原因很簡(jiǎn)單,，大麥在中國(guó)的種植稱不上廣泛，也不太有機(jī)會(huì)以主食身份“上桌”,。即便是喜歡親近自然的朋友,，也未必見過它的“母體”。

▎不過「好酒地理局」見過,，還種過,，圖為華潤(rùn)啤酒所用國(guó)產(chǎn)大麥品種“墾啤麥14”幼苗。攝影@好酒地理局

不可否認(rèn)的是,，大麥?zhǔn)且环N傳奇的作物,。世界如此多樣，語言,、文化,、生活方式和飲食習(xí)慣都有無數(shù)個(gè)版本,，但除了生存與愛，享用啤酒卻成為一項(xiàng)較為廣泛的共識(shí),。這是大多數(shù)大麥的去向,。

換句話說，“世界第一酒糧”從溫柔的啤酒泡沫中浮現(xiàn),。

但又不止于此,。

激蕩在啤酒泡沫里的“第一酒糧”

大麥可以安心穩(wěn)坐“世界第一酒糧”的位置。

因?yàn)槿祟愊钠【频乃俣戎鴮?shí)驚人,。

2024年德國(guó)啤酒節(jié)期間（共16天）,，慕尼黑啤酒消費(fèi)量突破700萬升。中國(guó)作為全球最大啤酒市場(chǎng),，2024年青島國(guó)際啤酒節(jié)單日最高消費(fèi)記錄達(dá)265噸,，23天總消費(fèi)量超過2800噸——奧運(yùn)期間的標(biāo)準(zhǔn)比賽泳池，蓄水量為2500噸,。

夏夜街頭,，最不缺的就是開瓶時(shí)的急切氣流，肆意的笑,，和酒杯相撞時(shí)的開懷,。

圖源@千圖網(wǎng)

根據(jù)BarthHaas酒花公司發(fā)布的報(bào)告,，2023年全球啤酒產(chǎn)量在1890億升左右,。這一數(shù)據(jù)，7-8倍于同年全球葡萄酒產(chǎn)量,。

釀造一升啤酒需要消耗多少大麥無法一概而論,，但全球大麥產(chǎn)量會(huì)給我們一個(gè)粗略的答案。

根據(jù)USDA（美國(guó)農(nóng)業(yè)部）測(cè)算,，2024/25年度全球大麥產(chǎn)量為1.425億噸,。其中，歐盟27國(guó)產(chǎn)量5040萬噸（法國(guó)1200萬噸左右,，德國(guó)1100萬噸左右）,，位居第一；俄羅斯產(chǎn)量1625萬噸,，位居第二,；澳大利亞產(chǎn)量1170萬噸，位居第三,。

如此數(shù)量龐大的大麥,，大部分將用于啤酒釀造。

圖源@千圖網(wǎng)

在國(guó)內(nèi),，地位最顯赫的酒糧非高粱莫屬——近8000億的白酒產(chǎn)業(yè)仰仗于它,。

但由于用高粱釀酒的習(xí)慣主要集中在東亞,，其全球產(chǎn)量遠(yuǎn)低于大麥。2024/25年度全球高粱產(chǎn)量為6106萬噸（USDA數(shù)據(jù)）,，約是大麥的43%,。

大麥為什么是世界性的天選酒糧？

大麥作為人類早期馴化的作物之一,，參與釀酒的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn),。

在伊拉克南部的烏爾遺址，考古學(xué)家破譯了公元前1800年的《寧卡西頌歌》——這是人類目前所知最早的啤酒（嚴(yán)格來說是“麥酒”,，因?yàn)楫?dāng)時(shí)還沒有啤酒花的加入）釀造配方,，明確記載了用大麥面包發(fā)酵的工藝,。

而在大陸西北的群島,，早在公元1世紀(jì)左右，英國(guó)人已經(jīng)廣泛種植麥類谷物,，并且將其作為酒類釀造的主要原料,。

ale（麥酒）于是逐漸在人們生活中出現(xiàn)。

美劇《權(quán)利的游戲》中,，出現(xiàn)的酒類飲品只有兩大類：葡萄酒和麥酒,。其原著《冰與火之歌》目前完結(jié)的前五部中，麥酒已經(jīng)出現(xiàn)120次左右,，足以表明飲用麥酒是多么日常的事,。

上述作品雖然構(gòu)建了一個(gè)架空世界，但其背景基本可以映射到中世紀(jì)（公元5世紀(jì)后期到公元15世紀(jì)中期）,。

中世紀(jì)時(shí)期,，麥酒的確風(fēng)靡歐洲。對(duì)于那時(shí)的人們來說,，麥酒不僅是一種解渴的飲品,，還能為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

在麥酒發(fā)展的初期階段,，人們主要通過家庭釀造以及宗教世界的修道院釀造所獲得麥酒,，這兩種釀造方式滿足了14世紀(jì)中期之前大多數(shù)英國(guó)家庭或宗教機(jī)構(gòu)的麥酒消費(fèi)。14世紀(jì)中期之后,，麥酒的釀造方式逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯虡I(yè)釀造,。

釀造麥酒需先將麥粒經(jīng)過浸泡，在合適的溫濕度下生成麥芽,，然后將麥芽晾干,、烘焙，磨碎后進(jìn)行糖化,，通過自然發(fā)酵產(chǎn)生酒精,。

從工藝來講,，麥酒（ale）完全可以理解為啤酒（beer）的前身。等到啤酒花的加入,，為酒體帶來絲絲苦味和奇妙香氣,，ale就演變?yōu)閎eer了。

1516年,，巴伐利亞（今德國(guó)）大公威廉四世頒布的《啤酒純釀法》,，是歐洲以及全球最早的啤酒法令。

該法令規(guī)定啤酒的釀造原料必須是大麥,、清水和啤酒花,，這一規(guī)定對(duì)啤酒的純正性提供了法律保障。

不過,，今天人們?nèi)詫⑸蠈影l(fā)酵法釀造的啤酒稱作ale beer(艾爾啤酒),。你或許已經(jīng)愛上的IPA等淡色艾爾，波特,、世濤等深色艾爾,，以及各種風(fēng)味的古斯，都屬于這個(gè)類別,。最近幾十年,，艾爾啤酒的回潮，也在世界各地掀起精釀的浪潮,。

年輕人或許會(huì)將精釀啤酒視作新事物,，但從工藝的角度來說，它是一種復(fù)古,。19世紀(jì),，德國(guó)人發(fā)明lager（拉格）工藝時(shí)，才意味著新事物的誕生,。

與傳統(tǒng)的艾爾工藝不同,，拉格工藝采用低溫發(fā)酵技術(shù)，以延長(zhǎng)保質(zhì)期并賦予其獨(dú)特的清爽口感和細(xì)膩泡沫,。這帶來了啤酒大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn),，漂亮的酒瓶和易拉罐擺在貨架上，啤酒成為唾手可得的日常飲品,。

從近代產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度而言,，啤酒是舶來品，但中國(guó)古代也有相似的釀酒實(shí)踐,。

“古來曲造酒,，蘗造醴。”明代《天工開物》記載了一種叫“醴”的酒精飲品因“味薄”而逐漸淡出人們生活,。醴,，就是一種通過讓谷物發(fā)芽釀成的飲品，與啤酒在釀造原理上有相似之處,。

▎在距今約5000年的仰韶文化晚期,，中國(guó)已經(jīng)發(fā)展出較為成熟的「谷芽酒」釀造技術(shù)，仰韶文化的“小口尖底瓶”被認(rèn)為是中國(guó)早期釀酒器具之一,。  圖源@視覺中國(guó)

2016年,，發(fā)表在《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》上的研究報(bào)告提到，位于西安市東郊浐河西岸米家崖遺址,，提供了中國(guó)啤酒制造的早期證據(jù),，表明人們?cè)谀莻€(gè)時(shí)代已經(jīng)掌握了“先進(jìn)的啤酒釀造技術(shù)”。

考古學(xué)家在陶制漏斗和廣口陶罐中發(fā)現(xiàn)的黃色殘留物表明,，在一起發(fā)酵的多種成分包括,，黍米、大麥,、薏米和塊莖作物,。

報(bào)告主要作者,、斯坦福大學(xué)學(xué)者Jiajing Wang說,，大麥的發(fā)現(xiàn)令人驚訝，這是中國(guó)考古材料中發(fā)現(xiàn)的最早的大麥痕跡,。他表示,，這樣的啤酒配方顯示了中國(guó)和西方傳統(tǒng)的結(jié)合，大麥來自西方,，黍米,、薏米和塊莖作物來自中國(guó)。

除了啤酒,，大麥還早就另一種世界性的酒飲——威士忌,。這一起于愛爾蘭的古老蒸餾酒，是最近幾年發(fā)展最快的烈酒品類之一,。

制圖@好酒地理局

大麥在世界釀酒屆的崛起并非偶然,。

首先，它是一種生命力頑強(qiáng)的作物,，適應(yīng)性強(qiáng),，在高寒地區(qū)也能獲得生機(jī)。

其次,，穎殼包裹籽粒的特性,，使大麥在露天發(fā)酵時(shí)免受雜菌污染，這是蘇美爾人選擇它釀酒的重要原因；蛋白質(zhì)含量9%-12%的黃金區(qū)間,，既能形成穩(wěn)定泡沫,，又避免酒體渾濁。

更重要的是,，其酶系統(tǒng)有著堪稱精妙的“設(shè)計(jì)”：大麥不光含有可以加速淀粉降解的α-淀粉酶,、β-淀粉酶，還有一種很關(guān)鍵的極限糊精酶,，協(xié)助將淀粉徹底降解,。這是將大麥芽用于釀酒的關(guān)鍵。

大麥的參與,，帶來了白酒的一脈獨(dú)特

大麥到了中國(guó),，不僅被用來釀造啤酒，還成了不少白酒企業(yè)的制曲原料,。

汾酒等大曲清香型白酒,，以大麥和豌豆為制曲原料。傳統(tǒng)江淮派濃香,，將小麥,、大麥、豌豆三種原料混合制作大曲,。

▎用大麥和麻豌豆制成的汾酒大曲,。圖源@汾酒集團(tuán)

對(duì)清香型白酒而言，大麥可以提供良好的曲香味和清香味,。在制曲過程中,，大麥的淀粉含量適中，適合微生物的生長(zhǎng)和繁殖,，從而促進(jìn)酒曲的發(fā)酵,。

汾酒制曲中使用的麻豌豆，經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化后,，可以為酒體帶來獨(dú)特的香氣和風(fēng)骨,。果香和豆香的融入，也提升了汾酒的整體風(fēng)味,。

在甘肅張掖,，祁連山下的山丹軍馬場(chǎng)種植著汾酒的專用大麥。

2022年,，由汾酒集團(tuán)與山西農(nóng)業(yè)大學(xué)合作研發(fā)的大麥新品種“汾酒大麥30”在農(nóng)業(yè)部進(jìn)行登記。

通過比較實(shí)驗(yàn),，“汾麥30”優(yōu)質(zhì)曲率比現(xiàn)用大麥品種高16%,；出酒率高于現(xiàn)用大麥品種0.9%；原酒酒樣感官評(píng)分優(yōu)于現(xiàn)在所用大麥品種,。

這些年來,，江淮派酒企通過創(chuàng)新各自找到新的風(fēng)格路線，制曲配方也有許多個(gè)性化的調(diào)整。但臨水玉泉等酒企，仍延續(xù)著三種原料制曲的習(xí)慣，大麥仍然不可或缺,。

除了制曲，大麥也可以直接用來釀造白酒,。

大麥?zhǔn)峭考傻闹饕?，這是大家所熟知的。實(shí)際上,，大麥也能用來釀造白酒,。青藏地區(qū)特產(chǎn)的青稞酒，就可以歸入大麥酒的范疇,。

青稞,，又稱裸大麥，屬于禾本科大麥屬作物,，是大麥家族負(fù)責(zé)征戰(zhàn)高寒地區(qū)的選手,。在《“曲糧合一”的青稞,，還有哪些意料之外？》（點(diǎn)擊閱讀了解更多）一文,，我們做了詳細(xì)介紹,。

▎雪山下的青稞。圖源@視覺中國(guó)

也有人用普通大麥釀造白酒,。

地處云南省西北部的鶴慶縣，海拔在1162-3958米,，是一個(gè)典型的立體農(nóng)業(yè)縣,。大麥作為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的優(yōu)勢(shì)糧食作物，在全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)均有分布,，其產(chǎn)量,、效益均居全縣糧食作物首位。

當(dāng)?shù)厝艘源篼湠橹饕厢勗斓?span textstyle="">鶴慶乾酒,，在云南小曲酒中具有典型性和代表性,，被列入國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

鶴慶大麥酒文化源于遙遠(yuǎn)的茶馬古道,，鶴慶商人組成的“鶴慶馬邦”往返于西藏拉薩的千年古道上,，一次需一年半的時(shí)間，期間還會(huì)經(jīng)受風(fēng)雨雷電、匪患和瘟疫的襲擊,，馬邦人每次上路都是一場(chǎng)生死的考驗(yàn),，“臨行前喝媽一碗酒，渾身是膽雄赳赳,；途中辛勞一口酒,，慰藉游子思鄉(xiāng)愁”。

因此,，鶴慶大麥美酒成了遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的趕馬人對(duì)故土的一種情懷,，而遠(yuǎn)近聞名的“鶴慶乾酒”在茶馬古道上人們的口碑相傳中贏得了“麗江粑粑鶴慶酒”的美譽(yù)。

在《大麥在不同規(guī)模酒廠的利用分析——以云南鶴慶為例》一文,，幾位作者分析了用大麥釀造白酒的優(yōu)勢(shì)：

飽受期望的中國(guó)大麥

翻閱國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)年報(bào)，「好酒地理局」發(fā)現(xiàn)其中一條與大麥有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)提示：由于本公司目前用于啤酒生產(chǎn)的原料大麥主要依賴進(jìn)口,，因此匯率的變動(dòng)將會(huì)影響本公司的原料采購成本,。

風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)然不止匯率帶來的成本問題,。更加令人不安的是供應(yīng)鏈斷供的隱患,。

當(dāng)下，中國(guó)是全球最大的大麥進(jìn)口國(guó),。據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù),，2024年我國(guó)大麥進(jìn)口量超1100萬噸，是國(guó)內(nèi)產(chǎn)量的近5倍,，主要來自澳大利亞,、法國(guó)、加拿大等地,。

政府和企業(yè)早有危機(jī)意識(shí),。近年來,，國(guó)產(chǎn)大麥的發(fā)展飽受關(guān)注，且頗有進(jìn)展,。

▎從地域來看,，中國(guó)大麥主要種植于云南、江蘇,、甘肅,、黑龍江等地區(qū)，其中約2/3分布于農(nóng)牧結(jié)合區(qū),。制圖@好酒地理局

今年1月發(fā)表的《中國(guó)大麥品種登記現(xiàn)狀及分析》顯示,，目前，全國(guó)禾谷類作物有2105個(gè)品種通過登記,，其中大麥品種有306個(gè),。

按照品種用途分類進(jìn)行分析，啤酒大麥品種數(shù)量最多,，有136個(gè)品種,，占比44.44%；其次是飼用大麥,，有94個(gè)品種,，占比30.72%；糧用大麥有69個(gè)品種,，占比2.55%,。

正如前文所述的“汾麥30”，一些大型企業(yè)早已開始研發(fā)自己的專屬大麥品種,。

年初,，華潤(rùn)啤酒發(fā)布最新高端國(guó)麥產(chǎn)品“墾十四”。這款產(chǎn)品最大的特點(diǎn)就是采用100%國(guó)產(chǎn)原料釀造,。所用大麥來自呼倫貝爾黑土地上種出的“墾啤麥14”，一個(gè)已經(jīng)完成登記的國(guó)產(chǎn)大麥品種,。

幾年前,，華潤(rùn)啤酒就攜手國(guó)家大麥青稞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、呼倫貝爾農(nóng)墾集團(tuán),、春蕾麥芽有限公司等,，聯(lián)合發(fā)起“國(guó)產(chǎn)啤麥品質(zhì)提升及標(biāo)準(zhǔn)化種植質(zhì)量保障體系研究”項(xiàng)目,，建立3000畝國(guó)產(chǎn)大麥標(biāo)準(zhǔn)化種植試點(diǎn)基地。

國(guó)家大麥青稞體系春大麥育種崗位科學(xué)家周軍,，是親手把墾啤麥14從實(shí)驗(yàn)室?guī)У教镩g的種子專家,。2023年，在呼倫貝爾寶貴的田地里,，研究和種植團(tuán)隊(duì)“像做實(shí)驗(yàn)一下”種大麥,，主要品種就是“墾啤麥14”。

這個(gè)品種經(jīng)過10年系統(tǒng)選育,，最終成就了泡沫豐富,、麥香四溢、掛壁持久的“墾十四”產(chǎn)品,。

其他啤酒企業(yè)也在探索大麥的本土化種植。

公開資料顯示,，自2016年起,，百威中國(guó)攜手江蘇農(nóng)墾集團(tuán)開啟了啤酒大麥當(dāng)?shù)胤N植及采購的合作模式。2020-2024年,，百威中國(guó)在當(dāng)?shù)氐拇篼湶少徚考s18萬噸,，涉及12萬畝農(nóng)田、5000農(nóng)戶,。

無論是一個(gè)品種的培育,、試驗(yàn)田的建設(shè)，還是一個(gè)品種的推廣,，都需要足夠的時(shí)間和耐心,。

因此，中國(guó)大麥的崛起,，還看將來——人們習(xí)慣于這樣說,。但實(shí)際上，走向怎樣的將來,，取決于今天的選擇和做法,。

參考資料：

[1]王志龍,喬祥梅,劉列,等.中國(guó)大麥品種登記現(xiàn)狀及分析[J].中國(guó)種業(yè),2025,(01):9-14.

[2]任婷月,汾酒大麥——汾麥30質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分析及培曲和釀酒性能評(píng)價(jià)研究.山西省,山西杏花村汾酒廠股份有限公司,2022-11-05.

[3]李錦秀,張炳英,楊金華,等.鶴慶縣大麥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2022,(21):59-62.

[4]蔡秋華,段江華,張炳英,等.大麥在不同規(guī)模酒廠的利用分析——以云南鶴慶為例[J].農(nóng)業(yè)展望,2022,18(12):68-72.