當(dāng)前，中國(guó)白酒供給端的現(xiàn)狀是“長(zhǎng)期不缺酒,，但長(zhǎng)期缺好酒”,，而消費(fèi)端則表現(xiàn)為“少喝酒，喝好酒”,。

顯然,，供需之間的矛盾深深影響著白酒產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，使得以品質(zhì)為核心的白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈,。品質(zhì),，已經(jīng)成為決定酒企未來(lái)能夠走多遠(yuǎn)的關(guān)鍵因素。

從行業(yè)供給端的現(xiàn)狀來(lái)看,，體現(xiàn)在低檔酒產(chǎn)能過(guò)剩,，高檔優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能不足，而提升優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量則需要一方面加大整體產(chǎn)能,，另一方面提高優(yōu)質(zhì)酒出酒率及基酒儲(chǔ)存規(guī)模,，并通過(guò)多年的貯存提升品質(zhì)。

2020年1月,，口子窖發(fā)布公告表示,，為緩解優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)能不足，將以自籌資金13.6038億元投資建設(shè)2萬(wàn)噸大曲酒釀造提質(zhì)增效項(xiàng)目,，即口子產(chǎn)業(yè)園二期,。據(jù)悉，此次投資項(xiàng)目產(chǎn)能將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)原酒2萬(wàn)噸,，項(xiàng)目包括制曲,、釀酒、儲(chǔ)存三大工藝,，這也是口子酒業(yè)在口子工業(yè)園,、口子酒文化博覽園、口子產(chǎn)業(yè)園三大釀酒基地的基礎(chǔ)上,，對(duì)優(yōu)質(zhì)原酒產(chǎn)能規(guī)模的進(jìn)一步提升,。

新募投項(xiàng)目立足口子窖主要業(yè)務(wù)，著眼于提升公司中,、高端酒的生產(chǎn),、儲(chǔ)存和包裝能力，進(jìn)一步擴(kuò)大了中,、高端酒的產(chǎn)能,，而這也為口子酒業(yè)在未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)中跨入中國(guó)白酒行業(yè)第一方陣奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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獨(dú)樹(shù)一幟的兼香風(fēng)格

兼香型是中國(guó)白酒最早的四大主流香型之一,，具有兩種及以上主體香的白酒,。相對(duì)于醬、濃、清等基礎(chǔ)香型白酒的單一風(fēng)味,，兼香型白酒具有典型的一酒多香,、優(yōu)雅飽滿(mǎn)的風(fēng)格。

其中,，口子窖是兼香型白酒代表，在白酒上市公司中風(fēng)格獨(dú)特,、辨識(shí)度極高,。獨(dú)樹(shù)一幟的兼香風(fēng)格和優(yōu)越的品質(zhì)獲得廣大消費(fèi)市場(chǎng)一致好評(píng)，這也是五年型口子窖和后來(lái)的六年型口子窖能在安徽及全國(guó)市場(chǎng)暢銷(xiāo)20余年的主要原因,。

口子窖釀造技藝被評(píng)為安徽非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，堅(jiān)持國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)范圍內(nèi)釀造，以?xún)?yōu)質(zhì)高粱,、大米,、糯米、小麥,、大麥,、豌豆為原料，在制曲和用曲工藝上相比醬香,、濃香等僅使用單一曲種發(fā)酵有了重大突破,，是中國(guó)白酒行業(yè)唯一將菊花紅心曲、高溫曲,、超高溫曲“多曲并用”發(fā)酵的企業(yè),。

在繼承傳統(tǒng)大蒸大回、老五甑工藝的基礎(chǔ)上,，口子窖結(jié)合現(xiàn)代生物科技不斷創(chuàng)新,，逐步形成了以“三多一高一長(zhǎng)”為核心的真藏實(shí)窖工藝體系，打造出品質(zhì)穩(wěn)定,、風(fēng)格鮮明的產(chǎn)品特色,。

“三多”，是多糧釀造,，多糧制曲,，多種曲混合使用。

口子窖制曲,，遵循濉溪千年古法制曲工藝,，精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料,，破碎后按配比摻拌均勻,，加水潤(rùn)料，壓制成磚塊形的曲坯，放置曲房自然發(fā)酵,。

在口子窖釀制過(guò)程中,，采用多曲并用的復(fù)雜酒曲配方，包括獨(dú)家傳承的菊花紅心曲,、超高溫曲以及高溫曲,，如此釀造的酒，馥郁醇厚,，綿甜爽口,，成就了口子窖酒“濃頭醬尾中間清”的復(fù)合兼香風(fēng)格。

“一高”,，是高溫潤(rùn)料,，香韻獨(dú)成。

“高溫潤(rùn)料堆積”是在借鑒傳統(tǒng)“高溫潤(rùn)料法”的基礎(chǔ)上,，口子酒業(yè)經(jīng)過(guò)大量實(shí)踐和反復(fù)研究后首創(chuàng)的一項(xiàng)潤(rùn)料發(fā)酵工藝,。

將破碎為六到八瓣的紅高粱，用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形,，然后放置18個(gè)小時(shí),，最大程度激發(fā)出釀酒原料的潛能。

“一長(zhǎng)”是三步儲(chǔ)存,，時(shí)光窖藏,。

第一步，貯存于露天酒罐自然老熟一年,，經(jīng)歷春夏秋冬四季轉(zhuǎn)換,，使酒體分子間初步締合；第二步,，再轉(zhuǎn)入地下酒庫(kù)長(zhǎng)期窖藏,，排雜增香，促進(jìn)老熟,，使得酒中的各種成分充分融合,；第三步，將到期的酒品評(píng)勾調(diào)后于地上酒罐再貯存老熟一年,，保持酒質(zhì)穩(wěn)定,。

2003年，公司主持研制的《原產(chǎn)地域口子窖酒釀制標(biāo)準(zhǔn)》正式成為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),；2007年,，兼香型成為白酒香型品鑒中的一個(gè)固定標(biāo)準(zhǔn)，口子窖成為兼香白酒的代表,；2010年,，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)兼香型白酒分會(huì)落戶(hù)口子窖,，公司負(fù)責(zé)兼香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)、起草和制定工作,，奠定了口子窖作為兼香國(guó)標(biāo)制定者的身份,。

目前，醬香型,、濃香型和清香型白酒的分技術(shù)委員會(huì)分別設(shè)在了茅臺(tái),、五糧液和汾酒，而兼香型白酒的分技術(shù)委員會(huì)就設(shè)在口子窖,。

標(biāo)準(zhǔn)的建立,、品類(lèi)的優(yōu)勢(shì)加上工藝的創(chuàng)新，都賦予了口子窖穩(wěn)定的品質(zhì)輸出,，也就有了很多老酒友那句中肯的評(píng)價(jià)：“這個(gè)酒，和20年前一個(gè)味,，真舒坦,。”

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百年不變的兼香品質(zhì)

“一個(gè)味”實(shí)則是指口子窖口感辨識(shí)度高,，但20年間,，口子窖是如何做到可持續(xù)性穩(wěn)定輸出“口感一致性”的產(chǎn)品的？

因?yàn)?，在此之前很多名酒企業(yè)同樣遇到過(guò)來(lái)自市場(chǎng)層面“口感不穩(wěn)定”的質(zhì)疑,。隨著時(shí)間的逝去，釀酒技術(shù)提升,，釀酒設(shè)備完善,，為何有些白酒的口感不升反降？

原因其實(shí)很明了——產(chǎn)品“量”的增長(zhǎng)遠(yuǎn)快于“質(zhì)”的提升,，這就是文章開(kāi)頭提及的白酒產(chǎn)能和儲(chǔ)能的辯證關(guān)系,，優(yōu)質(zhì)白酒陳化老熟和存儲(chǔ)是保證白酒“質(zhì)”的一個(gè)關(guān)鍵要素。

酒行業(yè)有一個(gè)理論是“長(zhǎng)期不缺酒,，但長(zhǎng)期缺好酒”,。

那么，口子窖為何能“長(zhǎng)期有好酒”,？

自2008年以來(lái),，口子酒業(yè)逐步完成投資建設(shè)了口子工業(yè)園、口子產(chǎn)業(yè)園,。目前已擁有發(fā)酵池上萬(wàn)余條,，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)原酒年產(chǎn)3萬(wàn)余噸，原酒儲(chǔ)酒20余萬(wàn)噸的產(chǎn)能規(guī)模,。

其中口子產(chǎn)業(yè)園一期5棟釀酒廠房已于2020年全部投產(chǎn),，出酒率和優(yōu)級(jí)酒率不斷提升,，口子產(chǎn)業(yè)園二期2萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)原酒建設(shè)已經(jīng)全面展開(kāi)，預(yù)計(jì)到2025年,，口子酒業(yè)產(chǎn)能將突破7萬(wàn)噸,。

此外，隨著口子產(chǎn)業(yè)園一期,、二期項(xiàng)目的建成投產(chǎn),，口子酒業(yè)中、高端酒的生產(chǎn),、儲(chǔ)存和包裝能力將進(jìn)一步提升,。

白酒行業(yè)存量競(jìng)爭(zhēng)下，資源向名優(yōu)酒企集中,，口子窖未雨綢繆發(fā)力基礎(chǔ)建設(shè),，原酒產(chǎn)能規(guī)模、儲(chǔ)酒規(guī)模不斷提升,，為百年企業(yè)夯實(shí)根基,，也為“百年品質(zhì)”立下了基石。

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得天獨(dú)厚的兼香產(chǎn)地

2018年9月底,，在位于濉溪鎮(zhèn)沱河路北側(cè)的北苑風(fēng)景棚戶(hù)區(qū)改造工程施工時(shí),，施工人員意外發(fā)現(xiàn)地下有磚石建筑，隨后向當(dāng)?shù)匚奈锊块T(mén)報(bào)告,，經(jīng)勘察發(fā)現(xiàn),，有疑似釀酒發(fā)酵池的遺跡，推測(cè)這里可能是一處古代釀酒作坊遺址,。

后來(lái)的考古證實(shí),，這是一處明清釀酒作坊遺址，為目前全國(guó)第四處經(jīng)過(guò)科學(xué)考古發(fā)掘的釀酒遺址,，也是安徽省首次科學(xué)考古發(fā)掘的釀酒作坊遺址,，比之前三個(gè)遺址（四川成都、江西李渡,、四川綿竹）已發(fā)掘的面積之和還要大,，為全國(guó)之最。

考古專(zhuān)家們?cè)诎l(fā)酵池內(nèi)分析得出許多與酒相關(guān)的酵母菌和真菌,。例如,，芽孢桿菌在釀酒過(guò)程中，除了降解淀粉和蛋白質(zhì)等大分子以外,，還參與乳酸,、醋酸、丁酸,、己酸,、乳酸乙酯,、己酸乙酯等有機(jī)酸和脂類(lèi)的合成，是白酒不同香型,、風(fēng)味和口感的重要決定因素,。

顯然，濉溪產(chǎn)“不同香型”的酒是古已有之,，盡管那個(gè)時(shí)候,，傳統(tǒng)的釀酒人尚且不知“兼香”，但這個(gè)時(shí)候,，其實(shí),，已有“自然之兼香”。

口子窖地處安徽省淮北市濉溪古鎮(zhèn),，古濉溪是汴河入濉水之口,，因此稱(chēng)為口子，濉溪人的釀酒歷史久遠(yuǎn),，迄今已長(zhǎng)達(dá)2700余年,。而這份兼香，源于自然,，而又與東西南北融匯而成，經(jīng)魏晉風(fēng)度,、隋唐厚度后,，在明清迎來(lái)了一段釀酒歷史的高度。

口音,、飲食,、風(fēng)味、人文,，隨著運(yùn)河水的流淌而相互兼容,、互相融合，讓產(chǎn)自濉溪的口子窖別具風(fēng)格,。