季克良：從業(yè)60年,，他把燒房里的微光，變成了一把火

發(fā)布日期：2024年03月20日

?????????????????????????????????????????????????????????????????幸運(yùn)的是,，他們最終等到了命運(yùn)的垂青,。????????

文｜好酒地理產(chǎn)區(qū)研究院

毫無疑問，盡管退休已接近十年,，季克良仍然是白酒行業(yè)的靈魂人物,。

人們看到這位銀發(fā)老人，內(nèi)心似乎就能安定一些,。無論商業(yè)的世界如何躁動(dòng),，只要季老在，白酒行業(yè)的根脈就能穩(wěn)住,。

這不只是因?yàn)榧纠显鴪?zhí)掌茅臺(tái)近30年——在他手上,，茅臺(tái)完成了教科書級別的品質(zhì)管控和品牌構(gòu)建，并引領(lǐng)醬酒價(jià)值躍升,，為后來茅臺(tái)實(shí)現(xiàn)萬億市值,、千億營收奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

更重要的是,，在茅臺(tái)躬耕半生的光陰中,，季老將個(gè)人生命與茅臺(tái)的成長疊合在了一起,。這在某種意義上,，超越了企業(yè)經(jīng)營的范疇，成為一種精神乃至信仰的凝練。

▼點(diǎn)擊觀看8集系列人物紀(jì)錄片《大師》影像志——

《季克良：匠心釀造》

回望季老初到茅臺(tái)的1964年,，這家傳奇企業(yè)尚處于一片灰暗之中,。

作為茅臺(tái)科學(xué)釀造體系的第一代建設(shè)者，正是源于季老從灰暗困頓中發(fā)現(xiàn)一絲微光,，并堅(jiān)定前行,，才鋪就了茅臺(tái)如今的豁然開闊。

時(shí)隔一個(gè)甲子,，輕舟已過重山,，然而這段科研往事，對當(dāng)下仍有啟迪,。好酒地理局希望通過梳理茅臺(tái)的科學(xué)釀造足跡,，向季老從業(yè)60周年致敬，也借此呈現(xiàn)一個(gè)白酒科研進(jìn)化史上的茅臺(tái)樣本,。

激蕩1964??

“茅臺(tái)是屬于老天爺賞飯吃的公司嗎,？”

在財(cái)經(jīng)作者吳曉波撰寫完《茅臺(tái)傳》后，有人這樣問他,。

盡管茅臺(tái)酒可追溯的歷史久遠(yuǎn),，但從1951年成義、榮和,、恒興“三房合并”組建國營茅臺(tái)酒廠算起,，現(xiàn)代茅臺(tái)發(fā)展至今不過70余年。

｜位于茅臺(tái)鎮(zhèn)楊柳灣街的茅臺(tái)制酒一車間,，是1951年在三家私人作坊的基礎(chǔ)上建成投產(chǎn),，被認(rèn)為是茅臺(tái)酒的發(fā)源地。圖源/貴州茅臺(tái)???????

作為迄今最成功的白酒企業(yè)之一,，茅臺(tái)的成長史曾被無數(shù)人視為商業(yè)奇跡,，并津津樂道于它的天賦異稟,。

然而,，這并不是一個(gè)平步青云的故事。正相反,，和無數(shù)通過奮斗在市場中站穩(wěn)腳跟的企業(yè)一樣,，這是一代人甚至幾代人非常努力的結(jié)果,。而季老，就是那個(gè)筑基人,。

青年季克良初到茅臺(tái)的1964年,，可能是茅臺(tái)歷史上最艱難的時(shí)候。

｜季老與夫人徐英青年時(shí)期,，兩人是無錫輕工業(yè)學(xué)院同班同學(xué),，也同為茅臺(tái)第一批大學(xué)生,，后來在茅臺(tái)相伴度過一生。圖源/貴州茅臺(tái)

此前一年,，在第二屆全國評酒會(huì)評出的“八大名酒”中,，一向以高品質(zhì)著稱的茅臺(tái)酒名次意外降到了第五名。

當(dāng)年茅臺(tái)的生產(chǎn)也幾乎跌倒了谷底,?！白畲蟮膯栴}是生產(chǎn)房有80%是閑置的，生產(chǎn)效益很差,。產(chǎn)銷大概都在200噸,，虧損也比較嚴(yán)重。我記得1964年是虧損最多的一年,，虧了80多萬,。”

在季老的回憶中,，初到茅臺(tái)時(shí)的心理落差很大,。一面是茅臺(tái)酒因外交和外匯兩大特殊貢獻(xiàn)長期積累的名酒聲譽(yù)，與之相對的另一面,，卻是茅臺(tái)酒廠現(xiàn)實(shí)生存中的陳舊原始和連年虧損,。

｜上世紀(jì)60年代茅臺(tái)酒廠全貌

然而讓人意外的是，當(dāng)數(shù)十年后再度提起這段時(shí)光,，季老的神情中除了對少年困頓的釋然,，還有一抹難舍的眷念。

彼時(shí)在灰暗中撫慰照亮他的,，便是茅臺(tái)酒釀造工藝中那個(gè)廣闊而神秘的未知世界,。

“新中國白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點(diǎn)起家的?！币压拾拙茖＜疑蜮降倪@句話,，揭示了上世紀(jì)60年代前后白酒試點(diǎn)大幕下，傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代科研的激蕩共鳴,。

制圖/好酒地理局視覺中心

作為茅臺(tái)歷史上第一個(gè)大學(xué)生,，青年季克良正是因茅臺(tái)試點(diǎn)而來，這樣的交集似乎預(yù)示著這個(gè)異鄉(xiāng)人終將扎根于此,，并窮其一生成為茅臺(tái)科研史上不熄的火種,。

當(dāng)年主持茅臺(tái)試點(diǎn)的，就是第二屆全國評酒會(huì)的專家組組長周恒剛,。

｜1965年茅臺(tái)一期試點(diǎn)人員合照,，一排右四為周恒剛，三排右七為季克良圖源/貴州茅臺(tái)

作為中國白酒試點(diǎn)事業(yè)的重要奠基人,，此前他曾先后主持過涿縣試點(diǎn),、周口試點(diǎn)等,，并對1955年煙臺(tái)試點(diǎn)形成的釀酒操作法進(jìn)行修訂，總結(jié)出了一套曾長期作為白酒釀造必讀技術(shù)參考的白酒生產(chǎn)大法,。

正是在這些研究中，出身應(yīng)用化學(xué)的周老逐漸意識(shí)到,，中國白酒在可定量的理化分析之外,，還存在一個(gè)難以被定量識(shí)別的微生物世界。

特別是對于像茅臺(tái)這樣的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒,，其開放式生產(chǎn)和多菌種混合發(fā)酵,，意味著風(fēng)味構(gòu)成的來源更加復(fù)雜。這也決定了在對茅臺(tái)酒釀造工藝的研究中,，無法將現(xiàn)代科學(xué)凌駕于傳統(tǒng)工藝之上,。

所以在茅臺(tái)試點(diǎn)中，更多是采取“倒插筆”的方法,，即由生產(chǎn)中的實(shí)踐操作倒推,，用科學(xué)來論證其必要性和可以優(yōu)化的途徑，進(jìn)而形成一套對傳統(tǒng)工藝的科學(xué)總結(jié),。

也是在這次試點(diǎn)中,，周老第一次把微生態(tài)納入到白酒科研的要素范疇之內(nèi)，并分離出70多種微生物菌株,，建立了茅臺(tái)歷史上第一份微生物檔案,。

隨著行業(yè)逐步認(rèn)識(shí)到釀酒的本原在于微生物，同一時(shí)期在白酒科研領(lǐng)域出現(xiàn)了三大標(biāo)志性事件,，這也讓1964年前后成為中國白酒現(xiàn)代化進(jìn)程中的重要節(jié)點(diǎn),。

｜李興發(fā)

首先是“醬香”的確立。在茅臺(tái)試點(diǎn)期間,，時(shí)任茅臺(tái)生產(chǎn)副廠長李興發(fā)在長期的品嘗分析中,，發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)基酒根據(jù)嗅味可分為三種典型體，并依次命名為醬香,、窖底香和醇甜香,。

隨后，輕工業(yè)部在1965年召開的茅臺(tái)試點(diǎn)論證會(huì)上,，正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確立和醬香型的命名,。

這三種典型體的劃分，讓原本難以描述的白酒香味變得更加具象,。在此基礎(chǔ)上,，周老提出“香味極有可能來源于功能微生物的代謝物”，并依據(jù)茅臺(tái)窖底香酒中己酸乙酯含量尤為突出,，發(fā)現(xiàn)己酸乙酯即為濃香酒的主體香,。

而在同期進(jìn)行的山西汾酒試點(diǎn)中,，由酒業(yè)泰斗秦含章所領(lǐng)銜的研究團(tuán)隊(duì)也確定了汾酒的主體香為乙酸乙酯。

由此,，白酒醬,、濃、清三大香型都取得了重要的科研突破,，從而叩開了白酒質(zhì)量分型和標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)大門,，香型的劃分也由此肇始。

這些開創(chuàng)性的發(fā)現(xiàn)和總結(jié),，都集中出現(xiàn)在1964年到1965年,，這也是青年季克良初到茅臺(tái)的頭一年。諸多新思想的碰撞,，仿佛在他腦海中那個(gè)廣闊而神秘的未知世界投下了一縷微光,。

在1964年的秋天之后，這個(gè)經(jīng)由傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種知識(shí)體系激蕩淬煉出的年輕人,，很快迎來了他在業(yè)界的第一次發(fā)聲,。

如何“定義”茅臺(tái)？

就在茅臺(tái)試點(diǎn)逐步顯露曙光之時(shí),，1965年11月26日在瀘州召開的全國第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上,，作為茅臺(tái)技術(shù)員的季克良宣讀了一篇由他執(zhí)筆的論文，名為《我們是如何勾酒的》,。

論文中第一次向行業(yè)公開闡明了茅臺(tái)酒的三種典型體，以及在此基礎(chǔ)上形成的一套勾酒體系,，比如組建勾酒小組,，建立出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)；按型入庫,，分別標(biāo)明班次,、酒次、入庫時(shí)間,、重量,、酒型及簡單評語；先小型勾兌,，再大型勾兌等,。

如今這些已屬于白酒廠的常規(guī)操作，在當(dāng)時(shí)卻是石破天驚的一次發(fā)聲,。

此前各大酒廠雖有勾酒環(huán)節(jié),，但因感官指標(biāo)尚未與理化指標(biāo)統(tǒng)一，過程中缺少記錄和科學(xué)管理，酒的好壞幾乎全憑勾酒師的直覺經(jīng)驗(yàn),。往往三四百斤酒中多加或少加了三四十斤其他酒,，也分辨不出酒的變化。

而茅臺(tái)建立的這套勾酒體系,，在品質(zhì)的精確度上可以達(dá)到萬分之五,。相當(dāng)于400斤酒中，多加或少加2兩其他類型的酒,，便能感受到酒體的差異,，這在當(dāng)時(shí)引發(fā)的轟動(dòng)可想而知。

隨著茅臺(tái)酒勾兌方法的公開,，昔日難以言說、全憑直覺的白酒勾兌,，開始變得規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化,，名酒的品質(zhì)也逐步進(jìn)入穩(wěn)定時(shí)代。

彼時(shí)與這篇《我們是如何勾酒的》一同被行業(yè)記住的,，還有初出茅廬的季克良,。

盡管剛到茅臺(tái)一年多，但作為無錫輕工學(xué)院（江南大學(xué)前身）食品發(fā)酵專業(yè)的科班生,，扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)和參與茅臺(tái)試點(diǎn)期間的歷練,，讓年輕的季克良在歸納總結(jié)茅臺(tái)勾酒工藝時(shí)，已然有幾分老練,。

而試點(diǎn)期間周老的言傳身教,，更是深深影響了當(dāng)時(shí)作為微生物小組成員的季克良。只要在廠里,，這個(gè)年輕后生的口袋里總是裝著一個(gè)小本子,，用來記錄生產(chǎn)中遇到的各種數(shù)據(jù)。

哪怕是在之后長達(dá)半個(gè)多世紀(jì)的茅臺(tái)生涯中,，隨著小季變成季老,，從實(shí)際問題出發(fā)，在科研中論證和提升,，仍是他一以貫之的行為準(zhǔn)則,。

在季老的長期攻關(guān)研究下，復(fù)雜的釀酒技法逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢粤炕墓に嚇?biāo)準(zhǔn),，許多難以言說的釀造難題,，也成為可以用科學(xué)解釋的現(xiàn)象。

比如茅臺(tái)高溫制曲,、高溫堆積發(fā)酵,、高溫餾酒“三高”工藝的形成，最初便是源于生產(chǎn)中的一個(gè)難題,。

“提高白酒質(zhì)量,，主要是‘去雜增香’,，除去雜味干擾，相對地就提高了香味,，但對酒中的雜味成分至今尚不清楚,。”這是季老在1966年所寫《白酒的雜味》中提出的一個(gè)問題,。

為了解決這個(gè)問題,，季老進(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)新酒中含有硫化氫,、硫醇,、二乙基硫等多種揮發(fā)性硫化物，而貯藏一年后的茅臺(tái)酒就幾乎檢不出揮發(fā)性硫化物,。

同時(shí),，在蒸餾中“流酒溫度高時(shí)，有利于硫化氫等物質(zhì)排出,。酒中硫化氫含量僅有酒醅中的3%～4%,，說明蒸餾排出量是很大的。從這一點(diǎn)看,，流酒溫度不宜太低”,。

正是在這些實(shí)驗(yàn)結(jié)論的基礎(chǔ)上，季老最終提出了茅臺(tái)酒的“三高”工藝,，并要求輪次酒必須經(jīng)過三年以上貯藏方可進(jìn)行勾兌,。在最后大型勾兌檢驗(yàn)合格后，還要存放半年才能包裝出廠,。

盡管費(fèi)時(shí)耗工,，但茅臺(tái)獨(dú)步于業(yè)界的品質(zhì)口碑也由此建立。

如今人們熟知的“12987”工藝,，也是源于季老1979年所寫的一篇《提高醬香型酒質(zhì)量的十條措施》（簡稱“十條措施”）,。

彼時(shí)第三屆全國評酒會(huì)剛剛結(jié)束，不同于前兩屆的混評,，這屆評酒首次按香型分組評比,，確立了醬、濃,、清,、米和其他共五種香型。

｜季老在白酒鑒評會(huì)上

由于采取了更加科學(xué)的評比方式,，并首次實(shí)行評委感官能力考核,，第三屆評酒會(huì)被公認(rèn)為評酒歷史上的分水嶺。

在這屆評比上，茅臺(tái)不僅恢復(fù)了往日的聲譽(yù),，還以“醬香鼻祖”的姿態(tài),，打開了醬酒品類的發(fā)展通道。

彼時(shí)季老對“十條措施”的提煉,，起初只是茅臺(tái)內(nèi)部針對制曲,、制酒、陳釀,、勾兌四大生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝規(guī)范,。隨著醬酒品類的壯大和茅臺(tái)酒高品質(zhì)的示范作用，這十條逐漸演變?yōu)獒u酒企業(yè)的圭臬,，并濃縮成朗朗上口的“12987”,。

制圖/好酒地理局視覺中心

及至今日，相較于其他香型,，醬酒在工藝上呈現(xiàn)出高度的統(tǒng)一性,。在茅臺(tái)鎮(zhèn)，乃至于整個(gè)醬酒領(lǐng)域,，幾乎人人都以茅臺(tái)為師,，這種“力出一孔”對于醬香品類的放大起到了凝聚人心的合力,。

“得規(guī)則者得天下”,，作為醬酒工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定者，茅臺(tái)也成為醬香品類崛起的最大受益者,，不僅結(jié)束了曾經(jīng)長達(dá)16年的虧損,，更成為商業(yè)競爭中一騎絕塵的存在。

當(dāng)然,，即便是茅臺(tái),，這個(gè)過程也不是一蹴而就的，個(gè)中曲折同樣值得書寫一部商業(yè)成長史,。本文主要立足科研梳理,，無法詳細(xì)展開，但可以肯定的是,，茅臺(tái)的成功不是哪個(gè)單一因素造就的,，而是無數(shù)參與其間的人共同努力的結(jié)果。

在這個(gè)過程中,，最重要的力量要?dú)w功于季老在執(zhí)掌茅臺(tái)期間的戰(zhàn)略定力,。即便是在最艱難的時(shí)候，茅臺(tái)也沒有放棄過對品質(zhì)的追求,。

攝影/寧小剛

這種戰(zhàn)略定力或許并不有賴于商業(yè)上的天分——季老曾在1985年主動(dòng)辭去廠長職務(wù),，成為茅臺(tái)歷史上第一位總工程師，說明他本質(zhì)上并不是一位精通市場管理的長袖善舞者。

后來他再度掌管茅臺(tái),，及至帶領(lǐng)茅臺(tái)取得商業(yè)成功,，一方面出自他對茅臺(tái)事業(yè)的深厚情感，另一方面則源于他對茅臺(tái)酒釀造的深刻理解,。

作為最懂茅臺(tái)酒的人,，很多場合下季老也是茅臺(tái)酒最好的科普人和宣傳員。他的諸多解讀和理念,，不僅科學(xué)解釋了茅臺(tái)酒“究竟好在哪里”的價(jià)值精髓,，也在某種程度上促進(jìn)了醬酒乃至整個(gè)行業(yè)的科研進(jìn)步。

“領(lǐng)先十年”的科研之功??

“離開茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”,，這句話風(fēng)行于21世紀(jì)之初,，卻最早誕生于上世紀(jì)90年代。

1991年,，自認(rèn)為不適合搞行政的季老再度被任命為茅臺(tái)酒廠廠長,，同年底跟隨輕工業(yè)部組織的酒企代表團(tuán)赴法國考察。

期間在法國波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的科涅克,，季老第一次接觸到原產(chǎn)地的概念,。作為全世界著名的白蘭地產(chǎn)地，法國干邑中的“干邑”一詞,，便來自于科涅克（CONGNAC）的中文音譯,。

季老發(fā)現(xiàn)，法國政府對于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的白蘭地和葡萄酒都有法定產(chǎn)區(qū)的保護(hù)條律,。除科涅克之外,，任何地區(qū)產(chǎn)的白蘭地都不能以干邑命名。

受到這一啟發(fā),，季老在歸國后很快展開對茅臺(tái)酒產(chǎn)地的研究,，并建議“把貴州建成世界名酒之鄉(xiāng)”。

在多方論證后,，結(jié)合茅臺(tái)歷史上曾做過的易地生產(chǎn)試驗(yàn),，季老最終提出“離開茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”的觀點(diǎn)。

2005年在接受國外媒體采訪時(shí),，季老曾詳細(xì)解釋了這一觀點(diǎn)背后的科學(xué)原理：

“酒的風(fēng)格是由酒里的香氣香味物質(zhì)決定的,，而香氣香味物質(zhì)是微生物利用原料的代謝產(chǎn)物。茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝是開放式的,，利用的微生物是環(huán)境中的全部微生物,，而環(huán)境中的微生物數(shù)量、品種及品種間的量比關(guān)系受環(huán)境中的所有因素制約,，如溫度,、濕度,、雨量、海拔高度,、土質(zhì),、水質(zhì)、風(fēng)力,、風(fēng)向,、植物群，乃至負(fù)氧離子等,，要找到一個(gè)和茅臺(tái)一樣的環(huán)境是不可能的,，因此離開了茅臺(tái)生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒?！?/span>

盡管茅臺(tái)鮮少以“生態(tài)釀酒”戰(zhàn)略為標(biāo)榜,，但筆者認(rèn)為，茅臺(tái)是目前釀酒行業(yè)將“生態(tài)釀酒”研究最為透徹,，并成功將生態(tài)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場優(yōu)勢的典范,。

早在2000年，茅臺(tái)就向原國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出原產(chǎn)地域保護(hù)申請,，次年通過,，成為全國第三、白酒行業(yè)第一個(gè)原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品,，并核定了茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域范圍,，也就是業(yè)內(nèi)常說的“7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)”。

之后隨著茅臺(tái)酒的產(chǎn)能建設(shè),，茅臺(tái)再次申請將原產(chǎn)地范圍從核定的原7.5平方公里,，向南又延伸約7.53平方公里,，總面積共約15.03平方公里,。

制圖/好酒地理局視覺中心

除了上述官方認(rèn)定，業(yè)內(nèi)還流傳著一份關(guān)于醬酒產(chǎn)區(qū)劃分的“坊間版本”——

“茅臺(tái)酒原產(chǎn)地15.03平方公里,，是經(jīng)典產(chǎn)區(qū),；原茅臺(tái)鎮(zhèn)地域范圍，是核心產(chǎn)區(qū),；仁懷適宜生產(chǎn)醬香酒的地區(qū),，都是一級產(chǎn)區(qū)；赤水河流域左岸,、右岸,，如習(xí)酒鎮(zhèn)、二郎鎮(zhèn)屬于二級產(chǎn)區(qū),；其他生產(chǎn)醬香酒的地方,，則為三級產(chǎn)區(qū),。”

可以發(fā)現(xiàn),，無論是“核心產(chǎn)區(qū)”的說法,，或是不斷外延的所謂一二三級產(chǎn)區(qū)，實(shí)際上在醬酒領(lǐng)域,，已然形成了一個(gè)以茅臺(tái)為軸心,，不斷向外擴(kuò)展的價(jià)值鏈。越接近茅臺(tái),，越處于價(jià)值鏈的頂端,。

這當(dāng)然源于茅臺(tái)2003年之后在市場上的旋風(fēng)式崛起，也是茅臺(tái)原產(chǎn)地效應(yīng)的充分釋放,，處在旋風(fēng)中心的茅臺(tái)鎮(zhèn),，由此成為全球最受關(guān)注的釀酒小鎮(zhèn)之一。

但很罕見的是,，盡管茅臺(tái)占據(jù)了市場最有利的位置,，但幾乎所有醬酒同行，甚至其他品類,、其他酒種,，都對茅臺(tái)表現(xiàn)出了很大的敬意。

這一方面因?yàn)槊┡_(tái)撐起了白酒行業(yè)的“天花板”,，為兄弟企業(yè)也爭取到了更大的發(fā)展空間,。

另一個(gè)重要原因，或許是在分析“茅臺(tái)究竟做對了什么”之后,，即便是競爭對手也不得不承認(rèn),，茅臺(tái)的成功并非商業(yè)手段有多高明，而是過去數(shù)十年來“底層建設(shè)”的厚積薄發(fā),。

商業(yè)手段尚有制勝之道,，但由時(shí)間構(gòu)建起的護(hù)城河，才是真正難以逾越的一道鴻溝,。

｜2006年季老與茅臺(tái)酒廠原副總工程師,、科研所所長陳興唏署名發(fā)布的《茅臺(tái)酒的獨(dú)特性概述》，針對茅臺(tái)獨(dú)特地理環(huán)境總結(jié)了多項(xiàng)特征,。

從上世紀(jì)90年代以來,，茅臺(tái)在提出原產(chǎn)地戰(zhàn)略的同時(shí)，便對茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造環(huán)境展開持續(xù)數(shù)十年的系統(tǒng)研究,，由此形成了一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)理論和話語體系,。簡而言之，大致包括：

·水——長江上游唯一不受工業(yè)污染的原生態(tài)赤水河提供了優(yōu)質(zhì)釀造水源,；

·土——特殊的紫色砂頁巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)孔隙度大,，富含礦質(zhì)養(yǎng)分,，利于釀酒微生物的繁殖富集；

·氣——獨(dú)特的峽谷地形造就適宜醬酒生產(chǎn)的河谷小氣候,；

·生——長期不間斷的釀造活動(dòng)形成了穩(wěn)定的釀酒微生物群落,。

除了內(nèi)部研究，茅臺(tái)還廣泛集結(jié)各大科研院所的力量,，圍繞地貌,、地層、構(gòu)造,、巖石,、土壤、地表水,、原糧,、微生物、節(jié)氣時(shí)令等釀酒要素展開課題研究,。

“茅臺(tái)酒原產(chǎn)地地質(zhì)地理環(huán)境到底有哪些特殊性,，如何保證茅臺(tái)酒獨(dú)特的品質(zhì)和特色？何處尋找茅臺(tái)酒后備資源基地,，以滿足茅臺(tái)酒增產(chǎn)的戰(zhàn)略需求,？茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的品質(zhì)，有哪些地球化學(xué)特征,？”

這是2007年底第二批茅臺(tái)科技基金項(xiàng)目“茅臺(tái)酒原產(chǎn)地地質(zhì)地理學(xué)研究”課題所提出的部分問題,。2011年7月，在貴州省組織的專家組驗(yàn)收會(huì)上,，來自貴州省地礦局與中科院地球化學(xué)研究所的專家們做出了解答,。

中科院地理科學(xué)與資源研究所也曾承擔(dān)了茅臺(tái)聯(lián)合基金第三期項(xiàng)目《基于遙感數(shù)據(jù)的高粱面積與產(chǎn)量估算》課題。

作為該項(xiàng)目承擔(dān)人的張百平研究員曾給出這樣的評價(jià)：“茅臺(tái)非常注重科學(xué),，注重產(chǎn)區(qū)地理研究,，是真的做過這種苦功夫的?！?/span>

這些研究由茅臺(tái)發(fā)起,，研究成果卻并非由茅臺(tái)獨(dú)享,。

今天在茅臺(tái)鎮(zhèn),，隨意走進(jìn)任何一家售酒門店或是釀酒廠，多半都能聽到有關(guān)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒天賦的一番見解,。赤水河沿岸幾乎“全線貫通”的醬酒盛況,，惠及的又何止百家企業(yè)、萬千民眾,。

受限于篇幅,，無法更多列舉這樣的例子,，但仍要提一點(diǎn)的是，在白酒行業(yè)的科研進(jìn)程中,，茅臺(tái)始終是一股重要的推動(dòng)力量,。

2005年，當(dāng)時(shí)還在美國俄勒岡州立大學(xué)做訪問學(xué)者的江南大學(xué)教授徐巖,，曾應(yīng)季老邀請來到酒廠進(jìn)行茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析和微生物研究,。

正是這項(xiàng)研究，推動(dòng)白酒科研從單純的數(shù)量成分分析,，全面提升到以風(fēng)味為導(dǎo)向的“風(fēng)味化學(xué)”研究時(shí)代,。

在此基礎(chǔ)上，中國白酒169計(jì)劃,、158計(jì)劃先后出爐,，在全行業(yè)掀起了科技創(chuàng)新和技術(shù)改造的浪潮。彼時(shí)包括洋河,、郎酒,、今世緣、口子窖,、牛欄山等眾多白酒企業(yè)的科技骨干,，都曾參與其中。

制圖/好酒地理局視覺中心

事實(shí)上,，無論是“離開茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”,，或是2003年前后一度引起行業(yè)熱議的“茅臺(tái)喝出健康來”等理念，都是季老早在上世紀(jì)90年代前后就已提出,，但當(dāng)時(shí)并未引起太多關(guān)注,。

直到茅臺(tái)在市場上大放異彩時(shí)，這些觀點(diǎn)“忽如一夜春風(fēng)來”被廣泛傳播,、熱議,，進(jìn)而成為茅臺(tái)酒商業(yè)奇跡的推波助瀾。

也就是說,，相較于市場的成功,，茅臺(tái)在科研方面的深耕至少前置了十年時(shí)間。這未必是出于某種先見之明,，更像是長期一以貫之的科研自覺,，單純地想要把一個(gè)跟酒有關(guān)的道理講明白。

幸運(yùn)的是,，他們最終等到了命運(yùn)的垂青,。

新一代的追問

2024年3月20日，也就是今天,，季老從業(yè)六十年學(xué)術(shù)研討會(huì)暨《茅臺(tái)酒釀造技藝原理與實(shí)踐》發(fā)布會(huì)即將在茅臺(tái)舉行,。

兩年前的同一天,，在首屆春分論壇——中國白酒科技與生態(tài)發(fā)展大會(huì)上，茅臺(tái)新一任董事長丁雄軍在細(xì)數(shù)過去70年來茅臺(tái)諸項(xiàng)開創(chuàng)性成就之外,，提出了當(dāng)前仍面臨的六個(gè)科學(xué)思考：

·什么樣的生態(tài)系統(tǒng)是釀酒工業(yè)需要的,，“山水林土河微”生命共同體要怎么構(gòu)建？

·對赤水河生態(tài)和周邊生態(tài)應(yīng)該怎樣評價(jià),，怎么保持長期穩(wěn)定,？

·如何讓茅臺(tái)環(huán)境保持多樣性和穩(wěn)定性，永遠(yuǎn)釀出不變味的茅臺(tái)酒,？

·對于微生物,，人類能在多大程度上調(diào)控它？

·傳統(tǒng)的工法哪些該繼承,，哪些該創(chuàng)新,，要慎重對待，敬畏傳統(tǒng),。?

·怎樣保證我們釀造的美酒讓人們喝得更舒適,、更健康？

彼時(shí)出現(xiàn)在會(huì)場第一排的季老已年逾八十,，滿頭銀發(fā),，卸任茅臺(tái)董事長也十年有余。

在這些似乎永無終極答案,，唯有不斷精進(jìn)的持續(xù)追問中,，年齡相差35歲的茅臺(tái)兩代執(zhí)掌人，完成了一場跨越時(shí)空的漫長接力,。

｜茅臺(tái)兩代執(zhí)掌人回顧茅臺(tái)試點(diǎn) 圖源/茅臺(tái)時(shí)空

作為茅臺(tái)歷史上主政時(shí)間最長,，幾乎貫穿了現(xiàn)代茅臺(tái)整個(gè)發(fā)展歷程的第一代建設(shè)者，季老不僅為后繼者留下一個(gè)強(qiáng)大的茅臺(tái),，也奠定了茅臺(tái)科學(xué)釀造體系的基柱,。

茅臺(tái)現(xiàn)任總工王莉，是季老的同門后輩,，曾碩士畢業(yè)于江南大學(xué),。

和季老的成長路徑相似，王莉在1994年進(jìn)入茅臺(tái)后,，先從技術(shù)員做起,，歷經(jīng)工程師、總工,、首席質(zhì)量官,、副總經(jīng)理，2023年又成為茅臺(tái)歷史上首位女性總經(jīng)理,。

｜王莉????

作為茅臺(tái)管理層中的又一位技術(shù)派,，扎實(shí)的履歷讓茅臺(tái)的科研戰(zhàn)略得到很好的貫徹。在日?？蒲兄?，她也一直以季老為師。

沿著昔日的足跡,，今天的茅臺(tái)在釀酒微生物和風(fēng)味導(dǎo)向的研究上,，又往前進(jìn)了一步。

2005年茅臺(tái)與江南大學(xué)聯(lián)合啟動(dòng)的“茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析”研究項(xiàng)目,，正是由王莉牽頭推進(jìn),。這項(xiàng)研究一直持續(xù)到2013年，王莉團(tuán)隊(duì)完成的“風(fēng)味相似度”評價(jià)模型,，對茅臺(tái)酒的風(fēng)味穩(wěn)定起到了決定性作用,。

“一瓶茅臺(tái)酒里有300多種風(fēng)味，有的體現(xiàn)在香氣里,，有的體現(xiàn)在口味上,。有了相似度評價(jià)模型，任何一批完成勾兌的茅臺(tái)酒,，都能像人臉識(shí)別一樣進(jìn)行識(shí)別,。”

伴隨著風(fēng)味研究的突破,，茅臺(tái)對釀酒微生物的解析也逐步走向深入,，這是一個(gè)更加艱難的過程。

茅臺(tái)歷史上第一份微生物檔案,，由周老創(chuàng)建于茅臺(tái)試點(diǎn)期間,。業(yè)界對于釀酒微生物的最初認(rèn)知，就源于當(dāng)時(shí)分離出的70多種微生物菌株,。

受限于研究手段,，在試點(diǎn)結(jié)束后的半個(gè)多世紀(jì)，釀酒行業(yè)在微生物研究上仍屬于“盲人摸象”,。2005年茅臺(tái)與中科院微生物所合作,，建立了行業(yè)第一個(gè)“白酒微生物菌種資源庫”，用可培養(yǎng)方式保藏了微生物菌種79種近1000株,。

一直到2012年,，隨著茅臺(tái)首次引進(jìn)高通量測序技術(shù)，微生物研究才迎來質(zhì)的飛躍,。

此后經(jīng)過5年的積累,，截至2017年，在茅臺(tái)釀造過程及環(huán)境中已發(fā)現(xiàn)1946種微生物，是白酒行業(yè)可見文獻(xiàn)報(bào)道中最多的,。

而在茅臺(tái)微生物數(shù)據(jù)庫不斷充實(shí)的同時(shí),，對釀酒微生物的科學(xué)解析也提上日程。

2023年春分,，由王莉和中科院微生物研究所白逢彥教授共同領(lǐng)銜的《茅臺(tái)酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》課題,，在持續(xù)了6年之后終于迎來成果鑒定。

得益于高通量測序技術(shù)這一利器,，茅臺(tái)酒釀造過程中的神秘菌群王國開始向世人揭曉,。

在課題研究的6年里，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)通過對茅臺(tái)酒原生生境獲取的菌株進(jìn)行高通量測序,，挖掘到95%和白酒釀造相關(guān)的酵母,，共獲得酵母菌3168株。經(jīng)分子生物學(xué)鑒定,，這些菌株歸屬于20個(gè)屬41個(gè)種,，遠(yuǎn)超于已有白酒文獻(xiàn)報(bào)道的25種。