“大家想聽我講什么,？”

每堂培訓(xùn)班上,，學(xué)員們總會聽到曾祖訓(xùn)問這么一句話。

這位中國白酒界最權(quán)威的專家之一,，年屆九旬的白酒泰斗,，授課依然會根據(jù)學(xué)員的實際需求來進行。每每講罷,，并不離場休息,，而是在場仔細(xì)旁聽其他專家授課并記筆記，即使這些年輕專家可能曾是他的學(xué)生,。

10月16日，恰值90壽辰,，“曾祖訓(xùn)高工從業(yè)70年學(xué)術(shù)研討會”在成都舉辦,，18位學(xué)生自發(fā)為恩師策劃了這場研討會，上百名曾祖訓(xùn)昔日的學(xué)生到場,。

這場研討會,，更像是整個川酒的一場研討會。因為到場的學(xué)生,，涵蓋川酒“六朵金花”“十朵小金花”等所有川酒知名企業(yè),。他們今天，已經(jīng)成為川酒甚至中國白酒技術(shù)上的中流砥柱,。

所謂桃李滿天下,，當(dāng)是如此。

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一部白酒“近代史”

回顧曾祖訓(xùn)的白酒生涯,，相當(dāng)于翻開一部白酒近代史。

今年6月,，云酒頭條（微信號：云酒頭條）曾有幸對曾祖訓(xùn)進行過一次專訪,，從創(chuàng)建白酒色譜分析法到提出“低醉酒度”概念，從中國白酒的本質(zhì)到學(xué)術(shù)研究的根基,，聽老專家娓娓道來,，深感老一輩人為白酒事業(yè)奉獻一生的赤子之心。

上世紀(jì)50年代,，中國白酒行業(yè)在技術(shù)層面可以說還處于一窮二白的年代,。

當(dāng)時，一位名叫曾祖訓(xùn)的年輕人從四川化工學(xué)院畢業(yè),，被分配到了內(nèi)蒙古自治區(qū),，一待就是30余年。在這里,，他進過芒硝廠,，研究過制造膠合板用的膠，化驗過土,。當(dāng)時曾祖訓(xùn)研究從牛奶中提取物質(zhì)做成膠,，賣給蘇聯(lián)，還一度在該技術(shù)上推動了蘇聯(lián)國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂,。

回憶起這段往事,，他說自己當(dāng)時有些“初生牛犢不怕虎”。

在研究過各類產(chǎn)品之后,，曾祖訓(xùn)終于遇到了后來影響他一生的白酒,，恰是這份“不怕虎”的勇氣讓曾祖訓(xùn)成為白酒發(fā)展史的推動者。說起來,，這位白酒泰斗也曾是“半路出家”,。因為在大學(xué)期間，他學(xué)的是造紙,，最早做氣相色譜分析的時候,，分析的是石油。

60年代后期,，曾祖訓(xùn)開始把當(dāng)時分析石油的儀器,、氣相色譜技術(shù)運用來分析酒，發(fā)明了“點滴測試法”,，剖析了濃香型白酒的主要香味成分,，分析出己酸乙酯為濃香型酒的主題香,，白酒香味成分密碼首次被破譯。

這套分析方法后來成為國家標(biāo)準(zhǔn)并沿用至今,，而曾祖訓(xùn)也被稱為“白酒分析鼻祖”,。

一直到1985年，曾祖訓(xùn)調(diào)回四川,，成為酒類研究所第一任所長,。也是從那時起，在推動中國白酒向前一大步之后,，曾祖訓(xùn)開始勠力推動川酒的發(fā)展,。

今天川酒能夠平分全國半壁江山，在生態(tài)優(yōu)勢和各企業(yè)自身的發(fā)展之外,，曾祖訓(xùn)等專家,，亦有著不可磨滅的功勞。

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“結(jié)合發(fā)展搞研究”

“以前需要我干啥我就干啥,，后來正式研究白酒以后,，我就非常注意對市場的服務(wù)，酒質(zhì)的要求,?！?/span>

問及對白酒行業(yè)年輕人才培養(yǎng)有何建議，曾祖訓(xùn)用畢生的經(jīng)驗告訴云酒頭條（微信號：云酒頭條）,，“年輕人學(xué)什么,、做什么、鉆研什么,，跟著生產(chǎn)發(fā)展走,，就能真正學(xué)到知識?！?/span>

▲曾祖訓(xùn)在授課中

在曾祖訓(xùn)看來,，技術(shù)一定是為產(chǎn)業(yè)服務(wù)的，生產(chǎn)白酒必須要結(jié)合市場需求,。

“低醉酒度”就是典型的技術(shù)與市場相結(jié)合的產(chǎn)物,。

據(jù)曾祖訓(xùn)回憶,，當(dāng)時有兩件事讓他注意到“醉酒度”,。一是有一次喝竹筒酒，“醉得很快,，醒得也快,，酒勁兒突然上來又很快消失，當(dāng)時我就有這么個思路,，如果我們做出來的酒實現(xiàn)醉得慢,、醒得快,，該多好？”

第二件是發(fā)生在亞洲威士忌鑒定會上,，有人提出,，“這些威士忌有沒有測過醉酒度”，再次讓曾祖訓(xùn)堅定了自己的想法,。

從消費者近幾十年對白酒的關(guān)注角度變化來看,，曾祖訓(xùn)認(rèn)為，最早消費者并不是以酒質(zhì)論品質(zhì),，而是以度數(shù)論品質(zhì),，“多一度酒度就多賣錢，52度的酒就要比50度的酒貴”,；第二階段則是關(guān)注白酒的酸高不高,、脂高不高、易醉不易醉,；第三階段則注重白酒的“香味”,。而發(fā)展至今，酒體是否醇和,、是否舒適,、多糧香還是單糧香等特征成為關(guān)注的重點。

曾祖訓(xùn)表示,，這是白酒行業(yè)質(zhì)量發(fā)展變化的過程,，行業(yè)隨著市場的發(fā)展在不斷提高與前進，如果酒廠跟不上這樣的節(jié)奏,，就要落后,。

例如，曾祖訓(xùn)研究認(rèn)為,，醉酒度低的酒對人體健康有一定益處,。而健康白酒正是市場看好的細(xì)分品類，這也是“低醉酒度”出現(xiàn)的重要原因,。

他還分析到,，當(dāng)前老百姓消費最廣的是層次感很豐富的兼香型白酒，這部分消費群體快速擴大,，正是企業(yè)搞研究的機會所在,。

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白酒的“身價”需要提高

所謂“身價”，并非指價格,。

今天,，高端白酒、名酒似乎才是市場的主角,，一切話題都圍繞這類品牌的動向,。

從業(yè)幾十載的經(jīng)歷令曾祖訓(xùn)深知,，中國白酒歷史悠久這句話后面，應(yīng)該接一句“扎根于廣大群眾”,，白酒之所以能夠發(fā)展,，就是因為扎根于廣大群眾,。

過去,，好酒是權(quán)貴的專屬,，后來是有錢人的專屬,，而現(xiàn)在所有老百姓都能喝,，“白酒的群眾性、多樣性無邊界”,。

對現(xiàn)在的白酒行業(yè)來說，這番觀點實際上是清醒的冷思考,，高端,、名酒固然是市場的風(fēng)向標(biāo),，但是擁有廣大消費群體的中等白酒才是白酒行業(yè)的底盤,，這部分群體同樣看重品質(zhì),。只有這個層級的白酒做好了,，中國白酒才能實現(xiàn)整體向前,。

曾祖訓(xùn)還表示，過去人們總是用二兩小酒來消除勞動一天的疲勞,，但現(xiàn)在基本衣食富足,，喝白酒也變成了“喝文化”。

整體來看,，曾祖訓(xùn)認(rèn)為，中國白酒的特點是享受與和諧,，白酒是為了滿足精神需求,，喝白酒應(yīng)當(dāng)注重享受。中國白酒泰斗,、四川大學(xué)教授胡永松在研討會上表示,，“酒兼具物質(zhì)屬性和精神屬性，在曾祖訓(xùn)的引導(dǎo)下,，把酒的物質(zhì)屬性引到了更高的層面——精神享受,。”

但目前廣泛存在的問題是,，很多人沒有意識到這一點,，沒有看到中國白酒的諸多優(yōu)勢，不同于外國人對待洋酒和葡萄酒,，“我們中國人沒有把中國白酒作為我們國家一個很重要的飲品在推廣,，白酒的‘身價’沒有提高?！?/span>

在曾祖訓(xùn)看來,，雖然白酒是從低檔到高檔廣泛推行的一種飲品，但其“國民”地位甚至比不上茶葉,。

未來要更好地在白酒飲用上滿足人民對美好生活的需求,，白酒就必須朝“精品”化發(fā)展，曾祖訓(xùn)曾多次在不同場合提出這個概念,。

他認(rèn)為,，“精品”酒一是要有時代感，即濃香要體現(xiàn)出濃香的特點,、清香要體現(xiàn)出清香應(yīng)有的特點,；二是要遵循固態(tài)發(fā)酵，白酒不應(yīng)該是酒精的味道,，應(yīng)該是純糧釀造,；三是要講究酒的陳香，老熟的味道代表酒的品質(zhì)。

如同酒是陳的香,，老專家亦是白酒行業(yè)的寶藏,，在曾祖訓(xùn)對白酒的判斷與把握中，有著這個行業(yè)未來“去往何方”的答案,。