“風(fēng)味”古而有之,，此次「好酒地理局」與著名白酒專(zhuān)家、源坤創(chuàng)始人鐘杰以及源坤聯(lián)合創(chuàng)始人兼技術(shù)總監(jiān)鄒強(qiáng)的獨(dú)家對(duì)話,，正是圍繞“風(fēng)味”展開(kāi),。

用風(fēng)味講述地域故事、回應(yīng)健康訴求,、連接年輕世代,，是許多酒企的創(chuàng)新方向。

科技的進(jìn)步更如催化劑般加速著這一進(jìn)程：近紅外光譜實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)酒醅變化,，電子鼻精準(zhǔn)捕捉批次的風(fēng)味差異,，AI算法優(yōu)化基酒的融合比例……風(fēng)味逐漸從經(jīng)驗(yàn)主義走向數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)。

攝影@好酒地理局

但在鐘杰,、鄒強(qiáng)看來(lái),，變革遠(yuǎn)不止于技術(shù)層面。行業(yè)正在嘗試破解“專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)”帶來(lái)的消費(fèi)認(rèn)知難題,，讓白酒風(fēng)味從抽象的專(zhuān)業(yè)評(píng)語(yǔ),，變?yōu)榭筛兄⒖捎洃?、可分享的生活體驗(yàn),。

這種轉(zhuǎn)變,，本質(zhì)上是對(duì)“人與酒的關(guān)系”重新定義——白酒不僅是宴席上的社交工具，更是地域風(fēng)土的味覺(jué)載體,，是融入日常生活的風(fēng)味伙伴,。

如何讓千年釀造智慧、當(dāng)代消費(fèi)需求以及技術(shù)創(chuàng)新三者共振,，成為如今風(fēng)味科學(xué)的重要命題。

風(fēng)味覺(jué)醒的時(shí)代

風(fēng)味科學(xué)正在經(jīng)歷從“生產(chǎn)邏輯”向“消費(fèi)邏輯”的深刻變革,。鐘杰向「好酒地理局」表示,，這場(chǎng)變革的核心動(dòng)力便是“市場(chǎng)倒逼”。

過(guò)去是“缺酒喝”的時(shí)代,，消費(fèi)者被動(dòng)接受廠家定義的風(fēng)味,；如今進(jìn)入“選酒喝”的階段，消費(fèi)需求成為行業(yè)進(jìn)化的核心驅(qū)動(dòng)力,。這一轉(zhuǎn)變映射了行業(yè)四十年的發(fā)展脈絡(luò)：

20世紀(jì)80年代,，產(chǎn)能不足與名優(yōu)酒稀缺，消費(fèi)者“有酒可喝”已感滿足,。彼時(shí)茅臺(tái),、瀘州老窖特曲等名優(yōu)酒需憑批條購(gòu)買(mǎi)，市場(chǎng)處于供給主導(dǎo)期,；90年代廣告營(yíng)銷(xiāo)盛行,，許多品牌通過(guò)鋪天蓋地的宣傳爭(zhēng)奪市場(chǎng)。

2004年,，洋河在洞察到消費(fèi)者對(duì)“入口辛辣”的排斥后,，通過(guò)降低酒體刺激性、增強(qiáng)綿柔口感,，開(kāi)創(chuàng)了風(fēng)味差異化競(jìng)爭(zhēng)的新紀(jì)元,，這類(lèi)“差異化發(fā)展”的過(guò)程一直延續(xù)至今。

消費(fèi)者的風(fēng)味覺(jué)醒具有明確的數(shù)據(jù)支撐,。源坤《中國(guó)白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》顯示,，66.39%的受訪者期待香型的進(jìn)一步融合與創(chuàng)新；63.16%的受訪者更偏向白酒“糧香,、花果香,、蜜甜香”的層次融合。

值得注意的是,，年輕群體對(duì)果香,、甘甜風(fēng)味的偏好尤為顯著，這與人類(lèi)進(jìn)化本能相關(guān)——甜味對(duì)應(yīng)能量需求,，苦味關(guān)聯(lián)危險(xiǎn)警示,。這種刻在基因里的味覺(jué)偏好,，促使酒企主動(dòng)在年輕化產(chǎn)品中融入蘋(píng)果、蜜桃等水果風(fēng)味,。

如此,，區(qū)域品牌的創(chuàng)新“覺(jué)醒”步伐十分堅(jiān)定,。如河南的皇溝酒業(yè)，地處豫東平原,，依托當(dāng)?shù)販貪?rùn)的氣候,，通過(guò)多糧發(fā)酵與超長(zhǎng)窖齡，融合多種香型特征,，形成“一口四香”的馥香風(fēng)味,。

新疆伊犁酒業(yè)則借“西域風(fēng)味”打造差異化，利用河谷氣候,、天山雪水,、黑鈣高粱等風(fēng)土特色，令酒體呈現(xiàn)獨(dú)特的甘,、潤(rùn),、凈、爽,、獨(dú)具花果香的風(fēng)味,。

勁牌公司在湖北神農(nóng)架醬酒的探索中，也展現(xiàn)了突破產(chǎn)區(qū)桎梏的勇氣,。神農(nóng)架地處北緯31°,，“暖濕、清風(fēng),、富氧”的小氣候與赤水河流域差異明顯,，但“秘境”自有其獨(dú)特微生物。

2018年,，中科院微生物研究所發(fā)現(xiàn)神農(nóng)架存在世界最古老的釀酒酵母自然種（如S.eubayanus親緣種）,，并分離出6種釀酒酵母。2023年,，勁牌與中科院合作,，將這些古老酵母應(yīng)用于制曲和釀造，進(jìn)一步優(yōu)化酒體風(fēng)味,。

在保留“12987”醬香傳統(tǒng)工藝的同時(shí),，神農(nóng)架又將高山谷地,、高山原糧、高山泉水,、高山發(fā)酵,、高山陶藏融入釀造，書(shū)寫(xiě)?yīng)毺氐摹案呱斤L(fēng)味”,，印證了“醬酒,，不止貴州”的創(chuàng)新邏輯。

“白酒的創(chuàng)新是繼承中創(chuàng)新,，創(chuàng)新中發(fā)展?！辩娊苷J(rèn)為,，在數(shù)據(jù)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代的風(fēng)味創(chuàng)新中，對(duì)智能化工具的擁抱是貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈的生動(dòng)注腳,。

數(shù)智驅(qū)動(dòng),，風(fēng)味的“科技之光”

在老燒坊的傳統(tǒng)釀造與智能化車(chē)間的機(jī)器人作業(yè)之間，白酒的風(fēng)味科技正在跨越式升級(jí),。

● 全鏈條數(shù)據(jù)化控制,，提升風(fēng)味穩(wěn)定性與生產(chǎn)效率

如劍南春引入氣相色譜,、質(zhì)譜聯(lián)用等國(guó)際先進(jìn)水平的檢測(cè)設(shè)備，能夠?qū)企w中的醇甜類(lèi)物質(zhì)等關(guān)鍵成分進(jìn)行精準(zhǔn)的定性,、定量分析,；郎酒品質(zhì)研究院綜合樓中，“數(shù)字化矩陣廳”滾動(dòng)展現(xiàn)著萬(wàn)口窖池的溫度,、濕度等關(guān)鍵工藝參數(shù),，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)全程數(shù)據(jù)的嚴(yán)密把關(guān)。

圖源@郎酒股份

如電子鼻技術(shù)模擬人對(duì)信息的理解,，對(duì)獲取的氣味進(jìn)行處理，可以對(duì)每一批次基酒進(jìn)行揮發(fā)性成分分析,，通過(guò)算法辨別酒體的香型,、產(chǎn)地、原料等,。

但鐘杰提出,，“成品酒風(fēng)味的最終把控仍依賴(lài)人的感官,，酒是釀給人喝的”，機(jī)器數(shù)據(jù)只能作為參考,，人的感官經(jīng)驗(yàn)仍是品質(zhì)的“最后一道關(guān)卡”,。

能“聽(tīng)懂”的風(fēng)味語(yǔ)言

鐘杰認(rèn)為,，白酒只是“特產(chǎn)”,，其風(fēng)味與風(fēng)土密切相關(guān)。

一方水土養(yǎng)一方人,，生活于不同土地上的人,，記憶中的“風(fēng)味基因”都有所不同，源坤想做的,，便是在品鑒白酒時(shí)喚醒消費(fèi)者深層的,、真實(shí)的風(fēng)味記憶。

鐘杰認(rèn)為,，白酒行業(yè)存在“用生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)做消費(fèi)普及”現(xiàn)象,，但術(shù)語(yǔ)的專(zhuān)業(yè)性，讓白酒的生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間存在著溝通的鴻溝,。

“生態(tài)的描述,、風(fēng)土人情的故事化、瓶型的設(shè)計(jì),、畫(huà)面的聯(lián)想,，最終都要描述到風(fēng)味當(dāng)中,，連接生活語(yǔ)言。大自然的花香,、各種水果的果香,、草坪的味道……調(diào)動(dòng)嗅覺(jué)與味覺(jué)，才能感知到風(fēng)味之美,?！?/span>

圖源@視覺(jué)中國(guó)

基于此，鐘杰始終以“感官教育革命”為己任,，提出“感官課程要從娃娃抓起”,。他認(rèn)為，要打開(kāi)采集生活中風(fēng)味的樣本,，進(jìn)一步擴(kuò)大到酒類(lèi)風(fēng)味,。橙子、香草,、烤面包等生活中觸手可及的風(fēng)味,，會(huì)拉近消費(fèi)者與白酒之間的距離。

鐘杰建議企業(yè)用“菠蘿香,、烤面包味、青草氣息”等具象描述替代“己酸乙酯,、乳酸乙酯”,，達(dá)成“生活化溝通”的目的。

當(dāng)然,，將工藝以講故事的方式呈現(xiàn),，也能增強(qiáng)消費(fèi)者風(fēng)味感知的畫(huà)面感。如青花汾酒的“冬釀工藝”,，外界霜雪凜冽,，寒意料峭，車(chē)間內(nèi)卻熱火朝天,。此時(shí)釀出的酒如被冰雪埋藏,，更能讓消費(fèi)者體驗(yàn)清香型白酒的清冽，純凈,。

健康化風(fēng)味敘事也同步推進(jìn),，如低度酒與草本露酒的健康表達(dá)。瀘州老窖在開(kāi)發(fā)38度國(guó)窖1573時(shí),，采用“冷凍過(guò)濾+老酒勾調(diào)”降度技術(shù),，先通過(guò)-10℃低溫處理去除酒體中易揮發(fā)的刺激性物質(zhì)，再加入老窖生產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)基酒提升風(fēng)味厚度,，最終實(shí)現(xiàn)風(fēng)味與健康的并行,。

風(fēng)味的未來(lái),，除了科技的推動(dòng)，也與消費(fèi)者的選擇息息相關(guān),。

風(fēng)味的未來(lái)趨勢(shì)

源坤報(bào)告揭示白酒風(fēng)味進(jìn)化的幾大趨勢(shì),，每一項(xiàng)趨勢(shì)都蘊(yùn)含著行業(yè)變革的深層邏輯。

● 中低酒度與飲后舒適

現(xiàn)代工藝的改進(jìn),，令中低酒度在風(fēng)味表現(xiàn)上逐漸豐富,，且酒精度不高，降低了飲用和醒酒壓力,。

攝影/好酒地理局

“醒得快”的九江雙蒸,，以及豐谷等品牌對(duì)“低醉酒度”的深入研究也成為創(chuàng)新的重要方向。

鄒強(qiáng)認(rèn)為,，將相同香型不同產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味或不同香型的典型風(fēng)味協(xié)同互補(bǔ),，都會(huì)令風(fēng)味更為獨(dú)特，促進(jìn)品質(zhì)和文化的多元發(fā)展,。

在創(chuàng)新背景下,，消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味體驗(yàn)的多元化需求日益增大，風(fēng)味細(xì)分同樣成為行業(yè)創(chuàng)新和品牌差異化的重要方向,。

具體來(lái)說(shuō),，各香型的白酒企業(yè)在細(xì)分中呈現(xiàn)出更為精細(xì)的風(fēng)味特點(diǎn)。例如,，濃香型白酒細(xì)分出綿柔（洋河）,、柔雅（敘府）、和潤(rùn)（全興）,、陳雅（沙城）等多種風(fēng)格,。

醬香型白酒也不斷衍生出洞藏陳香（郎酒）、清雅醬香（今世緣）,、綿柔醬香（貴酒）等新風(fēng)味,，尤其是郎酒將熟果香、烘焙曲香以及陳釀香融合體現(xiàn),，弱化傳統(tǒng)醬香的焦糊味,，帶來(lái)更為溫暖舒適的風(fēng)味。

中國(guó)工程院院士,、北京工商大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師孫寶國(guó)曾談到未來(lái)食品的發(fā)展方向——風(fēng)味健康雙導(dǎo)向。白酒風(fēng)味的發(fā)展同樣貼近消費(fèi)者對(duì)健康的期待,。

勁牌在“草本+白酒”領(lǐng)域深耕,，以高效的“熱回流提取法”去粗取精，對(duì)藥材中的健康活性成分進(jìn)行定量提取，同時(shí)通過(guò)風(fēng)味修飾技術(shù),，去除藥材的苦澀味,，實(shí)現(xiàn)草本與酒的深度融合。

1989年,，從第一瓶“中國(guó)勁酒”問(wèn)世,，提出保健酒概念開(kāi)始，三十余年間,，勁牌始終堅(jiān)持提高酒質(zhì),、研究中草藥的有益成分、倡導(dǎo)健康飲酒,。風(fēng)味與健康的未來(lái)的美好愿景在勁牌筆下徐徐圖畫(huà),。

瀘州老窖的三大健康養(yǎng)生酒也有10余款產(chǎn)品，這是技術(shù)和市場(chǎng)的選擇,。

白酒的風(fēng)味進(jìn)化,，本質(zhì)是“重建人與美酒的良性關(guān)系”。從市場(chǎng)倒逼下的被動(dòng)覺(jué)醒,，到科技賦能的主動(dòng)變革,，再到生活化溝通的認(rèn)知重構(gòu)，行業(yè)始終圍繞“讓白酒融入現(xiàn)代生活”的核心命題展開(kāi),。

當(dāng)古老技藝與現(xiàn)代智慧對(duì)話，當(dāng)土地饋贈(zèng)與人性需求共鳴,，每一杯白酒的背后,，都是行業(yè)在時(shí)代浪潮中的覺(jué)醒——白酒正以風(fēng)味為橋梁，重新定義人與酒的連接方式,。

參考資料：

鄒強(qiáng)：《中國(guó)白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》