3月21日，2023年春分論壇——中國白酒科技與質(zhì)量發(fā)展大會在茅臺國際大酒店舉行,。

亦如第一屆論壇,，茅臺集團(tuán)黨委書記、董事長丁雄軍再度主持大會,。

行業(yè)專家學(xué)者齊聚赤水河畔,，就進(jìn)一步強(qiáng)化科技創(chuàng)新對中國白酒發(fā)展的支撐與促進(jìn)作用進(jìn)行溝通交流，為推動中國白酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展積極建言獻(xiàn)策,。

仔細(xì)對比第一屆春分論壇,，對酒業(yè)科技創(chuàng)新的探討和氛圍依舊如故，但大會的內(nèi)容也發(fā)生了明顯變化,。2022年聚焦“生態(tài)”,，今年則更側(cè)重于“質(zhì)量”問題。

這種變化也反映出茅臺講求實(shí)際,，科研內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn),。正如丁雄軍在科技創(chuàng)新工作會上所強(qiáng)調(diào)：“茅臺的科技創(chuàng)新一定是以問題為導(dǎo)向?！?/span>

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切中“高質(zhì)量”命題

傳承釀造技藝是美酒從遠(yuǎn)古走到今天的根基,，科技創(chuàng)新是美酒產(chǎn)業(yè)長盛不衰的永恒的動力。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉表示,，酒類產(chǎn)業(yè)唯有牢牢抓住科技賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展的時(shí)代趨勢,，進(jìn)一步聚焦科技創(chuàng)新發(fā)展的要求，進(jìn)一步加大科技創(chuàng)新力度,，才能從根本上切中科技為本的時(shí)代命題,，助推中國白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

近年來,，以茅臺為首的名酒企業(yè)主導(dǎo)的創(chuàng)新機(jī)制正在加速完善,，這是科技創(chuàng)新為酒業(yè)提供的驅(qū)動力。

▲徐堅(jiān)

中國工程院院士、中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會副秘書長徐堅(jiān)表示,，希望茅臺永續(xù)傳承民族傳統(tǒng)食品釀造技藝,，放眼全球食品工業(yè)科技革命新趨勢，以雄厚的科技實(shí)力,，筑牢堅(jiān)實(shí)的質(zhì)量基礎(chǔ),，不斷優(yōu)化企業(yè)核心競爭力，為食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn),。

▲郭強(qiáng)

中國輕工業(yè)聯(lián)合會辦公室主任郭強(qiáng)表示,，在推進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)科技與質(zhì)量提升中，要做到人民情懷融入白酒,、守正創(chuàng)新發(fā)展白酒,、美好生活引領(lǐng)白酒、擴(kuò)大交流推動白酒,，守正創(chuàng)新,、踔厲奮發(fā)、勇毅前行,，在中國式現(xiàn)代化宏偉藍(lán)圖中共同描繪出中國白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的最美場景,。

科學(xué)傳承、創(chuàng)新發(fā)展正在成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的題中應(yīng)有之義,。

論壇環(huán)節(jié),，中國工程院院士、廣東省科學(xué)院微生物研究所所長吳清平,，武漢大學(xué)質(zhì)量戰(zhàn)略研究院院長程虹,，中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品所副所長云振宇，上海交通大學(xué)教授劉源,，茅臺集團(tuán)副總經(jīng)理,、總工程師、首席質(zhì)量官王莉圍繞“科技創(chuàng)新與質(zhì)量”,，從不同的領(lǐng)域分享主題報(bào)告,，為中國白酒高質(zhì)量發(fā)展提供了積極因素和有益啟發(fā)。

▲吳清平

吳清平分享題為“中國微生物安全與健康科學(xué)大數(shù)據(jù)庫構(gòu)建及其在白酒釀造中應(yīng)用的思考”的主題報(bào)告,，對釀造微生物資源化挖掘具有很好的借鑒意義,。

▲程虹

程虹分享題為“質(zhì)量戰(zhàn)略：底層邏輯、人口特征與品牌矩陣”的主題報(bào)告,，對白酒行業(yè)質(zhì)量戰(zhàn)略的完善和品牌管理非常有幫助,。

▲云振宇

云振宇分享題為“地理標(biāo)志特色質(zhì)量保護(hù)與標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)踐”的主題報(bào)告，這對酒類產(chǎn)品的特色質(zhì)量挖掘具有很好的啟發(fā)意義,。

▲劉源

劉源分享題為“消費(fèi)者感知角度的食品品質(zhì)表達(dá)體系構(gòu)建”的主題報(bào)告,，為企業(yè)構(gòu)建基于消費(fèi)者感知的白酒品質(zhì)表達(dá)體系提供方法和路徑,。

質(zhì)量作為繁榮經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)發(fā)展,、保障民生的關(guān)鍵要素,，越來越成為企業(yè)競爭,、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重中之重,。就品質(zhì)而言，質(zhì)量理念,、質(zhì)量機(jī)制,、質(zhì)量實(shí)踐的深刻變革為加快構(gòu)建酒業(yè)新發(fā)展格局、著力推動酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了有力支撐,。

而此次論壇,，正切中了“高質(zhì)量”發(fā)展的時(shí)代命題。

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構(gòu)建品質(zhì)表達(dá)技術(shù)體系

論壇上,，王莉以茅臺酒為例,，集成數(shù)百種先進(jìn)的分析技術(shù)和研究手段，依托產(chǎn)區(qū),、工法,，基酒多樣性、感官特征與典型風(fēng)格以及飲用舒適度五個(gè)維度技術(shù)體系的構(gòu)建,，來解析中國白酒品質(zhì)的獨(dú)特性,、科學(xué)性、復(fù)雜性以及白酒的“美”和“好”,，深刻闡釋了科技創(chuàng)新對中國白酒品質(zhì)表達(dá)的支撐作用,，為如何利用科技創(chuàng)新來豐富和完善中國白酒品質(zhì)表達(dá)提供了借鑒。

▲王莉

在第一屆春分論壇上,，王莉以“深入揭示白酒釀造‘微生態(tài)密碼’永葆傳統(tǒng)工法生命活力”為題,，從茅臺酒的理論和實(shí)踐出發(fā)，回答了“有哪些微生物,？這些微生物從哪里來,？它們受什么樣的影響？發(fā)揮著怎樣的作用,？”四個(gè)方面的科學(xué)問題,，闡釋了傳統(tǒng)釀造背后微生物間的智慧相處之法，傳統(tǒng)工法與微生物的平衡之道,，揭示了傳統(tǒng)釀造的“微生態(tài)密碼”,。

一是產(chǎn)區(qū)表達(dá)。從水,、土,、氣等自然生態(tài)環(huán)境要素、微生物及生態(tài)平衡等五個(gè)子類,，利用傳感,、土壤遙感、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型等101項(xiàng)技術(shù)手段對茅臺酒產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特性進(jìn)行了系統(tǒng)研究,，形成了145項(xiàng)評價(jià)指標(biāo),，明晰了茅臺核心生產(chǎn)區(qū)生態(tài)的獨(dú)特性。

二是工法表達(dá),。對料精,、器美、藝好等工法核心組成部分進(jìn)行解析,。利用仿生發(fā)酵,、多元統(tǒng)計(jì)分析等44項(xiàng)原料評價(jià)指標(biāo)。利用智能在線監(jiān)測,、代謝組學(xué)等53項(xiàng)技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)釀造工裝評價(jià),，形成了72項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)，論證了三合土晾堂,、小青瓦等傳統(tǒng)器具的科學(xué)性,。利用多組學(xué)數(shù)據(jù)分析、多物理過程模擬等79項(xiàng)技術(shù)手段對釀酒技藝進(jìn)行科學(xué)闡釋,，形成了86項(xiàng)評價(jià)指標(biāo),，詮釋了季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲,、高溫堆積,、高溫餾酒工藝的科學(xué)性。

三是基酒多樣性表達(dá),。利用感官分析技術(shù),、風(fēng)味解析技術(shù)等144項(xiàng)技術(shù)手段對基酒組成進(jìn)行解析，形成了160項(xiàng)評價(jià)指標(biāo),，詮釋由時(shí)間和空間兩個(gè)維度共同形成了基酒的多樣性,。

四是感官特征與典型風(fēng)格表達(dá)。利用呈香呈味物質(zhì)解析,、多重因子分析等72項(xiàng)技術(shù)手段對茅臺酒進(jìn)行解析,，形成112項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)的白酒品質(zhì)多維評價(jià)體系,。

五是飲用舒適度表達(dá)。利用暫時(shí)性感官支配分析,、腦電信號分析等13項(xiàng)技術(shù)手段對茅臺酒飲中舒適度,、飲后舒適度進(jìn)行分析，初步形成了包括飲酒溫度,、飲用量在內(nèi)的五項(xiàng)評價(jià)指標(biāo),。

王莉表示,，2023年，茅臺將繼續(xù)推進(jìn)五大技術(shù)體系研究,，增強(qiáng)核心競爭力,，深化五維品質(zhì)表達(dá)技術(shù)體系。2023年,，要把五維品質(zhì)表達(dá)的技術(shù)成果高水平應(yīng)用在GB18356《貴州茅臺酒》的修改工作中,，讓《貴州茅臺酒》國家標(biāo)準(zhǔn)成為傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)和地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可視化表達(dá)的典范。

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兩項(xiàng)成果國際領(lǐng)先

茅臺之所以能構(gòu)建起“中國白酒五維品質(zhì)表達(dá)技術(shù)體系”,，背后則是茅臺長期基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究的科學(xué)支撐,。

3月20日，中國輕工業(yè)聯(lián)合會組織專家組對茅臺集團(tuán)《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》《制酒全過程多維評價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用》兩項(xiàng)成果分別進(jìn)行了鑒定,，兩項(xiàng)成果均獲得國際領(lǐng)先的鑒定評價(jià),。成果鑒定委員會由2位院士和5位業(yè)界權(quán)威專家組成。

茅臺的“產(chǎn)區(qū)表達(dá)技術(shù)體系”,，便與《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》相關(guān),。該項(xiàng)目通過6年的研究，利用相關(guān)技術(shù),，證明了茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)微生物菌群的豐富性,、多樣性和獨(dú)特性。

據(jù)了解,，《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》系茅臺集團(tuán)與中科院微生物所合作,，已奠定五方面的科學(xué)成果,，為闡釋“離開茅臺鎮(zhèn)就釀不出茅臺酒”提供了科學(xué)依據(jù)。

通過研究,，茅臺目前已實(shí)現(xiàn)3168株酵母菌活菌資源的獲取,，菌種資源多樣性不斷提高。

項(xiàng)目針對產(chǎn)醇,、產(chǎn)酯及產(chǎn)其他風(fēng)味物質(zhì)能力較強(qiáng)的6種酵母菌共計(jì)30株,，通過全基因組測序，發(fā)現(xiàn)酵母菌同樣還具有豐富的基因多樣性,。

與此同時(shí),，針對不同來源的醬香型白酒釀酒酵母進(jìn)行全基因組分析，證明了茅臺酒廠酒醅中釀酒酵母也具有獨(dú)特性,，與茅臺鎮(zhèn)自然環(huán)境和其他酒廠釀酒酵母為不同分支,，其主要來源為茅臺酒釀造環(huán)境。

該釀酒酵母與“兩期試點(diǎn)”（1963年）保存的菌株相比,，在遺傳關(guān)系無明顯差別,，但在風(fēng)味物質(zhì)代謝方面更為豐富，說明長期不間斷的釀造活動利于選育和馴化微生物,。

針對分離自茅臺釀造環(huán)境與釀造體系的600余株釀酒酵母菌株開展IGS1的高變區(qū)（HVG-I）的高通量PCR-SSCP（單鏈構(gòu)象多態(tài)性）分析,，結(jié)果表明在茅臺酒釀造過程中存在著多種核型的釀酒酵母。茅臺酒釀造過程中代表性釀酒酵母菌株就有10種核型,，進(jìn)一步證明了茅臺酒長期釀造活動對釀酒酵母類群能夠產(chǎn)生差異性馴化,，佐證了茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)無法復(fù)制的科學(xué)性。

《制酒全過程多維評價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用》通過6年的研究,，全面收集整理分析制酒全過程工匠經(jīng)驗(yàn),，統(tǒng)一經(jīng)驗(yàn)性感官評價(jià)維度和標(biāo)準(zhǔn)，顯性化工匠經(jīng)驗(yàn),。研究工作融合技術(shù)創(chuàng)新的技術(shù)手段,，構(gòu)建釀造全過程理化參數(shù)集成檢測體系，通過“經(jīng)驗(yàn)+數(shù)據(jù)”提升生產(chǎn)過程質(zhì)量管控能力和水平,，有效解決發(fā)酵過程中質(zhì)量管控難題,。

據(jù)了解，以上兩項(xiàng)成果共申請發(fā)明專利12件,，已授權(quán)9件,，發(fā)表論文13篇，被SCI收錄7篇,，第一項(xiàng)成果已轉(zhuǎn)化入微生資源庫菌種實(shí)體,、工藝指導(dǎo)、產(chǎn)區(qū)獨(dú)特性解析等生產(chǎn)科研實(shí)踐,，成果轉(zhuǎn)化率超40％,；第二項(xiàng)成果已全部應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐,。

“兩項(xiàng)成果”，一項(xiàng)是基礎(chǔ)科學(xué)研究,，一項(xiàng)是應(yīng)用研究,，兩者相和，不僅對茅臺構(gòu)建五維品質(zhì)表達(dá)技術(shù)體系提供重要支撐,，對茅臺酒生產(chǎn)穩(wěn)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)更是起到了重要作用,。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，“兩項(xiàng)成果”的成功鑒定對于中國白酒的生態(tài)釀造和微生物資源挖掘及靶向調(diào)控研究,，為白酒的風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定提供了強(qiáng)有力的科學(xué)證明,，不僅開行業(yè)“先河”，也樹立起科技引領(lǐng)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“風(fēng)向標(biāo)”,。