原因很簡單，大麥在中國的種植稱不上廣泛,，也不太有機會以主食身份“上桌”,。即便是喜歡親近自然的朋友，也未必見過它的“母體”,。

▎不過「好酒地理局」見過,，還種過，圖為華潤啤酒所用國產(chǎn)大麥品種“墾啤麥14”幼苗,。攝影@好酒地理局

不可否認的是,，大麥是一種傳奇的作物。世界如此多樣,，語言,、文化、生活方式和飲食習慣都有無數(shù)個版本,，但除了生存與愛,，享用啤酒卻成為一項較為廣泛的共識。這是大多數(shù)大麥的去向,。

換句話說,，“世界第一酒糧”從溫柔的啤酒泡沫中浮現(xiàn)。

但又不止于此,。

激蕩在啤酒泡沫里的“第一酒糧”

大麥可以安心穩(wěn)坐“世界第一酒糧”的位置,。

因為人類消耗啤酒的速度著實驚人。

2024年德國啤酒節(jié)期間（共16天），慕尼黑啤酒消費量突破700萬升,。中國作為全球最大啤酒市場,，2024年青島國際啤酒節(jié)單日最高消費記錄達265噸，23天總消費量超過2800噸——奧運期間的標準比賽泳池,，蓄水量為2500噸,。

夏夜街頭,，最不缺的就是開瓶時的急切氣流,，肆意的笑，和酒杯相撞時的開懷,。

圖源@千圖網(wǎng)

根據(jù)BarthHaas酒花公司發(fā)布的報告，2023年全球啤酒產(chǎn)量在1890億升左右,。這一數(shù)據(jù),，7-8倍于同年全球葡萄酒產(chǎn)量。

釀造一升啤酒需要消耗多少大麥無法一概而論,，但全球大麥產(chǎn)量會給我們一個粗略的答案,。

根據(jù)USDA（美國農(nóng)業(yè)部）測算，2024/25年度全球大麥產(chǎn)量為1.425億噸,。其中,，歐盟27國產(chǎn)量5040萬噸（法國1200萬噸左右，德國1100萬噸左右）,，位居第一,；俄羅斯產(chǎn)量1625萬噸，位居第二,；澳大利亞產(chǎn)量1170萬噸,，位居第三。

如此數(shù)量龐大的大麥,，大部分將用于啤酒釀造,。

圖源@千圖網(wǎng)

在國內，地位最顯赫的酒糧非高粱莫屬——近8000億的白酒產(chǎn)業(yè)仰仗于它,。

但由于用高粱釀酒的習慣主要集中在東亞,，其全球產(chǎn)量遠低于大麥。2024/25年度全球高粱產(chǎn)量為6106萬噸（USDA數(shù)據(jù)）,，約是大麥的43%,。

大麥為什么是世界性的天選酒糧？

大麥作為人類早期馴化的作物之一,，參與釀酒的歷史相當久遠,。

在伊拉克南部的烏爾遺址，考古學家破譯了公元前1800年的《寧卡西頌歌》——這是人類目前所知最早的啤酒（嚴格來說是“麥酒”,，因為當時還沒有啤酒花的加入）釀造配方,，明確記載了用大麥面包發(fā)酵的工藝,。

而在大陸西北的群島，早在公元1世紀左右,，英國人已經(jīng)廣泛種植麥類谷物,，并且將其作為酒類釀造的主要原料。

ale（麥酒）于是逐漸在人們生活中出現(xiàn),。

美劇《權利的游戲》中,，出現(xiàn)的酒類飲品只有兩大類：葡萄酒和麥酒。其原著《冰與火之歌》目前完結的前五部中,，麥酒已經(jīng)出現(xiàn)120次左右,，足以表明飲用麥酒是多么日常的事。

上述作品雖然構建了一個架空世界,，但其背景基本可以映射到中世紀（公元5世紀后期到公元15世紀中期）,。

中世紀時期，麥酒的確風靡歐洲,。對于那時的人們來說,，麥酒不僅是一種解渴的飲品，還能為人體補充營養(yǎng),。

在麥酒發(fā)展的初期階段,，人們主要通過家庭釀造以及宗教世界的修道院釀造所獲得麥酒，這兩種釀造方式滿足了14世紀中期之前大多數(shù)英國家庭或宗教機構的麥酒消費,。14世紀中期之后,，麥酒的釀造方式逐漸轉變?yōu)樯虡I(yè)釀造。

釀造麥酒需先將麥粒經(jīng)過浸泡,，在合適的溫濕度下生成麥芽,，然后將麥芽晾干、烘焙,，磨碎后進行糖化,，通過自然發(fā)酵產(chǎn)生酒精。

從工藝來講,，麥酒（ale）完全可以理解為啤酒（beer）的前身,。等到啤酒花的加入，為酒體帶來絲絲苦味和奇妙香氣,，ale就演變?yōu)閎eer了,。

1516年，巴伐利亞（今德國）大公威廉四世頒布的《啤酒純釀法》,，是歐洲以及全球最早的啤酒法令,。

該法令規(guī)定啤酒的釀造原料必須是大麥、清水和啤酒花，這一規(guī)定對啤酒的純正性提供了法律保障,。

不過,，今天人們仍將上層發(fā)酵法釀造的啤酒稱作ale beer(艾爾啤酒)。你或許已經(jīng)愛上的IPA等淡色艾爾,，波特,、世濤等深色艾爾，以及各種風味的古斯,，都屬于這個類別,。最近幾十年，艾爾啤酒的回潮,，也在世界各地掀起精釀的浪潮,。

年輕人或許會將精釀啤酒視作新事物，但從工藝的角度來說,，它是一種復古。19世紀,，德國人發(fā)明lager（拉格）工藝時,，才意味著新事物的誕生。

與傳統(tǒng)的艾爾工藝不同,，拉格工藝采用低溫發(fā)酵技術,，以延長保質期并賦予其獨特的清爽口感和細膩泡沫。這帶來了啤酒大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn),，漂亮的酒瓶和易拉罐擺在貨架上,，啤酒成為唾手可得的日常飲品。

從近代產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度而言,，啤酒是舶來品,，但中國古代也有相似的釀酒實踐。

“古來曲造酒,，蘗造醴,。”明代《天工開物》記載了一種叫“醴”的酒精飲品因“味薄”而逐漸淡出人們生活,。醴,，就是一種通過讓谷物發(fā)芽釀成的飲品，與啤酒在釀造原理上有相似之處,。

▎在距今約5000年的仰韶文化晚期,，中國已經(jīng)發(fā)展出較為成熟的「谷芽酒」釀造技術，仰韶文化的“小口尖底瓶”被認為是中國早期釀酒器具之一,。  圖源@視覺中國

2016年,，發(fā)表在《美國國家科學院院刊》上的研究報告提到，位于西安市東郊浐河西岸米家崖遺址，提供了中國啤酒制造的早期證據(jù),，表明人們在那個時代已經(jīng)掌握了“先進的啤酒釀造技術”,。

考古學家在陶制漏斗和廣口陶罐中發(fā)現(xiàn)的黃色殘留物表明，在一起發(fā)酵的多種成分包括,，黍米,、大麥、薏米和塊莖作物,。

報告主要作者,、斯坦福大學學者Jiajing Wang說，大麥的發(fā)現(xiàn)令人驚訝,，這是中國考古材料中發(fā)現(xiàn)的最早的大麥痕跡,。他表示，這樣的啤酒配方顯示了中國和西方傳統(tǒng)的結合,，大麥來自西方,，黍米、薏米和塊莖作物來自中國,。

除了啤酒,，大麥還早就另一種世界性的酒飲——威士忌。這一起于愛爾蘭的古老蒸餾酒,，是最近幾年發(fā)展最快的烈酒品類之一,。

制圖@好酒地理局

大麥在世界釀酒屆的崛起并非偶然。

首先,，它是一種生命力頑強的作物,，適應性強，在高寒地區(qū)也能獲得生機,。

其次,，穎殼包裹籽粒的特性，使大麥在露天發(fā)酵時免受雜菌污染,，這是蘇美爾人選擇它釀酒的重要原因,；蛋白質含量9%-12%的黃金區(qū)間，既能形成穩(wěn)定泡沫,，又避免酒體渾濁,。

更重要的是，其酶系統(tǒng)有著堪稱精妙的“設計”：大麥不光含有可以加速淀粉降解的α-淀粉酶,、β-淀粉酶,，還有一種很關鍵的極限糊精酶，協(xié)助將淀粉徹底降解,。這是將大麥芽用于釀酒的關鍵,。

大麥的參與,，帶來了白酒的一脈獨特

大麥到了中國，不僅被用來釀造啤酒,，還成了不少白酒企業(yè)的制曲原料,。

汾酒等大曲清香型白酒，以大麥和豌豆為制曲原料,。傳統(tǒng)江淮派濃香,，將小麥、大麥,、豌豆三種原料混合制作大曲,。

▎用大麥和麻豌豆制成的汾酒大曲。圖源@汾酒集團

對清香型白酒而言,，大麥可以提供良好的曲香味和清香味,。在制曲過程中，大麥的淀粉含量適中,，適合微生物的生長和繁殖,，從而促進酒曲的發(fā)酵。

汾酒制曲中使用的麻豌豆,，經(jīng)過發(fā)酵轉化后,，可以為酒體帶來獨特的香氣和風骨。果香和豆香的融入,，也提升了汾酒的整體風味。

在甘肅張掖,，祁連山下的山丹軍馬場種植著汾酒的專用大麥,。

2022年,，由汾酒集團與山西農(nóng)業(yè)大學合作研發(fā)的大麥新品種“汾酒大麥30”在農(nóng)業(yè)部進行登記,。

通過比較實驗，“汾麥30”優(yōu)質曲率比現(xiàn)用大麥品種高16%,；出酒率高于現(xiàn)用大麥品種0.9%,；原酒酒樣感官評分優(yōu)于現(xiàn)在所用大麥品種。

這些年來,，江淮派酒企通過創(chuàng)新各自找到新的風格路線,，制曲配方也有許多個性化的調整。但臨水玉泉等酒企,，仍延續(xù)著三種原料制曲的習慣,，大麥仍然不可或缺。

除了制曲,，大麥也可以直接用來釀造白酒,。

大麥是威士忌的主要原料,，這是大家所熟知的。實際上,，大麥也能用來釀造白酒,。青藏地區(qū)特產(chǎn)的青稞酒，就可以歸入大麥酒的范疇,。

青稞,，又稱裸大麥，屬于禾本科大麥屬作物,，是大麥家族負責征戰(zhàn)高寒地區(qū)的選手,。在《“曲糧合一”的青稞,，還有哪些意料之外？》（點擊閱讀了解更多）一文,，我們做了詳細介紹,。

▎雪山下的青稞。圖源@視覺中國

也有人用普通大麥釀造白酒,。

地處云南省西北部的鶴慶縣,，海拔在1162-3958米，是一個典型的立體農(nóng)業(yè)縣,。大麥作為當?shù)貍鹘y(tǒng)的優(yōu)勢糧食作物,，在全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)均有分布，其產(chǎn)量,、效益均居全縣糧食作物首位,。

當?shù)厝艘源篼湠橹饕厢勗斓?span textstyle="">鶴慶乾酒，在云南小曲酒中具有典型性和代表性,，被列入國家地理標志產(chǎn)品,。

鶴慶大麥酒文化源于遙遠的茶馬古道，鶴慶商人組成的“鶴慶馬邦”往返于西藏拉薩的千年古道上,，一次需一年半的時間,，期間還會經(jīng)受風雨雷電、匪患和瘟疫的襲擊,，馬邦人每次上路都是一場生死的考驗,，“臨行前喝媽一碗酒，渾身是膽雄赳赳,；途中辛勞一口酒,，慰藉游子思鄉(xiāng)愁”。

因此,，鶴慶大麥美酒成了遠走他鄉(xiāng)的趕馬人對故土的一種情懷,，而遠近聞名的“鶴慶乾酒”在茶馬古道上人們的口碑相傳中贏得了“麗江粑粑鶴慶酒”的美譽,。

在《大麥在不同規(guī)模酒廠的利用分析——以云南鶴慶為例》一文，幾位作者分析了用大麥釀造白酒的優(yōu)勢：

飽受期望的中國大麥

翻閱國內啤酒企業(yè)年報,，「好酒地理局」發(fā)現(xiàn)其中一條與大麥有關的風險提示：由于本公司目前用于啤酒生產(chǎn)的原料大麥主要依賴進口，因此匯率的變動將會影響本公司的原料采購成本,。

風險,，當然不止匯率帶來的成本問題。更加令人不安的是供應鏈斷供的隱患,。

當下,，中國是全球最大的大麥進口國。據(jù)海關總署數(shù)據(jù),，2024年我國大麥進口量超1100萬噸,，是國內產(chǎn)量的近5倍，主要來自澳大利亞,、法國、加拿大等地,。

政府和企業(yè)早有危機意識,。近年來，國產(chǎn)大麥的發(fā)展飽受關注,，且頗有進展,。

▎從地域來看，中國大麥主要種植于云南,、江蘇,、甘肅、黑龍江等地區(qū),，其中約2/3分布于農(nóng)牧結合區(qū),。制圖@好酒地理局

今年1月發(fā)表的《中國大麥品種登記現(xiàn)狀及分析》顯示,，目前，全國禾谷類作物有2105個品種通過登記,，其中大麥品種有306個,。

按照品種用途分類進行分析，啤酒大麥品種數(shù)量最多,，有136個品種,，占比44.44%；其次是飼用大麥,，有94個品種,，占比30.72%；糧用大麥有69個品種,，占比2.55%,。

正如前文所述的“汾麥30”，一些大型企業(yè)早已開始研發(fā)自己的專屬大麥品種,。

年初,，華潤啤酒發(fā)布最新高端國麥產(chǎn)品“墾十四”。這款產(chǎn)品最大的特點就是采用100%國產(chǎn)原料釀造,。所用大麥來自呼倫貝爾黑土地上種出的“墾啤麥14”,，一個已經(jīng)完成登記的國產(chǎn)大麥品種。

幾年前,，華潤啤酒就攜手國家大麥青稞產(chǎn)業(yè)技術體系,、呼倫貝爾農(nóng)墾集團、春蕾麥芽有限公司等,，聯(lián)合發(fā)起“國產(chǎn)啤麥品質提升及標準化種植質量保障體系研究”項目,，建立3000畝國產(chǎn)大麥標準化種植試點基地。

國家大麥青稞體系春大麥育種崗位科學家周軍,，是親手把墾啤麥14從實驗室?guī)У教镩g的種子專家,。2023年，在呼倫貝爾寶貴的田地里,，研究和種植團隊“像做實驗一下”種大麥,，主要品種就是“墾啤麥14”。

這個品種經(jīng)過10年系統(tǒng)選育,，最終成就了泡沫豐富,、麥香四溢,、掛壁持久的“墾十四”產(chǎn)品。

其他啤酒企業(yè)也在探索大麥的本土化種植,。

公開資料顯示，自2016年起,，百威中國攜手江蘇農(nóng)墾集團開啟了啤酒大麥當?shù)胤N植及采購的合作模式,。2020-2024年，百威中國在當?shù)氐拇篼湶少徚考s18萬噸,，涉及12萬畝農(nóng)田,、5000農(nóng)戶。

無論是一個品種的培育,、試驗田的建設,，還是一個品種的推廣，都需要足夠的時間和耐心,。

因此,，中國大麥的崛起，還看將來——人們習慣于這樣說,。但實際上,，走向怎樣的將來，取決于今天的選擇和做法,。

參考資料：

[1]王志龍,喬祥梅,劉列,等.中國大麥品種登記現(xiàn)狀及分析[J].中國種業(yè),2025,(01):9-14.

[2]任婷月,汾酒大麥——汾麥30質量標準分析及培曲和釀酒性能評價研究.山西省,山西杏花村汾酒廠股份有限公司,2022-11-05.

[3]李錦秀,張炳英,楊金華,等.鶴慶縣大麥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2022,(21):59-62.

[4]蔡秋華,段江華,張炳英,等.大麥在不同規(guī)模酒廠的利用分析——以云南鶴慶為例[J].農(nóng)業(yè)展望,2022,18(12):68-72.