11大修訂變化,！40家單位參與起草的新國標(biāo)6月1日起實(shí)施
這是醬香型白酒國標(biāo)自2011年首次發(fā)布以來的第一次更新，主要涉及11項(xiàng)技術(shù)變化：
● 更改了術(shù)語“醬香型白酒”的定義,，增加了術(shù)語：醬香型白酒(大曲),、醬香型白酒(其他)、高溫堆積,、高溫大曲,、輪次、下沙和造沙的定義
● 刪除了原本高度酒,、低度酒的產(chǎn)品分類和產(chǎn)品分級,，不再以酒精度作為劃分依據(jù)，新增工藝型分類
● 增加了不同工藝類型醬香型白酒的生產(chǎn)過程控制要求
● 更改了優(yōu)級,、一級的感官要求,，刪除了二級的感官要求
● 更改了理化要求，總酸,、總酯,、酸酯總量按53%vol折算，并按自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后分別對產(chǎn)品提出要求,，增加了酸酯總量的要求和試驗(yàn)方法
● 刪除了衛(wèi)生指標(biāo)及其試驗(yàn)方法
● 增加了凈含量的要求及其試驗(yàn)方法
● 更改了酒精度,、總酸、總酯的試驗(yàn)方法
● 更改了檢驗(yàn)規(guī)則
● 更改了標(biāo)志,、包裝,、運(yùn)輸和貯存
● 增加了醬香型白酒(大曲)主要生產(chǎn)工藝流程示例、不同級別醬香型白酒(大曲)香氣特征剖面示意圖
總體來看,，新國標(biāo)的修訂,，從術(shù)語和定義、生產(chǎn)過程控制要求,、技術(shù)要求,、試驗(yàn)方法以及檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志,、包裝,、運(yùn)輸和貯存等方面進(jìn)行了全面的更新和完善。
首次修訂,，有哪些主要變化,？
新國標(biāo)首先便確定了醬香型白酒需要經(jīng)過原糧固態(tài)發(fā)酵，不得直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色,、呈香,、呈味物質(zhì)。
并且新國標(biāo)對不同工藝類型的醬香型白酒進(jìn)行了更細(xì)致的區(qū)分——醬香型白酒（大曲）與醬香型白酒（其他）,，分別給出了生產(chǎn)過程控制要求,，使概念更加清晰準(zhǔn)確,，避免了市場上的混亂與誤解。
制圖@好酒地理局
新國標(biāo)還給出了相當(dāng)詳實(shí)的醬香型白酒（大曲）主要生產(chǎn)工藝流程示例,，詳細(xì)規(guī)定了如高溫制曲,、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵,、高溫餾酒等環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)和操作要求,，為企業(yè)提供了明確的生產(chǎn)工藝規(guī)范，有助于提升生產(chǎn)過程的可控性,，保障產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性,，同時(shí)也為傳統(tǒng)工藝的傳承和創(chuàng)新提供了技術(shù)支撐。
制圖@好酒地理局
此外,，醬香型白酒的感官評價(jià)也被進(jìn)一步具象化,，新增了果香、花香,、青草香,、焙烤香等感官描述語，并引入《醬香型白酒（大曲）香氣特征剖面示意圖》輔助評價(jià),，提升了感官檢驗(yàn)的客觀性和準(zhǔn)確性,。
此次新國標(biāo)的實(shí)施，將對醬酒行業(yè)的生產(chǎn),、質(zhì)量,、市場等方面產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，不僅有助于規(guī)范行業(yè)發(fā)展秩序,，提升產(chǎn)品質(zhì)量水平,，增強(qiáng)行業(yè)整體競爭力，也將更好地滿足消費(fèi)者需求,，推動醬酒行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。
生產(chǎn)更規(guī)范,，發(fā)展更健康
推動醬酒生產(chǎn)走向標(biāo)準(zhǔn),、規(guī)范，一直是行業(yè)共識,，也是行業(yè)共同發(fā)力點(diǎn),。
此次新國標(biāo)的實(shí)施將有效解決長期以來醬香型白酒品類界定模糊、質(zhì)量參差不齊的問題,，通過明確生產(chǎn)工藝要求和品質(zhì)評價(jià)體系,，為行業(yè)樹立統(tǒng)一的品質(zhì)標(biāo)桿，助力醬香型白酒在市場上形成更具辨識度的品類競爭力,。
在生產(chǎn)端,，以工藝指標(biāo)與分級制度倒逼企業(yè)技術(shù)革新,，充分發(fā)揮了國家技術(shù)法規(guī)的導(dǎo)向作用，推動醬香型白酒生產(chǎn)向數(shù)字化,、標(biāo)準(zhǔn)化升級,。
此次醬香型白酒新國標(biāo)總共有40家相關(guān)單位參與起草修訂，包括茅臺,、郎酒,、習(xí)酒、國臺,、珍酒,、武陵、勁牌,、安酒等30家酒企以及中國酒業(yè)協(xié)會,、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院,、成都產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院,、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院等多家機(jī)構(gòu)。
制圖@好酒地理局
在消費(fèi)端,，通過“風(fēng)味雷達(dá)圖”等可視化工具,，將“12987”工藝和醬香風(fēng)味密碼轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者可感知的感官坐標(biāo)，使產(chǎn)品價(jià)值不再局限于生產(chǎn)端的工藝宣示,，而是構(gòu)建起與消費(fèi)需求精準(zhǔn)對接的品質(zhì)話語體系,。
這既為消費(fèi)者提供了清晰的價(jià)值認(rèn)知路徑，也為企業(yè)開辟了以消費(fèi)體驗(yàn)為導(dǎo)向的創(chuàng)新賽道,。
制圖@好酒地理局
現(xiàn)在各醬酒企業(yè)的風(fēng)味感官描述已經(jīng)在和國標(biāo)接軌,。例如新國標(biāo)起草單位之一的貴州珍酒便發(fā)文表示，醬香新國標(biāo)中增加的《不同級別醬香型白酒（大曲）香氣特征剖面示意圖》,，與貴州珍酒“六香合一”的香氣特征高度契合,，此次被納入國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著珍酒風(fēng)味研究獲得權(quán)威認(rèn)可,。
用創(chuàng)新,，尋求醬香的新價(jià)值
從2023年11月產(chǎn)生報(bào)批稿，到2024年5月28日批準(zhǔn)發(fā)布,，到2025年6月1日起實(shí)施,，醬香新國標(biāo)前后歷時(shí)近三年，如今終于落地,。
這三年,，恰好也是醬香白酒品類加速走向規(guī)范化、理性化發(fā)展的時(shí)期,。
數(shù)據(jù)顯示,，2001年世紀(jì)初時(shí)全國醬香白酒產(chǎn)量僅有2.6萬千升,，僅占全國白酒產(chǎn)量的0.6%；到2023年醬香白酒產(chǎn)量達(dá)75萬千升,，占全國白酒產(chǎn)量的11.9%,，銷售額占比提升至30%。
到2024年,，醬香白酒產(chǎn)量近六年來首次下降,，約為65萬千升，同比下降13.33%,，但銷售占比在白酒行業(yè)總收入中依然超過30%,。
圖源@視覺中國
數(shù)據(jù)的變化，折射出醬香品類從規(guī)模擴(kuò)張向價(jià)值提升的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型,。新國標(biāo)的實(shí)施,，勢必將進(jìn)一步加速這一過程。
眾多醬香頭部企業(yè)早已在創(chuàng)新之路上積極探索,，為行業(yè)發(fā)展注入新活力,。
茅臺以科技賦能全產(chǎn)業(yè)鏈，構(gòu)建了良種,、良土,、良法、良態(tài)“四良”研究以及基礎(chǔ)體系研究,、工藝技術(shù)體系,、酒體設(shè)計(jì)體系、品質(zhì)評價(jià)體系,、食品安全管控體系“五大關(guān)鍵核心技術(shù)體系”,。
習(xí)酒推進(jìn)“智慧習(xí)酒”戰(zhàn)略：聚焦醬酒品質(zhì)安全與標(biāo)準(zhǔn)化研究，構(gòu)建“1+1+2+N”協(xié)同創(chuàng)新體系,，推動傳統(tǒng)釀造全程可控,。
▎習(xí)酒科技中心的智慧中臺 攝影@好酒地理局
珍酒創(chuàng)新“美食+美酒”消費(fèi)體驗(yàn)?zāi)Ｊ剑冕u香風(fēng)味特征與各種食材的味道相互呼應(yīng),、互補(bǔ),，提升整體的口感和風(fēng)味體驗(yàn)。
國臺領(lǐng)跑智能釀造,，智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系2.0，將醬酒工藝細(xì)化為30道工序,、274個環(huán)節(jié),、1508項(xiàng)指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)從原料到勾調(diào)全流程數(shù)字化控制,，并將相關(guān)參數(shù)納入行業(yè)智能釀造規(guī)范,。
這些生產(chǎn)和消費(fèi)的創(chuàng)新實(shí)踐,，清晰呈現(xiàn)了醬香白酒的價(jià)值提升方向。
進(jìn)入新時(shí)代,，唯有持續(xù)在品質(zhì)規(guī)范化,、體驗(yàn)場景化、生產(chǎn)綠色化等維度突破的企業(yè),，才能在價(jià)值競爭中占據(jù)先機(jī),，推動行業(yè)從規(guī)模競爭邁向“品質(zhì)+品牌+生態(tài)”的立體競爭新階段，不斷朝著更高品質(zhì),、更可持續(xù)的方向發(fā)展,，彰顯醬香白酒的獨(dú)特魅力。
