù)王鳳仙介紹，經(jīng)過幾代微生物專家研究發(fā)現(xiàn),，清香型是一個非常嬌貴特殊的香型,，尤其喜歡一種“特有的微生物菌群環(huán)境”，非常怕異菌感染,，怕生硬碰撞,、怕機(jī)油、怕磁場波線等,，怕一切冰冷的接觸,，這導(dǎo)致了關(guān)鍵環(huán)節(jié)中“機(jī)器環(huán)境”與“清香環(huán)境”的難以融合。

也因此,，汾酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)都遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)：每升酒甲醇含量國家規(guī)定不得超過0.4克,，汾酒卻只有0.064克；鉛含量國家規(guī)定不得超過0.001克,，汾酒卻只有0.000043克,，達(dá)到國際先進(jìn)水平；酒中有益物質(zhì)總脂含量,，國家標(biāo)準(zhǔn)中每升含量不得少于2克,，而汾酒達(dá)到4.4克。

天佑德青稞酒作為唯一使用青稞釀造的中國白酒,，是采用純凈、無污染的冰川雪水,，加入精心培養(yǎng)并儲存三個月以上的青稞大曲,，經(jīng)過“清蒸清燒四次清”工藝的精細(xì)加工，在封閉的花崗巖窖池中經(jīng)80天自然發(fā)酵,，在陶罐中珍藏老熟一年而成,。

據(jù)馮聲寶介紹，青稞是唯一能在海拔4000米以上生存并大規(guī)模種植以供養(yǎng)人類的糧食,，因其比其它冷涼作物具有更強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性與抗逆性,，是青藏高原地區(qū)少數(shù)民族賴以繁衍、生存和發(fā)展的主要糧食,，被稱為“英雄的青稞”,。

因?yàn)楹０胃?、日照時間長、生長周期短,，青稞不僅含有較高的蛋白質(zhì)和氨基酸,，還富含十多種人體必需的維生素和鐵、鉀,、鋅等礦物質(zhì),。

也因此，天佑德青稞酒不僅在環(huán)境,、工藝方面,，都具有鮮明的特色，更因?yàn)楠?dú)一無二的青稞原料,，相較于濃香,、醬香等香型的白酒，是萜烯類化合物含量最為豐富的酒品,。萜烯類化合物是一種天然化合物,，是植物精油的主要成分，其具有抗菌活性,、抗病毒活性,、抗氧化活性、鎮(zhèn)痛活性,、助消化活性,、抗癌活性等功效。

“走進(jìn)葡萄酒莊,，會看到成片的葡萄,，而走進(jìn)江記酒莊，看到的會是成片的高粱”,，伍燚如此介紹江小白的生產(chǎn)基地江記酒莊,。

據(jù)了解，在江記酒莊內(nèi),，擁有一片面積5000畝的高粱產(chǎn)業(yè)園,，無論是種植規(guī)模還是整體種植水平，都在西南地區(qū)位列前三,。而且作為本地改良品種,，該產(chǎn)業(yè)園的紅皮糯高粱釀酒品質(zhì)優(yōu)異，總淀粉含量75%,，支鏈淀粉含量接近100%,，單寧含量1.8%，釀酒出酒率高,、酒質(zhì)好,。

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為什么說清香是最國際化的香型,？

在云酒夜話的固定環(huán)節(jié)“云喝酒”，王鳳仙捧起一杯以汾酒為基酒調(diào)制的雞尾酒,，和屏幕前的酒友們共飲,。正是清香型最國際化的一大例證。

在“2019年IBA年會暨第68屆世界杯國際調(diào)酒師大賽”新聞發(fā)布會之時,，中國酒類流通協(xié)會常務(wù)副會長劉員就曾介紹,，“白酒雞尾酒并不是我們首創(chuàng)，而是國際友人給我們出的點(diǎn)子”,。

據(jù)王鳳仙介紹,，此前在13個城市舉辦的6場雞尾酒大賽，均是以選擇汾酒作為基酒調(diào)制的雞尾酒奪冠,。2018白酒新生代酒品超級調(diào)酒大賽,，汾酒集團(tuán)的選手以一杯青花汾酒為基酒調(diào)制的自創(chuàng)雞尾酒“竹”，摘得最高獎,；2017中國白酒雞尾酒大賽暨2018世界調(diào)酒錦標(biāo)賽中國選拔賽便是以白汾為基酒調(diào)制的名為“豐收”和“傲慢的女士”兩款雞尾酒分別榮獲花式和英式雙料冠軍,。

不僅汾酒，江小白也是雞尾酒大賽的大贏家,。在第六十八屆世界杯國際調(diào)酒師大賽（World Cocktail Championships）上,，來自拉脫維亞的調(diào)酒師Andris Reizenbergs憑借自創(chuàng)雞尾酒”You Look Wonderful Tonight”摘得桂冠，而此款雞尾酒的基酒正是江小白酒業(yè)旗下的黑標(biāo)手工精釀,。

在此基礎(chǔ)上,，伍燚介紹，江小白創(chuàng)立之初,，便大膽地著眼于全國乃至全球的趨勢,，將低度利口作為發(fā)展方向，做世界上最干凈的中國白酒,。直播過程中,，伍燚帶領(lǐng)網(wǎng)友“云品鑒”的江小白國民小酒、黑標(biāo)江小白,、三五摯友等三款產(chǎn)品,，均是以此為標(biāo)準(zhǔn)，追求口感更順,，減少辛辣刺激的感覺。

天佑德青稞酒早已是白酒國際化的先行者,，并曾針對海外市場推出金標(biāo),、銀標(biāo)和出口型等天佑德出口型系列產(chǎn)品，自上市以來,，不僅備受好評,，還多次在行業(yè)大會上獲得大獎,。其中，金標(biāo)曾榮獲香港國際烈酒大賽金獎,，銀標(biāo)榮獲2019舊金山國際烈酒大賽銀獎,，出口型和天佑德小黑榮獲2019香港國際葡萄酒烈酒大賽金獎。

另外,，在王鳳仙看來,，清香型酒的國際化優(yōu)勢還在于更國際化的酒精度與品飲方式。汾酒取消高低酒度,，統(tǒng)一折合45度,，冰飲或者溫飲口味均是上佳。

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如何品鑒清香型白酒,？

首先是調(diào)整心態(tài),，靜下心來，與美酒交流,。

眼觀色,。用眼睛正視和俯視，輕輕搖動酒杯進(jìn)行觀察,。清香型白酒的顏色以無色,、清亮透明、無懸浮物,、無沉淀為最佳,。

觀看的時候，可以輕輕搖動酒杯,，觀察掛杯現(xiàn)象,，如果是陳年老酒，掛杯會非常明顯,。另外,，如果搖晃、震動酒杯之時,，呈現(xiàn)出的酒花越均勻越細(xì)膩,，則意味著酒體品質(zhì)越好。

鼻聞香,。將酒杯置于鼻下,，頭略低，杯與鼻保持1至3厘米距離,，對酒吸氣,，注意不能對酒呼氣，吸氣量要一致，不要忽大忽小,，吸氣要平穩(wěn),，酒與酒之間聞香要隔一段時間。

香氣識別是品酒的關(guān)鍵步驟,，通過聞香可以鑒定酒細(xì)膩度和多樣性,。氣味以使得身心愉悅為最佳，上好的清香型白酒香氣清正,，具有以乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的香氣,，不應(yīng)該有濃香、醬香以及其他雜味,。

口嘗味,。清香型白酒口感柔和、自然協(xié)調(diào),、口味柔順,，入口時也不應(yīng)該有其他的雜味。酒液入口后,，可以使酒液接觸舌尖,、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部,，全部接觸味蕾,，仔細(xì)品評酒的味道。2至3秒鐘后,，可將酒咽下,，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡,，判斷酒的回味,。酒以入口柔、吞咽順為最佳,，好的清香型白酒酒體自然協(xié)調(diào),，飲后有余香，具備爽凈綿甜的特點(diǎn),。

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