風味,，是一種感性的體驗,。

劉峻在《送橘啟》中以甘為美：“南中橙甘，……風味照座,?！鼻宕臣以秳t在《隨園食單》里，詳細描述了調(diào)和不同味覺,，以達到“風味”的方式：“用嫩海蜇,，甜酒浸之，頗有風味,?！?/span>

關(guān)于“醬香”風味,，一千個人也可以有一千種描述。

莫不飲食,，鮮能知味,。味覺，是一種獨特的感官體驗,，以舌為媒,，足以讓人與世界相連。美酒佳釀,，承載著一個地方的歷史,、習俗和情感；每一滴美酒,，都是一次味覺的遠行,。

醬香型白酒是十二大香型白酒中主體成分最為復雜的，直到現(xiàn)在,，人們?nèi)晕炊聪りP(guān)于醬香型白酒的一切真相,。有科研團隊曾以揮發(fā)性香氣成分為基礎(chǔ)，以四川,、貴州,、河北和黑龍江等四個代表性產(chǎn)地的醬香型白酒為研究對象，試圖“破秘”——結(jié)果發(fā)現(xiàn)各地醬香白酒的風味差異明顯,，產(chǎn)生差異的原因與產(chǎn)地息息相關(guān),。

大千世界起風味

北緯28度黃金釀酒帶,，孕育了諸多名酒,。在有“酒冠黔人國”美譽的“醬酒之都”茅臺鎮(zhèn)，“風來隔壁三家醉,，雨后開瓶十里香”,，是茅臺鎮(zhèn)賦予來人的味覺記憶，而這份充斥天地的酒香,，起于毫末之間,，源自微觀世界。

根據(jù)探測,，茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)擁有的細菌多達233個屬,，785個種,，其中特有18個屬91個種；真菌426個屬,，611個種，特有79個屬117個種,。在古代,，人們尚未意識到微生物的存在，但這些肉眼不可見的小生物卻在相互配合,、協(xié)同的“工作”中,，賦予酒獨特風味，成就了偉大的佳釀,。

人類制曲的過程,，其實就是通過一定方法篩選、培養(yǎng),、保存所需微生物的過程,。而在整個釀酒過程中，微生物上演著一出出醇美的舞蹈——霉菌促進糖化,，酵母酒化生香,，細菌分泌芳香物質(zhì)，令酒香更為立體,，余韻無窮,。

微觀世界有汪洋浩博，氣象萬千造就了滋味萬千,。不同地方的物產(chǎn)決定了釀酒原料的不同,，不同的氣候條件則決定了發(fā)酵工藝和酒的風味各異。每一滴酒中的馥郁醇香,，都成就于山川鐘秀,，物華天寶，故而靈氣獨具,。

土地上生長的糧食,，也為微生物提供了賴以生存的養(yǎng)分與溫床,。醬香酒所采用的大曲，其原材料以小麥為主,，為了種植出適宜釀酒的優(yōu)質(zhì)小麥,，國臺已經(jīng)先后在河南省多個縣市發(fā)展種植15萬畝有機小麥。當黃河流域澆灌的小麥,，金黃的麥穗低垂時,，它們將會被采收、碾碎,，經(jīng)過復雜的制曲工藝后,，等待著千里外貴州的另一場豐收。

處暑前后,，貴州的高粱地里一片嫣紅,，這是釀酒原料紅纓子糯高粱成熟時的景象。貴州是紅纓子糯高粱的核心產(chǎn)區(qū),，土壤大多呈酸性或微酸性,，滋育了高粱飽滿細密的顆粒。截至2021年底,，國臺酒紅高粱種植示范基地已經(jīng)擴展至遵義,、安順、黔西南等8個市縣,，現(xiàn)在,，國臺酒紅高粱種植示范基地已升級建設至20萬畝。貴州紅纓子糯高粱和由河南小麥制成的大曲,，最終融通于同一杯酒,，造就了云貴高原與黃河的結(jié)晶。

山川林土架起骨骼,，河流雨露流為血液,，每一滴國臺酒，蘊藏著不同原料產(chǎn)地的地理之美,，也體現(xiàn)著歷代釀酒人的工藝之精,。“雅,、細,、厚、長、久”五個字背后,，是“天人合一”,，道法自然的風味秘訣。

從頭一年的大雪到第二年白露,，在國臺七個輪次酒里,，可以迎面遇見四季的繽紛色彩和迥異況味。七個輪次,，不同的風味和特征,，給醬香酒的勾調(diào)賦予了滿滿的藝術(shù)感。三千多種化合物中,，酯類的果香、醇類的濃厚,、醛類的芬芳與酸類的后味融于一體,，加上酚類、吡嗪類,、萜烯類化合物等功能性成分,，形成了豐富而復雜的感官體驗。

酒中有山川秀色,，也有茅臺鎮(zhèn)的千年釀史,。

令人驚訝的是，黔人的舌尖智慧竟與一袋袋蜀鹽密切相關(guān),。貴州自古不產(chǎn)鹽,，在明代，由于山川阻隔,，貴州食鹽需從川蜀運輸,，其依賴程度之高，達到了“蜀微,，則黔不知味也”,，也因此形成了“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺”的盛況,。

千百年來,，川鹽古道上來來往往的背夫、挑夫,、馬幫,，在古鹽道上催生了一個個繁榮的村落和集鎮(zhèn)。一條條厚重的古道,，一粒粒潔白的鹽巴,，是川鹽古道上的集體記憶，也是堅韌進取的“中華滋味”。古鎮(zhèn)碼頭少有斗雞走馬之趣,，飲酒成為樂事,。鹽業(yè)的興旺帶動了釀酒復興，“鹽巴”和“酒”完成了文化與經(jīng)濟的互通,，也醞釀出新的生命力,。

咫尺匠心求真味

合和諸香，調(diào)和五味,。醬酒,，講求酸、甜,、苦,、辣、澀五味協(xié)調(diào),，不出頭,、不露尾?！吧憧堪l(fā)酵,、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”,，足見勾調(diào)的重要性,。

在上世紀70年代，一位年輕人正在酒庫車間“偷師”,。這個叫徐強的年輕人,，在短短一年時間里就對白酒的一百多種基酒風味了然于胸，成為了行走的酒類“百科全書”,，躋身勾調(diào)界的新生代主力軍,。

當時，醬酒行業(yè)有一個“難題”：醬酒粗略分為三種典型體,，一年有多個輪次,，每種典型體、每個輪次所產(chǎn)基酒在口味上都有差異,，難以形成穩(wěn)定的基酒風格,。

多次試驗過后,，“盤勾法”就此誕生,。“盤”在黔川俗語里是“清點”的意思,，這個名字帶著“黔味”的調(diào)酒工藝,，無疑是調(diào)酒行業(yè)的一場革命性創(chuàng)舉。千變?nèi)f化的基酒在盤勾過程中被大體歸類,，酒體風味變得更加穩(wěn)定可控,，勾調(diào)規(guī)模比例也隨之擴大。

如今,，盤勾已成為醬酒勾調(diào)的首要環(huán)節(jié),。從酒廠年輕工人，到勾調(diào)主力,，再到調(diào)酒宗師,，在醇香諧調(diào)的酒杯之中，映照著匠人披荊斬棘,，尋求眾味調(diào)和的路途,。這就是屬于醬酒世界的“人和”,。

為了把古老的勾調(diào)藝術(shù)傳承光大,，國臺數(shù)智酒業(yè)集團副總經(jīng)理徐強充分發(fā)揮“傳、幫,、帶”的作用,，為白酒行業(yè)培訓勾調(diào)、品評人才二十余人,。遵時序,，精工藝，求真味的匠人匠心,，是成就國臺酒“醬香突出,、幽雅細膩、酒體醇厚,、回味悠長”風味的底色,。

如果說五感與經(jīng)驗是傳統(tǒng)勾調(diào)仰賴的主要工作法，那么現(xiàn)代智能勾調(diào)就是以量化數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，總結(jié)人工勾調(diào)的經(jīng)驗,，使這門“舌尖上的藝術(shù)”走向標準化統(tǒng)一化。

在國臺,，每一瓶基酒都有自己的“數(shù)字化身份證”,。這樣一來，就能實現(xiàn)出入庫過程中庫存的實時統(tǒng)計，在此基礎(chǔ)上,，完成所有成品酒未來可勾調(diào),、可上市量的預測；通過機器學習和數(shù)據(jù)算法,，國臺的數(shù)智化智能輔助勾調(diào)系統(tǒng)則化身“智能助手”,，對勾調(diào)和品評結(jié)果進行記錄反饋，最終形成最佳的勾調(diào)比例,。

另外,，國臺梳理出了分型定級、盤勾等5個工序,、27 個環(huán)節(jié),、151 項工藝指標標準。其中,，僅在“酒體色譜”指標環(huán)節(jié),，就能檢測29個關(guān)鍵風味成分，為酒體設計方案提供更詳細的物質(zhì)基礎(chǔ),。簡而言之,，“智能勾調(diào)+人工微調(diào)”大大提升了產(chǎn)品勾調(diào)的效率和一致性。

智能釀造：成就時間的回甘

國臺總工程師李長文曾在河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院任教多年,，2004年加入國臺,，20年的時間里，李長文在國臺創(chuàng)始人,、國臺數(shù)智酒業(yè)集團董事會終身榮譽董事長閆希軍的指導下,，帶領(lǐng)科研團隊組織并實施了60余項科研項目，申請了18項專利,，在前人的基礎(chǔ)上,，成功總結(jié)出了中國醬香型白酒智能釀造的第一套標準體系，將傳統(tǒng)的“12987”工藝以及30道工序,、165個環(huán)節(jié)細化,，為白酒智能釀造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

李長文在科研創(chuàng)新,、技術(shù)創(chuàng)新等方面的探路,，是國臺酒品質(zhì)提升的重要保障。他和團隊的研究成果,，如“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”等,，已經(jīng)通過國家級專家鑒定會，被認為達到了國際領(lǐng)先水平,，并建議進一步推廣與應用,。

所謂“智能”,，并非以機器代替人工，而是讓機器吸取人的經(jīng)驗,，并在制酒過程中作為人的輔助,，降低重復工作量，利用精細化,、數(shù)字化的方式,，進一步提升酒體的穩(wěn)定性，幫助匠人挑戰(zhàn)更為極致的風味,?！氨热鐫櫦Z，傳統(tǒng)的方式就是在糧堆上倒熱水,，工人根據(jù)經(jīng)驗拿鐵鍬翻糧,，在規(guī)定的時間內(nèi)翻拌的次數(shù)足夠多。要先把傳統(tǒng)釀造條件下的數(shù)字表達建立起來,，再結(jié)合智能釀造的新環(huán)境,，比如潤糧罐的密封性、透氣性,、機器的轉(zhuǎn)速等,，來建立模型?！崩铋L文說,。20年來，國臺先后建設了包括機械化制酒車間,、自動化制曲生產(chǎn)線,、自動化制酒車間,、數(shù)字智能化酒庫,、自動化全封閉基酒管道輸送等系統(tǒng)。傳統(tǒng)釀造“12987”工藝在數(shù)字化的今天從先人的智慧結(jié)晶轉(zhuǎn)化成為了清晰的數(shù)據(jù)模塊,，成為系統(tǒng)的基石,。從數(shù)字化管理的糧食基地上結(jié)出的每一粒糧食，被精心儲存,，經(jīng)過標準檢驗,、自動送糧后，再歷經(jīng)一系列客觀化,、標準化,、數(shù)據(jù)化、智能化的工藝,，最終釀成達到嚴格理化指標的酒體,，可謂生于天地,，成于匠心，臻于科技,。