?????????????????????????????????????????????????????????????????幸運(yùn)的是，他們最終等到了命運(yùn)的垂青,。????????

文｜好酒地理產(chǎn)區(qū)研究院

毫無(wú)疑問(wèn),，盡管退休已接近十年，季克良仍然是白酒行業(yè)的靈魂人物,。

人們看到這位銀發(fā)老人,，內(nèi)心似乎就能安定一些。無(wú)論商業(yè)的世界如何躁動(dòng),，只要季老在,，白酒行業(yè)的根脈就能穩(wěn)住。

這不只是因?yàn)榧纠显鴪?zhí)掌茅臺(tái)近30年——在他手上,，茅臺(tái)完成了教科書(shū)級(jí)別的品質(zhì)管控和品牌構(gòu)建,，并引領(lǐng)醬酒價(jià)值躍升，為后來(lái)茅臺(tái)實(shí)現(xiàn)萬(wàn)億市值,、千億營(yíng)收奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。

更重要的是，在茅臺(tái)躬耕半生的光陰中,，季老將個(gè)人生命與茅臺(tái)的成長(zhǎng)疊合在了一起,。這在某種意義上，超越了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的范疇,，成為一種精神乃至信仰的凝練。

回望季老初到茅臺(tái)的1964年，這家傳奇企業(yè)尚處于一片灰暗之中。

作為茅臺(tái)科學(xué)釀造體系的第一代建設(shè)者,，正是源于季老從灰暗困頓中發(fā)現(xiàn)一絲微光,，并堅(jiān)定前行,，才鋪就了茅臺(tái)如今的豁然開(kāi)闊。

時(shí)隔一個(gè)甲子，輕舟已過(guò)重山，然而這段科研往事,，對(duì)當(dāng)下仍有啟迪。好酒地理局希望通過(guò)梳理茅臺(tái)的科學(xué)釀造足跡,，向季老從業(yè)60周年致敬,，也借此呈現(xiàn)一個(gè)白酒科研進(jìn)化史上的茅臺(tái)樣本。

“茅臺(tái)是屬于老天爺賞飯吃的公司嗎,？”

在財(cái)經(jīng)作者吳曉波撰寫(xiě)完《茅臺(tái)傳》后,，有人這樣問(wèn)他。

盡管茅臺(tái)酒可追溯的歷史久遠(yuǎn)，但從1951年成義,、榮和,、恒興“三房合并”組建國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠算起，現(xiàn)代茅臺(tái)發(fā)展至今不過(guò)70余年,。

｜位于茅臺(tái)鎮(zhèn)楊柳灣街的茅臺(tái)制酒一車(chē)間,，是1951年在三家私人作坊的基礎(chǔ)上建成投產(chǎn),，被認(rèn)為是茅臺(tái)酒的發(fā)源地,。圖源/貴州茅臺(tái)???????

作為迄今最成功的白酒企業(yè)之一，茅臺(tái)的成長(zhǎng)史曾被無(wú)數(shù)人視為商業(yè)奇跡,，并津津樂(lè)道于它的天賦異稟,。

然而，這并不是一個(gè)平步青云的故事,。正相反,，和無(wú)數(shù)通過(guò)奮斗在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟的企業(yè)一樣，這是一代人甚至幾代人非常努力的結(jié)果,。而季老,，就是那個(gè)筑基人。

青年季克良初到茅臺(tái)的1964年,，可能是茅臺(tái)歷史上最艱難的時(shí)候,。

此前一年,，在第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的“八大名酒”中,，一向以高品質(zhì)著稱(chēng)的茅臺(tái)酒名次意外降到了第五名。

當(dāng)年茅臺(tái)的生產(chǎn)也幾乎跌倒了谷底,?！白畲蟮膯?wèn)題是生產(chǎn)房有80%是閑置的，生產(chǎn)效益很差,。產(chǎn)銷(xiāo)大概都在200噸,，虧損也比較嚴(yán)重。我記得1964年是虧損最多的一年,，虧了80多萬(wàn),。”

在季老的回憶中,，初到茅臺(tái)時(shí)的心理落差很大,。一面是茅臺(tái)酒因外交和外匯兩大特殊貢獻(xiàn)長(zhǎng)期積累的名酒聲譽(yù)，與之相對(duì)的另一面，卻是茅臺(tái)酒廠現(xiàn)實(shí)生存中的陳舊原始和連年虧損,。

然而讓人意外的是,，當(dāng)數(shù)十年后再度提起這段時(shí)光，季老的神情中除了對(duì)少年困頓的釋然,，還有一抹難舍的眷念,。

彼時(shí)在灰暗中撫慰照亮他的，便是茅臺(tái)酒釀造工藝中那個(gè)廣闊而神秘的未知世界,。

“新中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點(diǎn)起家的,。”已故白酒專(zhuān)家沈怡方的這句話(huà),，揭示了上世紀(jì)60年代前后白酒試點(diǎn)大幕下,，傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代科研的激蕩共鳴。

作為茅臺(tái)歷史上第一個(gè)大學(xué)生,，青年季克良正是因茅臺(tái)試點(diǎn)而來(lái),，這樣的交集似乎預(yù)示著這個(gè)異鄉(xiāng)人終將扎根于此，并窮其一生成為茅臺(tái)科研史上不熄的火種,。

當(dāng)年主持茅臺(tái)試點(diǎn)的,，就是第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的專(zhuān)家組組長(zhǎng)周恒剛。

作為中國(guó)白酒試點(diǎn)事業(yè)的重要奠基人，此前他曾先后主持過(guò)涿縣試點(diǎn),、周口試點(diǎn)等,，并對(duì)1955年煙臺(tái)試點(diǎn)形成的釀酒操作法進(jìn)行修訂，總結(jié)出了一套曾長(zhǎng)期作為白酒釀造必讀技術(shù)參考的白酒生產(chǎn)大法,。

正是在這些研究中,，出身應(yīng)用化學(xué)的周老逐漸意識(shí)到，中國(guó)白酒在可定量的理化分析之外,，還存在一個(gè)難以被定量識(shí)別的微生物世界,。

特別是對(duì)于像茅臺(tái)這樣的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，其開(kāi)放式生產(chǎn)和多菌種混合發(fā)酵,，意味著風(fēng)味構(gòu)成的來(lái)源更加復(fù)雜,。這也決定了在對(duì)茅臺(tái)酒釀造工藝的研究中，無(wú)法將現(xiàn)代科學(xué)凌駕于傳統(tǒng)工藝之上,。

所以在茅臺(tái)試點(diǎn)中,，更多是采取“倒插筆”的方法，即由生產(chǎn)中的實(shí)踐操作倒推,，用科學(xué)來(lái)論證其必要性和可以?xún)?yōu)化的途徑,，進(jìn)而形成一套對(duì)傳統(tǒng)工藝的科學(xué)總結(jié),。

也是在這次試點(diǎn)中，周老第一次把微生態(tài)納入到白酒科研的要素范疇之內(nèi),，并分離出70多種微生物菌株,，建立了茅臺(tái)歷史上第一份微生物檔案。

隨著行業(yè)逐步認(rèn)識(shí)到釀酒的本原在于微生物,，同一時(shí)期在白酒科研領(lǐng)域出現(xiàn)了三大標(biāo)志性事件,，這也讓1964年前后成為中國(guó)白酒現(xiàn)代化進(jìn)程中的重要節(jié)點(diǎn)。

｜李興發(fā)

首先是“醬香”的確立,。在茅臺(tái)試點(diǎn)期間,，時(shí)任茅臺(tái)生產(chǎn)副廠長(zhǎng)李興發(fā)在長(zhǎng)期的品嘗分析中，發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)基酒根據(jù)嗅味可分為三種典型體,，并依次命名為醬香,、窖底香和醇甜香,。

隨后,，輕工業(yè)部在1965年召開(kāi)的茅臺(tái)試點(diǎn)論證會(huì)上，正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確立和醬香型的命名,。

這三種典型體的劃分,，讓原本難以描述的白酒香味變得更加具象。在此基礎(chǔ)上,，周老提出“香味極有可能來(lái)源于功能微生物的代謝物”,，并依據(jù)茅臺(tái)窖底香酒中己酸乙酯含量尤為突出，發(fā)現(xiàn)己酸乙酯即為濃香酒的主體香,。

而在同期進(jìn)行的山西汾酒試點(diǎn)中,，由酒業(yè)泰斗秦含章所領(lǐng)銜的研究團(tuán)隊(duì)也確定了汾酒的主體香為乙酸乙酯。

由此,，白酒醬,、濃、清三大香型都取得了重要的科研突破,，從而叩開(kāi)了白酒質(zhì)量分型和標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)大門(mén),，香型的劃分也由此肇始。

這些開(kāi)創(chuàng)性的發(fā)現(xiàn)和總結(jié),，都集中出現(xiàn)在1964年到1965年,，這也是青年季克良初到茅臺(tái)的頭一年。諸多新思想的碰撞,，仿佛在他腦海中那個(gè)廣闊而神秘的未知世界投下了一縷微光,。

在1964年的秋天之后，這個(gè)經(jīng)由傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種知識(shí)體系激蕩淬煉出的年輕人,，很快迎來(lái)了他在業(yè)界的第一次發(fā)聲,。

就在茅臺(tái)試點(diǎn)逐步顯露曙光之時(shí)，1965年11月26日在瀘州召開(kāi)的全國(guó)第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上,，作為茅臺(tái)技術(shù)員的季克良宣讀了一篇由他執(zhí)筆的論文,，名為《我們是如何勾酒的》。

論文中第一次向行業(yè)公開(kāi)闡明了茅臺(tái)酒的三種典型體,，以及在此基礎(chǔ)上形成的一套勾酒體系,，比如組建勾酒小組，建立出廠酒的標(biāo)準(zhǔn),；按型入庫(kù),，分別標(biāo)明班次、酒次,、入庫(kù)時(shí)間,、重量、酒型及簡(jiǎn)單評(píng)語(yǔ),；先小型勾兌,，再大型勾兌等。

如今這些已屬于白酒廠的常規(guī)操作,，在當(dāng)時(shí)卻是石破天驚的一次發(fā)聲,。

此前各大酒廠雖有勾酒環(huán)節(jié)，但因感官指標(biāo)尚未與理化指標(biāo)統(tǒng)一,，過(guò)程中缺少記錄和科學(xué)管理,，酒的好壞幾乎全憑勾酒師的直覺(jué)經(jīng)驗(yàn)。往往三四百斤酒中多加或少加了三四十斤其他酒,，也分辨不出酒的變化,。

而茅臺(tái)建立的這套勾酒體系，在品質(zhì)的精確度上可以達(dá)到萬(wàn)分之五,。相當(dāng)于400斤酒中,，多加或少加2兩其他類(lèi)型的酒，便能感受到酒體的差異,，這在當(dāng)時(shí)引發(fā)的轟動(dòng)可想而知,。

隨著茅臺(tái)酒勾兌方法的公開(kāi)，昔日難以言說(shuō),、全憑直覺(jué)的白酒勾兌,，開(kāi)始變得規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，名酒的品質(zhì)也逐步進(jìn)入穩(wěn)定時(shí)代,。

彼時(shí)與這篇《我們是如何勾酒的》一同被行業(yè)記住的,，還有初出茅廬的季克良。

盡管剛到茅臺(tái)一年多,，但作為無(wú)錫輕工學(xué)院（江南大學(xué)前身）食品發(fā)酵專(zhuān)業(yè)的科班生,，扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)和參與茅臺(tái)試點(diǎn)期間的歷練,，讓年輕的季克良在歸納總結(jié)茅臺(tái)勾酒工藝時(shí)，已然有幾分老練,。

而試點(diǎn)期間周老的言傳身教,，更是深深影響了當(dāng)時(shí)作為微生物小組成員的季克良。只要在廠里,，這個(gè)年輕后生的口袋里總是裝著一個(gè)小本子,，用來(lái)記錄生產(chǎn)中遇到的各種數(shù)據(jù)。

哪怕是在之后長(zhǎng)達(dá)半個(gè)多世紀(jì)的茅臺(tái)生涯中,，隨著小季變成季老,，從實(shí)際問(wèn)題出發(fā)，在科研中論證和提升,，仍是他一以貫之的行為準(zhǔn)則,。

在季老的長(zhǎng)期攻關(guān)研究下，復(fù)雜的釀酒技法逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢粤炕墓に嚇?biāo)準(zhǔn),，許多難以言說(shuō)的釀造難題,，也成為可以用科學(xué)解釋的現(xiàn)象。

比如茅臺(tái)高溫制曲,、高溫堆積發(fā)酵,、高溫餾酒“三高”工藝的形成,，最初便是源于生產(chǎn)中的一個(gè)難題,。

“提高白酒質(zhì)量，主要是‘去雜增香’,，除去雜味干擾,，相對(duì)地就提高了香味，但對(duì)酒中的雜味成分至今尚不清楚,?！边@是季老在1966年所寫(xiě)《白酒的雜味》中提出的一個(gè)問(wèn)題。

為了解決這個(gè)問(wèn)題,，季老進(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn),，發(fā)現(xiàn)新酒中含有硫化氫、硫醇,、二乙基硫等多種揮發(fā)性硫化物,，而貯藏一年后的茅臺(tái)酒就幾乎檢不出揮發(fā)性硫化物。

同時(shí),，在蒸餾中“流酒溫度高時(shí),，有利于硫化氫等物質(zhì)排出。酒中硫化氫含量?jī)H有酒醅中的3%～4%,，說(shuō)明蒸餾排出量是很大的,。從這一點(diǎn)看,，流酒溫度不宜太低”。

正是在這些實(shí)驗(yàn)結(jié)論的基礎(chǔ)上,，季老最終提出了茅臺(tái)酒的“三高”工藝,，并要求輪次酒必須經(jīng)過(guò)三年以上貯藏方可進(jìn)行勾兌。在最后大型勾兌檢驗(yàn)合格后,，還要存放半年才能包裝出廠,。

盡管費(fèi)時(shí)耗工，但茅臺(tái)獨(dú)步于業(yè)界的品質(zhì)口碑也由此建立,。

如今人們熟知的“12987”工藝,，也是源于季老1979年所寫(xiě)的一篇《提高醬香型酒質(zhì)量的十條措施》（簡(jiǎn)稱(chēng)“十條措施”）。

彼時(shí)第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)剛剛結(jié)束,，不同于前兩屆的混評(píng),，這屆評(píng)酒首次按香型分組評(píng)比，確立了醬,、濃,、清、米和其他共五種香型,。

由于采取了更加科學(xué)的評(píng)比方式,，并首次實(shí)行評(píng)委感官能力考核，第三屆評(píng)酒會(huì)被公認(rèn)為評(píng)酒歷史上的分水嶺,。

在這屆評(píng)比上,，茅臺(tái)不僅恢復(fù)了往日的聲譽(yù)，還以“醬香鼻祖”的姿態(tài),，打開(kāi)了醬酒品類(lèi)的發(fā)展通道,。

彼時(shí)季老對(duì)“十條措施”的提煉，起初只是茅臺(tái)內(nèi)部針對(duì)制曲,、制酒,、陳釀、勾兌四大生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝規(guī)范,。隨著醬酒品類(lèi)的壯大和茅臺(tái)酒高品質(zhì)的示范作用,，這十條逐漸演變?yōu)獒u酒企業(yè)的圭臬，并濃縮成朗朗上口的“12987”,。

及至今日,，相較于其他香型，醬酒在工藝上呈現(xiàn)出高度的統(tǒng)一性,。在茅臺(tái)鎮(zhèn),，乃至于整個(gè)醬酒領(lǐng)域，幾乎人人都以茅臺(tái)為師,，這種“力出一孔”對(duì)于醬香品類(lèi)的放大起到了凝聚人心的合力,。

“得規(guī)則者得天下”,，作為醬酒工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定者，茅臺(tái)也成為醬香品類(lèi)崛起的最大受益者,，不僅結(jié)束了曾經(jīng)長(zhǎng)達(dá)16年的虧損,，更成為商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中一騎絕塵的存在。

當(dāng)然,，即便是茅臺(tái),，這個(gè)過(guò)程也不是一蹴而就的，個(gè)中曲折同樣值得書(shū)寫(xiě)一部商業(yè)成長(zhǎng)史,。本文主要立足科研梳理,，無(wú)法詳細(xì)展開(kāi)，但可以肯定的是,，茅臺(tái)的成功不是哪個(gè)單一因素造就的,，而是無(wú)數(shù)參與其間的人共同努力的結(jié)果。

在這個(gè)過(guò)程中,，最重要的力量要?dú)w功于季老在執(zhí)掌茅臺(tái)期間的戰(zhàn)略定力,。即便是在最艱難的時(shí)候，茅臺(tái)也沒(méi)有放棄過(guò)對(duì)品質(zhì)的追求,。

攝影/寧小剛

這種戰(zhàn)略定力或許并不有賴(lài)于商業(yè)上的天分——季老曾在1985年主動(dòng)辭去廠長(zhǎng)職務(wù),，成為茅臺(tái)歷史上第一位總工程師，說(shuō)明他本質(zhì)上并不是一位精通市場(chǎng)管理的長(zhǎng)袖善舞者,。

后來(lái)他再度掌管茅臺(tái),，及至帶領(lǐng)茅臺(tái)取得商業(yè)成功，一方面出自他對(duì)茅臺(tái)事業(yè)的深厚情感,，另一方面則源于他對(duì)茅臺(tái)酒釀造的深刻理解,。

作為最懂茅臺(tái)酒的人，很多場(chǎng)合下季老也是茅臺(tái)酒最好的科普人和宣傳員,。他的諸多解讀和理念，不僅科學(xué)解釋了茅臺(tái)酒“究竟好在哪里”的價(jià)值精髓,，也在某種程度上促進(jìn)了醬酒乃至整個(gè)行業(yè)的科研進(jìn)步,。

“領(lǐng)先十年”的科研之功??

“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”，這句話(huà)風(fēng)行于21世紀(jì)之初,，卻最早誕生于上世紀(jì)90年代,。

1991年，自認(rèn)為不適合搞行政的季老再度被任命為茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng),，同年底跟隨輕工業(yè)部組織的酒企代表團(tuán)赴法國(guó)考察,。

期間在法國(guó)波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的科涅克，季老第一次接觸到原產(chǎn)地的概念,。作為全世界著名的白蘭地產(chǎn)地,，法國(guó)干邑中的“干邑”一詞,，便來(lái)自于科涅克（CONGNAC）的中文音譯。

季老發(fā)現(xiàn),，法國(guó)政府對(duì)于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的白蘭地和葡萄酒都有法定產(chǎn)區(qū)的保護(hù)條律,。除科涅克之外，任何地區(qū)產(chǎn)的白蘭地都不能以干邑命名,。

受到這一啟發(fā),，季老在歸國(guó)后很快展開(kāi)對(duì)茅臺(tái)酒產(chǎn)地的研究，并建議“把貴州建成世界名酒之鄉(xiāng)”,。

在多方論證后,，結(jié)合茅臺(tái)歷史上曾做過(guò)的易地生產(chǎn)試驗(yàn)，季老最終提出“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”的觀點(diǎn),。

2005年在接受?chē)?guó)外媒體采訪時(shí),，季老曾詳細(xì)解釋了這一觀點(diǎn)背后的科學(xué)原理：

“酒的風(fēng)格是由酒里的香氣香味物質(zhì)決定的，而香氣香味物質(zhì)是微生物利用原料的代謝產(chǎn)物,。茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝是開(kāi)放式的,，利用的微生物是環(huán)境中的全部微生物，而環(huán)境中的微生物數(shù)量,、品種及品種間的量比關(guān)系受環(huán)境中的所有因素制約,，如溫度、濕度,、雨量,、海拔高度、土質(zhì),、水質(zhì),、風(fēng)力、風(fēng)向,、植物群,，乃至負(fù)氧離子等，要找到一個(gè)和茅臺(tái)一樣的環(huán)境是不可能的,，因此離開(kāi)了茅臺(tái)生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒,。”

盡管茅臺(tái)鮮少以“生態(tài)釀酒”戰(zhàn)略為標(biāo)榜,，但筆者認(rèn)為,，茅臺(tái)是目前釀酒行業(yè)將“生態(tài)釀酒”研究最為透徹，并成功將生態(tài)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)的典范,。

早在2000年,，茅臺(tái)就向原國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出原產(chǎn)地域保護(hù)申請(qǐng)，次年通過(guò),，成為全國(guó)第三,、白酒行業(yè)第一個(gè)原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品,，并核定了茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域范圍，也就是業(yè)內(nèi)常說(shuō)的“7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)”,。

之后隨著茅臺(tái)酒的產(chǎn)能建設(shè),，茅臺(tái)再次申請(qǐng)將原產(chǎn)地范圍從核定的原7.5平方公里，向南又延伸約7.53平方公里,，總面積共約15.03平方公里,。

除了上述官方認(rèn)定，業(yè)內(nèi)還流傳著一份關(guān)于醬酒產(chǎn)區(qū)劃分的“坊間版本”——

“茅臺(tái)酒原產(chǎn)地15.03平方公里,，是經(jīng)典產(chǎn)區(qū),；原茅臺(tái)鎮(zhèn)地域范圍，是核心產(chǎn)區(qū),；仁懷適宜生產(chǎn)醬香酒的地區(qū),，都是一級(jí)產(chǎn)區(qū)；赤水河流域左岸,、右岸,，如習(xí)酒鎮(zhèn)、二郎鎮(zhèn)屬于二級(jí)產(chǎn)區(qū),；其他生產(chǎn)醬香酒的地方,，則為三級(jí)產(chǎn)區(qū)?！?/span>

可以發(fā)現(xiàn),，無(wú)論是“核心產(chǎn)區(qū)”的說(shuō)法，或是不斷外延的所謂一二三級(jí)產(chǎn)區(qū),，實(shí)際上在醬酒領(lǐng)域,，已然形成了一個(gè)以茅臺(tái)為軸心，不斷向外擴(kuò)展的價(jià)值鏈,。越接近茅臺(tái),，越處于價(jià)值鏈的頂端。

這當(dāng)然源于茅臺(tái)2003年之后在市場(chǎng)上的旋風(fēng)式崛起,，也是茅臺(tái)原產(chǎn)地效應(yīng)的充分釋放,，處在旋風(fēng)中心的茅臺(tái)鎮(zhèn)，由此成為全球最受關(guān)注的釀酒小鎮(zhèn)之一,。

但很罕見(jiàn)的是，盡管茅臺(tái)占據(jù)了市場(chǎng)最有利的位置,，但幾乎所有醬酒同行,，甚至其他品類(lèi)、其他酒種,，都對(duì)茅臺(tái)表現(xiàn)出了很大的敬意,。

這一方面因?yàn)槊┡_(tái)撐起了白酒行業(yè)的“天花板”,，為兄弟企業(yè)也爭(zhēng)取到了更大的發(fā)展空間。

另一個(gè)重要原因,，或許是在分析“茅臺(tái)究竟做對(duì)了什么”之后,，即便是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不得不承認(rèn)，茅臺(tái)的成功并非商業(yè)手段有多高明,，而是過(guò)去數(shù)十年來(lái)“底層建設(shè)”的厚積薄發(fā),。

商業(yè)手段尚有制勝之道，但由時(shí)間構(gòu)建起的護(hù)城河,，才是真正難以逾越的一道鴻溝,。

｜2006年季老與茅臺(tái)酒廠原副總工程師、科研所所長(zhǎng)陳興唏署名發(fā)布的《茅臺(tái)酒的獨(dú)特性概述》,，針對(duì)茅臺(tái)獨(dú)特地理環(huán)境總結(jié)了多項(xiàng)特征,。

·水——長(zhǎng)江上游唯一不受工業(yè)污染的原生態(tài)赤水河提供了優(yōu)質(zhì)釀造水源,；

·土——特殊的紫色砂頁(yè)巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)孔隙度大，富含礦質(zhì)養(yǎng)分,，利于釀酒微生物的繁殖富集,；

·氣——獨(dú)特的峽谷地形造就適宜醬酒生產(chǎn)的河谷小氣候；

“茅臺(tái)酒原產(chǎn)地地質(zhì)地理環(huán)境到底有哪些特殊性,，如何保證茅臺(tái)酒獨(dú)特的品質(zhì)和特色,？何處尋找茅臺(tái)酒后備資源基地，以滿(mǎn)足茅臺(tái)酒增產(chǎn)的戰(zhàn)略需求？茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的品質(zhì),，有哪些地球化學(xué)特征,？”

這是2007年底第二批茅臺(tái)科技基金項(xiàng)目“茅臺(tái)酒原產(chǎn)地地質(zhì)地理學(xué)研究”課題所提出的部分問(wèn)題。2011年7月,，在貴州省組織的專(zhuān)家組驗(yàn)收會(huì)上,，來(lái)自貴州省地礦局與中科院地球化學(xué)研究所的專(zhuān)家們做出了解答。

中科院地理科學(xué)與資源研究所也曾承擔(dān)了茅臺(tái)聯(lián)合基金第三期項(xiàng)目《基于遙感數(shù)據(jù)的高粱面積與產(chǎn)量估算》課題,。

作為該項(xiàng)目承擔(dān)人的張百平研究員曾給出這樣的評(píng)價(jià)：“茅臺(tái)非常注重科學(xué),，注重產(chǎn)區(qū)地理研究，是真的做過(guò)這種苦功夫的,?！?/span>

這些研究由茅臺(tái)發(fā)起，研究成果卻并非由茅臺(tái)獨(dú)享,。

今天在茅臺(tái)鎮(zhèn),，隨意走進(jìn)任何一家售酒門(mén)店或是釀酒廠，多半都能聽(tīng)到有關(guān)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒天賦的一番見(jiàn)解,。赤水河沿岸幾乎“全線貫通”的醬酒盛況,，惠及的又何止百家企業(yè)、萬(wàn)千民眾,。

受限于篇幅,，無(wú)法更多列舉這樣的例子，但仍要提一點(diǎn)的是,，在白酒行業(yè)的科研進(jìn)程中,，茅臺(tái)始終是一股重要的推動(dòng)力量。

2005年,，當(dāng)時(shí)還在美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)做訪問(wèn)學(xué)者的江南大學(xué)教授徐巖,，曾應(yīng)季老邀請(qǐng)來(lái)到酒廠進(jìn)行茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析和微生物研究。

正是這項(xiàng)研究,，推動(dòng)白酒科研從單純的數(shù)量成分分析,，全面提升到以風(fēng)味為導(dǎo)向的“風(fēng)味化學(xué)”研究時(shí)代。

在此基礎(chǔ)上,，中國(guó)白酒169計(jì)劃,、158計(jì)劃先后出爐，在全行業(yè)掀起了科技創(chuàng)新和技術(shù)改造的浪潮,。彼時(shí)包括洋河,、郎酒、今世緣,、口子窖,、牛欄山等眾多白酒企業(yè)的科技骨干,，都曾參與其中,。

事實(shí)上,，無(wú)論是“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”，或是2003年前后一度引起行業(yè)熱議的“茅臺(tái)喝出健康來(lái)”等理念,，都是季老早在上世紀(jì)90年代前后就已提出,，但當(dāng)時(shí)并未引起太多關(guān)注,。

直到茅臺(tái)在市場(chǎng)上大放異彩時(shí),，這些觀點(diǎn)“忽如一夜春風(fēng)來(lái)”被廣泛傳播、熱議,，進(jìn)而成為茅臺(tái)酒商業(yè)奇跡的推波助瀾,。

也就是說(shuō)，相較于市場(chǎng)的成功,，茅臺(tái)在科研方面的深耕至少前置了十年時(shí)間,。這未必是出于某種先見(jiàn)之明，更像是長(zhǎng)期一以貫之的科研自覺(jué),，單純地想要把一個(gè)跟酒有關(guān)的道理講明白,。

幸運(yùn)的是，他們最終等到了命運(yùn)的垂青,。

2024年3月20日,，也就是今天，季老從業(yè)六十年學(xué)術(shù)研討會(huì)暨《茅臺(tái)酒釀造技藝原理與實(shí)踐》發(fā)布會(huì)即將在茅臺(tái)舉行,。

兩年前的同一天,，在首屆春分論壇——中國(guó)白酒科技與生態(tài)發(fā)展大會(huì)上，茅臺(tái)新一任董事長(zhǎng)丁雄軍在細(xì)數(shù)過(guò)去70年來(lái)茅臺(tái)諸項(xiàng)開(kāi)創(chuàng)性成就之外,，提出了當(dāng)前仍面臨的六個(gè)科學(xué)思考：

茅臺(tái)現(xiàn)任總工王莉，是季老的同門(mén)后輩,，曾碩士畢業(yè)于江南大學(xué),。

和季老的成長(zhǎng)路徑相似，王莉在1994年進(jìn)入茅臺(tái)后,，先從技術(shù)員做起,，歷經(jīng)工程師、總工,、首席質(zhì)量官,、副總經(jīng)理，2023年又成為茅臺(tái)歷史上首位女性總經(jīng)理,。

｜王莉????

作為茅臺(tái)管理層中的又一位技術(shù)派,，扎實(shí)的履歷讓茅臺(tái)的科研戰(zhàn)略得到很好的貫徹。在日?？蒲兄?，她也一直以季老為師。

沿著昔日的足跡,，今天的茅臺(tái)在釀酒微生物和風(fēng)味導(dǎo)向的研究上,，又往前進(jìn)了一步。

2005年茅臺(tái)與江南大學(xué)聯(lián)合啟動(dòng)的“茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析”研究項(xiàng)目,，正是由王莉牽頭推進(jìn),。這項(xiàng)研究一直持續(xù)到2013年，王莉團(tuán)隊(duì)完成的“風(fēng)味相似度”評(píng)價(jià)模型,，對(duì)茅臺(tái)酒的風(fēng)味穩(wěn)定起到了決定性作用,。

“一瓶茅臺(tái)酒里有300多種風(fēng)味，有的體現(xiàn)在香氣里,，有的體現(xiàn)在口味上,。有了相似度評(píng)價(jià)模型,，任何一批完成勾兌的茅臺(tái)酒，都能像人臉識(shí)別一樣進(jìn)行識(shí)別,?！?/span>

伴隨著風(fēng)味研究的突破，茅臺(tái)對(duì)釀酒微生物的解析也逐步走向深入,，這是一個(gè)更加艱難的過(guò)程,。

茅臺(tái)歷史上第一份微生物檔案，由周老創(chuàng)建于茅臺(tái)試點(diǎn)期間,。業(yè)界對(duì)于釀酒微生物的最初認(rèn)知，就源于當(dāng)時(shí)分離出的70多種微生物菌株,。

受限于研究手段,，在試點(diǎn)結(jié)束后的半個(gè)多世紀(jì)，釀酒行業(yè)在微生物研究上仍屬于“盲人摸象”,。2005年茅臺(tái)與中科院微生物所合作,，建立了行業(yè)第一個(gè)“白酒微生物菌種資源庫(kù)”，用可培養(yǎng)方式保藏了微生物菌種79種近1000株,。

一直到2012年,，隨著茅臺(tái)首次引進(jìn)高通量測(cè)序技術(shù)，微生物研究才迎來(lái)質(zhì)的飛躍,。

此后經(jīng)過(guò)5年的積累,，截至2017年，在茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境中已發(fā)現(xiàn)1946種微生物,，是白酒行業(yè)可見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道中最多的,。

而在茅臺(tái)微生物數(shù)據(jù)庫(kù)不斷充實(shí)的同時(shí)，對(duì)釀酒微生物的科學(xué)解析也提上日程,。

2023年春分,，由王莉和中科院微生物研究所白逢彥教授共同領(lǐng)銜的《茅臺(tái)酒釀造過(guò)程酵母菌全程解析與資源挖掘》課題，在持續(xù)了6年之后終于迎來(lái)成果鑒定,。

得益于高通量測(cè)序技術(shù)這一利器,，茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中的神秘菌群王國(guó)開(kāi)始向世人揭曉。

在課題研究的6年里,，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)茅臺(tái)酒原生生境獲取的菌株進(jìn)行高通量測(cè)序,，挖掘到95%和白酒釀造相關(guān)的酵母，共獲得酵母菌3168株,。經(jīng)分子生物學(xué)鑒定,，這些菌株歸屬于20個(gè)屬41個(gè)種，遠(yuǎn)超于已有白酒文獻(xiàn)報(bào)道的25種,。

通過(guò)原位仿生培養(yǎng)等技術(shù),，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)還對(duì)茅臺(tái)釀酒酵母進(jìn)行了功能解析,，發(fā)現(xiàn)這些酵母類(lèi)微生物不僅決定了茅臺(tái)酒的產(chǎn)量，在茅臺(tái)酒風(fēng)味形成過(guò)程中也起到重要作用,。

比如畢赤酵母是第一株從混合菌群里分離出的酵母,，由畢赤酵母產(chǎn)生的乙酯類(lèi)物質(zhì)，是茅臺(tái)輪次酒糧香的來(lái)源,。

與此同時(shí),，科研人員還進(jìn)行了一項(xiàng)有趣的研究，從時(shí)間和空間兩個(gè)維度,，解析茅臺(tái)釀酒酵母的獨(dú)特之處,。

研究發(fā)現(xiàn)，來(lái)自茅臺(tái)原生生境的釀酒酵母,，與其他來(lái)源的釀酒酵母存在明顯差異,，形成了一個(gè)獨(dú)立分支，也再度驗(yàn)證了“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”的科學(xué)觀點(diǎn),。

｜上圖揭示了茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)微生物群落具有較強(qiáng)的獨(dú)特性,，圖片源自茅臺(tái)集團(tuán)《關(guān)于構(gòu)建傳統(tǒng)白酒釀造研究體系的思考和實(shí)踐》研究報(bào)告

而在時(shí)間維度上,，研究團(tuán)隊(duì)選取了60年前茅臺(tái)試點(diǎn)期間保存的酵母菌株,，與今天的酵母菌株分別進(jìn)行全基因組水平測(cè)序，并對(duì)各自的代謝產(chǎn)物進(jìn)行對(duì)比,。

結(jié)論是,，盡管已過(guò)去半個(gè)多世紀(jì)，茅臺(tái)釀酒酵母在基因組層面的相似度仍高達(dá)99.81%,。在代謝產(chǎn)物上,，今天的釀酒酵母產(chǎn)出要更加豐富。

這說(shuō)明茅臺(tái)酒在工藝傳承上一直處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài),，而長(zhǎng)期不間斷的釀造活動(dòng),，也對(duì)茅臺(tái)釀酒酵母類(lèi)群產(chǎn)生了差異性馴化，這也佐證了茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)無(wú)法復(fù)制的科學(xué)性,。

即便取得了諸多突破,，上述3168株菌株所歸屬的41個(gè)菌種，仍然是茅臺(tái)酒多達(dá)1946種微生物的冰山一角,。要想揭開(kāi)茅臺(tái)酒釀造微生物的全部奧秘,，可能還需要窮盡幾代人的努力。

在過(guò)去的60年間,，作為茅臺(tái)科研體系的第一代建設(shè)者,，季老與茅臺(tái)相逢于微時(shí)，于艱難困頓中第一次向茅臺(tái)的科學(xué)釀造發(fā)出追問(wèn),。

得益于不斷的追問(wèn),，茅臺(tái)才由一家深藏于西南大山的邊遠(yuǎn)酒廠，走到中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的中心,。季老也由此在茅臺(tái)乃至中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展進(jìn)程中,，留下深深的背影,。

[1]吳曉波.茅臺(tái)傳[M].中信出版集團(tuán),2024.

[2]季克良等.我與茅臺(tái)五十年[M].貴州人民出版社.2017.??????????????

[3]云酒頭條.復(fù)盤(pán)70年,，看茅臺(tái)如何“千方百計(jì)”強(qiáng)化科技創(chuàng)新.2023.

[4]周清,支太檾.尋“微”六年,，他們找到了比茅臺(tái)酒庫(kù)更貴重的……[J],環(huán)球美酒.2023.