今天，我們來算一筆高粱賬,。

數(shù)百年以來,，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒先輩們總結(jié)發(fā)現(xiàn),，要釀出一款正宗的傳統(tǒng)大曲醬香酒,，除了依托醬酒核心產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特生態(tài)環(huán)境,，遵循醬香酒傳統(tǒng)古法釀造工藝,，還必須以本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱作為釀造原料,。三者缺一不可，如果離開了紅纓子高粱,，醬酒便失去了該有的風(fēng)味,。

紅纓子高粱，俗稱小紅梁,，為赤水河流域及周邊特產(chǎn)的一種有機(jī)糯性高粱,。與其他地區(qū)高粱不同的是，它顆粒堅(jiān)實(shí),、飽滿,、均勻，粒小皮厚,，淀粉含量高,，單寧含量適中，是茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的關(guān)鍵釀酒原料,。

這是有科學(xué)依據(jù)的,。今年5月，貴州省農(nóng)科院高粱研究所邵明波與張立異課題組共同發(fā)表研究論文稱,，通過對(duì)高粱品種紅纓子全基因分析得出：紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)96.27%,，單寧含量1.61%，已成為釀造茅臺(tái)酒的專用高粱品種,。

這些指標(biāo)對(duì)醬酒釀造非常重要,。釀酒專家向云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）解釋道：不似一般的高粱不耐蒸煮，紅纓子高粱支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上,，截面呈玻璃質(zhì)地狀,，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒需要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵,、七次取酒，“其他高粱五六次就能把酒取完了,，只有紅纓子高粱能堅(jiān)持到最后一輪”,。

此外，紅纓子高粱單寧含量適中,，利于優(yōu)質(zhì)醬酒獨(dú)有的物質(zhì)成分的形成,。

但是，如此重要的醬酒釀造原料,，到底有多少呢,？

根據(jù)行業(yè)權(quán)威人士披露，2019年,，貴州省紅纓子高粱產(chǎn)量為39萬噸,，理論上可釀造大曲醬香白酒15.6萬噸。把紅纓子高粱的種植范圍,，放大到赤水河流域及周邊地區(qū),，加上從四川、云南等地的紅纓子高粱總產(chǎn)量維持在70萬噸左右,。

按照醬酒釀造的用糧比例（2.5斤高粱釀1斤酒）來簡單換算,，這意味著每年最多可以釀造出正宗大曲醬香約28萬噸左右。而整個(gè)2019年,，國內(nèi)醬酒產(chǎn)能達(dá)到了約55萬噸,，赤水河流域醬香型白酒產(chǎn)能約47萬噸。不難得出,，在醬酒的盤子里,，優(yōu)質(zhì)大曲醬酒產(chǎn)能極限只能占到50%左右。

還有一個(gè)數(shù)據(jù)可以用于驗(yàn)證優(yōu)質(zhì)醬酒的產(chǎn)能,?！鞍┡_(tái)、郎酒,、習(xí)酒在內(nèi),，總量不超過20萬噸，醬酒稀缺性未來依然明顯,?！崩删萍瘓F(tuán)董事長汪俊林也曾對(duì)赤水河畔的優(yōu)質(zhì)醬酒產(chǎn)能進(jìn)行過估算。

再算一下細(xì)賬會(huì)發(fā)現(xiàn),，目前優(yōu)質(zhì)醬酒的產(chǎn)能其實(shí)非常小,。2019年，茅臺(tái)酒的基酒產(chǎn)量約4.99萬噸，系列酒產(chǎn)量約2.36萬噸,；郎酒醬香型基酒成熟產(chǎn)能目前在3萬噸,；習(xí)酒2019年基酒產(chǎn)量在3.5萬噸以上；國臺(tái)旗下國臺(tái)酒業(yè),、國臺(tái)酒莊,、國臺(tái)懷酒3個(gè)生產(chǎn)基地現(xiàn)有基酒儲(chǔ)量3萬余噸，預(yù)計(jì)產(chǎn)能2026年穩(wěn)定在2.6-2.8萬噸,；金沙酒業(yè)年產(chǎn)醬香基酒1.9萬噸,，基酒儲(chǔ)備4萬噸……

這筆高粱賬算得確實(shí)讓人心驚。

無怪乎,，不久前,，白酒泰斗季克良在談到醬酒發(fā)展說：要做長期周密的準(zhǔn)備，要量力而行,。季老這一提醒，充滿了對(duì)當(dāng)下企業(yè)過度追求醬酒熱的擔(dān)憂,。弦外之音在于,，釀造高品質(zhì)醬酒有門檻的，并非是所有企業(yè)都有能力獲取到釀造上乘醬酒所需要的釀造工藝,、原料等條件,。

近期，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)黨委書記,、副會(huì)長,、秘書長馬勇也給出了“醬酒這樣發(fā)展要出問題”的提醒。他認(rèn)為,，醬酒在謀發(fā)展的過程中,，一定要防控風(fēng)險(xiǎn)，“不是每一個(gè)企業(yè),、地方都適宜做醬酒,，也不是誰都有條件、有技術(shù),、有能力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒”,。

無論通過紅纓子高粱算賬，還是兩位行業(yè)專家的提醒,，都可以看出,，優(yōu)質(zhì)醬酒是稀缺的,、優(yōu)質(zhì)的資源,，是醬酒產(chǎn)業(yè)的核心資產(chǎn)，更是醬酒熱下市場追逐的焦點(diǎn),。在醬酒泥沙俱下、魚龍混雜的背景下,，不學(xué)會(huì)擦亮眼睛選正品、精品,，經(jīng)銷商將面臨更大的踩雷風(fēng)險(xiǎn),。

為賦能“醬酒時(shí)代”高質(zhì)量發(fā)展，由云酒傳媒主辦的“醬酒之心”主題展,，將在2021年3月成都春糖會(huì)上世外桃源酒店舉行，主辦方精挑細(xì)選,，現(xiàn)場集中展示中國優(yōu)質(zhì)醬酒正品和精品,，讓經(jīng)銷商避開盲區(qū)、精準(zhǔn)挑選優(yōu)質(zhì)醬酒品牌,。

稀缺優(yōu)質(zhì)醬酒品牌大聚集,，你還不來？