近年來，醬酒“兇猛”已成行業(yè)共識。醬酒核心產(chǎn)區(qū)茅臺鎮(zhèn)，也因此成為一片投資熱土,。

然而，貴州山地和丘陵面積超過92%的地理風(fēng)貌,，決定了赤水河畔的土地承載能力是相當(dāng)有限的,，在企業(yè)們紛紛擴(kuò)產(chǎn)增量之下,，實(shí)際上已經(jīng)幾乎觸達(dá)“天花板”。如何用有限的土地,，釀造出更多的優(yōu)質(zhì)醬酒,，成為企業(yè)目前以及未來面臨的一大現(xiàn)實(shí)問題。

在此背景下,，智能化釀造被不少業(yè)內(nèi)人士看作為解決這道難題的一把重要鑰匙。而扎根茅臺鎮(zhèn)20年的國臺,，早在10年前就開啟了布局,，是行業(yè)智能化釀造的先行者。

2011年,，國臺率先入駐仁懷白酒工業(yè)園區(qū),，在環(huán)境條件相當(dāng)艱難的情況下興建國臺酒莊，并啟動了“秉承傳統(tǒng)不泥古,、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的從頂層設(shè)計(jì)到智能釀造的創(chuàng)新實(shí)踐,，且當(dāng)年建設(shè)當(dāng)年投產(chǎn)。

據(jù)介紹,，經(jīng)過至今10年國臺酒莊的探索,，國臺在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，將釀造方式逐步推進(jìn)到機(jī)械化,、全部自動化,、部分智能化階段。

國臺在智能化方向上的實(shí)踐,，具體是怎樣一種場景,，又是否可以為中國白酒行業(yè)做出開創(chuàng)性的探索？帶著這些問題,，我們走進(jìn)了國臺酒業(yè)三大生產(chǎn)基地之一的國臺酒莊,。

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立體布局，向上要空間

2012年11月18日,，位于仁懷名酒工業(yè)園區(qū)的國臺酒莊第一條生產(chǎn)線建設(shè)完畢,。

這是國臺在國臺酒業(yè)和國臺懷酒之外的第三大生產(chǎn)基地，從建設(shè)伊始,，就承載著國臺智能化釀造的使命,。

在國臺目前近萬噸大曲醬香酒的年產(chǎn)能中，占地350畝的國臺酒莊貢獻(xiàn)一半以上,，產(chǎn)能5500噸,。而在未來規(guī)劃中，國臺酒莊的整體產(chǎn)能設(shè)計(jì)為1萬噸,。

這意味著,，國臺酒莊要用300多畝土地來撬動萬噸產(chǎn)能,，而這個(gè)“支點(diǎn)”就是制酒車間的改造。

據(jù)了解,，目前國臺酒莊共有10棟制酒車間,，每棟車間的設(shè)計(jì)產(chǎn)能是1000噸。這些車間的主要創(chuàng)新在于改變了“半邊釀酒,、半邊攤晾”的傳統(tǒng)布局,，將制酒車間調(diào)整為兩層，一層釀酒,，一層攤晾,，由此提高地面利用率，產(chǎn)能也因此擴(kuò)大一倍,。

在傳統(tǒng)觀念中,，車間高度跟環(huán)境微生物的菌群組成有極強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，所以酒廠的制酒車間多為一層式大平房結(jié)構(gòu),。不過,，國臺酒業(yè)技術(shù)總監(jiān)盧君博士卻告訴我們，國臺曾通過大量實(shí)驗(yàn)證明,，一樓和二樓的微生物菌群組成并無差異,。

實(shí)際上，不只是制酒車間,，國臺的酒庫同樣也在“向上要空間”,。

山地大省貴州，素有“地?zé)o三尺平”之說,，建設(shè)成本極高,。而在整個(gè)生產(chǎn)鏈條中，占地面積最大的,，要屬需要大量,、長時(shí)間儲酒的酒庫。

在國臺,，酒庫也被設(shè)計(jì)成了雙層結(jié)構(gòu),，類似于立體車庫。傳統(tǒng)酒庫更追求地面面積,，國臺酒庫則追求空間上的體積,，這也在一定程度上提高了土地利用率。

據(jù)了解,，國臺酒莊規(guī)劃有7棟酒庫,，目前已完成3棟酒庫建設(shè)，每棟設(shè)計(jì)儲能1萬噸,。在這些酒庫中,，每一棟分為5層,，每層又設(shè)置為兩層鋼架，底下一層為噸壇,，上面一層為千斤壇,，這里存放著國臺各年份的老酒和基酒。

在酒的儲存和取用方面,，使用的是子母車系統(tǒng),，用數(shù)據(jù)化智能倉儲系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)酒的傳輸和轉(zhuǎn)運(yùn)，且每個(gè)酒壇都貼有可追溯源頭信息的條形碼,。

作為茅臺鎮(zhèn)智能化釀造的先行者,，整個(gè)國臺酒莊都做了大量機(jī)械化、自動化和智能化創(chuàng)新,。在去年重陽節(jié)開始投產(chǎn)的制酒4車間，是目前國臺生產(chǎn)機(jī)械化和智能化水平最高的車間,。

當(dāng)然,，投資強(qiáng)度也明顯增大。據(jù)悉,，按國臺酒莊350畝地萬噸產(chǎn)能全部配套初步匡算,，投資強(qiáng)度約為1142.86萬元/畝，制酒車間高達(dá)2265萬元/畝,，酒庫約為1687.5萬元/畝,，其它配套約為743.8萬元/畝，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)釀造的投入,。

以2019年國臺并購的海航懷酒為例,，按其之前的設(shè)計(jì)，最大年產(chǎn)能為1200噸,，經(jīng)立體布局創(chuàng)新設(shè)計(jì)后,，可以達(dá)到4500噸，畝產(chǎn)同比提高275%,。

茅臺鎮(zhèn)的資源是老祖宗留下來的,，通過創(chuàng)新，以同樣的土地資源成倍地放大產(chǎn)能,，也是國臺用最少的資源為當(dāng)?shù)氐睦习傩?、政府和社會貢獻(xiàn)最大的價(jià)值。

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國臺的釀酒工人要進(jìn)入白領(lǐng)階層

走進(jìn)制酒4車間,，入口處的數(shù)字化中控室,，是整個(gè)車間的中樞神經(jīng)。車間內(nèi)所有機(jī)器的動作,，均出自中控室的指令,，并在電腦程序的指揮下精準(zhǔn)運(yùn)作,。

與傳統(tǒng)車間不同的是，這里并沒有工人們揮鍬如云,、揮汗如雨的熱鬧場面,。

中控室外，視線所及均是大型機(jī)械設(shè)備,、密集的金屬管道,，和一條條由機(jī)械手、感應(yīng)器等各種部件組成的4條自動化生產(chǎn)線,，在轟鳴與燥熱中作業(yè),。

整個(gè)車間算上負(fù)一樓共6層，每層分工都不同,，通過一種立體結(jié)構(gòu)來搭建生產(chǎn)線,。僅憑這些自動化機(jī)械，就能實(shí)現(xiàn)糧食轉(zhuǎn)運(yùn),、潤糧,、蒸糧、攤晾,、撒曲,、堆積、發(fā)酵,、上甑,、餾酒、儲運(yùn)等環(huán)節(jié),。

在車間地上二層,，我們看到有8個(gè)上甑機(jī)器人正在忙碌地“工作”中。它們負(fù)責(zé)將出窖的糟醅,，按照見汽壓醅和輕,、松、薄,、準(zhǔn),、勻、平標(biāo)準(zhǔn),，投入到每一個(gè)酒甑中,。每個(gè)機(jī)器人分管2個(gè)酒甑，16個(gè)酒甑均可實(shí)現(xiàn)自動化翻蓋和起蓋,。

據(jù)了解,，國臺對這些智能化思路和理念，均擁有相關(guān)的知識產(chǎn)權(quán),，而成本最大的設(shè)備,，則是由國臺和目前業(yè)內(nèi)幾家大的供應(yīng)廠商共同研發(fā),。

傳統(tǒng)釀造很大程度上還是人背肩扛、靠天吃飯,。人背肩扛是重體力勞動,，需要壯勞力；靠天吃飯不利于年度,、批次質(zhì)量的穩(wěn)定,。

而在國臺酒莊，同樣是1000噸產(chǎn)能的其他車間,，需要100多人的通力協(xié)作,。而制酒4車間目前只需要不到一半的人就可以滿足生產(chǎn)所需，且他們的工作更多是用于維護(hù)設(shè)備,、數(shù)據(jù)采集錄入等,。

而且，傳統(tǒng)工藝中潤糧,、蒸糧,、上甑、入（出）窖,、蒸餾等原本需要耗費(fèi)大量人力的環(huán)節(jié)，在4車間則全部由機(jī)器來完成,。

一般認(rèn)為,，智能化釀酒會大大提高效率，但盧君告訴我們,，在產(chǎn)能既定的情況下,，現(xiàn)階段4車間最重要的目標(biāo)并不是效率本身。

“目前主要是節(jié)省人工,，提升酒的質(zhì)量,。用機(jī)械化的模式去挖掘、探明醬香白酒的發(fā)酵機(jī)理,，使生產(chǎn)更加數(shù)字化,、清晰化、可控化”,，盧君說,。

在我們近期走訪茅臺鎮(zhèn)20多家酒企時(shí)，大多數(shù)企業(yè)都明確表示存在不同程度的“用工荒”,。做一瓶好酒太不容易,，每一杯酒都是工人無數(shù)汗水的結(jié)晶，高強(qiáng)度,、重體力的勞動模式難以持續(xù),，不改變,，連招工都是個(gè)問題。

國臺既以釀酒人為本,，也以賣酒人,、喝酒人為本。隨著數(shù)字化智能釀造的推進(jìn),，國臺的釀酒工人也將進(jìn)入白領(lǐng)階層,。

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兩種釀造方式下的制曲環(huán)節(jié)有何不同？

在傳統(tǒng)釀酒工藝已經(jīng)延續(xù)了上百年的茅臺鎮(zhèn),，手工作業(yè)始終被視為“天人合釀”的正統(tǒng),。而國臺在秉承茅臺鎮(zhèn)“12987”傳統(tǒng)釀造工藝不變的前提下，進(jìn)行著科技創(chuàng)新,。

“長遠(yuǎn)來說,，機(jī)械化、智能化肯定是大勢所趨,，因?yàn)槟悴豢赡芸偸悄：厝タ刂扑?。”盧君認(rèn)為,，機(jī)械化并不是傳統(tǒng)的背離,，而是把傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為科學(xué)的數(shù)據(jù)，將模糊的經(jīng)驗(yàn)清晰化,。

國臺初步建立覆蓋全生產(chǎn)過程的數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)體系,，將傳統(tǒng)釀造的30道工序、165個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)一步細(xì)化為258個(gè)環(huán)節(jié)和1071項(xiàng)指標(biāo),，基本實(shí)現(xiàn)全程在線監(jiān)測,、收集、分析,、控制,。

據(jù)介紹，國臺通過對兩種釀造方式的持續(xù)跟蹤和對比分析,，發(fā)現(xiàn)酒的理化指標(biāo),、口感、飲后舒適度等幾乎沒有差異,。但噸酒耗水量減少了83%,，人效提高了2.23倍，人的勞動強(qiáng)度大幅降低,，安全生產(chǎn)水平明顯提升,，酒的質(zhì)量更加穩(wěn)定。

以醬酒生產(chǎn)中關(guān)鍵的制曲環(huán)節(jié)為例，傳統(tǒng)制曲工藝中,，潤麥,、踩曲、裝倉,、翻倉,、拆倉等都要人工來完成。而在國臺的機(jī)械化操作下,，可以保證原料小麥自動輸送,、自動潤糧、自動粉碎,、母曲液自動混合,，并傳送至壓曲設(shè)備自動壓曲，生成的曲塊自動碼垛后入倉發(fā)酵……

在此過程中,，只有翻倉環(huán)節(jié)尚未被攻克,，這是整個(gè)行業(yè)智能化制曲的“最后一公里”。據(jù)介紹,，國臺對此做了大量的研究工作,，目前已有了一些眉目。

我們在現(xiàn)場看到,，用機(jī)械壓制出的曲塊,，相較于人工踩曲，外形上要更加統(tǒng)一,。而在質(zhì)量方面,，盧君說，經(jīng)過多年嘗試,，發(fā)現(xiàn)機(jī)器制曲在酒的產(chǎn)量和質(zhì)量上，與人工制曲相比并無差別,，且在品質(zhì)上保持了一致性,。

同樣，機(jī)器制曲也在節(jié)省人力上表現(xiàn)突出,。目前整個(gè)國臺酒莊5500噸產(chǎn)能的用曲量,，依靠4臺大型制曲機(jī)就能滿足。

由于機(jī)械化帶來的種種便利,，目前在白酒行業(yè)乃至茅臺鎮(zhèn),，已有不少企業(yè)不同程度地采用了機(jī)械化建設(shè)。

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十年進(jìn)化

今年,，距離國臺啟動機(jī)械化,、智能化釀造已近10年。

對于國臺目前取得的成果，多位行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和專家到現(xiàn)場觀摩后認(rèn)為,，國臺的智能釀造已走在行業(yè)前列，引領(lǐng)著醬香型白酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的方向,，是新型工業(yè)化的具體實(shí)踐,。

實(shí)際上，這十年間,，國臺的智能化探索也曾經(jīng)歷多次蛻變,。

1.0時(shí)代

這一階段主要是把生產(chǎn)廠房由一層改造為兩層，同時(shí)將原來人工開合不嚴(yán)實(shí)的傳統(tǒng)酒甑,，改成自動化的密閉酒甑,，基酒轉(zhuǎn)運(yùn)變?yōu)楣艿阑斔拖到y(tǒng)。

同時(shí),，二層晾堂的糟醅可以通過設(shè)備轉(zhuǎn)移到一層窖池,，并建立冷卻水循環(huán)利用系統(tǒng)和立體酒庫倉儲系統(tǒng)等。

2.0時(shí)代

這一階段在上述基礎(chǔ)上加了潤糧機(jī),，把人工潤糧用機(jī)械化代替,。

實(shí)際上，潤糧在整個(gè)醬酒生產(chǎn)工藝中,，屬于人力消耗最大的環(huán)節(jié)之一,。這也是當(dāng)初創(chuàng)新過程中的一大技術(shù)難點(diǎn)。

潤糧參數(shù)如何制定,、潤糧程度如何建立標(biāo)準(zhǔn),、潤糧后糧醅蒸煮程度如何數(shù)據(jù)化評價(jià)，類似這種對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的科學(xué)解析,，研發(fā)人員也曾反復(fù)攻關(guān),。

3.0時(shí)代

這一階段是隨著2020年制酒4車間的投產(chǎn)開始的。在前兩代的基礎(chǔ)上,，3.0時(shí)代將攤晾環(huán)節(jié)完全由機(jī)器取代人工,，攤晾過程糟醅不用再接觸地面，通過傳送板鏈實(shí)現(xiàn)翻拌,、降溫,、撒曲、混勻等工藝操作,。

今年,，國臺又提出了智能釀造向4.0時(shí)代邁進(jìn)，屆時(shí),，所有釀酒智能設(shè)備硬件可以通過網(wǎng)絡(luò),、數(shù)據(jù)、模型去控制和反饋，一切釀酒生產(chǎn)過程都需在“數(shù)據(jù)+算法+工藝”的控制下完成,。

這也意味著,，未來新的智能化釀酒車間的人數(shù)，或許比現(xiàn)在還要少,，資源利用率會更高,，產(chǎn)品質(zhì)量也更加可控。

值得一提的是,，今年重陽節(jié)即將下沙投產(chǎn)的國臺酒莊1車間和國臺懷酒2車間,，從車間設(shè)計(jì)、裝備完善,、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),、可視化管理等各方面再次進(jìn)行了創(chuàng)新升級，將國臺的智能釀造又推進(jìn)到了一個(gè)新階段,。

國臺智能化探索的這10年,，也是醬酒躍然而出的10年。

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與之相伴的是,，整個(gè)社會經(jīng)濟(jì)也發(fā)生了巨大的變化,。大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng),、人工智能,，昔日的潮流逐漸走到生活之中。

國臺在智能釀造方面的成功實(shí)踐,，表明對于正處在發(fā)展機(jī)遇期的醬酒來說,，各個(gè)環(huán)節(jié)還有太多探索的空間。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，國臺通過10年來的智能釀造和新型工業(yè)化探索,，走出一條以人為本、人與自然和諧共生的發(fā)展道路,，堪稱樣板和典范,。既有理論高度，又有實(shí)踐溫度,，是重要的觀察樣本,，具有深度剖析的價(jià)值,。