今天是母親節(jié),，我們來(lái)聊聊“發(fā)酵的母親”——酵母。

酵母,，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌,，是一類微生物的統(tǒng)稱。

酵母菌本領(lǐng)非凡,，它們可以把果汁或麥芽汁中的糖類（葡萄糖）在缺氧的情況下,，分解成酒精和二氧化碳，使糖變成酒,；還能使面粉中游離的糖類發(fā)酵,，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在蒸煮過(guò)程中,，二氧化碳受熱膨脹,，于是饅頭就變得松軟，所以酵母就被稱為發(fā)酵之母,。

據(jù)考證,，從古埃及時(shí)代，人類就開始利用酵母制作面食和釀酒,，毫不夸張地說(shuō),，伴隨著人類文明走到今天的酵母，從某種程度上,，孕育了人類文明,。

在酵母菌的眾多分類中，與人類生活最為密切的,，便是啤酒酵母,。

說(shuō)起啤酒，很多人會(huì)想當(dāng)然地以為啤酒的味道來(lái)自于酒花和麥芽,。實(shí)際上,，啤酒的風(fēng)味很大程度上來(lái)源于酵母，這些直徑不足百分之一毫米的橢圓形或卵圓形的微生物,，個(gè)個(gè)都是具有鮮明性格特征的小精靈,，它的喜好和活力直接影響著啤酒的口感和風(fēng)味,。

所以，酵母又被稱為是“啤酒的靈魂”“啤酒風(fēng)味之母”,。

但可別看它資歷這么老,，其實(shí)，酵母更像是個(gè)“寶寶”,。

青島啤酒研發(fā)中心微生物研究室主任賀揚(yáng)博士,，是一個(gè)九歲女兒和一個(gè)七歲兒子的媽媽，在她眼里,，酵母就像她的另一個(gè)孩子一樣,，需要被細(xì)心照顧。

▲賀揚(yáng)

“就像給孩子做飯一樣,，我們要在全世界各地給酵母找它最愛(ài)吃的麥芽，用心糖化成麥汁喂給她,，并且還要給酵母‘細(xì)嚼慢咽’的時(shí)間,，讓她吃好，長(zhǎng)得更強(qiáng)壯,；

也要像關(guān)注天氣一樣,，關(guān)注酵母生長(zhǎng)的溫度和濕度，讓她自然而舒適地生長(zhǎng),；

??????????????????????在此期間,，還要定期給酵母做體檢，從大生產(chǎn)中挑選體格健壯的作為復(fù)壯的菌株進(jìn)行留存”,。

在賀揚(yáng)看來(lái),，保證酵母原汁原味的保存,，就是青島啤酒獨(dú)特風(fēng)味的最大保障。

1903年，德國(guó)人輾轉(zhuǎn)千里將純正的啤酒酵母帶到青島,。如今100多年過(guò)去，保持德國(guó)酵母純正基因的延續(xù),，仍然是青啤歷代人最重要的使命,。

據(jù)了解，青島啤酒建立了釀酒行業(yè)唯一的國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——“啤酒生物發(fā)酵工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”,，并設(shè)立了酵母銀行,，以此來(lái)研究酵母。

你一定很奇怪,，什么是酵母銀行,？

酵母銀行中存儲(chǔ)有來(lái)自世界各地的一百多種菌株，通過(guò)科學(xué)的保存方式,，以最大程度維持酵母的生理活性,。

對(duì)酵母銀行不同菌株的基因組進(jìn)行測(cè)序,，便可以了解哪些遺傳性狀可能與風(fēng)味相關(guān)，哪些與酒精耐受性相關(guān),。當(dāng)酵母的這些秘密被逐漸揭開時(shí),，人類便能創(chuàng)造性地對(duì)不同產(chǎn)品的酵母菌株進(jìn)行定制，對(duì)風(fēng)味進(jìn)行更有效的調(diào)控,。

如同賀揚(yáng)博士所言,，雖然酵母無(wú)色無(wú)味無(wú)形，但如果沒(méi)有了它,，這世上可能根本不會(huì)有啤酒,。

“就像這個(gè)世界上所有默默付出的母親一樣，我們可以品嘗出啤酒中麥芽味道,、酒花的味道,，卻無(wú)從察覺(jué)酵母的味道，但它能賦予每種啤酒與眾不同的口感和獨(dú)特的風(fēng)味——麥汁經(jīng)酵母發(fā)酵后除生成酒精,、二氧化碳外,，還代謝生成一系列副產(chǎn)物，如酯類,、醇類,、有機(jī)酸等，而這些副產(chǎn)品就是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的主要部分,，形成了啤酒特有香氣和口味,。”

酵母,，既像神奇的魔法師,，又像偉大的化學(xué)家。

酵母與人類的伙伴關(guān)系,，可以追溯到4000多年前,，修建金字塔的古埃及人用發(fā)酵的面包作為主食，古代中國(guó)人也用酒曲釀造美酒,，但那時(shí)的人們并不知道是酵母在發(fā)揮重要作用,。

直到17世紀(jì)，列文虎克通過(guò)顯微鏡發(fā)現(xiàn)了酵母,，才開啟了人類科學(xué)利用酵母的歷史,；1857年巴斯德首次用活性酵母成功進(jìn)行酒精發(fā)酵，從此酵母正式成為調(diào)味品中的重要的組成部分,。

在這中間,，還有一個(gè)很有意思的故事：在沒(méi)有發(fā)現(xiàn)酵母之前，德國(guó)啤酒廠會(huì)在釀酒師之間傳承一根充滿祝福的木棍,，稱之為“釀酒棒”,，聽(tīng)上去很有一種丐幫幫主傳承打狗棒的即視感,。在等麥芽汁做好后，會(huì)把這根神奇的充滿祝福的“釀酒棒”放在麥芽汁中并攪拌,，啤酒就會(huì)更容易地健康發(fā)酵,。其實(shí)現(xiàn)在看來(lái)，這根木棍其實(shí)就是藏有穩(wěn)定釀酒酵母的菌種源,。

人類科技飛速發(fā)展到現(xiàn)在,，基本上已經(jīng)沒(méi)有用百分百的天然酵母來(lái)做酒了，都是采用從野生品種提取后的人工培育酵母,，純度高,，發(fā)酵過(guò)程更集中，更穩(wěn)定,，更徹底,，就比如青啤的酵母銀行，也能使啤酒的品質(zhì)得到更大的保障,。