今天是母親節(jié)，我們來(lái)聊聊“發(fā)酵的母親”——酵母,。

酵母,，一般泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞真菌，是一類(lèi)微生物的統(tǒng)稱(chēng),。

酵母菌本領(lǐng)非凡,，它們可以把果汁或麥芽汁中的糖類(lèi)（葡萄糖）在缺氧的情況下，分解成酒精和二氧化碳,，使糖變成酒,；還能使面粉中游離的糖類(lèi)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,，在蒸煮過(guò)程中,，二氧化碳受熱膨脹，于是饅頭就變得松軟,，所以酵母就被稱(chēng)為發(fā)酵之母,。

據(jù)考證，從古埃及時(shí)代,，人類(lèi)就開(kāi)始利用酵母制作面食和釀酒,，毫不夸張地說(shuō)，伴隨著人類(lèi)文明走到今天的酵母,，從某種程度上,，孕育了人類(lèi)文明。

在酵母菌的眾多分類(lèi)中,，與人類(lèi)生活最為密切的,，便是啤酒酵母。

說(shuō)起啤酒,，很多人會(huì)想當(dāng)然地以為啤酒的味道來(lái)自于酒花和麥芽,。實(shí)際上，啤酒的風(fēng)味很大程度上來(lái)源于酵母,，這些直徑不足百分之一毫米的橢圓形或卵圓形的微生物,，個(gè)個(gè)都是具有鮮明性格特征的小精靈，它的喜好和活力直接影響著啤酒的口感和風(fēng)味,。

所以,，酵母又被稱(chēng)為是“啤酒的靈魂”“啤酒風(fēng)味之母”。

但可別看它資歷這么老,，其實(shí),，酵母更像是個(gè)“寶寶”,。

青島啤酒研發(fā)中心微生物研究室主任賀揚(yáng)博士，是一個(gè)九歲女兒和一個(gè)七歲兒子的媽媽?zhuān)谒劾?，酵母就像她的另一個(gè)孩子一樣,，需要被細(xì)心照顧。

▲賀揚(yáng)

“就像給孩子做飯一樣,，我們要在全世界各地給酵母找它最?lèi)?ài)吃的麥芽,，用心糖化成麥汁喂給她，并且還要給酵母‘細(xì)嚼慢咽’的時(shí)間,，讓她吃好,，長(zhǎng)得更強(qiáng)壯；

也要像關(guān)注天氣一樣,，關(guān)注酵母生長(zhǎng)的溫度和濕度,，讓她自然而舒適地生長(zhǎng)；

??????????????????????在此期間,，還要定期給酵母做體檢,，從大生產(chǎn)中挑選體格健壯的作為復(fù)壯的菌株進(jìn)行留存”。

在賀揚(yáng)看來(lái),，保證酵母原汁原味的保存,，就是青島啤酒獨(dú)特風(fēng)味的最大保障。

1903年,，德國(guó)人輾轉(zhuǎn)千里將純正的啤酒酵母帶到青島,。如今100多年過(guò)去，保持德國(guó)酵母純正基因的延續(xù),，仍然是青啤歷代人最重要的使命,。

據(jù)了解，青島啤酒建立了釀酒行業(yè)唯一的國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——“啤酒生物發(fā)酵工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”,，并設(shè)立了酵母銀行,，以此來(lái)研究酵母。

你一定很奇怪,，什么是酵母銀行,？

酵母銀行中存儲(chǔ)有來(lái)自世界各地的一百多種菌株，通過(guò)科學(xué)的保存方式,，以最大程度維持酵母的生理活性,。

對(duì)酵母銀行不同菌株的基因組進(jìn)行測(cè)序，便可以了解哪些遺傳性狀可能與風(fēng)味相關(guān),，哪些與酒精耐受性相關(guān),。當(dāng)酵母的這些秘密被逐漸揭開(kāi)時(shí)，人類(lèi)便能創(chuàng)造性地對(duì)不同產(chǎn)品的酵母菌株進(jìn)行定制,，對(duì)風(fēng)味進(jìn)行更有效的調(diào)控,。

如同賀揚(yáng)博士所言，雖然酵母無(wú)色無(wú)味無(wú)形,，但如果沒(méi)有了它,，這世上可能根本不會(huì)有啤酒。

“就像這個(gè)世界上所有默默付出的母親一樣,，我們可以品嘗出啤酒中麥芽味道,、酒花的味道，卻無(wú)從察覺(jué)酵母的味道,，但它能賦予每種啤酒與眾不同的口感和獨(dú)特的風(fēng)味——麥汁經(jīng)酵母發(fā)酵后除生成酒精,、二氧化碳外，還代謝生成一系列副產(chǎn)物,，如酯類(lèi),、醇類(lèi)、有機(jī)酸等,，而這些副產(chǎn)品就是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的主要部分,，形成了啤酒特有香氣和口味?！?/span>

酵母,，既像神奇的魔法師，又像偉大的化學(xué)家,。

酵母與人類(lèi)的伙伴關(guān)系,，可以追溯到4000多年前，修建金字塔的古埃及人用發(fā)酵的面包作為主食,，古代中國(guó)人也用酒曲釀造美酒,，但那時(shí)的人們并不知道是酵母在發(fā)揮重要作用。

直到17世紀(jì),，列文虎克通過(guò)顯微鏡發(fā)現(xiàn)了酵母,，才開(kāi)啟了人類(lèi)科學(xué)利用酵母的歷史；1857年巴斯德首次用活性酵母成功進(jìn)行酒精發(fā)酵,，從此酵母正式成為調(diào)味品中的重要的組成部分,。

在這中間，還有一個(gè)很有意思的故事：在沒(méi)有發(fā)現(xiàn)酵母之前,，德國(guó)啤酒廠會(huì)在釀酒師之間傳承一根充滿祝福的木棍,，稱(chēng)之為“釀酒棒”，聽(tīng)上去很有一種丐幫幫主傳承打狗棒的即視感,。在等麥芽汁做好后,，會(huì)把這根神奇的充滿祝福的“釀酒棒”放在麥芽汁中并攪拌，啤酒就會(huì)更容易地健康發(fā)酵,。其實(shí)現(xiàn)在看來(lái),，這根木棍其實(shí)就是藏有穩(wěn)定釀酒酵母的菌種源,。

人類(lèi)科技飛速發(fā)展到現(xiàn)在，基本上已經(jīng)沒(méi)有用百分百的天然酵母來(lái)做酒了,，都是采用從野生品種提取后的人工培育酵母,，純度高，發(fā)酵過(guò)程更集中,，更穩(wěn)定,，更徹底，就比如青啤的酵母銀行,，也能使啤酒的品質(zhì)得到更大的保障,。