今天,，我們來算一筆高粱賬。

數百年以來,，貴州茅臺鎮(zhèn)的釀酒先輩們總結發(fā)現,，要釀出一款正宗的傳統(tǒng)大曲醬香酒，除了依托醬酒核心產區(qū)的獨特生態(tài)環(huán)境,，遵循醬香酒傳統(tǒng)古法釀造工藝,，還必須以本地產的紅纓子糯高粱作為釀造原料。三者缺一不可,，如果離開了紅纓子高粱,，醬酒便失去了該有的風味。

紅纓子高粱,，俗稱小紅梁,，為赤水河流域及周邊特產的一種有機糯性高粱。與其他地區(qū)高粱不同的是,，它顆粒堅實,、飽滿、均勻,，粒小皮厚,，淀粉含量高，單寧含量適中,，是茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質醬香型白酒的關鍵釀酒原料。

這是有科學依據的,。今年5月,，貴州省農科院高粱研究所邵明波與張立異課題組共同發(fā)表研究論文稱,，通過對高粱品種紅纓子全基因分析得出：紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達96.27%，單寧含量1.61%,，已成為釀造茅臺酒的專用高粱品種,。

這些指標對醬酒釀造非常重要。釀酒專家向云酒頭條（微信號：云酒頭條）解釋道：不似一般的高粱不耐蒸煮,，紅纓子高粱支鏈淀粉含量高達90%以上,，截面呈玻璃質地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤,，生產優(yōu)質醬香酒需要經過九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒,，“其他高粱五六次就能把酒取完了,，只有紅纓子高粱能堅持到最后一輪”。

此外,，紅纓子高粱單寧含量適中,，利于優(yōu)質醬酒獨有的物質成分的形成。

但是,，如此重要的醬酒釀造原料,，到底有多少呢？

根據行業(yè)權威人士披露,，2019年,，貴州省紅纓子高粱產量為39萬噸，理論上可釀造大曲醬香白酒15.6萬噸,。把紅纓子高粱的種植范圍,，放大到赤水河流域及周邊地區(qū)，加上從四川,、云南等地的紅纓子高粱總產量維持在70萬噸左右,。

按照醬酒釀造的用糧比例（2.5斤高粱釀1斤酒）來簡單換算，這意味著每年最多可以釀造出正宗大曲醬香約28萬噸左右,。而整個2019年,，國內醬酒產能達到了約55萬噸，赤水河流域醬香型白酒產能約47萬噸,。不難得出,，在醬酒的盤子里，優(yōu)質大曲醬酒產能極限只能占到50%左右,。

還有一個數據可以用于驗證優(yōu)質醬酒的產能,。“包括茅臺,、郎酒,、習酒在內,，總量不超過20萬噸，醬酒稀缺性未來依然明顯,?！崩删萍瘓F董事長汪俊林也曾對赤水河畔的優(yōu)質醬酒產能進行過估算。

再算一下細賬會發(fā)現,，目前優(yōu)質醬酒的產能其實非常小,。2019年，茅臺酒的基酒產量約4.99萬噸,，系列酒產量約2.36萬噸,；郎酒醬香型基酒成熟產能目前在3萬噸；習酒2019年基酒產量在3.5萬噸以上,；國臺旗下國臺酒業(yè),、國臺酒莊、國臺懷酒3個生產基地現有基酒儲量3萬余噸,，預計產能2026年穩(wěn)定在2.6-2.8萬噸,；金沙酒業(yè)年產醬香基酒1.9萬噸，基酒儲備4萬噸……

這筆高粱賬算得確實讓人心驚,。

無怪乎,，不久前，白酒泰斗季克良在談到醬酒發(fā)展說：要做長期周密的準備,，要量力而行,。季老這一提醒，充滿了對當下企業(yè)過度追求醬酒熱的擔憂,。弦外之音在于,，釀造高品質醬酒有門檻的，并非是所有企業(yè)都有能力獲取到釀造上乘醬酒所需要的釀造工藝,、原料等條件,。

近期，中國食品工業(yè)協(xié)會黨委書記,、副會長,、秘書長馬勇也給出了“醬酒這樣發(fā)展要出問題”的提醒。他認為,，醬酒在謀發(fā)展的過程中,，一定要防控風險，“不是每一個企業(yè),、地方都適宜做醬酒,，也不是誰都有條件、有技術、有能力生產優(yōu)質醬香酒”,。

無論通過紅纓子高粱算賬,，還是兩位行業(yè)專家的提醒，都可以看出,，優(yōu)質醬酒是稀缺的、優(yōu)質的資源,，是醬酒產業(yè)的核心資產,，更是醬酒熱下市場追逐的焦點。在醬酒泥沙俱下,、魚龍混雜的背景下,，不學會擦亮眼睛選正品、精品,，經銷商將面臨更大的踩雷風險,。

為賦能“醬酒時代”高質量發(fā)展，由云酒傳媒主辦的“醬酒之心”主題展,，將在2021年3月成都春糖會上世外桃源酒店舉行,，主辦方精挑細選，現場集中展示中國優(yōu)質醬酒正品和精品,，讓經銷商避開盲區(qū),、精準挑選優(yōu)質醬酒品牌。

稀缺優(yōu)質醬酒品牌大聚集,，你還不來,？