作為大陸南端的斑斕一角,、面向北部灣的中國門戶,，廣西不僅集中展現(xiàn)了大自然的鬼斧神工，還創(chuàng)造出令人銷魂的鮮活滋味,。

走進(jìn)田園,、果林，豐饒的物產(chǎn),，吐露自然的芬芳,；穿梭于煙火街巷，尋常飲食也有鮮亮滋味,。

▎廣西人熟諳野味,、山珍，善于激發(fā)食物的風(fēng)味,，且善發(fā)酵,，再加上多民族飲食習(xí)慣的碰撞融合,，形成了酸,、辣、鮮,、香的飲食精髓,。會吃的地方，也一定懂酒,。圖源@視覺中國

在那里,，水土,、氣候造就的酒香，又在獨(dú)特的地貌條件下獲得延伸——洞藏,，是屬于喀斯特地貌的得天獨(dú)厚,。

而廣西，剛巧得其精髓,。

大陸南端的喀斯特秘境

喀斯特地貌在廣西綿延9.87萬平方公里,，占全域總面積的41.57%。其中,，桂西,、桂北和桂中地區(qū)，是喀斯特地貌的主要集中地帶,。

在上述區(qū)域,，這一古老的地貌類型，除了表現(xiàn)為抬眼可見的青翠峰叢,，還有溶洞,、天坑和神秘的暗河。

如果以南寧為中心，開始一次喀斯特地貌探索之旅,，行車18公里就可抵達(dá)伊嶺巖風(fēng)景區(qū),。那是一座典型的喀斯特巖溶洞，素有“地下宮殿”之美稱,。

隱藏在南寧市北馬山縣的金倫洞,，則是廣西最大、最深,、最長的原始石漠溶洞之一,，洞內(nèi)“天河倒影”等地下奇觀，令人嘆為觀止,。

與南寧市西南部接壤的崇左市,，擁有一座冰雪溶洞——龍宮仙境。近3萬立方米的冰洞,，是獲得大世界基尼斯認(rèn)證的全國最大的冰雪溶洞,。冰梯田、冰乳石,，如夢似幻,，很難想象這里竟是南國一隅。

如果從南寧向北至河池市,，抵達(dá)長壽之鄉(xiāng)巴馬縣的百魔洞,，這里有“天然磁場療養(yǎng)圣地”的美譽(yù),。由于靠近盤陽河出水口,，百魔洞口泉水潺潺,，洞內(nèi)清幽神秘，高達(dá)39米的巨型石筍宏偉聳立,，需要十幾個人才能合抱,。

坐落于河池市東緣的羅城仫佬族自治縣，擁有棉花天坑,、長生洞和天門山等自然景觀,。棉花天坑，深約326米,，寬約305米,，形狀像一個巨大的漏斗。那里是刺激的代名詞,，住懸崖酒店,、蕩懸崖秋千、爬天坑天梯,，或者干脆挑戰(zhàn)攀巖（飛拉達(dá)）……

如果從河池向西抵達(dá)百色市,，還能去樂業(yè)縣探索龐大的天坑群。其中的大石圍天坑地下,，原始森林面積達(dá)9.6萬平方米,，居世界第一。這座垂直深度為613米,，東西長600米,，南北寬420米，其容積約0.8億立方米,，單級天坑是另一項世界第一,。

前文所述,，不過廣西喀斯特奇觀的一小部分。真實的廣西難以言喻,，唯有用腳步細(xì)細(xì)丈量,。

喀斯特地貌不光帶來了旅游資源，還影響著這片土地上的生產(chǎn)活動,。于是,，釀酒業(yè)因地制宜，讓洞藏成為桂酒的特色之一,。

洞藏,，米香的延伸

即便僅從現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)來看，廣西的洞藏酒史也頗有年頭,。

1958年,，河池市東南部，宜山縣德勝紅蘭酒廠在觀音山腳下建廠,。政府特批,，允許酒企將近旁的大風(fēng)光巖洞，用于貯藏酒品,。

2008年,，企業(yè)在并購后并更名為廣西德勝紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司，洞藏的習(xí)慣延續(xù)下來,，并積累了多個年份的米香老酒,。如今的金德勝系列產(chǎn)品，便由不同年份的洞藏基酒搭配調(diào)制而成,。

而傳統(tǒng)的紅蘭酒,，為宜州市德勝鎮(zhèn)當(dāng)?shù)貕炎鍌鹘y(tǒng)特色佳釀，也是宜州市“市酒”,。德勝紅蘭酒傳統(tǒng)釀造技藝還入選了廣西“非遺”,。

同為河池市下轄的南丹縣，今丹泉集團(tuán)洞天酒海所在地,，也在多年前就開始了小規(guī)模洞藏,。

而在河池市東緣的羅城仫佬族自治縣,，勁牌注資的廣西天龍泉酒業(yè)，打造出了棉花天坑長生洞洞藏酒庫,。

背靠勁牌的科研投入,，天龍泉酒業(yè)成為廣西白酒行業(yè)內(nèi)率先實現(xiàn)制曲,、釀造、勾調(diào),、包裝全過程的“四化”生產(chǎn),，并配套安捷倫氣相色譜儀、液相色譜儀,、德國羅威邦濁度儀等一整套先進(jìn)的白酒分析儀器,。

2024年5月，天龍泉酒業(yè)擴(kuò)大了棉花天坑長生洞洞藏酒庫庫存至近500噸,，并追加固定投資1億元,，新建了一座可容納10000噸陶缸的酒庫。

放眼廣西酒市,，絕大一部分區(qū)域都是米香型白酒的天下,。而大多數(shù)人眼中，米香的地標(biāo)在桂林——那里也是洞藏酒的活躍地帶,。

圖源@視覺中國

一城山水所孕育的三花酒,，代表著米香型白酒的某種高度。

始建于1952年的桂林三花,，曾是桂林市首家食品工業(yè)國營工廠,。桂林下轄全州縣，也在兩年后組建了全州縣酒廠（今湘山酒）,。

在1963年舉行的第二屆全國評酒會上,，桂林三花與湘山酒（曾以“全州三花”為名）共同入選“全國優(yōu)質(zhì)酒”。

后來,，人們將五屆全國評酒會選出的僅次于“國家名酒”之外的53種“優(yōu)質(zhì)酒”,，統(tǒng)稱為“53優(yōu)”。這是桂林三花和湘山酒的歷史榮譽(yù),。

今天的桂林三花擁有一個產(chǎn)品系列——象山洞藏,。沒錯，其洞藏基地就建在漓江之畔,、象鼻山的腹內(nèi)空間,。

沿著漓江往上游走，還能邂逅另一處洞藏基地——集藏酒,、餐飲,、體驗于一身的穿山巖酒窖。

經(jīng)營者對天然溶洞加以改造,，將靠近洞口的區(qū)域,，建成餐飲店,；深入山體內(nèi)的廣闊空間，則被建成洞藏基地,，容納無數(shù)陶壇在洞中呼吸,。

除了用于基酒和成品酒的洞藏，還有一些緩慢的發(fā)酵在洞內(nèi)悄然進(jìn)行,。這家酒企在米香的基礎(chǔ)上,，研發(fā)出一款由新鮮桂花發(fā)酵而來的桂花酒,。釀造時需將新鮮桂花放進(jìn)陶缸,，置于溶洞中發(fā)酵三年,，然后再跟稻米混合發(fā)酵一段時間,，最后蒸餾得到。高度版有42度,，入口柔和,、芳香四溢。

▎穿山巖溶洞的山體,，名為穿山,，自古以來，久負(fù)盛名,，是桂林十大名山之一,，國家級AAAA級風(fēng)景名勝區(qū)。圖源@穿山巖酒窖

在漓江上游的桂江流域,，五通鎮(zhèn)上的義寧洞藏酒業(yè),，同樣依托于天然溶洞開展洞藏。突出的花香味,，是其產(chǎn)品特色之一,。

透過洞藏，「好酒地理局」看到的是桂酒企業(yè)因地制宜的創(chuàng)新探索,。借由洞藏,，一些米香型白酒企業(yè)獲得了品質(zhì)和消費(fèi)體驗上的延伸。

好逛的醬香“現(xiàn)場”

論規(guī)模和建設(shè)的完備性,，在河池市南丹縣,，由丹泉集團(tuán)打造的洞天酒海，稱得上全球獨(dú)一份,。

22年前,，經(jīng)過多次考察，改制后的丹泉集團(tuán)開工動土,，準(zhǔn)備將緊鄰廠區(qū)的天然溶洞建成可以觀光體驗的洞藏基地,。

自2004年動工,，耗費(fèi)10年、投入3.5億元,，今天的洞天酒?；境尚停⒂?013年開放參觀,、2015年被認(rèn)證為AAAA景區(qū),。

至今已有近400萬人次造訪此地，領(lǐng)略自然與酒相互作用,，親身體驗洞藏的魅力,。

制圖@好酒地理局

不同于其他酒企的洞藏基地，洞天酒海內(nèi)部空間廣闊,，游客可乘坐觀光車進(jìn)行游覽,。

下車觀光，走在潮濕的地面上,，時有水滴在耳畔“叮咚”,，或者干脆滴落在頭頂。仰頭觀望,，就遇上了彩光打在鐘乳石上的奇幻,。

從地下涌出的清泉，順著巖縫中噴涌而出,，跌落數(shù)米，如煙似霧,，聲勢像浪潮一般,。時而又潛入巖層，化作暗河繼續(xù)流淌,。丹泉酒業(yè)的釀造用水,，就取自這條經(jīng)過木化石層層過濾的“地下酒河”。

很難想象,，一棟8層的樓宇,，竟在洞中拔地而起。數(shù)以千計的陶壇,，排滿每一個樓層,。這就是洞天酒海中的著名打卡點“金屋藏酒”，6300噸醬酒存貯存在此,。

再往深處，容納1900噸酒的“天下第一壇”頂天立地,，帶來了關(guān)于“宏偉”的另一重震撼,。

走過依自然之勢精心設(shè)置的“打卡點”，還有廣闊,、沉靜的老酒儲藏區(qū)等待來客觀摩,。

這片分區(qū)貯藏,、整齊排列的區(qū)域，用一壇壇酒,，呈現(xiàn)了丹泉酒業(yè)的發(fā)展來路,。最早一批基酒，來自1956-1959年,，按照釀造時間,，一路排列至今。每一個年代分區(qū),，不光標(biāo)記著時任廠長的名字,，還追溯到了當(dāng)時的釀酒師傅。

從規(guī)模來看,，洞天酒海以13.3萬㎡的面積,，獲吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證的“最大的藏酒洞”稱號。目前,，已有8萬多噸酒貯藏在此,。

攝影@好酒地理局

無論四季，洞中溫度穩(wěn)定在16-17攝氏度,，濕度為80%-95%RH,。前后兩個洞口，確保了洞中的通風(fēng)條件,。洞天酒海里,，于是形成了恒溫、恒濕,、恒氧,、恒風(fēng)的貯存環(huán)境,。

除了丹泉集團(tuán)這樣扎根本土的酒企，也有外界醬酒企業(yè)看上廣西的洞藏稟賦,。華茅酒就曾在巴馬縣百魔洞打造洞藏基地,，為客戶提供私人洞藏服務(wù)，以期洞中強(qiáng)大的磁場和充足的負(fù)氧離子,，為酒體帶來更好的變化,。

桂酒在生長

在釀酒業(yè)的眾多爭論熱點中，洞藏酒可以算作其一,。

實際上,，不少發(fā)力洞藏的企業(yè)已在實踐中積累了豐富的經(jīng)驗，無論是對酒體變化的跟蹤和監(jiān)測,，還是開展消費(fèi)體驗的實操,。從整個釀酒業(yè)來看，關(guān)于洞藏酒的科學(xué)研究,，也已持續(xù)多年,，并取得了不少研究成果。

早在2016年,，《食品工業(yè)》雜志就曾刊發(fā)由姚婷,、游京晶完成的《貯存條件對白酒原酒品質(zhì)的影響綜述》。

文中提出,，地下酒窖,、山洞等能提供恒溫、恒濕的環(huán)境條件,，原酒受季節(jié)氣溫影響小,，各種反應(yīng)得以自然平緩進(jìn)行，給酒的老熟創(chuàng)造了良好環(huán)境,，酒的風(fēng)格穩(wěn)定,，且損失較少。

攝影@好酒地理局

簡而言之,，白酒的風(fēng)味成分,，除了因白酒生產(chǎn)工藝外，另一個重要因素,，就是在貯存過程中,，不同物質(zhì)相互發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)。

一般而言,，貯存過程中,，白酒的風(fēng)味物質(zhì)會隨著時間推移而發(fā)生變化，陳香物質(zhì)增加、辛辣味減少,；酒中醇,、酸、醛,、酯類成分不斷進(jìn)行新的調(diào)整,，有的成分消失或增減，也有一些新成分產(chǎn)生,。

最近十余年,，各地洞藏酒企紛紛探究洞藏對酒體老熟的影響，以及洞藏過程中酸,、醇,、酯等微量元素的變化。

不同酒企的研究和實驗,，得出的結(jié)論幾乎都指向,，采用洞藏工藝貯酒，不光可以降低貯存過程中的損耗,；洞中恒溫,、恒濕的條件下，酒體將經(jīng)歷緩慢而勻速的自然老熟,，有利于提高酒質(zhì),。

▎環(huán)境因素中，濕度,、溫度、光照對酒老熟的影響最大,，洞中這些指標(biāo)都趨于穩(wěn)定,，可以達(dá)到更好的陳化效果。攝影@好酒地理局

關(guān)于洞藏對酒質(zhì)的影響,，丹泉集團(tuán)也進(jìn)行了長達(dá)十幾年的跟蹤和大量實驗,。

“我們將洞藏跟非洞藏的酒體拿來對比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過洞藏的酒,，口感特別優(yōu)雅,、特別細(xì)膩，聞香也特別柔和,?！钡と茦I(yè)總經(jīng)理潘正富說。

丹泉集團(tuán)總工程師覃建良將洞藏比作“慢火燉豬蹄”,。因為洞天酒海溫度較低,，且恒溫恒濕，酒體老熟是緩慢而勻速的，乙醇和水可以實現(xiàn)更加充分的締合,，酸類,、酯類、醇類等不同物質(zhì)的含量,，在長期貯存中變化,，從而帶來更加舒適、優(yōu)雅的酒體,。

對桂酒企業(yè)而言,，洞藏所帶來的，不光是品質(zhì)方面的個性化,，不少企業(yè)借由洞藏實現(xiàn)了與消費(fèi)者的直接對話,。洞藏作為白酒消費(fèi)體驗，也與當(dāng)下火熱的廣西旅游相輔相成,。

攝影@好酒地理局

以洞藏為切口，可以看到桂酒企業(yè)關(guān)于創(chuàng)新的共識,。

不難發(fā)現(xiàn)，今天的廣西酒市,，已在米香的根基上，生長出各種不同的風(fēng)味特色和消費(fèi)體驗,。乃至跳出米香,，也已經(jīng)在丹泉等酒企身上實現(xiàn),。

但無論如何,，品牌或大或小,，桂酒企業(yè)無不帶有鮮明的地方印記,。開展洞藏,，或者探索其他創(chuàng)新方向,，不同的分岔各自成長,，桂酒才能長成參天大樹,。