自古及今，國人在造物時始終秉承天人合一的思想,。這種追求人與自然和諧共生的理念,，在醬酒釀造中體現(xiàn)得尤為突出。

作為中國正宗醬酒的典范,，從國臺酒的生產(chǎn)工藝來看,，其釀造可謂是暗合天地規(guī)律，蘊藏萬物變化,。以一年為一個生產(chǎn)周期,，端午制曲,、重陽下沙、七次取酒,，每一步都順著春夏秋冬的時令變化——直至新酒進(jìn)入陶壇長期貯存,，靜待時間的沉淀和升華。

按時令生產(chǎn)出來的基酒,，在最終與消費者見面前,，還要經(jīng)歷3年的漫長的陶壇貯存和一年的勾調(diào)平衡后，方可灌裝出廠,。這是雷打不動的法則,。

也正是這種恪守時令的釀造方式，造就了國臺酒千姿百態(tài)的酒體風(fēng)味,。

█ 合四時之序,，增國臺之味

早在古代，中國古人便開始觀察天象,、物候,，發(fā)現(xiàn)了時間變化的規(guī)律，并將其運用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和造物制器中,。

在不斷地實踐摸索中,，先民還創(chuàng)造的記歷方式——二十四節(jié)氣，可以概括四季交替的準(zhǔn)確時間,，并記錄大自然中物候發(fā)生的規(guī)律,。

作為中國人特有的時間認(rèn)知體系，二十四節(jié)氣深刻影響著人們的思維方式和行為準(zhǔn)則,，濃縮著“天人合一,、順其自然”的哲思。釀酒作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延續(xù),，亦深受二十四節(jié)氣影響,。

以國臺酒生產(chǎn)為例，從重陽下沙（第一次投料）到第二年八月丟糟,，歷經(jīng)春夏秋冬,。

下沙階段為寒露、霜降,；

糙沙階段為立冬后期,、小寒和大寒；

一輪次酒的發(fā)酵時間為冬至,、小寒和大寒,；

二輪次酒的發(fā)酵時間為立春、雨水和驚蟄；

三輪次酒的發(fā)酵時間為春分,、清明和谷雨,；

四輪次酒的發(fā)酵時間為立夏和小滿；

五輪次酒的發(fā)酵時間為芒種,、夏至和小暑,；

六輪次酒的發(fā)酵時間為小暑后期、大暑到立秋,；

七輪次酒的發(fā)酵時間為處暑和白露,。

時令會通過影響釀造過程中的各個環(huán)節(jié)，為國臺酒的風(fēng)味增香,，令每一滴酒國臺酒都帶有顯著的季節(jié)特征,。

例如大寒前后的第一輪次酒，酒體會給人一種寒冬臘月的顯著收斂感,；三輪次酒,，釀造時正值百花齊放，酒中的花果香與蜜香味會更突出,；五輪次酒，炎熱天氣帶給酒體的焙烤味道開始涌現(xiàn),。

█ 天愛國臺酒,，遣“菌”增香來

醬酒由于采用的是開放式生產(chǎn)，整個釀造過程和外界相通,，除大曲等發(fā)酵起始劑,，生產(chǎn)原料、操作環(huán)境,、空氣和發(fā)酵容器（如窖池）等均是釀造微生物的重要來源,。

例如，通過攤晾和堆積發(fā)酵環(huán)節(jié),，酒醅能夠充分?jǐn)z取,、篩選空氣中的微生物，讓醬酒擁有更多的香味物質(zhì),。醬酒中的“乙酸乙酯,、乳酸乙酯、正丙醇,、異戊醇”等聚合物就是經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生的,。

這就對釀造環(huán)境條件的調(diào)控提出了極高的要求，勢必導(dǎo)致醬酒釀造必須依節(jié)而行,、因地制宜,。國臺嚴(yán)格按照時令生產(chǎn)，便是與當(dāng)?shù)氐牡乩須夂蛳嘟Y(jié)合的產(chǎn)物。

茅臺鎮(zhèn)處于低凹河谷地帶,，三山環(huán)繞,、一水中流的盆地構(gòu)造，形似一個巨大的天然酒甑,，空氣流動性穩(wěn)定,，有利于釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)保持穩(wěn)定。

例如芒種期間,、端午節(jié)前后氣候炎熱潮濕,，此時赤水河畔臨近雨季，環(huán)境溫度有利于高溫大曲中釀酒微生物的生長與繁殖,，使它們大量富集于曲藥中,，加速曲藥中淀粉及蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化，有利于曲醅中美拉德反應(yīng)的發(fā)生,，從而賦予曲藥曲香,、醬香等風(fēng)味。

再如重陽下沙后,，10月進(jìn)行二次投料糙沙,，在寒冷的11、12月進(jìn)行第一二輪次取酒,，低溫環(huán)境有利于降低微生物發(fā)酵效率,，減少這兩輪次的取酒量，使酒醅得到有效養(yǎng)護(hù),。

等到次年春暖花開,，天氣轉(zhuǎn)暖，有利于酒醅形成醬香物質(zhì),，從而造就出酒率和酒質(zhì)更佳的三四五輪次酒,，即大回酒。

▎國臺莊園智能釀造車間

最后在氣溫逐漸升高的六七輪次取酒時,，有利于酒醅內(nèi)微生物大量生長繁殖,，對殘余淀粉盡可能利用，從而造就出具有較突出焦味,、糊味的六七輪次酒,。

根據(jù)不同時令，對工藝操作進(jìn)行“動態(tài)調(diào)整”,，這不僅體現(xiàn)了國臺酒敬天守時的釀造哲學(xué),，更為釀酒微生物提供了最適宜的生長環(huán)境。在不間斷釀造中,，國臺廠區(qū)逐漸形成獨有的微生物體系,，不斷產(chǎn)出風(fēng)味出色的國臺美酒,。

█ 知菌、惜菌,、愛菌,，做時令的摯友

在不同季節(jié)、不同時間,，溫度的細(xì)微變化都會影響到微生物,。

例如從春分到清明，是一年中氣溫攀升速度最快的時期,。此時,，地氣貫通，春雨增多,，光照時間越來越長,，微生物開始活躍。

在《食品科學(xué)》2021年發(fā)表的一篇科研論文《茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒不同生產(chǎn)輪次釀造環(huán)境的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)特征》中,，研究人員發(fā)現(xiàn),，四五六輪次釀造環(huán)境的細(xì)菌多樣性和豐富度明顯高于其他輪次，這3個輪次期間（5月,、6月和7月）的環(huán)境氣候條件適宜于細(xì)菌生長,。

此外，各輪次也有其特有優(yōu)勢細(xì)菌屬,，例如一輪次釀造環(huán)境中的特有優(yōu)勢細(xì)菌屬類最多,。研究人員還指出，茅臺鎮(zhèn)醬香白酒釀造過程各輪次釀造環(huán)境樣本之間細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)具有差異性,。

因此，從本質(zhì)上來說,，國臺酒之所以恪守時令,，根本只在一點——為微生物提供最佳的生長環(huán)境。

天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)董事長,、國臺創(chuàng)始人,、國臺酒業(yè)集團(tuán)終身榮譽董事長、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍先生曾說：“我們的核心工作,，就是給這些看不見的釀酒大師做好‘保姆’工作,。”

知菌,、惜菌,、愛菌。扎根茅臺鎮(zhèn)二十多年來,，國臺始終以“秉承傳統(tǒng)不泥古,，科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念,，系統(tǒng)解析傳統(tǒng)工藝，研究傳統(tǒng)工藝背后的科學(xué)原理,，打開醬酒釀造的“黑匣子”,，把對釀酒的理解，推進(jìn)到了分子生物學(xué)層面,。

可以看到,，在釀造中，如潤糧,、粉碎,、拌和、翻曲,、發(fā)酵,、貯存等每一道工序，國臺都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和最佳節(jié)奏,，“順天應(yīng)時”的理念已經(jīng)應(yīng)用于國臺酒整個生產(chǎn)周期的各個環(huán)節(jié),。

唯其如此，才能捕捉到寒來暑往,、晝夜交替帶來的溫度,、濕度微妙變化，并充分利用氣候的變遷與原料供給間的平衡,，實現(xiàn)合理輪次比例,，生產(chǎn)出輪次特征分明的基酒。

作為茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè),，國臺在茅臺鎮(zhèn)這方天賜寶地上,，遵時守令、沉淀精華,，把四季和時間的全部魅力都釀入了美酒,，是正宗醬酒的典范之作。在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，國臺不斷開拓創(chuàng)新,，進(jìn)一步開啟智能化釀造的新篇章，為愛酒的消費者們回饋更卓越的醬香風(fēng)味,。