5月10日，第二屆衡水老白干酒文化節(jié)即將舉行，屆時(shí)將推出72度封壇原液酒。

據(jù)中國(guó)酒史專家王賽時(shí)考證，1948年衡水老白干釀造出的72度純糧酒,，是衡水老白干匠心工藝的極致體現(xiàn),，也將中國(guó)白酒推向了一個(gè)全新的高度,。

而且不僅72度酒,，在此之前,，1915年,，斬獲首屆巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)甲等大獎(jiǎng)?wù)碌?7度衡水老白干，在當(dāng)時(shí)也是歷史性的高度,。

也因此，直到今天,，順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì),，主推產(chǎn)品均為40度左右，并且徹底改變了河北尤其是衡水地區(qū)的酒類消費(fèi)習(xí)慣,。從高度向低度轉(zhuǎn)變的衡水老白干,，在很多高度酒愛(ài)好者心目中，仍然是中國(guó)白酒高度酒標(biāo)桿性的存在,。

這就出現(xiàn)了一個(gè)矛盾點(diǎn)：為什么在高度酒領(lǐng)域獨(dú)具優(yōu)勢(shì)的衡水老白干,，要轉(zhuǎn)型向低度酒發(fā)展,？而在中國(guó)白酒行業(yè)整體的低度化趨勢(shì)之下，并且其低度酒產(chǎn)品已經(jīng)形成一定的影響力之后,，衡水老白干又為何要推出72度超高度原液,？

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王賽時(shí)曾在其直播課程中講到,，“中國(guó)社會(huì)幾千年的釀酒核心,，無(wú)數(shù)釀酒先輩們畢生的努力目標(biāo)，就是酒精度”,。

王賽時(shí)認(rèn)為,，出現(xiàn)這一現(xiàn)象,，與特定歷史時(shí)期的生產(chǎn)條件限制密不可分,。在中國(guó)古代，只能生產(chǎn)低度的發(fā)酵酒,，酒精度不過(guò)十度上下,，普通人尚且都要酒過(guò)三巡才得酒意,，若是如后漢經(jīng)學(xué)家鄭玄一般“會(huì)須一飲三百杯”的驚人酒量,，必然無(wú)法滿足其消費(fèi)需求。因此,，提高酒精度,，便成了酒家的核心競(jìng)爭(zhēng)力,。

▲王賽時(shí)

新中國(guó)成立初期,，60度以上的超高度白酒一度十分緊俏,。一來(lái)是因?yàn)樵谀莻€(gè)物質(zhì)匱乏的年代,，生產(chǎn)力不足,、糧食緊缺，酒的供應(yīng)量不足,，超高度白酒能以較少的量讓人“喝到位”,；二是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后,，消費(fèi)者購(gòu)買力不足，對(duì)他們而言,，白酒的度數(shù)越高越“劃算”,。

改革開放后，隨著生產(chǎn)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，白酒的政,、商務(wù)消費(fèi)逐漸崛起，消費(fèi)者喝酒的場(chǎng)景增多,、頻率變高,，出于社交、口感,、健康等多方面的需求,，白酒行業(yè)的低度化趨勢(shì)開始顯現(xiàn)。

資料記載,，1987年,，國(guó)家經(jīng)委在貴陽(yáng)召開釀酒工作會(huì)議，提出“必須堅(jiān)持優(yōu)質(zhì),、低度,、多品種低消耗和高效益的發(fā)展方針，逐步實(shí)現(xiàn)高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變”,。這次會(huì)議起到了指導(dǎo)生產(chǎn),、引導(dǎo)消費(fèi)的作用，促進(jìn)了白酒低度化的發(fā)展,。

后來(lái)出臺(tái)的全國(guó)食品工業(yè)“十五”規(guī)劃也明確提出,，釀酒業(yè)貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度,、多品種,、低消耗、少污染,、高效益”的方針,，實(shí)施4個(gè)轉(zhuǎn)變：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變,，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變,，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。

也是在這一時(shí)期,，衡水老白干也開始推進(jìn)降度工作事宜,。據(jù)衡水老白干老一輩工匠劉伍進(jìn)老人介紹,，高度白酒降度最大的技術(shù)難關(guān)在于“高度白酒降度后,，酒體中醇溶性高,、水溶性低的物質(zhì)析出而產(chǎn)生渾濁或絮狀沉淀。特別是當(dāng)酒精度降到40度以下時(shí),，白色渾濁的出現(xiàn)更為明顯,。”

▲劉伍進(jìn)

為了解決沉淀問(wèn)題,，并且保持衡水老白干酒的原本風(fēng)味,，劉伍進(jìn)老人所在的科研所自行研發(fā)了一套冷凍設(shè)備。據(jù)劉伍進(jìn)老人回憶,，那時(shí)候生產(chǎn)設(shè)備的工廠也沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)類似設(shè)備,，科研所不僅要自己畫設(shè)計(jì)圖，還要指導(dǎo)工廠生產(chǎn),。

經(jīng)過(guò)一系列技術(shù)攻關(guān),，降度后的衡水老白干品質(zhì)依然優(yōu)良，和其高度酒一起被消費(fèi)者形容為“高而不烈,，低而不淡”,。1992年47度衡水老白干還獲得了中國(guó)名優(yōu)酒金獎(jiǎng)。

2004年底,，國(guó)家發(fā)改委,、農(nóng)業(yè)部等部門聯(lián)合出臺(tái)了《全國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)2004-2005年發(fā)展計(jì)劃》，對(duì)白酒標(biāo)準(zhǔn)作了重新調(diào)整,，將高度酒的上限調(diào)整為60%（vol）,，低度酒的下限則由原來(lái)的35%（vol）下調(diào)到25%（vol）。但因?yàn)楹馑习赘?7度的經(jīng)典地位,，在國(guó)家限制高度酒生產(chǎn)的禁令頒布并嚴(yán)格實(shí)施后,，仍然獲準(zhǔn)生產(chǎn)67度的白酒。

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疫情期間,，超高度白酒（65%vol以上）掀起了一股熱潮。古井推出72度小罍神小酒,、五糧液新推70度火爆原度小酒,，還有75度景芝白干原漿酒以及椰島75度蒸餾酒等產(chǎn)品，不一而足,。

也因此引發(fā)了“超高度白酒到底是炒作,，還是趨勢(shì)”的行業(yè)大討論。持“炒作”觀點(diǎn)的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，因?yàn)橐咔楫a(chǎn)生的大量醫(yī)用酒精的需求,，使得有人開始思考能否用高度白酒代替醫(yī)用酒精消毒。推出超高度白酒的廠家抓住了消費(fèi)者的防疫心理，才出現(xiàn)了短期的“超高度現(xiàn)象”,，長(zhǎng)期來(lái)看不會(huì)成為主流,。

但這種觀點(diǎn)并不具備說(shuō)服力。

眾所周知,，純糧固態(tài)發(fā)酵的原漿酒度數(shù)一般在70°以下,，僅有一級(jí)酒的少量中段餾出物能夠達(dá)到70°以上。由于一級(jí)酒十分稀缺,，成本高昂,，因此市場(chǎng)上超過(guò)70°的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品并不多見(jiàn)。而成本高企也意味著,，用超高度固態(tài)發(fā)酵白酒代替醫(yī)用酒精并非“經(jīng)濟(jì)”的選擇,。

在中國(guó)釀酒大師，衡水老白干老廠長(zhǎng)張志民看來(lái),，該現(xiàn)象更可能是疫情催化下,，不同酒精度產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景分化?！暗投冗m合聚飲,，高度更適合自飲、儲(chǔ)存和珍藏”,，張志民表示,，因?yàn)橐咔椋埏媹?chǎng)景消失,，但消費(fèi)者飲酒的習(xí)慣依然未改,，從而選擇了高度酒在家自斟自飲。

▲張志民

另外,，當(dāng)前國(guó)內(nèi)疫情防控已相對(duì)緩和,，衡水老白干今年選擇此時(shí)舉辦文化節(jié)，推出72度封壇原液酒,，顯然不是“蹭疫情熱點(diǎn)”,。據(jù)張志民介紹，在消費(fèi)觀念越來(lái)越多元的今天,，早已不是“不是高度就是低度”的只能“二選一”的年代,，而是面對(duì)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，選擇各自合適產(chǎn)品的多元化,、個(gè)性化時(shí)代,，

衡水老白干推出72度封壇原液酒的用意，正在于此,。

據(jù)了解,，此次文化節(jié)推出的72度封壇原液酒,，還原72年前自然工藝釀酒，經(jīng)典復(fù)刻,，酒體純,、酒度高，屬于稀缺產(chǎn)品,，極具收藏價(jià)值。

4月28日,，衡水老白干舉辦72度封壇原液酒品鑒會(huì),，中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才,、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馬勇,、中國(guó)質(zhì)量協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)段永剛、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)宋書玉,、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)宋全厚等酒業(yè)最高水平專家團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)品評(píng),，并給予衡水老白干72度封壇原液酒“清亮透明、陳香優(yōu)雅,、醇厚綿柔,、甘洌爽凈、酒體協(xié)調(diào),、余味悠長(zhǎng),，具有本品典型風(fēng)格”的極高評(píng)價(jià)。

可以說(shuō),，72度封壇原液酒無(wú)論是在工藝,、品質(zhì)、文化價(jià)值角度,，都將衡水老白干推向了一個(gè)新的高度,。

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從國(guó)際市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,，超高度酒,，將是未來(lái)消費(fèi)者個(gè)性化、多樣化需求的必需品之一,。

波蘭精餾伏特加Spirytus,、美國(guó)Everclear、蘇格蘭四次蒸餾威士忌,、格林納達(dá)朗姆酒等多款世界知名的頂級(jí)烈酒,，酒精度甚至在90度以上，雖然針對(duì)其的政策規(guī)定十分嚴(yán)格,，很多地方都不允許銷售,，但或是調(diào)制雞尾酒，或是其他飲用方式，這些酒品依然有其自己的市場(chǎng),。

據(jù)了解,，上述國(guó)際烈酒均是經(jīng)過(guò)反復(fù)多次蒸餾才達(dá)到如此之高的酒精度數(shù)。

與之相比,，中國(guó)高度白酒不僅沒(méi)有那么高的度數(shù),，適量飲用并不會(huì)如上述國(guó)際烈酒一般對(duì)健康造成不可挽回的危害，而且因其為純糧釀造,，適量飲用還會(huì)對(duì)健康有益,。

尤其是衡水老白干高度酒，因其先進(jìn)的工藝技術(shù),，酒精度雖高,，卻“高而不烈，且喝后不上頭,，隔宿不留醉”,，給消費(fèi)者以絕佳的飲后舒適感。

據(jù)悉,，衡水老白干采用傳統(tǒng)地缸發(fā)酵工藝,，陶制地缸在酒醅外形成一道堅(jiān)固的圍墻，能有效隔絕土壤中的有害物質(zhì),，讓酒更醇凈,。制作工藝上，老白干嚴(yán)格控制雜醇油生成,。作為影響白酒上市的核心要素,，衡水老白干的雜醇油含量低于原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1/4，不到醬香型和濃香型的一半,。

另外,，衡水老白干屬于小分子酒。江南大學(xué),、北京工商大學(xué)等高校研究發(fā)現(xiàn),，衡水老白干有幾百種香味物質(zhì)，其中絕大部分為分子量小的物質(zhì)——碳鏈短,，更容易代謝分解成CO2和水排出體外,，具有醉得慢、醒得快,、不上頭的效果,。

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