張百平，酒業(yè)地理科研推動者
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那是好酒中國行科學(xué)考察啟動的第二年,，這場好酒的發(fā)現(xiàn)之旅旨在以科學(xué)的視角來闡釋和總結(jié)各地的好酒。
其中,，地理科學(xué)是最重要的維度,。
那次隴南之行，才讓我們真正認(rèn)識到,，酒之地理原來可以如此博大,、奧妙，一瓶酒的風(fēng)味,，會與中國的地理結(jié)構(gòu)有莫大關(guān)系,。
在當(dāng)時為期幾天的科學(xué)考察里,，張百平時常顯得有些“不合群”,。他戴著標(biāo)志性的帽子，穿著顏色鮮亮的戶外外套,，淌過河溝,、攀上石頭去觀察周圍的地理環(huán)境,。
那些我們覺得對“老專家”們不太友好的崎嶇山路，在這位地理科學(xué)家看來都是小菜一碟,。
但就是這種“不合群”,，讓我們意識到，地理科學(xué)考察本就應(yīng)該這樣,，即便這只是一場基于酒的小型考察活動,。
正如張百平所說：“任何美酒都是地理環(huán)境與地域文化的綜合表現(xiàn)?！?/span>
神奇的南北過渡帶
2017年,，國家科學(xué)技術(shù)部批準(zhǔn)了科技基礎(chǔ)資源調(diào)查專項“中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察”，正式采用“中國南北過渡帶”這個科學(xué)概念,。
制圖@好酒地理局
這一概念認(rèn)為,，中國暖溫帶與亞熱帶之間不是一條線，而是一個踏踏實實的過渡區(qū),，即橫貫于中國中部的巨型東西向大地構(gòu)造——昆侖秦嶺構(gòu)造系在中國東部造成的一種巨大環(huán)境效應(yīng),。
作為該專項的首席科學(xué)家，張百平帶著《中國南北過渡帶十大科學(xué)問題解讀》走進過諸多酒企,，為它們找尋地理答案,。
中國南北過渡帶由西部的秦嶺-大巴山系和東部的江淮低山平原兩部分組成，以地帶性的常綠落葉闊葉混交林為主要標(biāo)志,，與之對應(yīng)的主要氣候指標(biāo)是最冷月均溫0-4℃,、極端最低氣溫為10-20℃。
制圖@好酒地理局
相較于南北分界線和北亞熱帶的提法,，南北過渡帶的概念更能夠反映秦巴山地和江淮地區(qū)的自然地理特點,，也更能體現(xiàn)中國自然地理格局的獨特性質(zhì)，對于認(rèn)識中國地域系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能具有更重要的科學(xué)意義,。
而落到酒上,，也就讓該區(qū)域內(nèi)酒的地理獨特性有了更宏觀、更科學(xué)的解釋,。
按照南北過渡帶的定義,，秦巴山地不僅僅是形成南北分異的驅(qū)動因素，也是反映這種差異的主體,，即南北過渡帶的主體,。
金徽酒所在的西秦嶺和成徽盆地，就位于秦巴山地西部的核心部位,，具有絕佳的水熱組合條件,。張百平認(rèn)為，這里極有可能是中國文明起源的關(guān)鍵區(qū)域,。
再往東,，大別山下的臨水酒業(yè)，在南北過渡帶上找到了洞藏兼香的理想之地,。
第一次到訪臨水,，張百平就提出：“這里溫差極大，甚至能接近20℃,，這就是南北過渡帶的典型特征,。”
溫差背后,，其實是過渡帶上的多樣性，包括地質(zhì)的多樣性,、地貌的多樣性,、生物的多樣性、氣候條件的多樣性等,，而對于釀造兼香而言,，多樣性就是最核心的特點。
在參觀臨水玉泉洞藏酒莊附近的百丈崖時,，張百平觀察到,，當(dāng)?shù)貛r石特別復(fù)雜，遍布花崗巖,、石灰?guī)r,、頁巖、片巖,。從地質(zhì)上來看,，揚子板塊、華北板塊等地塊同時發(fā)生擠壓,，導(dǎo)致了地質(zhì),、氣候、植被等自然要素全在這個地方過渡和交織,。
這里的自然地理結(jié)構(gòu),，與兼香的特性相吻合。張百平此前做過“中國的地理地帶與中國酒類的分布”報告,，兼香正處于一個融合地帶,，和南北過渡帶有極大的關(guān)系——主要的兼香型酒企基本都分布在南北過渡帶附近,。
張百平曾總結(jié)過酒與溫度帶的關(guān)系，溫帶暖溫帶/清香,、北亞熱帶/兼香型,、中亞熱帶/濃香、南亞熱帶/米香,，這又分別對應(yīng)干旱區(qū),、半干旱區(qū)、半濕潤區(qū),、濕潤區(qū),。
基于地理地帶性的共性和特性，最終的價值就是指導(dǎo)酒企應(yīng)用于釀造實踐,。
去年在宣酒的一次演講,，讓張百平感嘆：“那是我第一次感覺到我的研究對酒企的工作是有指導(dǎo)性的?！?/span>
制圖@好酒地理局
當(dāng)時,，張百平展示了一組溫度數(shù)據(jù)：多年平均氣溫16.0℃，1月平均氣溫3.3℃,，極端最低氣溫-16.0℃,，7月平均氣溫28.0℃，極端最高氣溫41.5℃,。
這幾個數(shù)字,，直接解決了宣酒最頭疼的問題。
宣酒總顧問呂云懷在會后找到張百平說：“我們老覺得大曲的香味出不來,，沒找到問題出在哪里,，聽了您的報告，才發(fā)現(xiàn)是出在了溫度上,?！?/span>
原來,，宣城年均溫與茅臺鎮(zhèn)很相近，但最冷月均溫只有3.3℃,，1月份又恰好是酒醅發(fā)酵的關(guān)鍵時期,，溫度過低自然影響發(fā)酵效果。因此,，如果把投糧的日期往后推遲一個月,，讓發(fā)酵的關(guān)鍵時期避開最冷月，就可以解決問題,。
因地制宜調(diào)整傳統(tǒng)釀酒工藝,，正是地理科研最直接的目標(biāo)。
長約1750KM,、平均寬度400KM,、面積約70萬平方千米的巨大南北過渡帶上分布著無數(shù)酒企，但它對酒的影響卻不止與釀造——中國最適合制曲的小麥,，就生長于南北過渡帶上,。
相較于包括高粱在內(nèi)的任何一種酒糧而言，小麥的用量都是更大的,。
中國南北過渡帶，從源頭就參與塑造了白酒的風(fēng)味,。
“地理位置的獨特性是酒的最高境界”
“第一層是微生物和工藝,，第二層是環(huán)境與原料，第三層是地理獨特性,?！?/span>
如果將釀造白酒的要素分為三個層級，張百平認(rèn)為,，地理位置的獨特性是酒的最高境界,。
從第一次接觸酒業(yè)，張百平就發(fā)現(xiàn)全國白酒的分布和地理地帶性幾乎有著百分之百的關(guān)系,?！拔⑸锟梢耘囵B(yǎng)，工藝可以改進,，但是地理動不了,。”張百平道,。
從自然角度講,，區(qū)域所處的地理地帶性決定了釀酒必須的三層條件：水熱條件、釀酒原料和微生物環(huán)境,。正是由于地理地帶性,，才產(chǎn)生了白酒產(chǎn)區(qū)的概念,。
攝影@好酒地理局
而相較于茶或者其他事物，地理對于酒的影響,，要更為復(fù)雜一些,，因為酒本身便是復(fù)雜的混合物，涉及到氣候,、植被,、土壤、水等多方面,，甚至包括地質(zhì)結(jié)構(gòu)中的巖石成分,。
與此同時，這些眾多影響因素之間,，又是排列組合式地相互影響,，所以酒的地理科研難度極大。
即便是像瀘州和宜賓這對近鄰,，雖然都位于長江之濱,，但一靠北、一靠南,，決定其釀酒地理的構(gòu)造完全不同,，所以釀出的酒也必然是不一樣的味道。
濱河九糧液,，就是地理位置獨特性的一個典型代表,，張百平評價其“將好酒的北界提高兩個緯度”。
圖源@濱河九糧液
中國西北干旱區(qū)總體上干旱缺水,、溫差巨大,、不利于微生物活動，絕大部分地區(qū)水質(zhì)差,、缺糧,，對于水質(zhì)和糧食要求很高的白酒釀造來說具有天然的劣勢。因而,，干旱半干旱區(qū)鮮有佳釀白酒,。
而張掖處于祁連山腳下，黑河之濱,，絲綢之路咽喉,，雖屬溫帶干旱性氣候，但祁連山產(chǎn)生的冰雪融水和降雨,，產(chǎn)生了年徑流量在百萬立方米以上的大小內(nèi)陸河40條,，全市可利用水資源總量26.5億立方米，使得張掖成為中國干旱區(qū)唯一不太缺水的巨型綠洲。
正是由于這些水資源，讓張掖成為河西走廊上最為重要的綠洲,，可以大面積種植多種農(nóng)作物,，為濱河九糧液發(fā)展提供了必要的地理和物質(zhì)基礎(chǔ)。
基于這一獨特的地理優(yōu)勢,，在好酒的地理邊界極限上,，濱河九糧液采用多糧釀造方法彌補了氣候的不足，最終將好酒的北界提高兩個緯度,。
伊犁酒業(yè)的存在,，也有異曲同工之妙。向西開口的天山夾腳地帶,，讓地處新疆腹地的伊犁河谷成為“干旱地區(qū)中的濕島,，寒溫山地中的熱土”。
張百平表示,，伊犁地區(qū)降水分布特殊,，垂直變化顯著，冬季逆溫層現(xiàn)象突出,。獨特的地理位置使其免受寒潮侵襲,，成為荒漠地帶中罕見的“地中海”氣候型闊葉林分布區(qū),，孕育了豐富的生物多樣性,。
“純潔,、多樣性的山地環(huán)境為釀酒提供了極佳生態(tài)資源,，為生態(tài)濃香提供了地理的可能性,?！睆埌倨秸f。
除了地理位置的獨特性,，另一種特殊在于地理結(jié)構(gòu)的獨特性,，比如赤水河左岸的郎酒。
第一次去郎酒時,，跨過赤水河,，從右岸到左岸，張百平對郎酒的直觀感受是可憐：“地方太小了,，旁邊都是懸崖陡壁，我當(dāng)時想郎酒的生存環(huán)境怎么這么惡劣，巴掌大的地方怎么發(fā)展,？我當(dāng)時感覺郎酒太難了,，我都很替他們發(fā)愁?！?/span>
在張百平的第二印象里,，地理條件惡劣的郎酒莊園，其建筑設(shè)計卻相當(dāng)科學(xué),、高雅,、精致。
第三印象,，便是在參觀完郎酒莊園“生,、長、養(yǎng),、藏”釀儲體系之后,，張百平很驚訝：“連茅臺都沒有如此復(fù)雜的釀儲過程?！?/span>
“在天寶峰上,，漫山遍野的藤本植物蓋著幾萬個酒壇子，太震撼了,，我做夢都沒有想到山頂上會有幾萬個酒壇,。”
張百平表示,，郎酒的整個釀儲過程,，從地理學(xué)上講，就是把赤水河邊各種高度的地理環(huán)境全用上了,，對地理環(huán)境的利用達(dá)到了極致,，從河邊到山頂，利用垂直系統(tǒng)的復(fù)雜性和變異性來提高酒的品質(zhì),，讓酒經(jīng)過了一個復(fù)雜的生物過程,，這在全世界都是獨一無二的。
在他看來,，郎酒不是把酒看成一種被動的產(chǎn)品,，而是一種和大自然融為一體的有機生物，有生命的東西,。
之前總說歷史偏愛茅臺,，大自然厚愛郎酒,，但張百平卻認(rèn)為，大自然并沒有那么偏愛郎酒,，是郎酒偏愛大自然。
因為偏愛大自然,，所以才會充分地去享受它,，把生態(tài)環(huán)境提供的東西，用到極致,，這對于白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而言,，是一種全新的模式。
酒業(yè)地理科研才剛剛開始
從張百平第一次接觸酒業(yè)地理至今,，已經(jīng)有十幾年時間,。
本世紀(jì)初期，茅臺意識到要保持酒的品質(zhì)以及擴大再生產(chǎn),，就必須研究地理要素對釀造的影響,。
2005年開始，茅臺便與貴州科技廳一起集中布置了三期研究項目,，涉及到釀酒的各個層面,。
在2009年啟動的第三期研究項目中，張百平主導(dǎo)了《基于遙感數(shù)據(jù)的高粱面積與產(chǎn)量估算》,，一方面是研究產(chǎn)區(qū)的高粱,、土壤礦物、品質(zhì),、營養(yǎng)成分,、稀土元素、單寧,、蛋白質(zhì),、淀粉的空間規(guī)律等；另一方面是高粱種植面積的遙感計算,。
當(dāng)時，茅臺就已經(jīng)意識到地理獨特性對釀酒原料的重要作用,，其高粱基地的建設(shè),，只選擇選擇最好的地段,，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)民簽訂種植協(xié)議,，要求當(dāng)?shù)刂荒苡镁圃阕鞣柿希赓M給高粱種植戶提供酒糟肥料,。
張百平說,，當(dāng)時的幾期科學(xué)研究得到了很多關(guān)鍵數(shù)據(jù)，對茅臺酒的生產(chǎn)體系有了較為全面的了解。
比如2011年研制了茅臺有機高粱種植基地生態(tài)環(huán)境信息系統(tǒng),，包括土壤營養(yǎng)成分空間分布,、土壤礦質(zhì)元素分布、土壤稀土元素空間分布,、高粱品質(zhì)空間分,、高粱營養(yǎng)元素空間分布、高粱重金屬含量空間分布,、高粱礦質(zhì)元素含量空間分布圖,、高粱稀土元素含量空間分布等,。
作為中國白酒的龍頭，茅臺的眼光無疑是最具前瞻性的,。也正是在差不多的時間段,，白酒泰斗胡永松提出了著名的“水、土,、氣,、氣、生”理念,。中國酒業(yè)的地理概念,，有了科學(xué)化的萌發(fā)。
雖然接觸酒業(yè)地理已久,，但張百平頻繁走進酒企,，其實是2021年前后才開始的。巧合的是,，「好酒地理局」也是于2020年推出,，2021年正式上線，中國酒業(yè)對地理的關(guān)注在這段時間集中爆發(fā),。
幾年過去,，曾經(jīng)的“產(chǎn)區(qū)”已經(jīng)初步具象化到每個產(chǎn)地的氣候、土壤,、水質(zhì)等各項具體指標(biāo),。
“每一種成名的白酒都是地理和歷史文化的產(chǎn)物?！?/span>
張百平表示,，釀酒工藝雖然重要,，但它僅僅是白酒系統(tǒng)的基礎(chǔ)部分。因而,，白酒的成名與傳播與酒本身的特征關(guān)系沒有很大的關(guān)系,。白酒的社會影響和生命力取決于獨特的歷史文化背景和適宜釀酒的地理環(huán)境。
張百平提到,，很多酒的成名和影響,，都與某個（些）重要的歷史事件有關(guān)。比如茅臺與周恩來,、巴拿馬博覽會,、紅軍長征的故事等，汾酒與中國最早酒業(yè)的歷史,，茅臺,、郎酒、習(xí)酒與赤水河的關(guān)系,，杜康與曹操的詩詞等,。
當(dāng)前，中國酒業(yè)雖然已深刻意識到地理與釀酒的關(guān)系,，但在張百平看來,，整個酒業(yè)對地理科研的深入，尚未真正開始,。
就如前文提到的張掖,，就還有諸多需要解答的地理密碼。
祁連山的冰川,、森林,、高山草甸、山地草原和巖石類型以及風(fēng)化殼物質(zhì)組成,，對于黑河的水質(zhì)有極大的影響,，而黑河水的特點是什么？它與赤水河的水有哪些區(qū)別和優(yōu)劣勢,？通過南北兩條河的對比,，或許可以突顯九糧的重要地位。
攝影@好酒地理局
“九糧液的未來與使命,，取決于如何將祁連山,、黑河、絲路咽喉融入酒的體系里,?！睆埌倨秸f。
他還表示,，金徽酒更是“藏在深閨人未識”,。
張百平認(rèn)為，金徽酒所在的西秦嶺和成徽盆地,，盡管具有絕佳的水熱組合,，是中國文明起源的關(guān)鍵區(qū)域，但對于絕大多數(shù)人來說,，根本沒有這一概念,。
制圖@好酒地理局
“金徽作為大山深處的佳釀，消費者不知道它在哪里釀造的,，更不知道它所在山區(qū)的特點和意義,。它離消費者的普通認(rèn)知太遙遠(yuǎn)了?！?/span>
在張百平看來,，金徽酒嘴里的“金勺子”還沒有被發(fā)現(xiàn)、沒有被利用,，如果能將南北過渡帶,、西秦嶺、成徽盆地,、中華文明源地這些重大地理和歷史要素利用起來,，強化“西秦嶺深處的佳釀”“中華文明源地的瓊漿”，金徽酒會有更大的天地,。
而最受張百平欣賞的郎酒莊園垂直生態(tài)釀儲體系,，也還有相當(dāng)多科學(xué)原理可以探尋,、需要研究。
張百平說表示,，真正的研究,，是要把酒的品質(zhì)和酒的風(fēng)味，與地理能夠緊密地聯(lián)系起來,，揭示其中的科學(xué)原理,。
“中國白酒想走國際化道路，在地理層面就必須有可靠的數(shù)據(jù),，也就是標(biāo)志性的地理指標(biāo),、環(huán)境指標(biāo)，國外的葡萄酒,、烈酒領(lǐng)域早已踐行,。這些指標(biāo)都是硬性的，是可量化的語言,，所以才能翻譯成國際語言進行傳播,?！?/span>
試想未來，酒中的每一種風(fēng)味,、每一層口感,，都能化為地理語言，都能滿足消費者對一片陌生風(fēng)土的想象,，或許也不失為一種科學(xué)式的浪漫,。
我們的啟發(fā)人，是國家科技基礎(chǔ)資源調(diào)查專項“中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察”首席科學(xué)家,、中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平,。
▎西秦嶺是指嘉陵江以西的秦嶺-大巴山,，是中國南北過渡帶的西段,，被作為青藏高原與秦巴山地的過渡區(qū)域，也是中國生物多樣性最為豐富和保護地最集中的地區(qū)之一,。制圖@好酒地理局
▎黑河流域是我國西北地區(qū)第二大內(nèi)陸流域,，使得張掖水資源頗為豐富,。制圖@好酒地理局
參考文獻(xiàn)：
張百平,姚永慧,劉俊杰,等.中國南北過渡帶地理結(jié)構(gòu)與范圍研究[J].自然保護地,2023, 3(02):1-11.
