作為大陸南端的斑斕一角,、面向北部灣的中國門戶,，廣西不僅集中展現了大自然的鬼斧神工，還創(chuàng)造出令人銷魂的鮮活滋味,。

走進田園,、果林，豐饒的物產,，吐露自然的芬芳,；穿梭于煙火街巷，尋常飲食也有鮮亮滋味,。

▎廣西人熟諳野味,、山珍，善于激發(fā)食物的風味，且善發(fā)酵,，再加上多民族飲食習慣的碰撞融合,，形成了酸、辣,、鮮,、香的飲食精髓。會吃的地方,，也一定懂酒,。圖源@視覺中國

在那里，水土,、氣候造就的酒香,，又在獨特的地貌條件下獲得延伸——洞藏，是屬于喀斯特地貌的得天獨厚,。

而廣西,，剛巧得其精髓。

大陸南端的喀斯特秘境

喀斯特地貌在廣西綿延9.87萬平方公里,，占全域總面積的41.57%,。其中，桂西,、桂北和桂中地區(qū),，是喀斯特地貌的主要集中地帶。

在上述區(qū)域,，這一古老的地貌類型,，除了表現為抬眼可見的青翠峰叢，還有溶洞,、天坑和神秘的暗河,。

如果以南寧為中心,，開始一次喀斯特地貌探索之旅，行車18公里就可抵達伊嶺巖風景區(qū),。那是一座典型的喀斯特巖溶洞,，素有“地下宮殿”之美稱。

隱藏在南寧市北馬山縣的金倫洞,，則是廣西最大,、最深、最長的原始石漠溶洞之一,，洞內“天河倒影”等地下奇觀,，令人嘆為觀止,。

與南寧市西南部接壤的崇左市，擁有一座冰雪溶洞——龍宮仙境,。近3萬立方米的冰洞，是獲得大世界基尼斯認證的全國最大的冰雪溶洞,。冰梯田,、冰乳石，如夢似幻,，很難想象這里竟是南國一隅,。

如果從南寧向北至河池市，抵達長壽之鄉(xiāng)巴馬縣的百魔洞,，這里有“天然磁場療養(yǎng)圣地”的美譽,。由于靠近盤陽河出水口，百魔洞口泉水潺潺,，洞內清幽神秘,，高達39米的巨型石筍宏偉聳立，需要十幾個人才能合抱,。

坐落于河池市東緣的羅城仫佬族自治縣,，擁有棉花天坑、長生洞和天門山等自然景觀,。棉花天坑,，深約326米，寬約305米,，形狀像一個巨大的漏斗,。那里是刺激的代名詞，住懸崖酒店,、蕩懸崖秋千,、爬天坑天梯，或者干脆挑戰(zhàn)攀巖（飛拉達）……

如果從河池向西抵達百色市,，還能去樂業(yè)縣探索龐大的天坑群,。其中的大石圍天坑地下，原始森林面積達9.6萬平方米,，居世界第一,。這座垂直深度為613米，東西長600米,，南北寬420米,，其容積約0.8億立方米,，單級天坑是另一項世界第一。

前文所述，不過廣西喀斯特奇觀的一小部分,。真實的廣西難以言喻,，唯有用腳步細細丈量。

喀斯特地貌不光帶來了旅游資源,，還影響著這片土地上的生產活動,。于是，釀酒業(yè)因地制宜,，讓洞藏成為桂酒的特色之一,。

洞藏，米香的延伸

即便僅從現代產業(yè)來看,，廣西的洞藏酒史也頗有年頭,。

1958年，河池市東南部,，宜山縣德勝紅蘭酒廠在觀音山腳下建廠,。政府特批，允許酒企將近旁的大風光巖洞,，用于貯藏酒品,。

2008年，企業(yè)在并購后并更名為廣西德勝紅蘭酒業(yè)有限責任公司,，洞藏的習慣延續(xù)下來,，并積累了多個年份的米香老酒。如今的金德勝系列產品,，便由不同年份的洞藏基酒搭配調制而成,。

而傳統(tǒng)的紅蘭酒,，為宜州市德勝鎮(zhèn)當地壯族傳統(tǒng)特色佳釀,，也是宜州市“市酒”,。德勝紅蘭酒傳統(tǒng)釀造技藝還入選了廣西“非遺”。

同為河池市下轄的南丹縣,，今丹泉集團洞天酒海所在地,，也在多年前就開始了小規(guī)模洞藏,。

而在河池市東緣的羅城仫佬族自治縣,，勁牌注資的廣西天龍泉酒業(yè)，打造出了棉花天坑長生洞洞藏酒庫,。

背靠勁牌的科研投入,，天龍泉酒業(yè)成為廣西白酒行業(yè)內率先實現制曲、釀造,、勾調,、包裝全過程的“四化”生產,，并配套安捷倫氣相色譜儀,、液相色譜儀、德國羅威邦濁度儀等一整套先進的白酒分析儀器,。

2024年5月,，天龍泉酒業(yè)擴大了棉花天坑長生洞洞藏酒庫庫存至近500噸，并追加固定投資1億元,，新建了一座可容納10000噸陶缸的酒庫,。

放眼廣西酒市，絕大一部分區(qū)域都是米香型白酒的天下,。而大多數人眼中,，米香的地標在桂林——那里也是洞藏酒的活躍地帶。

圖源@視覺中國

一城山水所孕育的三花酒,，代表著米香型白酒的某種高度,。

始建于1952年的桂林三花，曾是桂林市首家食品工業(yè)國營工廠,。桂林下轄全州縣,，也在兩年后組建了全州縣酒廠（今湘山酒）。

在1963年舉行的第二屆全國評酒會上,，桂林三花與湘山酒（曾以“全州三花”為名）共同入選“全國優(yōu)質酒”,。

后來，人們將五屆全國評酒會選出的僅次于“國家名酒”之外的53種“優(yōu)質酒”,，統(tǒng)稱為“53優(yōu)”,。這是桂林三花和湘山酒的歷史榮譽。

今天的桂林三花擁有一個產品系列——象山洞藏,。沒錯,，其洞藏基地就建在漓江之畔、象鼻山的腹內空間,。

沿著漓江往上游走,，還能邂逅另一處洞藏基地——集藏酒,、餐飲、體驗于一身的穿山巖酒窖,。

經營者對天然溶洞加以改造,，將靠近洞口的區(qū)域，建成餐飲店,；深入山體內的廣闊空間,，則被建成洞藏基地，容納無數陶壇在洞中呼吸,。

除了用于基酒和成品酒的洞藏,，還有一些緩慢的發(fā)酵在洞內悄然進行。這家酒企在米香的基礎上,，研發(fā)出一款由新鮮桂花發(fā)酵而來的桂花酒,。釀造時需將新鮮桂花放進陶缸，置于溶洞中發(fā)酵三年,，然后再跟稻米混合發(fā)酵一段時間,，最后蒸餾得到。高度版有42度,，入口柔和,、芳香四溢。

▎穿山巖溶洞的山體,，名為穿山,，自古以來，久負盛名,，是桂林十大名山之一,，國家級AAAA級風景名勝區(qū)。圖源@穿山巖酒窖

在漓江上游的桂江流域,，五通鎮(zhèn)上的義寧洞藏酒業(yè),，同樣依托于天然溶洞開展洞藏。突出的花香味,，是其產品特色之一,。

透過洞藏，「好酒地理局」看到的是桂酒企業(yè)因地制宜的創(chuàng)新探索,。借由洞藏,，一些米香型白酒企業(yè)獲得了品質和消費體驗上的延伸。

好逛的醬香“現場”

論規(guī)模和建設的完備性,，在河池市南丹縣,，由丹泉集團打造的洞天酒海,，稱得上全球獨一份。

22年前,，經過多次考察,，改制后的丹泉集團開工動土，準備將緊鄰廠區(qū)的天然溶洞建成可以觀光體驗的洞藏基地,。

自2004年動工,，耗費10年、投入3.5億元,，今天的洞天酒?；境尚停⒂?013年開放參觀,、2015年被認證為AAAA景區(qū),。

至今已有近400萬人次造訪此地,，領略自然與酒相互作用,，親身體驗洞藏的魅力。

制圖@好酒地理局

不同于其他酒企的洞藏基地,，洞天酒海內部空間廣闊,，游客可乘坐觀光車進行游覽,。

下車觀光,，走在潮濕的地面上,，時有水滴在耳畔“叮咚”,，或者干脆滴落在頭頂。仰頭觀望,，就遇上了彩光打在鐘乳石上的奇幻。

從地下涌出的清泉,，順著巖縫中噴涌而出,，跌落數米,，如煙似霧，聲勢像浪潮一般,。時而又潛入巖層,，化作暗河繼續(xù)流淌,。丹泉酒業(yè)的釀造用水,，就取自這條經過木化石層層過濾的“地下酒河”。

很難想象,，一棟8層的樓宇,，竟在洞中拔地而起,。數以千計的陶壇,，排滿每一個樓層,。這就是洞天酒海中的著名打卡點“金屋藏酒”,，6300噸醬酒存貯存在此,。

再往深處,，容納1900噸酒的“天下第一壇”頂天立地,，帶來了關于“宏偉”的另一重震撼,。

走過依自然之勢精心設置的“打卡點”，還有廣闊,、沉靜的老酒儲藏區(qū)等待來客觀摩,。

這片分區(qū)貯藏、整齊排列的區(qū)域,，用一壇壇酒,，呈現了丹泉酒業(yè)的發(fā)展來路。最早一批基酒,，來自1956-1959年,，按照釀造時間，一路排列至今,。每一個年代分區(qū),，不光標記著時任廠長的名字，還追溯到了當時的釀酒師傅,。

從規(guī)模來看,，洞天酒海以13.3萬㎡的面積，獲吉尼斯世界紀錄認證的“最大的藏酒洞”稱號,。目前,，已有8萬多噸酒貯藏在此,。

攝影@好酒地理局

無論四季,，洞中溫度穩(wěn)定在16-17攝氏度,，濕度為80%-95%RH,。前后兩個洞口，確保了洞中的通風條件。洞天酒海里，于是形成了恒溫、恒濕、恒氧,、恒風的貯存環(huán)境。

除了丹泉集團這樣扎根本土的酒企,，也有外界醬酒企業(yè)看上廣西的洞藏稟賦,。華茅酒就曾在巴馬縣百魔洞打造洞藏基地，為客戶提供私人洞藏服務,，以期洞中強大的磁場和充足的負氧離子,，為酒體帶來更好的變化。

桂酒在生長

在釀酒業(yè)的眾多爭論熱點中,，洞藏酒可以算作其一,。

實際上，不少發(fā)力洞藏的企業(yè)已在實踐中積累了豐富的經驗,，無論是對酒體變化的跟蹤和監(jiān)測,，還是開展消費體驗的實操。從整個釀酒業(yè)來看,，關于洞藏酒的科學研究,，也已持續(xù)多年，并取得了不少研究成果,。

早在2016年,，《食品工業(yè)》雜志就曾刊發(fā)由姚婷、游京晶完成的《貯存條件對白酒原酒品質的影響綜述》,。

文中提出,，地下酒窖、山洞等能提供恒溫,、恒濕的環(huán)境條件,，原酒受季節(jié)氣溫影響小，各種反應得以自然平緩進行,，給酒的老熟創(chuàng)造了良好環(huán)境,，酒的風格穩(wěn)定，且損失較少,。

攝影@好酒地理局

簡而言之,，白酒的風味成分，除了因白酒生產工藝外,，另一個重要因素,，就是在貯存過程中,，不同物質相互發(fā)生的各種化學反應。

一般而言,，貯存過程中,，白酒的風味物質會隨著時間推移而發(fā)生變化，陳香物質增加,、辛辣味減少,；酒中醇、酸,、醛,、酯類成分不斷進行新的調整，有的成分消失或增減,，也有一些新成分產生,。

最近十余年，各地洞藏酒企紛紛探究洞藏對酒體老熟的影響,，以及洞藏過程中酸,、醇、酯等微量元素的變化,。

不同酒企的研究和實驗,，得出的結論幾乎都指向，采用洞藏工藝貯酒,，不光可以降低貯存過程中的損耗,；洞中恒溫、恒濕的條件下,，酒體將經歷緩慢而勻速的自然老熟,，有利于提高酒質。

▎環(huán)境因素中,，濕度,、溫度、光照對酒老熟的影響最大,，洞中這些指標都趨于穩(wěn)定,，可以達到更好的陳化效果。攝影@好酒地理局

關于洞藏對酒質的影響,，丹泉集團也進行了長達十幾年的跟蹤和大量實驗,。

“我們將洞藏跟非洞藏的酒體拿來對比，發(fā)現經過洞藏的酒,，口感特別優(yōu)雅,、特別細膩，聞香也特別柔和,?！钡と茦I(yè)總經理潘正富說,。

丹泉集團總工程師覃建良將洞藏比作“慢火燉豬蹄”。因為洞天酒海溫度較低,，且恒溫恒濕,，酒體老熟是緩慢而勻速的,，乙醇和水可以實現更加充分的締合,，酸類、酯類,、醇類等不同物質的含量,，在長期貯存中變化，從而帶來更加舒適,、優(yōu)雅的酒體,。

對桂酒企業(yè)而言，洞藏所帶來的,，不光是品質方面的個性化,，不少企業(yè)借由洞藏實現了與消費者的直接對話。洞藏作為白酒消費體驗,，也與當下火熱的廣西旅游相輔相成,。

攝影@好酒地理局

以洞藏為切口，可以看到桂酒企業(yè)關于創(chuàng)新的共識,。

不難發(fā)現,，今天的廣西酒市，已在米香的根基上,，生長出各種不同的風味特色和消費體驗,。乃至跳出米香，也已經在丹泉等酒企身上實現,。

但無論如何,，品牌或大或小，桂酒企業(yè)無不帶有鮮明的地方印記,。開展洞藏,，或者探索其他創(chuàng)新方向，不同的分岔各自成長,，桂酒才能長成參天大樹,。