?????????????????????????????????????????????????????????????????幸運的是,，他們最終等到了命運的垂青,。????????

文｜好酒地理產區(qū)研究院

毫無疑問,，盡管退休已接近十年,，季克良仍然是白酒行業(yè)的靈魂人物。

人們看到這位銀發(fā)老人,，內心似乎就能安定一些,。無論商業(yè)的世界如何躁動，只要季老在,，白酒行業(yè)的根脈就能穩(wěn)住,。

這不只是因為季老曾執(zhí)掌茅臺近30年——在他手上，茅臺完成了教科書級別的品質管控和品牌構建,，并引領醬酒價值躍升,，為后來茅臺實現萬億市值、千億營收奠定了堅實的基礎,。

更重要的是,，在茅臺躬耕半生的光陰中，季老將個人生命與茅臺的成長疊合在了一起,。這在某種意義上,，超越了企業(yè)經營的范疇，成為一種精神乃至信仰的凝練,。

回望季老初到茅臺的1964年,，這家傳奇企業(yè)尚處于一片灰暗之中。

作為茅臺科學釀造體系的第一代建設者,，正是源于季老從灰暗困頓中發(fā)現一絲微光,，并堅定前行，才鋪就了茅臺如今的豁然開闊,。

時隔一個甲子,，輕舟已過重山，然而這段科研往事,，對當下仍有啟迪,。好酒地理局希望通過梳理茅臺的科學釀造足跡，向季老從業(yè)60周年致敬,，也借此呈現一個白酒科研進化史上的茅臺樣本,。

“茅臺是屬于老天爺賞飯吃的公司嗎？”

在財經作者吳曉波撰寫完《茅臺傳》后,，有人這樣問他,。

盡管茅臺酒可追溯的歷史久遠，但從1951年成義,、榮和,、恒興“三房合并”組建國營茅臺酒廠算起,，現代茅臺發(fā)展至今不過70余年。

｜位于茅臺鎮(zhèn)楊柳灣街的茅臺制酒一車間,，是1951年在三家私人作坊的基礎上建成投產，被認為是茅臺酒的發(fā)源地,。圖源/貴州茅臺???????

作為迄今最成功的白酒企業(yè)之一,，茅臺的成長史曾被無數人視為商業(yè)奇跡，并津津樂道于它的天賦異稟,。

然而,，這并不是一個平步青云的故事。正相反,，和無數通過奮斗在市場中站穩(wěn)腳跟的企業(yè)一樣,，這是一代人甚至幾代人非常努力的結果。而季老,，就是那個筑基人,。

青年季克良初到茅臺的1964年，可能是茅臺歷史上最艱難的時候,。

此前一年，在第二屆全國評酒會評出的“八大名酒”中,，一向以高品質著稱的茅臺酒名次意外降到了第五名,。

當年茅臺的生產也幾乎跌倒了谷底?！白畲蟮膯栴}是生產房有80%是閑置的,，生產效益很差。產銷大概都在200噸,，虧損也比較嚴重,。我記得1964年是虧損最多的一年，虧了80多萬,?！?/span>

在季老的回憶中，初到茅臺時的心理落差很大,。一面是茅臺酒因外交和外匯兩大特殊貢獻長期積累的名酒聲譽,，與之相對的另一面，卻是茅臺酒廠現實生存中的陳舊原始和連年虧損,。

然而讓人意外的是,，當數十年后再度提起這段時光,，季老的神情中除了對少年困頓的釋然，還有一抹難舍的眷念,。

彼時在灰暗中撫慰照亮他的,，便是茅臺酒釀造工藝中那個廣闊而神秘的未知世界。

“新中國白酒產業(yè)是靠試點起家的,?！币压拾拙茖＜疑蜮降倪@句話，揭示了上世紀60年代前后白酒試點大幕下,，傳統(tǒng)釀造與現代科研的激蕩共鳴,。

作為茅臺歷史上第一個大學生，青年季克良正是因茅臺試點而來,，這樣的交集似乎預示著這個異鄉(xiāng)人終將扎根于此,，并窮其一生成為茅臺科研史上不熄的火種。

當年主持茅臺試點的,，就是第二屆全國評酒會的專家組組長周恒剛,。

作為中國白酒試點事業(yè)的重要奠基人,，此前他曾先后主持過涿縣試點、周口試點等,，并對1955年煙臺試點形成的釀酒操作法進行修訂,，總結出了一套曾長期作為白酒釀造必讀技術參考的白酒生產大法。

正是在這些研究中,，出身應用化學的周老逐漸意識到,，中國白酒在可定量的理化分析之外，還存在一個難以被定量識別的微生物世界,。

特別是對于像茅臺這樣的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒,，其開放式生產和多菌種混合發(fā)酵，意味著風味構成的來源更加復雜,。這也決定了在對茅臺酒釀造工藝的研究中,，無法將現代科學凌駕于傳統(tǒng)工藝之上。

所以在茅臺試點中,，更多是采取“倒插筆”的方法,，即由生產中的實踐操作倒推，用科學來論證其必要性和可以優(yōu)化的途徑,，進而形成一套對傳統(tǒng)工藝的科學總結,。

也是在這次試點中，周老第一次把微生態(tài)納入到白酒科研的要素范疇之內，并分離出70多種微生物菌株,，建立了茅臺歷史上第一份微生物檔案,。

隨著行業(yè)逐步認識到釀酒的本原在于微生物，同一時期在白酒科研領域出現了三大標志性事件,，這也讓1964年前后成為中國白酒現代化進程中的重要節(jié)點,。

｜李興發(fā)

首先是“醬香”的確立。在茅臺試點期間,，時任茅臺生產副廠長李興發(fā)在長期的品嘗分析中,，發(fā)現茅臺基酒根據嗅味可分為三種典型體，并依次命名為醬香,、窖底香和醇甜香。

隨后,，輕工業(yè)部在1965年召開的茅臺試點論證會上,，正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

這三種典型體的劃分,，讓原本難以描述的白酒香味變得更加具象,。在此基礎上，周老提出“香味極有可能來源于功能微生物的代謝物”,，并依據茅臺窖底香酒中己酸乙酯含量尤為突出,，發(fā)現己酸乙酯即為濃香酒的主體香。

而在同期進行的山西汾酒試點中,，由酒業(yè)泰斗秦含章所領銜的研究團隊也確定了汾酒的主體香為乙酸乙酯,。

由此，白酒醬,、濃,、清三大香型都取得了重要的科研突破，從而叩開了白酒質量分型和標準化的科學大門,，香型的劃分也由此肇始,。

這些開創(chuàng)性的發(fā)現和總結，都集中出現在1964年到1965年,，這也是青年季克良初到茅臺的頭一年,。諸多新思想的碰撞，仿佛在他腦海中那個廣闊而神秘的未知世界投下了一縷微光,。

在1964年的秋天之后,，這個經由傳統(tǒng)和現代兩種知識體系激蕩淬煉出的年輕人，很快迎來了他在業(yè)界的第一次發(fā)聲,。

就在茅臺試點逐步顯露曙光之時，1965年11月26日在瀘州召開的全國第二屆名白酒技術協作會上，作為茅臺技術員的季克良宣讀了一篇由他執(zhí)筆的論文,，名為《我們是如何勾酒的》,。

論文中第一次向行業(yè)公開闡明了茅臺酒的三種典型體，以及在此基礎上形成的一套勾酒體系,，比如組建勾酒小組,，建立出廠酒的標準；按型入庫,，分別標明班次,、酒次、入庫時間,、重量,、酒型及簡單評語；先小型勾兌,，再大型勾兌等,。

如今這些已屬于白酒廠的常規(guī)操作，在當時卻是石破天驚的一次發(fā)聲,。

此前各大酒廠雖有勾酒環(huán)節(jié),，但因感官指標尚未與理化指標統(tǒng)一，過程中缺少記錄和科學管理,，酒的好壞幾乎全憑勾酒師的直覺經驗,。往往三四百斤酒中多加或少加了三四十斤其他酒，也分辨不出酒的變化,。

而茅臺建立的這套勾酒體系,，在品質的精確度上可以達到萬分之五。相當于400斤酒中,，多加或少加2兩其他類型的酒,，便能感受到酒體的差異，這在當時引發(fā)的轟動可想而知,。

隨著茅臺酒勾兌方法的公開,，昔日難以言說、全憑直覺的白酒勾兌,，開始變得規(guī)范化和標準化,，名酒的品質也逐步進入穩(wěn)定時代。

彼時與這篇《我們是如何勾酒的》一同被行業(yè)記住的,，還有初出茅廬的季克良,。

盡管剛到茅臺一年多，但作為無錫輕工學院（江南大學前身）食品發(fā)酵專業(yè)的科班生,，扎實的專業(yè)基礎和參與茅臺試點期間的歷練,，讓年輕的季克良在歸納總結茅臺勾酒工藝時,，已然有幾分老練。

而試點期間周老的言傳身教,，更是深深影響了當時作為微生物小組成員的季克良,。只要在廠里，這個年輕后生的口袋里總是裝著一個小本子,，用來記錄生產中遇到的各種數據,。

哪怕是在之后長達半個多世紀的茅臺生涯中，隨著小季變成季老,，從實際問題出發(fā),，在科研中論證和提升，仍是他一以貫之的行為準則,。

在季老的長期攻關研究下,，復雜的釀酒技法逐漸轉變?yōu)榭梢粤炕墓に嚇藴剩S多難以言說的釀造難題,，也成為可以用科學解釋的現象,。

比如茅臺高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵,、高溫餾酒“三高”工藝的形成，最初便是源于生產中的一個難題,。

“提高白酒質量,，主要是‘去雜增香’，除去雜味干擾,，相對地就提高了香味,，但對酒中的雜味成分至今尚不清楚?！边@是季老在1966年所寫《白酒的雜味》中提出的一個問題,。

為了解決這個問題，季老進行了多次實驗,，發(fā)現新酒中含有硫化氫,、硫醇、二乙基硫等多種揮發(fā)性硫化物,，而貯藏一年后的茅臺酒就幾乎檢不出揮發(fā)性硫化物,。

同時，在蒸餾中“流酒溫度高時,，有利于硫化氫等物質排出,。酒中硫化氫含量僅有酒醅中的3%～4%，說明蒸餾排出量是很大的,。從這一點看,，流酒溫度不宜太低”。

正是在這些實驗結論的基礎上，季老最終提出了茅臺酒的“三高”工藝,，并要求輪次酒必須經過三年以上貯藏方可進行勾兌,。在最后大型勾兌檢驗合格后，還要存放半年才能包裝出廠,。

盡管費時耗工,，但茅臺獨步于業(yè)界的品質口碑也由此建立。

如今人們熟知的“12987”工藝,，也是源于季老1979年所寫的一篇《提高醬香型酒質量的十條措施》（簡稱“十條措施”）,。

彼時第三屆全國評酒會剛剛結束，不同于前兩屆的混評,，這屆評酒首次按香型分組評比,，確立了醬、濃,、清,、米和其他共五種香型。

由于采取了更加科學的評比方式,，并首次實行評委感官能力考核,，第三屆評酒會被公認為評酒歷史上的分水嶺。

在這屆評比上,，茅臺不僅恢復了往日的聲譽,，還以“醬香鼻祖”的姿態(tài)，打開了醬酒品類的發(fā)展通道,。

彼時季老對“十條措施”的提煉,，起初只是茅臺內部針對制曲、制酒,、陳釀,、勾兌四大生產環(huán)節(jié)的工藝規(guī)范。隨著醬酒品類的壯大和茅臺酒高品質的示范作用,，這十條逐漸演變?yōu)獒u酒企業(yè)的圭臬,，并濃縮成朗朗上口的“12987”。

及至今日,，相較于其他香型,，醬酒在工藝上呈現出高度的統(tǒng)一性。在茅臺鎮(zhèn),，乃至于整個醬酒領域,，幾乎人人都以茅臺為師，這種“力出一孔”對于醬香品類的放大起到了凝聚人心的合力,。

“得規(guī)則者得天下”,，作為醬酒工藝標準的制定者,，茅臺也成為醬香品類崛起的最大受益者，不僅結束了曾經長達16年的虧損,，更成為商業(yè)競爭中一騎絕塵的存在,。

當然，即便是茅臺,，這個過程也不是一蹴而就的,，個中曲折同樣值得書寫一部商業(yè)成長史。本文主要立足科研梳理,，無法詳細展開,，但可以肯定的是，茅臺的成功不是哪個單一因素造就的,，而是無數參與其間的人共同努力的結果,。

在這個過程中，最重要的力量要歸功于季老在執(zhí)掌茅臺期間的戰(zhàn)略定力,。即便是在最艱難的時候,，茅臺也沒有放棄過對品質的追求。

攝影/寧小剛

這種戰(zhàn)略定力或許并不有賴于商業(yè)上的天分——季老曾在1985年主動辭去廠長職務,，成為茅臺歷史上第一位總工程師,，說明他本質上并不是一位精通市場管理的長袖善舞者。

后來他再度掌管茅臺,，及至帶領茅臺取得商業(yè)成功,，一方面出自他對茅臺事業(yè)的深厚情感，另一方面則源于他對茅臺酒釀造的深刻理解,。

作為最懂茅臺酒的人,，很多場合下季老也是茅臺酒最好的科普人和宣傳員,。他的諸多解讀和理念,，不僅科學解釋了茅臺酒“究竟好在哪里”的價值精髓，也在某種程度上促進了醬酒乃至整個行業(yè)的科研進步,。

“領先十年”的科研之功??

“離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”,，這句話風行于21世紀之初，卻最早誕生于上世紀90年代,。

1991年,，自認為不適合搞行政的季老再度被任命為茅臺酒廠廠長，同年底跟隨輕工業(yè)部組織的酒企代表團赴法國考察,。

期間在法國波爾多北部夏朗德省境內的科涅克,，季老第一次接觸到原產地的概念。作為全世界著名的白蘭地產地,，法國干邑中的“干邑”一詞,，便來自于科涅克（CONGNAC）的中文音譯,。

季老發(fā)現，法國政府對于當地所產的白蘭地和葡萄酒都有法定產區(qū)的保護條律,。除科涅克之外,，任何地區(qū)產的白蘭地都不能以干邑命名。

受到這一啟發(fā),，季老在歸國后很快展開對茅臺酒產地的研究,，并建議“把貴州建成世界名酒之鄉(xiāng)”。

在多方論證后,，結合茅臺歷史上曾做過的易地生產試驗,，季老最終提出“離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”的觀點。

2005年在接受國外媒體采訪時,，季老曾詳細解釋了這一觀點背后的科學原理：

“酒的風格是由酒里的香氣香味物質決定的,，而香氣香味物質是微生物利用原料的代謝產物。茅臺酒生產工藝是開放式的,，利用的微生物是環(huán)境中的全部微生物,，而環(huán)境中的微生物數量、品種及品種間的量比關系受環(huán)境中的所有因素制約,，如溫度,、濕度、雨量,、海拔高度,、土質、水質,、風力,、風向、植物群,，乃至負氧離子等,，要找到一個和茅臺一樣的環(huán)境是不可能的，因此離開了茅臺生產不了茅臺酒,?！?/span>

盡管茅臺鮮少以“生態(tài)釀酒”戰(zhàn)略為標榜，但筆者認為,，茅臺是目前釀酒行業(yè)將“生態(tài)釀酒”研究最為透徹,，并成功將生態(tài)優(yōu)勢轉化為市場優(yōu)勢的典范。

早在2000年,，茅臺就向原國家質量技術監(jiān)督局提出原產地域保護申請,，次年通過，成為全國第三,、白酒行業(yè)第一個原產地域保護產品,，并核定了茅臺酒原產地域范圍,，也就是業(yè)內常說的“7.5平方公里核心產區(qū)”。

之后隨著茅臺酒的產能建設,，茅臺再次申請將原產地范圍從核定的原7.5平方公里,，向南又延伸約7.53平方公里，總面積共約15.03平方公里,。

除了上述官方認定,，業(yè)內還流傳著一份關于醬酒產區(qū)劃分的“坊間版本”——

“茅臺酒原產地15.03平方公里，是經典產區(qū),；原茅臺鎮(zhèn)地域范圍,，是核心產區(qū)；仁懷適宜生產醬香酒的地區(qū),，都是一級產區(qū),；赤水河流域左岸、右岸,，如習酒鎮(zhèn),、二郎鎮(zhèn)屬于二級產區(qū)；其他生產醬香酒的地方,，則為三級產區(qū),。”

可以發(fā)現,，無論是“核心產區(qū)”的說法,，或是不斷外延的所謂一二三級產區(qū)，實際上在醬酒領域,，已然形成了一個以茅臺為軸心,，不斷向外擴展的價值鏈。越接近茅臺,，越處于價值鏈的頂端,。

這當然源于茅臺2003年之后在市場上的旋風式崛起，也是茅臺原產地效應的充分釋放,，處在旋風中心的茅臺鎮(zhèn),，由此成為全球最受關注的釀酒小鎮(zhèn)之一,。

但很罕見的是,，盡管茅臺占據了市場最有利的位置，但幾乎所有醬酒同行,，甚至其他品類,、其他酒種，都對茅臺表現出了很大的敬意,。

這一方面因為茅臺撐起了白酒行業(yè)的“天花板”,，為兄弟企業(yè)也爭取到了更大的發(fā)展空間,。

另一個重要原因，或許是在分析“茅臺究竟做對了什么”之后,，即便是競爭對手也不得不承認,，茅臺的成功并非商業(yè)手段有多高明，而是過去數十年來“底層建設”的厚積薄發(fā),。

商業(yè)手段尚有制勝之道,，但由時間構建起的護城河，才是真正難以逾越的一道鴻溝,。

｜2006年季老與茅臺酒廠原副總工程師,、科研所所長陳興唏署名發(fā)布的《茅臺酒的獨特性概述》，針對茅臺獨特地理環(huán)境總結了多項特征,。

·水——長江上游唯一不受工業(yè)污染的原生態(tài)赤水河提供了優(yōu)質釀造水源,；

·土——特殊的紫色砂頁巖地質結構孔隙度大,，富含礦質養(yǎng)分，利于釀酒微生物的繁殖富集,；

·氣——獨特的峽谷地形造就適宜醬酒生產的河谷小氣候,；

“茅臺酒原產地地質地理環(huán)境到底有哪些特殊性，如何保證茅臺酒獨特的品質和特色,？何處尋找茅臺酒后備資源基地,，以滿足茅臺酒增產的戰(zhàn)略需求？茅臺酒具有獨特的品質,，有哪些地球化學特征,？”

這是2007年底第二批茅臺科技基金項目“茅臺酒原產地地質地理學研究”課題所提出的部分問題,。2011年7月，在貴州省組織的專家組驗收會上,，來自貴州省地礦局與中科院地球化學研究所的專家們做出了解答,。

中科院地理科學與資源研究所也曾承擔了茅臺聯合基金第三期項目《基于遙感數據的高粱面積與產量估算》課題。

作為該項目承擔人的張百平研究員曾給出這樣的評價：“茅臺非常注重科學,，注重產區(qū)地理研究,，是真的做過這種苦功夫的?！?/span>

這些研究由茅臺發(fā)起,，研究成果卻并非由茅臺獨享。

今天在茅臺鎮(zhèn),，隨意走進任何一家售酒門店或是釀酒廠,，多半都能聽到有關茅臺鎮(zhèn)釀酒天賦的一番見解。赤水河沿岸幾乎“全線貫通”的醬酒盛況,，惠及的又何止百家企業(yè),、萬千民眾。

受限于篇幅,，無法更多列舉這樣的例子,，但仍要提一點的是，在白酒行業(yè)的科研進程中,，茅臺始終是一股重要的推動力量,。

2005年，當時還在美國俄勒岡州立大學做訪問學者的江南大學教授徐巖,，曾應季老邀請來到酒廠進行茅臺酒風味物質解析和微生物研究,。

正是這項研究，推動白酒科研從單純的數量成分分析,，全面提升到以風味為導向的“風味化學”研究時代,。

在此基礎上，中國白酒169計劃,、158計劃先后出爐,，在全行業(yè)掀起了科技創(chuàng)新和技術改造的浪潮。彼時包括洋河,、郎酒,、今世緣、口子窖,、牛欄山等眾多白酒企業(yè)的科技骨干,，都曾參與其中,。

事實上,，無論是“離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”,，或是2003年前后一度引起行業(yè)熱議的“茅臺喝出健康來”等理念，都是季老早在上世紀90年代前后就已提出,，但當時并未引起太多關注,。

直到茅臺在市場上大放異彩時，這些觀點“忽如一夜春風來”被廣泛傳播,、熱議,，進而成為茅臺酒商業(yè)奇跡的推波助瀾。

也就是說,，相較于市場的成功,，茅臺在科研方面的深耕至少前置了十年時間。這未必是出于某種先見之明,，更像是長期一以貫之的科研自覺,，單純地想要把一個跟酒有關的道理講明白。

幸運的是,，他們最終等到了命運的垂青,。

2024年3月20日，也就是今天,，季老從業(yè)六十年學術研討會暨《茅臺酒釀造技藝原理與實踐》發(fā)布會即將在茅臺舉行,。

兩年前的同一天，在首屆春分論壇——中國白酒科技與生態(tài)發(fā)展大會上,，茅臺新一任董事長丁雄軍在細數過去70年來茅臺諸項開創(chuàng)性成就之外,，提出了當前仍面臨的六個科學思考：

茅臺現任總工王莉，是季老的同門后輩,，曾碩士畢業(yè)于江南大學,。

和季老的成長路徑相似，王莉在1994年進入茅臺后,，先從技術員做起,，歷經工程師、總工,、首席質量官,、副總經理，2023年又成為茅臺歷史上首位女性總經理,。

｜王莉????

作為茅臺管理層中的又一位技術派,，扎實的履歷讓茅臺的科研戰(zhàn)略得到很好的貫徹。在日?？蒲兄?，她也一直以季老為師。

沿著昔日的足跡,，今天的茅臺在釀酒微生物和風味導向的研究上,，又往前進了一步。

2005年茅臺與江南大學聯合啟動的“茅臺酒風味物質解析”研究項目,，正是由王莉牽頭推進,。這項研究一直持續(xù)到2013年，王莉團隊完成的“風味相似度”評價模型,，對茅臺酒的風味穩(wěn)定起到了決定性作用,。

“一瓶茅臺酒里有300多種風味，有的體現在香氣里,，有的體現在口味上,。有了相似度評價模型，任何一批完成勾兌的茅臺酒,，都能像人臉識別一樣進行識別,?！?/span>

伴隨著風味研究的突破，茅臺對釀酒微生物的解析也逐步走向深入,，這是一個更加艱難的過程,。

茅臺歷史上第一份微生物檔案，由周老創(chuàng)建于茅臺試點期間,。業(yè)界對于釀酒微生物的最初認知,，就源于當時分離出的70多種微生物菌株,。

受限于研究手段,，在試點結束后的半個多世紀，釀酒行業(yè)在微生物研究上仍屬于“盲人摸象”,。2005年茅臺與中科院微生物所合作,，建立了行業(yè)第一個“白酒微生物菌種資源庫”，用可培養(yǎng)方式保藏了微生物菌種79種近1000株,。

一直到2012年,，隨著茅臺首次引進高通量測序技術，微生物研究才迎來質的飛躍,。

此后經過5年的積累,，截至2017年，在茅臺釀造過程及環(huán)境中已發(fā)現1946種微生物,，是白酒行業(yè)可見文獻報道中最多的,。

而在茅臺微生物數據庫不斷充實的同時，對釀酒微生物的科學解析也提上日程,。

2023年春分,，由王莉和中科院微生物研究所白逢彥教授共同領銜的《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》課題，在持續(xù)了6年之后終于迎來成果鑒定,。

得益于高通量測序技術這一利器,，茅臺酒釀造過程中的神秘菌群王國開始向世人揭曉。

在課題研究的6年里,，項目團隊通過對茅臺酒原生生境獲取的菌株進行高通量測序,，挖掘到95%和白酒釀造相關的酵母，共獲得酵母菌3168株,。經分子生物學鑒定,，這些菌株歸屬于20個屬41個種，遠超于已有白酒文獻報道的25種,。

通過原位仿生培養(yǎng)等技術,，項目團隊還對茅臺釀酒酵母進行了功能解析，發(fā)現這些酵母類微生物不僅決定了茅臺酒的產量,，在茅臺酒風味形成過程中也起到重要作用,。

比如畢赤酵母是第一株從混合菌群里分離出的酵母,，由畢赤酵母產生的乙酯類物質，是茅臺輪次酒糧香的來源,。

與此同時,，科研人員還進行了一項有趣的研究，從時間和空間兩個維度,，解析茅臺釀酒酵母的獨特之處,。

研究發(fā)現，來自茅臺原生生境的釀酒酵母,，與其他來源的釀酒酵母存在明顯差異,，形成了一個獨立分支，也再度驗證了“離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”的科學觀點,。

｜上圖揭示了茅臺產區(qū)微生物群落具有較強的獨特性,，圖片源自茅臺集團《關于構建傳統(tǒng)白酒釀造研究體系的思考和實踐》研究報告

而在時間維度上，研究團隊選取了60年前茅臺試點期間保存的酵母菌株,，與今天的酵母菌株分別進行全基因組水平測序,，并對各自的代謝產物進行對比。

結論是,，盡管已過去半個多世紀,，茅臺釀酒酵母在基因組層面的相似度仍高達99.81%。在代謝產物上,，今天的釀酒酵母產出要更加豐富,。

這說明茅臺酒在工藝傳承上一直處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)，而長期不間斷的釀造活動,，也對茅臺釀酒酵母類群產生了差異性馴化,，這也佐證了茅臺酒核心產區(qū)無法復制的科學性。

即便取得了諸多突破,，上述3168株菌株所歸屬的41個菌種,，仍然是茅臺酒多達1946種微生物的冰山一角。要想揭開茅臺酒釀造微生物的全部奧秘,，可能還需要窮盡幾代人的努力,。

在過去的60年間，作為茅臺科研體系的第一代建設者,，季老與茅臺相逢于微時,，于艱難困頓中第一次向茅臺的科學釀造發(fā)出追問。

得益于不斷的追問,，茅臺才由一家深藏于西南大山的邊遠酒廠,，走到中國白酒產業(yè)的中心。季老也由此在茅臺乃至中國酒業(yè)的發(fā)展進程中,，留下深深的背影,。

[1]吳曉波.茅臺傳[M].中信出版集團,2024.

[2]季克良等.我與茅臺五十年[M].貴州人民出版社.2017.??????????????

[3]云酒頭條.復盤70年,，看茅臺如何“千方百計”強化科技創(chuàng)新.2023.

[4]周清,支太檾.尋“微”六年,，他們找到了比茅臺酒庫更貴重的……[J],環(huán)球美酒.2023.