3月21日,，2023年春分論壇——中國白酒科技與質(zhì)量發(fā)展大會在茅臺國際大酒店舉行,。

亦如第一屆論壇，茅臺集團黨委書記,、董事長丁雄軍再度主持大會,。

行業(yè)專家學者齊聚赤水河畔，就進一步強化科技創(chuàng)新對中國白酒發(fā)展的支撐與促進作用進行溝通交流,，為推動中國白酒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展積極建言獻策,。

仔細對比第一屆春分論壇，對酒業(yè)科技創(chuàng)新的探討和氛圍依舊如故,，但大會的內(nèi)容也發(fā)生了明顯變化,。2022年聚焦“生態(tài)”，今年則更側(cè)重于“質(zhì)量”問題,。

這種變化也反映出茅臺講求實際,，科研內(nèi)容與時俱進。正如丁雄軍在科技創(chuàng)新工作會上所強調(diào)：“茅臺的科技創(chuàng)新一定是以問題為導向,?！?/span>

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切中“高質(zhì)量”命題

傳承釀造技藝是美酒從遠古走到今天的根基，科技創(chuàng)新是美酒產(chǎn)業(yè)長盛不衰的永恒的動力。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉表示,，酒類產(chǎn)業(yè)唯有牢牢抓住科技賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展的時代趨勢，進一步聚焦科技創(chuàng)新發(fā)展的要求,，進一步加大科技創(chuàng)新力度,，才能從根本上切中科技為本的時代命題，助推中國白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展,。

近年來,，以茅臺為首的名酒企業(yè)主導的創(chuàng)新機制正在加速完善，這是科技創(chuàng)新為酒業(yè)提供的驅(qū)動力,。

▲徐堅

中國工程院院士,、中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會副秘書長徐堅表示，希望茅臺永續(xù)傳承民族傳統(tǒng)食品釀造技藝,，放眼全球食品工業(yè)科技革命新趨勢,，以雄厚的科技實力，筑牢堅實的質(zhì)量基礎(chǔ),，不斷優(yōu)化企業(yè)核心競爭力,，為食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展做出更大的貢獻。

▲郭強

中國輕工業(yè)聯(lián)合會辦公室主任郭強表示,，在推進白酒產(chǎn)業(yè)科技與質(zhì)量提升中,，要做到人民情懷融入白酒、守正創(chuàng)新發(fā)展白酒,、美好生活引領(lǐng)白酒,、擴大交流推動白酒，守正創(chuàng)新,、踔厲奮發(fā),、勇毅前行，在中國式現(xiàn)代化宏偉藍圖中共同描繪出中國白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的最美場景,。

科學傳承,、創(chuàng)新發(fā)展正在成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的題中應(yīng)有之義。

論壇環(huán)節(jié),，中國工程院院士,、廣東省科學院微生物研究所所長吳清平，武漢大學質(zhì)量戰(zhàn)略研究院院長程虹,，中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品所副所長云振宇,，上海交通大學教授劉源，茅臺集團副總經(jīng)理,、總工程師,、首席質(zhì)量官王莉圍繞“科技創(chuàng)新與質(zhì)量”，從不同的領(lǐng)域分享主題報告，為中國白酒高質(zhì)量發(fā)展提供了積極因素和有益啟發(fā),。

▲吳清平

吳清平分享題為“中國微生物安全與健康科學大數(shù)據(jù)庫構(gòu)建及其在白酒釀造中應(yīng)用的思考”的主題報告,，對釀造微生物資源化挖掘具有很好的借鑒意義。

▲程虹

程虹分享題為“質(zhì)量戰(zhàn)略：底層邏輯,、人口特征與品牌矩陣”的主題報告,，對白酒行業(yè)質(zhì)量戰(zhàn)略的完善和品牌管理非常有幫助。

▲云振宇

云振宇分享題為“地理標志特色質(zhì)量保護與標準化實踐”的主題報告,，這對酒類產(chǎn)品的特色質(zhì)量挖掘具有很好的啟發(fā)意義,。

▲劉源

劉源分享題為“消費者感知角度的食品品質(zhì)表達體系構(gòu)建”的主題報告，為企業(yè)構(gòu)建基于消費者感知的白酒品質(zhì)表達體系提供方法和路徑,。

質(zhì)量作為繁榮經(jīng)濟,、促進發(fā)展、保障民生的關(guān)鍵要素,，越來越成為企業(yè)競爭,、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重中之重。就品質(zhì)而言,，質(zhì)量理念,、質(zhì)量機制、質(zhì)量實踐的深刻變革為加快構(gòu)建酒業(yè)新發(fā)展格局,、著力推動酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了有力支撐,。

而此次論壇，正切中了“高質(zhì)量”發(fā)展的時代命題,。

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構(gòu)建品質(zhì)表達技術(shù)體系

論壇上,，王莉以茅臺酒為例，集成數(shù)百種先進的分析技術(shù)和研究手段,，依托產(chǎn)區(qū),、工法，基酒多樣性,、感官特征與典型風格以及飲用舒適度五個維度技術(shù)體系的構(gòu)建,，來解析中國白酒品質(zhì)的獨特性、科學性,、復(fù)雜性以及白酒的“美”和“好”,，深刻闡釋了科技創(chuàng)新對中國白酒品質(zhì)表達的支撐作用，為如何利用科技創(chuàng)新來豐富和完善中國白酒品質(zhì)表達提供了借鑒,。

▲王莉

在第一屆春分論壇上,，王莉以“深入揭示白酒釀造‘微生態(tài)密碼’永葆傳統(tǒng)工法生命活力”為題，從茅臺酒的理論和實踐出發(fā),，回答了“有哪些微生物,？這些微生物從哪里來？它們受什么樣的影響？發(fā)揮著怎樣的作用,？”四個方面的科學問題,，闡釋了傳統(tǒng)釀造背后微生物間的智慧相處之法，傳統(tǒng)工法與微生物的平衡之道,，揭示了傳統(tǒng)釀造的“微生態(tài)密碼”,。

一是產(chǎn)區(qū)表達,。從水、土,、氣等自然生態(tài)環(huán)境要素,、微生物及生態(tài)平衡等五個子類，利用傳感,、土壤遙感,、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型等101項技術(shù)手段對茅臺酒產(chǎn)區(qū)的獨特性進行了系統(tǒng)研究，形成了145項評價指標,，明晰了茅臺核心生產(chǎn)區(qū)生態(tài)的獨特性,。

二是工法表達。對料精,、器美,、藝好等工法核心組成部分進行解析。利用仿生發(fā)酵,、多元統(tǒng)計分析等44項原料評價指標,。利用智能在線監(jiān)測、代謝組學等53項技術(shù)手段實現(xiàn)釀造工裝評價,，形成了72項評價指標,，論證了三合土晾堂、小青瓦等傳統(tǒng)器具的科學性,。利用多組學數(shù)據(jù)分析,、多物理過程模擬等79項技術(shù)手段對釀酒技藝進行科學闡釋，形成了86項評價指標,，詮釋了季節(jié)性生產(chǎn),、高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒工藝的科學性,。

三是基酒多樣性表達,。利用感官分析技術(shù)、風味解析技術(shù)等144項技術(shù)手段對基酒組成進行解析,，形成了160項評價指標,，詮釋由時間和空間兩個維度共同形成了基酒的多樣性。

四是感官特征與典型風格表達,。利用呈香呈味物質(zhì)解析,、多重因子分析等72項技術(shù)手段對茅臺酒進行解析，形成112項評價指標的白酒品質(zhì)多維評價體系,。

五是飲用舒適度表達,。利用暫時性感官支配分析、腦電信號分析等13項技術(shù)手段對茅臺酒飲中舒適度,、飲后舒適度進行分析,，初步形成了包括飲酒溫度、飲用量在內(nèi)的五項評價指標,。

王莉表示，2023年,，茅臺將繼續(xù)推進五大技術(shù)體系研究,，增強核心競爭力，深化五維品質(zhì)表達技術(shù)體系,。2023年,，要把五維品質(zhì)表達的技術(shù)成果高水平應(yīng)用在GB18356《貴州茅臺酒》的修改工作中，讓《貴州茅臺酒》國家標準成為傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)和地理標志產(chǎn)品標準可視化表達的典范,。

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兩項成果國際領(lǐng)先

茅臺之所以能構(gòu)建起“中國白酒五維品質(zhì)表達技術(shù)體系”,，背后則是茅臺長期基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究的科學支撐。

3月20日,，中國輕工業(yè)聯(lián)合會組織專家組對茅臺集團《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》《制酒全過程多維評價體系構(gòu)建與應(yīng)用》兩項成果分別進行了鑒定,，兩項成果均獲得國際領(lǐng)先的鑒定評價,。成果鑒定委員會由2位院士和5位業(yè)界權(quán)威專家組成。

茅臺的“產(chǎn)區(qū)表達技術(shù)體系”,，便與《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》相關(guān),。該項目通過6年的研究，利用相關(guān)技術(shù),，證明了茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)微生物菌群的豐富性,、多樣性和獨特性。

據(jù)了解,，《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》系茅臺集團與中科院微生物所合作,，已奠定五方面的科學成果，為闡釋“離開茅臺鎮(zhèn)就釀不出茅臺酒”提供了科學依據(jù),。

通過研究,，茅臺目前已實現(xiàn)3168株酵母菌活菌資源的獲取，菌種資源多樣性不斷提高,。

項目針對產(chǎn)醇,、產(chǎn)酯及產(chǎn)其他風味物質(zhì)能力較強的6種酵母菌共計30株,，通過全基因組測序,，發(fā)現(xiàn)酵母菌同樣還具有豐富的基因多樣性。

與此同時,，針對不同來源的醬香型白酒釀酒酵母進行全基因組分析,，證明了茅臺酒廠酒醅中釀酒酵母也具有獨特性，與茅臺鎮(zhèn)自然環(huán)境和其他酒廠釀酒酵母為不同分支,，其主要來源為茅臺酒釀造環(huán)境,。

該釀酒酵母與“兩期試點”（1963年）保存的菌株相比，在遺傳關(guān)系無明顯差別,，但在風味物質(zhì)代謝方面更為豐富,，說明長期不間斷的釀造活動利于選育和馴化微生物。

針對分離自茅臺釀造環(huán)境與釀造體系的600余株釀酒酵母菌株開展IGS1的高變區(qū)（HVG-I）的高通量PCR-SSCP（單鏈構(gòu)象多態(tài)性）分析,，結(jié)果表明在茅臺酒釀造過程中存在著多種核型的釀酒酵母,。茅臺酒釀造過程中代表性釀酒酵母菌株就有10種核型，進一步證明了茅臺酒長期釀造活動對釀酒酵母類群能夠產(chǎn)生差異性馴化,，佐證了茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)無法復(fù)制的科學性,。

《制酒全過程多維評價體系構(gòu)建與應(yīng)用》通過6年的研究，全面收集整理分析制酒全過程工匠經(jīng)驗,，統(tǒng)一經(jīng)驗性感官評價維度和標準,，顯性化工匠經(jīng)驗。研究工作融合技術(shù)創(chuàng)新的技術(shù)手段,，構(gòu)建釀造全過程理化參數(shù)集成檢測體系,，通過“經(jīng)驗+數(shù)據(jù)”提升生產(chǎn)過程質(zhì)量管控能力和水平,，有效解決發(fā)酵過程中質(zhì)量管控難題。

據(jù)了解,，以上兩項成果共申請發(fā)明專利12件,，已授權(quán)9件，發(fā)表論文13篇,，被SCI收錄7篇,，第一項成果已轉(zhuǎn)化入微生資源庫菌種實體、工藝指導,、產(chǎn)區(qū)獨特性解析等生產(chǎn)科研實踐,，成果轉(zhuǎn)化率超40％；第二項成果已全部應(yīng)用于生產(chǎn)實踐,。

“兩項成果”,，一項是基礎(chǔ)科學研究，一項是應(yīng)用研究,，兩者相和,，不僅對茅臺構(gòu)建五維品質(zhì)表達技術(shù)體系提供重要支撐，對茅臺酒生產(chǎn)穩(wěn)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)更是起到了重要作用,。

有觀點認為,，“兩項成果”的成功鑒定對于中國白酒的生態(tài)釀造和微生物資源挖掘及靶向調(diào)控研究，為白酒的風味和品質(zhì)的穩(wěn)定提供了強有力的科學證明,，不僅開行業(yè)“先河”,，也樹立起科技引領(lǐng)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“風向標”。