那是好酒中國行科學(xué)考察啟動(dòng)的第二年，這場好酒的發(fā)現(xiàn)之旅旨在以科學(xué)的視角來闡釋和總結(jié)各地的好酒,。

其中,，地理科學(xué)是最重要的維度。

那次隴南之行,，才讓我們真正認(rèn)識(shí)到,，酒之地理原來可以如此博大、奧妙,，一瓶酒的風(fēng)味,，會(huì)與中國的地理結(jié)構(gòu)有莫大關(guān)系。

我們的啟發(fā)人，是國家科技基礎(chǔ)資源調(diào)查專項(xiàng)“中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察”首席科學(xué)家,、中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平。

在當(dāng)時(shí)為期幾天的科學(xué)考察里,，張百平時(shí)常顯得有些“不合群”。他戴著標(biāo)志性的帽子,，穿著顏色鮮亮的戶外外套,，淌過河溝、攀上石頭去觀察周圍的地理環(huán)境,。

那些我們覺得對“老專家”們不太友好的崎嶇山路,，在這位地理科學(xué)家看來都是小菜一碟。

但就是這種“不合群”,，讓我們意識(shí)到,，地理科學(xué)考察本就應(yīng)該這樣，即便這只是一場基于酒的小型考察活動(dòng),。

正如張百平所說：“任何美酒都是地理環(huán)境與地域文化的綜合表現(xiàn),。”

神奇的南北過渡帶

2017年,，國家科學(xué)技術(shù)部批準(zhǔn)了科技基礎(chǔ)資源調(diào)查專項(xiàng)“中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察”,，正式采用“中國南北過渡帶”這個(gè)科學(xué)概念。

制圖@好酒地理局

這一概念認(rèn)為,，中國暖溫帶與亞熱帶之間不是一條線,，而是一個(gè)踏踏實(shí)實(shí)的過渡區(qū)，即橫貫于中國中部的巨型東西向大地構(gòu)造——昆侖秦嶺構(gòu)造系在中國東部造成的一種巨大環(huán)境效應(yīng),。

作為該專項(xiàng)的首席科學(xué)家,，張百平帶著《中國南北過渡帶十大科學(xué)問題解讀》走進(jìn)過諸多酒企，為它們找尋地理答案,。

中國南北過渡帶由西部的秦嶺-大巴山系和東部的江淮低山平原兩部分組成,，以地帶性的常綠落葉闊葉混交林為主要標(biāo)志，與之對應(yīng)的主要?dú)夂蛑笜?biāo)是最冷月均溫0-4℃,、極端最低氣溫為10-20℃,。

制圖@好酒地理局

相較于南北分界線和北亞熱帶的提法，南北過渡帶的概念更能夠反映秦巴山地和江淮地區(qū)的自然地理特點(diǎn),，也更能體現(xiàn)中國自然地理格局的獨(dú)特性質(zhì),，對于認(rèn)識(shí)中國地域系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能具有更重要的科學(xué)意義。

而落到酒上,，也就讓該區(qū)域內(nèi)酒的地理獨(dú)特性有了更宏觀,、更科學(xué)的解釋。

按照南北過渡帶的定義,，秦巴山地不僅僅是形成南北分異的驅(qū)動(dòng)因素,，也是反映這種差異的主體,，即南北過渡帶的主體。

金徽酒所在的西秦嶺和成徽盆地,，就位于秦巴山地西部的核心部位,，具有絕佳的水熱組合條件。張百平認(rèn)為,，這里極有可能是中國文明起源的關(guān)鍵區(qū)域,。

▎西秦嶺是指嘉陵江以西的秦嶺-大巴山，是中國南北過渡帶的西段,，被作為青藏高原與秦巴山地的過渡區(qū)域,，也是中國生物多樣性最為豐富和保護(hù)地最集中的地區(qū)之一。制圖@好酒地理局

再往東,，大別山下的臨水酒業(yè),，在南北過渡帶上找到了洞藏兼香的理想之地。

第一次到訪臨水,，張百平就提出：“這里溫差極大,，甚至能接近20℃，這就是南北過渡帶的典型特征,?！?/span>

溫差背后，其實(shí)是過渡帶上的多樣性,，包括地質(zhì)的多樣性,、地貌的多樣性、生物的多樣性,、氣候條件的多樣性等,，而對于釀造兼香而言，多樣性就是最核心的特點(diǎn),。

在參觀臨水玉泉洞藏酒莊附近的百丈崖時(shí),，張百平觀察到，當(dāng)?shù)貛r石特別復(fù)雜,，遍布花崗巖,、石灰?guī)r、頁巖,、片巖,。從地質(zhì)上來看，揚(yáng)子板塊,、華北板塊等地塊同時(shí)發(fā)生擠壓,，導(dǎo)致了地質(zhì)、氣候、植被等自然要素全在這個(gè)地方過渡和交織,。

這里的自然地理結(jié)構(gòu),，與兼香的特性相吻合。張百平此前做過“中國的地理地帶與中國酒類的分布”報(bào)告,，兼香正處于一個(gè)融合地帶,，和南北過渡帶有極大的關(guān)系——主要的兼香型酒企基本都分布在南北過渡帶附近,。

張百平曾總結(jié)過酒與溫度帶的關(guān)系,，溫帶暖溫帶/清香、北亞熱帶/兼香型,、中亞熱帶/濃香,、南亞熱帶/米香，這又分別對應(yīng)干旱區(qū),、半干旱區(qū),、半濕潤區(qū)、濕潤區(qū),。

基于地理地帶性的共性和特性,，最終的價(jià)值就是指導(dǎo)酒企應(yīng)用于釀造實(shí)踐。

去年在宣酒的一次演講,，讓張百平感嘆：“那是我第一次感覺到我的研究對酒企的工作是有指導(dǎo)性的,。”

制圖@好酒地理局

當(dāng)時(shí),，張百平展示了一組溫度數(shù)據(jù)：多年平均氣溫16.0℃,，1月平均氣溫3.3℃，極端最低氣溫-16.0℃，7月平均氣溫28.0℃,，極端最高氣溫41.5℃,。

這幾個(gè)數(shù)字，直接解決了宣酒最頭疼的問題,。

宣酒總顧問呂云懷在會(huì)后找到張百平說：“我們老覺得大曲的香味出不來,，沒找到問題出在哪里，聽了您的報(bào)告,，才發(fā)現(xiàn)是出在了溫度上,。”

原來,，宣城年均溫與茅臺(tái)鎮(zhèn)很相近,，但最冷月均溫只有3.3℃，1月份又恰好是酒醅發(fā)酵的關(guān)鍵時(shí)期,，溫度過低自然影響發(fā)酵效果,。因此，如果把投糧的日期往后推遲一個(gè)月,，讓發(fā)酵的關(guān)鍵時(shí)期避開最冷月,，就可以解決問題。

因地制宜調(diào)整傳統(tǒng)釀酒工藝,，正是地理科研最直接的目標(biāo),。

長約1750KM、平均寬度400KM,、面積約70萬平方千米的巨大南北過渡帶上分布著無數(shù)酒企,，但它對酒的影響卻不止與釀造——中國最適合制曲的小麥，就生長于南北過渡帶上,。

相較于包括高粱在內(nèi)的任何一種酒糧而言,，小麥的用量都是更大的。

中國南北過渡帶,，從源頭就參與塑造了白酒的風(fēng)味,。

“地理位置的獨(dú)特性是酒的最高境界”

“第一層是微生物和工藝，第二層是環(huán)境與原料,，第三層是地理獨(dú)特性,。”

如果將釀造白酒的要素分為三個(gè)層級,，張百平認(rèn)為,，地理位置的獨(dú)特性是酒的最高境界。

從第一次接觸酒業(yè),，張百平就發(fā)現(xiàn)全國白酒的分布和地理地帶性幾乎有著百分之百的關(guān)系,?！拔⑸锟梢耘囵B(yǎng)，工藝可以改進(jìn),，但是地理動(dòng)不了,。”張百平道,。

從自然角度講,，區(qū)域所處的地理地帶性決定了釀酒必須的三層條件：水熱條件、釀酒原料和微生物環(huán)境,。正是由于地理地帶性,，才產(chǎn)生了白酒產(chǎn)區(qū)的概念。

攝影@好酒地理局

而相較于茶或者其他事物,，地理對于酒的影響,，要更為復(fù)雜一些，因?yàn)榫票旧肀闶菑?fù)雜的混合物,，涉及到氣候,、植被,、土壤,、水等多方面，甚至包括地質(zhì)結(jié)構(gòu)中的巖石成分,。

與此同時(shí),，這些眾多影響因素之間，又是排列組合式地相互影響,，所以酒的地理科研難度極大,。

即便是像瀘州和宜賓這對近鄰，雖然都位于長江之濱,，但一靠北,、一靠南，決定其釀酒地理的構(gòu)造完全不同,，所以釀出的酒也必然是不一樣的味道,。

濱河九糧液，就是地理位置獨(dú)特性的一個(gè)典型代表,，張百平評價(jià)其“將好酒的北界提高兩個(gè)緯度”,。

圖源@濱河九糧液

中國西北干旱區(qū)總體上干旱缺水、溫差巨大,、不利于微生物活動(dòng),，絕大部分地區(qū)水質(zhì)差、缺糧,，對于水質(zhì)和糧食要求很高的白酒釀造來說具有天然的劣勢,。因而,，干旱半干旱區(qū)鮮有佳釀白酒。

而張掖處于祁連山腳下,，黑河之濱,，絲綢之路咽喉，雖屬溫帶干旱性氣候,，但祁連山產(chǎn)生的冰雪融水和降雨,，產(chǎn)生了年徑流量在百萬立方米以上的大小內(nèi)陸河40條，全市可利用水資源總量26.5億立方米,，使得張掖成為中國干旱區(qū)唯一不太缺水的巨型綠洲,。

▎黑河流域是我國西北地區(qū)第二大內(nèi)陸流域，使得張掖水資源頗為豐富,。制圖@好酒地理局

正是由于這些水資源,，讓張掖成為河西走廊上最為重要的綠洲，可以大面積種植多種農(nóng)作物,，為濱河九糧液發(fā)展提供了必要的地理和物質(zhì)基礎(chǔ),。

基于這一獨(dú)特的地理優(yōu)勢，在好酒的地理邊界極限上,，濱河九糧液采用多糧釀造方法彌補(bǔ)了氣候的不足,，最終將好酒的北界提高兩個(gè)緯度。

伊犁酒業(yè)的存在,，也有異曲同工之妙,。向西開口的天山夾腳地帶，讓地處新疆腹地的伊犁河谷成為“干旱地區(qū)中的濕島,，寒溫山地中的熱土”,。

張百平表示，伊犁地區(qū)降水分布特殊,，垂直變化顯著,，冬季逆溫層現(xiàn)象突出。獨(dú)特的地理位置使其免受寒潮侵襲,，成為荒漠地帶中罕見的“地中?！睔夂蛐烷熑~林分布區(qū)，孕育了豐富的生物多樣性,。

“純潔、多樣性的山地環(huán)境為釀酒提供了極佳生態(tài)資源,，為生態(tài)濃香提供了地理的可能性,。”張百平說,。

除了地理位置的獨(dú)特性,，另一種特殊在于地理結(jié)構(gòu)的獨(dú)特性,，比如赤水河左岸的郎酒。

第一次去郎酒時(shí),，跨過赤水河,，從右岸到左岸，張百平對郎酒的直觀感受是可憐：“地方太小了,，旁邊都是懸崖陡壁,，我當(dāng)時(shí)想郎酒的生存環(huán)境怎么這么惡劣，巴掌大的地方怎么發(fā)展,？我當(dāng)時(shí)感覺郎酒太難了,，我都很替他們發(fā)愁?！?/span>

在張百平的第二印象里,，地理?xiàng)l件惡劣的郎酒莊園，其建筑設(shè)計(jì)卻相當(dāng)科學(xué),、高雅,、精致。

第三印象,，便是在參觀完郎酒莊園“生,、長、養(yǎng),、藏”釀儲(chǔ)體系之后,，張百平很驚訝：“連茅臺(tái)都沒有如此復(fù)雜的釀儲(chǔ)過程,?！?/span>

“在天寶峰上，漫山遍野的藤本植物蓋著幾萬個(gè)酒壇子,，太震撼了,，我做夢都沒有想到山頂上會(huì)有幾萬個(gè)酒壇?！?/span>

張百平表示,，郎酒的整個(gè)釀儲(chǔ)過程，從地理學(xué)上講,，就是把赤水河邊各種高度的地理環(huán)境全用上了,，對地理環(huán)境的利用達(dá)到了極致，從河邊到山頂,，利用垂直系統(tǒng)的復(fù)雜性和變異性來提高酒的品質(zhì),，讓酒經(jīng)過了一個(gè)復(fù)雜的生物過程,，這在全世界都是獨(dú)一無二的。

在他看來,，郎酒不是把酒看成一種被動(dòng)的產(chǎn)品,，而是一種和大自然融為一體的有機(jī)生物，有生命的東西,。

之前總說歷史偏愛茅臺(tái),，大自然厚愛郎酒，但張百平卻認(rèn)為,，大自然并沒有那么偏愛郎酒,，是郎酒偏愛大自然。

因?yàn)槠珢鄞笞匀?，所以才?huì)充分地去享受它,，把生態(tài)環(huán)境提供的東西，用到極致,，這對于白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而言,，是一種全新的模式。

酒業(yè)地理科研才剛剛開始

從張百平第一次接觸酒業(yè)地理至今,，已經(jīng)有十幾年時(shí)間,。

本世紀(jì)初期，茅臺(tái)意識(shí)到要保持酒的品質(zhì)以及擴(kuò)大再生產(chǎn),，就必須研究地理要素對釀造的影響,。

2005年開始，茅臺(tái)便與貴州科技廳一起集中布置了三期研究項(xiàng)目,，涉及到釀酒的各個(gè)層面,。

在2009年啟動(dòng)的第三期研究項(xiàng)目中，張百平主導(dǎo)了《基于遙感數(shù)據(jù)的高粱面積與產(chǎn)量估算》,，一方面是研究產(chǎn)區(qū)的高粱,、土壤礦物、品質(zhì),、營養(yǎng)成分,、稀土元素、單寧,、蛋白質(zhì),、淀粉的空間規(guī)律等；另一方面是高粱種植面積的遙感計(jì)算,。

當(dāng)時(shí)，茅臺(tái)就已經(jīng)意識(shí)到地理獨(dú)特性對釀酒原料的重要作用,，其高粱基地的建設(shè),，只選擇選擇最好的地段,，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)民簽訂種植協(xié)議，要求當(dāng)?shù)刂荒苡镁圃阕鞣柿?，免費(fèi)給高粱種植戶提供酒糟肥料,。

張百平說，當(dāng)時(shí)的幾期科學(xué)研究得到了很多關(guān)鍵數(shù)據(jù),，對茅臺(tái)酒的生產(chǎn)體系有了較為全面的了解,。

比如2011年研制了茅臺(tái)有機(jī)高粱種植基地生態(tài)環(huán)境信息系統(tǒng)，包括土壤營養(yǎng)成分空間分布,、土壤礦質(zhì)元素分布,、土壤稀土元素空間分布、高粱品質(zhì)空間分,、高粱營養(yǎng)元素空間分布,、高粱重金屬含量空間分布、高粱礦質(zhì)元素含量空間分布圖,、高粱稀土元素含量空間分布等,。

作為中國白酒的龍頭，茅臺(tái)的眼光無疑是最具前瞻性的,。也正是在差不多的時(shí)間段,，白酒泰斗胡永松提出了著名的“水、土,、氣,、氣、生”理念,。中國酒業(yè)的地理概念,，有了科學(xué)化的萌發(fā)。

雖然接觸酒業(yè)地理已久,，但張百平頻繁走進(jìn)酒企,，其實(shí)是2021年前后才開始的。巧合的是,，「好酒地理局」也是于2020年推出，2021年正式上線,，中國酒業(yè)對地理的關(guān)注在這段時(shí)間集中爆發(fā),。

幾年過去，曾經(jīng)的“產(chǎn)區(qū)”已經(jīng)初步具象化到每個(gè)產(chǎn)地的氣候,、土壤,、水質(zhì)等各項(xiàng)具體指標(biāo)。

攝影@好酒地理局

“每一種成名的白酒都是地理和歷史文化的產(chǎn)物,?！?/span>

張百平表示,，釀酒工藝雖然重要，但它僅僅是白酒系統(tǒng)的基礎(chǔ)部分,。因而,，白酒的成名與傳播與酒本身的特征關(guān)系沒有很大的關(guān)系。白酒的社會(huì)影響和生命力取決于獨(dú)特的歷史文化背景和適宜釀酒的地理環(huán)境,。

張百平提到,，很多酒的成名和影響，都與某個(gè)（些）重要的歷史事件有關(guān),。比如茅臺(tái)與周恩來,、巴拿馬博覽會(huì)、紅軍長征的故事等,，汾酒與中國最早酒業(yè)的歷史,，茅臺(tái)、郎酒,、習(xí)酒與赤水河的關(guān)系,，杜康與曹操的詩詞等。

當(dāng)前,，中國酒業(yè)雖然已深刻意識(shí)到地理與釀酒的關(guān)系,，但在張百平看來，整個(gè)酒業(yè)對地理科研的深入,，尚未真正開始,。

就如前文提到的張掖，就還有諸多需要解答的地理密碼,。

祁連山的冰川,、森林、高山草甸,、山地草原和巖石類型以及風(fēng)化殼物質(zhì)組成,，對于黑河的水質(zhì)有極大的影響，而黑河水的特點(diǎn)是什么,？它與赤水河的水有哪些區(qū)別和優(yōu)劣勢,？通過南北兩條河的對比，或許可以突顯九糧的重要地位,。

攝影@好酒地理局

“九糧液的未來與使命,，取決于如何將祁連山、黑河,、絲路咽喉融入酒的體系里,。”張百平說。

他還表示,，金徽酒更是“藏在深閨人未識(shí)”,。

張百平認(rèn)為，金徽酒所在的西秦嶺和成徽盆地,，盡管具有絕佳的水熱組合,，是中國文明起源的關(guān)鍵區(qū)域，但對于絕大多數(shù)人來說,，根本沒有這一概念,。

制圖@好酒地理局

“金徽作為大山深處的佳釀，消費(fèi)者不知道它在哪里釀造的,，更不知道它所在山區(qū)的特點(diǎn)和意義,。它離消費(fèi)者的普通認(rèn)知太遙遠(yuǎn)了?！?/span>

在張百平看來,，金徽酒嘴里的“金勺子”還沒有被發(fā)現(xiàn)、沒有被利用,，如果能將南北過渡帶,、西秦嶺、成徽盆地,、中華文明源地這些重大地理和歷史要素利用起來,，強(qiáng)化“西秦嶺深處的佳釀”“中華文明源地的瓊漿”，金徽酒會(huì)有更大的天地,。

▎金徽酒處于南北過渡帶的關(guān)鍵地段——秦嶺山脈的斷陷盆地徽成盆地,，其正坐擁這塊水土氣生組合最佳的“秦嶺之心”。攝影@好酒地理局

而最受張百平欣賞的郎酒莊園垂直生態(tài)釀儲(chǔ)體系,，也還有相當(dāng)多科學(xué)原理可以探尋,、需要研究。

張百平說表示,，真正的研究,，是要把酒的品質(zhì)和酒的風(fēng)味，與地理能夠緊密地聯(lián)系起來,，揭示其中的科學(xué)原理,。

“中國白酒想走國際化道路，在地理層面就必須有可靠的數(shù)據(jù),，也就是標(biāo)志性的地理指標(biāo),、環(huán)境指標(biāo)，國外的葡萄酒,、烈酒領(lǐng)域早已踐行。這些指標(biāo)都是硬性的,，是可量化的語言,，所以才能翻譯成國際語言進(jìn)行傳播,。”

試想未來,，酒中的每一種風(fēng)味,、每一層口感，都能化為地理語言,，都能滿足消費(fèi)者對一片陌生風(fēng)土的想象,，或許也不失為一種科學(xué)式的浪漫。

參考文獻(xiàn)：

張百平,姚永慧,劉俊杰,等.中國南北過渡帶地理結(jié)構(gòu)與范圍研究[J].自然保護(hù)地,2023, 3(02):1-11.