坐落于這一緯度的湘西同樣神秘?！拔匆?jiàn)過(guò)的蟲(chóng)兒千千萬(wàn),，未嘗過(guò)的菌子數(shù)不完，未聞過(guò)的香味繞山寨,，未知名的草木萬(wàn)萬(wàn)千……”這是一片保留著人與自然“平衡點(diǎn)”的土地,。

這里是世界罕見(jiàn)的“微生物菌種庫(kù)”。微生物在空氣中,、水源中,、泥土中極為活躍，最終又在釀酒領(lǐng)域大展拳腳,，為一瓶好酒的誕生提供了必要條件,。

圖源@酒鬼酒

2024年10月，在第二十一屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)中,，湘西被授予“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)·中國(guó)酒谷”稱(chēng)號(hào),。今年春糖期間，2025年度的“馥郁香”大會(huì)如期舉辦,，來(lái)自政府,、行業(yè)協(xié)會(huì)以及酒鬼酒等多方領(lǐng)導(dǎo)的深度發(fā)言，更讓酒業(yè)關(guān)注著酒鬼酒的閃亮發(fā)展前景,。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉在大會(huì)中高度評(píng)價(jià)“一口三香”的馥郁酒鬼酒：“以文化品質(zhì)追求自我覺(jué)醒,，將非遺工藝淬煉成品質(zhì)標(biāo)桿，將地理標(biāo)志升華為精神圖騰,?！弊鳛楫a(chǎn)區(qū)龍頭，酒鬼酒正穩(wěn)步走向“特色”和“創(chuàng)新”的高質(zhì)量發(fā)展之路,。

湘西,，北緯30°的釀造密碼

5300萬(wàn)年前，喜馬拉雅造山運(yùn)動(dòng)爆發(fā),。在三次海陸變遷后,，云貴高原東北麓形成了世界唯一的一個(gè)面積2710平方公里的“人字形深切高原型巖溶臺(tái)地峽谷群”,。

這就是湘西，是湘西自治州委副書(shū)記,、州長(zhǎng)陳華口中的“詩(shī)和遠(yuǎn)方”,。

▎湘西千姿百態(tài)的喀斯特地貌向世人展現(xiàn)了其獨(dú)特而迷人的風(fēng)采。圖源@視覺(jué)中國(guó)

湘西的地質(zhì)成分主要為石灰石,，常常演化為“喀斯特地貌”,。千萬(wàn)年間，石灰質(zhì)山體一刻不停地進(jìn)行著水蝕作用,。武陵山脈,、雪峰山脈環(huán)抱，穿境而過(guò),。這“方圓十萬(wàn)大山”的土地,，逐漸被刻畫(huà)出懸崖高聳、溶洞密布,、水流交織的地貌,。

宋書(shū)玉在此次大會(huì)中表示：“酒鬼酒的馥郁香，是湘西天地山川的獨(dú)有饋贈(zèng),，更是歷代匠人‘擇一事終一生’的匠心結(jié)晶”,。而稱(chēng)湘西為“黃金釀酒帶”，更能從生態(tài)細(xì)節(jié)方面去挖掘,。

湘西境內(nèi)有大小泉河近二千條,，酒鬼酒的釀造用水正是源于武陵山脈沅水、澧水之畔的三眼泉,。

▎武陵山脈為喀斯特地貌,，河流多穿行于峽谷、溶洞間,，形成伏流,，水能資源豐富。圖源@視覺(jué)中國(guó)

湘西地界上的礦產(chǎn)資源豐厚,，在喀斯特地貌中巖石,、土壤的共同作用下，這里的水體逐漸被賦予了豐富的礦物質(zhì),。尤其是地下100m富硒富鍶水,，極具活性,。水中各種微量元素可以幫助促進(jìn)酒中呈香物質(zhì)的形成,，是酒鬼酒釀造中必須的新鮮“血液”。

湘西,，同樣是動(dòng)植物與微生物的天堂,。

由于地貌的多樣性，造成了湘西局部小氣候各有特殊之處。在物種層面,，湘西堪稱(chēng)野生動(dòng)植物資源天然寶庫(kù)和生物科研基因庫(kù),。全州現(xiàn)有野生植物資源217科、3800種以上,，占全省總數(shù)的51%,。享有“中南地區(qū)物種基因庫(kù)”“全球200個(gè)重要生態(tài)地區(qū)”等美譽(yù)。（數(shù)據(jù)來(lái)源：湘西土家族,、苗族自治州政府網(wǎng)站）

物種的多樣性為微生物提供了極為豐富的生存環(huán)境,，而溫濕度更是讓微生物的活性大大提高。

酒鬼酒所在的吉首年均氣溫17.7℃,，一年四季都能在樹(shù)干上,、墻角處、路邊臺(tái)階上看到茂盛的青苔,，此等植物非高濕度不可得,。

▎湘西地處武陵山脈腹地，屬亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候區(qū),，地形復(fù)雜多樣,，孕育了極其豐富的植物資源。這里不僅是生物多樣性的熱點(diǎn)地區(qū),，也是中國(guó)重要的生態(tài)屏障和中藥材寶庫(kù),。圖源@視覺(jué)中國(guó)

武陵山與雪峰山同向而生，接納暖濕氣流,，于是湘西降雨非常豐沛,，年均降水超1300mm，全年相對(duì)平均濕度81%,，這一濕度范圍（80%-90%）能顯著提升酒體中酯類(lèi),、醛類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜度。

這極為罕見(jiàn)的濕度條件早在千年前就已形成,，所以適宜釀酒的湘西,，“酒史”要追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,。

“酒鬼”基因：從秦簡(jiǎn)到“千年醉鄉(xiāng)”

2002年,，湘西龍山里耶前后出土了3.8萬(wàn)枚秦簡(jiǎn)。已破譯的秦簡(jiǎn)中有24枚竹簡(jiǎn)罕見(jiàn)地記載了酒的相關(guān)內(nèi)容,，印證酒已是湘西先民的日常飲品,。

馬王堆漢墓出土的簡(jiǎn)帛遣冊(cè)中也有350余冊(cè)記錄了 “酒曲”“白酒”“米酒”“溫酒”“肋（濾）酒”等信息,。

▎長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓出土，“君幸酒”云紋漆耳杯,。耳杯是戰(zhàn)國(guó)至魏晉時(shí)期通用的飲酒器,，斫木胎,。外髹黑漆，內(nèi)髹紅漆,，中部隸書(shū)“君幸酒”(意即“請(qǐng)用酒”),。圖源@酒鬼酒

南宋時(shí)期，朱輔的《溪蠻叢笑》說(shuō)五溪地區(qū)：“酒以火成,，不醡不芻,。兩缶東西，以藤吸取,，名鉤藤酒,。”而五溪核心地帶就是今天的湘西,。

清朝《龍山縣志》也有記載：“呷酒,，糟用高粱，置竹管甕中吸之,，土人喜飲之,。”從這些真實(shí)記載可以看出“鉤藤酒”“土司峒酒”是過(guò)去湘西土苗兩大民族的重要飲品,。更是節(jié)日,、婚喪嫁娶、宴請(qǐng)等的日常文化,。

這些歷史積淀,，為酒鬼馥郁香的誕生埋下伏筆。

1956年,，吉首酒廠（酒鬼酒前身）成立,，八位湘西釀酒師傅本著必釀出好酒的決心，懷揣學(xué)藝之熱忱,，輾轉(zhuǎn)山西杏花村,、四川宜賓，最后到達(dá)四川瀘州,，認(rèn)真考察調(diào)研了包含濃香,、兼香、高溫工藝在內(nèi)的百家所長(zhǎng),。

回到吉首后的700多天里,，釀酒師傅們通過(guò)75次反復(fù)試制，終于在1978年形成了蜜曲糖化,、中偏高溫大曲發(fā)酵,、泥窖增香的馥郁香工藝雛形，同年創(chuàng)立了湘泉品牌,。

2005年,，湖南省科技廳主持召開(kāi)“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鑒定會(huì),，經(jīng)沈怡方,、高月明,、高景炎、曾祖訓(xùn)等15名國(guó)內(nèi)著名白酒專(zhuān)家組成的鑒定委員會(huì)鑒定,，“酒鬼酒香氣馥郁幽雅,，口感前濃、中清,、后醬,，應(yīng)獨(dú)立為馥郁香型”。

圖源@酒鬼酒

直到2022年4月,，《馥郁香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10781.11-2021）正式實(shí)施,，中國(guó)白酒第十一大香型終于塵埃落定。

正如中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇的評(píng)價(jià)：酒鬼酒品質(zhì)的可靠性,，典型風(fēng)格的差異性為中國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化組織的發(fā)展建設(shè)做出了重要貢獻(xiàn),。

而曾讓酒業(yè)泰斗秦含章驚呼：“當(dāng)初都說(shuō)四不像，今日方知是瓊漿,?！钡木乒砭疲降讓?duì)工藝進(jìn)行了哪些革命性的創(chuàng)新,？

馥郁香風(fēng)味的科學(xué)與哲學(xué)

“高超的釀造技藝,，稀缺的洞藏資源，活躍的匠人精神,，與隱蔽的自然山水的民族風(fēng)情融為一體,，酒鬼酒已成為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品?！标惾A認(rèn)為,，這便是酒鬼酒的特殊之處。

從工藝細(xì)分上而言,，與中國(guó)許多白酒一樣,，酒鬼酒的工藝有著一串屬于自己的神秘編碼——“13526”。

不同于其他香型基于一年的生產(chǎn)周期而宏觀概括,，馥郁香的密碼基于一輪工藝,。

1是指一天一夜整粒泡糧：這是業(yè)界少有的“泡糧”工藝，高粱被充分浸泡,、清洗,、精選、軟化,，吸收水分,，稀釋單寧,，等散發(fā)出原生飽滿(mǎn)的糧香韻味后，再進(jìn)入下一道工序,。

整粒泡糧能物理去灰,、去雜、去癟,，讓酒體更爽凈,，減少酒體的酸澀感。中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院監(jiān)測(cè)分析,，浸泡后的高粱近30種風(fēng)味物質(zhì)被轉(zhuǎn)化,，并產(chǎn)生了40余種新的風(fēng)味物質(zhì)。

▎從水分調(diào)節(jié)角度來(lái)看,，一次潤(rùn)拌難以精準(zhǔn)地讓所有原料達(dá)到理想的水分含量,，通過(guò)三次潤(rùn)拌，能夠逐步調(diào)整水分,，使每一粒原料都能找到最適宜的水分平衡點(diǎn),。圖源@酒鬼酒

3是指清蒸三次潤(rùn)拌：原糧清蒸，三次加水潤(rùn)拌,，使原糧處于“最佳的生命狀態(tài)”,，糧食達(dá)到“熟而不粘，手抓成團(tuán),，松開(kāi)即散,，利于發(fā)酵”的效果。

5是指五重增香：即為蜜曲糖化,、堆積培菌,、大曲發(fā)酵、老糟增香,、泥窖生香,。

其中，蜜曲是酒鬼酒獨(dú)立于行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)明,。曲中的米根霉BC70107（酒鬼酒專(zhuān)利菌株）不斷生長(zhǎng),，盡可能網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物，產(chǎn)生蜜甜香味,。

圖源@酒鬼酒

而大曲采用中偏高溫曲,，富含醬香、濃香菌群和香味前體物質(zhì),。這五重增香工藝能使馥郁香產(chǎn)生蜜香,、花香、青香、堅(jiān)果香,、烘烤香,、乳香、窖香,、果香等極為豐富的香味成分,。

2是指移位雙輪發(fā)酵：窖底母糟不用于蒸餾取酒，而是置于窖底再次發(fā)酵,。發(fā)酵前20天產(chǎn)酒,，后20天產(chǎn)香,，雙輪發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)100天,，令其香味成分比單輪高數(shù)倍。

▎“雙輪發(fā)酵”是指在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上,，對(duì)酒醅進(jìn)行兩次投糧,、兩次發(fā)酵的工藝模式。制圖@好酒地理局視覺(jué)中心

6是指清燒六類(lèi)取酒,，基酒入庫(kù)三個(gè)月后再分六級(jí),，如此細(xì)化讓基酒組合和口感更豐富。

當(dāng)然,，酒鬼之“洞藏”也為酒體賦予了時(shí)間的哲學(xué),。基酒在奇梁洞中陳釀3-5年,，濕度波動(dòng)小于5%,，溫度變化不超過(guò)2℃。酒體在陶壇中經(jīng)歷“時(shí)間雕刻”,，醛類(lèi)物質(zhì)年均下降8.7%,，酯類(lèi)年均增長(zhǎng)12.3%，實(shí)現(xiàn)“老熟如琢玉”,。

如此復(fù)雜的工藝,，令馥郁香風(fēng)味之獨(dú)特并不是偶然。

酒鬼酒曾聯(lián)合中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院設(shè)計(jì)了兩個(gè)釀造實(shí)驗(yàn)組,，一組不加蜜曲,，另一組加蜜曲但不糖化。實(shí)驗(yàn)證明兩實(shí)驗(yàn)組相比加蜜曲糖化的正常釀造組,，在產(chǎn)量和品質(zhì)上顯著下降且“風(fēng)格大變”（產(chǎn)出酒香氣淡,、味道短，濃甜感差,，復(fù)合感不足,，風(fēng)格偏清淡，缺少了馥郁香中典型的蜜甜香）,。

而據(jù)中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院檢測(cè),，酒鬼酒的總酸+總酯含量達(dá)到了行業(yè)最高的水平之一,，為3.00g/L，遠(yuǎn)超濃香型（2.20g/L）與醬香型（2.60g/L）,，打破傳統(tǒng)香型框架,，形成“酯類(lèi)共和”的平衡美學(xué)。

四甲基吡嗪的檢出更具標(biāo)志意義,，湘西特有的富硒土壤與亞麻酸植物群落,，為微生物合成此類(lèi)物質(zhì)提供了獨(dú)特底物。這種通常存在于醬香酒中的含氮化合物,，賦予酒鬼酒獨(dú)特的“陳香底蘊(yùn)”,。

▎酒鬼酒是中國(guó)白酒中唯一集濃香、清香,、醬香三大基本香型特征于一身的馥郁香型白酒,。一口三香，前濃,、中清,、后醬，這種獨(dú)特的風(fēng)味融合堪稱(chēng)白酒界的奇跡,。圖源@酒鬼酒

酒鬼酒“三香九韻”的復(fù)雜風(fēng)味體系非一日之功,。而美酒之美并不僅在其本身，更是自然,、人文與時(shí)代的交響,。

酒鬼酒用傳統(tǒng)工藝對(duì)話(huà)科技，為好酒的誕生奠定著堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ),。而今天,，品牌正走在白酒文化價(jià)值的升維之路，酒鬼酒千年的文化血脈也不斷融入產(chǎn)品的基因,，成為了“可觸摸的歷史,、可品鑒的哲學(xué)、可共鳴的情感”,。

“酒谷”中涌動(dòng)的文化新生

正如陳華在本屆馥郁香大會(huì)中所說(shuō)：“湘西擁有最早的土司制度,，蘇醒復(fù)活的秦代文明，還擁有鳳凰古城,、芙蓉鎮(zhèn)等中國(guó)歷史文化古跡,，酒鬼酒是中國(guó)文化酒的引領(lǐng)者?！?/span>

作為湘西非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，酒鬼酒的技藝?yán)^承著千年湘西的民族特色。而中國(guó)白酒設(shè)計(jì)屆的現(xiàn)象級(jí)符號(hào)“麻袋瓶”的外觀，讓酒鬼酒的特色被不斷放大,。

早在石器時(shí)代,，陶器便被用于盛酒，仰韶文化出土的小口尖底瓶便是最好的佐證,。如今酒業(yè)仍離不開(kāi)陶壇,，依靠陶器均勻的氣孔，令儲(chǔ)存的酒體實(shí)現(xiàn)分子的交換,，在“呼吸”中老熟,。

但酒鬼對(duì)陶文化的挖掘不僅于此，1987年開(kāi)始,，酒鬼聯(lián)合“畫(huà)壇鬼才”黃永玉題名設(shè)計(jì),。取用湘西特有的紫砂陶，將土家族織錦紋理與陶藝結(jié)合,，用模型制造出自然渾圓,、土赭色的簡(jiǎn)潔瓶身,，使酒瓶成為“可收藏的鄉(xiāng)土記憶”,。

著名作家蔣子龍也曾為酒鬼寫(xiě)下《酒鬼歌》：“今世出酒鬼，翩然成大器,。人皆贊其美,，品清香自溢。此鬼最風(fēng)流,，多情亦多趣,。稱(chēng)鬼不稱(chēng)神，識(shí)高藏玄機(jī),。鬼名天下?lián)P,，反惹神仙嫉。有此鬼作伴,，醉意勝醒意,。”

會(huì)上,，中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)秦書(shū)堯表示：“當(dāng)今的酒業(yè)正處于供給側(cè)和市場(chǎng)的深度調(diào)整階段,，酒類(lèi)消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和文化的要求不斷提升?！本乒砭崎L(zhǎng)久以來(lái)的動(dòng)作也正是順應(yīng)了市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì),。

宋書(shū)玉評(píng)價(jià)：“酒鬼酒早在上世紀(jì)九十年代初便打出了“做文化酒引領(lǐng)者”的旗幟，悠久的釀酒歷史文化,、獨(dú)特的少數(shù)民族文化,、神秘的地域文化、包裝的藝術(shù)文化、美酒的洞藏文化,、才智人生的行為文化,，一直以來(lái)承載扛鼎文化名酒的戰(zhàn)略使命?！?/span>

▎宋書(shū)玉 圖源@酒鬼酒

而如今,，酒鬼酒不僅關(guān)注品牌本身，更將區(qū)域文化的推廣視為己任,。在2024年,，湘西州政府與中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)簽署《“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)·中國(guó)酒谷·湘西”戰(zhàn)略框架協(xié)議》之時(shí)，曾提出文化賦能與文旅融合的規(guī)劃,。

于是酒鬼酒整合酒生態(tài)文化產(chǎn)業(yè)園,、湘泉酒文化城等資源，開(kāi)發(fā)酒文化體驗(yàn),、釀酒工藝研學(xué)等項(xiàng)目,。計(jì)劃在兩年內(nèi)將酒鬼酒生態(tài)產(chǎn)業(yè)園打造成為中國(guó)馥郁香文化體驗(yàn)圣地、中國(guó)湘西旅游購(gòu)物首選目的地和4A景區(qū),。

酒鬼酒正在講述屬于湘西的東方智慧,，也正順應(yīng)著馬勇在本屆馥郁香大會(huì)提出的“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、文化為魂,、以責(zé)任為擔(dān)當(dāng)”的高質(zhì)量發(fā)展舉措,，不斷擴(kuò)大自身的優(yōu)勢(shì)條件。

同樣在此次大會(huì)上,，湘西州人民政府,、酒鬼酒公司、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì),，三方就“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)·中國(guó)酒谷·湘西” 產(chǎn)區(qū)共建進(jìn)行簽約,，進(jìn)一步明確著多方共建產(chǎn)業(yè)共贏的堅(jiān)定決心。

北緯30°的地理密碼,，千年釀藝的匠心傳承,，馥郁香型的科學(xué)革命，文化內(nèi)涵的深刻力量共同書(shū)寫(xiě)了中國(guó)白酒的湘西范式,。

湘西與酒鬼酒的故事,，是一部自然、人文與科技的交響樂(lè),。

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