提到中國的“好酒”,，很多人首先想到四川,、貴州、山西,、江蘇等名酒標(biāo)志性產(chǎn)區(qū),，頭部名酒在白酒江湖“廝殺”，向高而行,。

而東北作為“天下糧倉”,，在肥沃黑土、原始森林,、好山好水的資源加持下,，當(dāng)然也不缺好酒。

這里是世界上所有釀酒區(qū)中最冷的地方之一,，東北的白酒與其他地域相比風(fēng)格迥異,，與這片土地自然環(huán)境、地域文化,、風(fēng)土人情高度契合,。

東北何以出好酒？誰能成為東北好酒的名片,？在這里尋找答案,。

白山黑水間的沃野,，造就了東北的釀酒天堂。三山一海圍合的東北平原,，是世界三大黑土地之一,，更是我國的“大糧倉”。

據(jù)統(tǒng)計,，中國排名前十的產(chǎn)糧大縣,，全部在東北。

東北平原富饒而遼闊,，黑土地面積達(dá)103萬平方千米,，耕地質(zhì)量平均高達(dá)3.59等，優(yōu)質(zhì)的土地讓這里產(chǎn)出了高質(zhì)的釀酒原料：高粱,、小麥,、玉米、稻米……

▎高粱收獲季（圖源：好酒地理局）

高粱作為釀酒重要原料,，其淀粉,、蛋白質(zhì),、脂肪、單寧和礦物質(zhì)含量的高低,，直接影響著釀酒的酒質(zhì)和出酒率，特別是單寧賦予著白酒香味,。

中國白酒國家評委,、黑龍江省酒業(yè)協(xié)會白酒分會副秘書長侯曉波提到，因為微生物和酶都屬于蛋白類,，高粱單寧含量過低則香味不足,，過高則有收斂作用，會抑制酵母的發(fā)酵,，會使蛋白質(zhì)失活,。東北高粱的優(yōu)勢在于，它的單寧含量一般是在1-1.5之間,，是公認(rèn)最適合做白酒的原料,。

東北高粱為本地釀酒提供了充足的優(yōu)質(zhì)原料，源源不斷地支持著西南各大釀酒企業(yè),。

土地與糧食是東北釀酒的命脈,，含有豐富有機(jī)質(zhì)的土壤，成為釀酒菌類生存繁衍的樂土,。

根據(jù)對東北黑土地微生物調(diào)查研究,，共獲得22萬多條真菌ITS序列，這些序列包括至少5個門,、20個綱,、超過70個目和350個屬的真菌。

這些真菌對東北地區(qū)釀酒制曲,、發(fā)酵過程產(chǎn)生了重要影響,，并作用在酒體成分與口感上。

從自然環(huán)境看,，侯曉波講到,，東北冬季嚴(yán)寒、夏季涼爽,，夏季平均氣溫在20-28攝氏度之間,，不像西南地區(qū)潮濕溫暖的氣候成為微生物的天堂。東北的氣候更為涼爽通透,，空氣中的微生物相對比較干凈,、單一，更有利形成干凈,、綿甜的酒體風(fēng)味,。

有了優(yōu)質(zhì)的糧食和釀酒菌環(huán)境,，釀酒也離不開優(yōu)質(zhì)的水源，東北是我國水資源最豐沛的地區(qū)之一,，這里河流眾多,，湖泊濕地廣袤，釀酒水質(zhì)極佳,。

▎圖源：好酒地理局

吉林長白山被公認(rèn)為“世界三大黃金水源地”之一,，孕育了松花江、鴨綠江和圖們江的“東北三江源”,，也是東北重要的生態(tài)屏障,，形成區(qū)域穩(wěn)定的水流量、可持續(xù)生成礦泉水的地質(zhì)和水循環(huán)條件,。

這里水質(zhì)純凈,，不受外界接觸污染，清新純凈,，達(dá)到了國家級飲用水標(biāo)準(zhǔn),，同時富含20多種人體必要的微量元素，如硒,、鍶,、鋰、鉀,、鈉,、鎂、鈣等,。

除此之外,，長白山區(qū)域礦泉水資源儲量豐富，已發(fā)現(xiàn)的礦泉水和山泉水水源有200余處,，每天的自然流量多達(dá)46.9萬立方米,，獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，為形成優(yōu)質(zhì)的礦泉水提供了優(yōu)渥的條件,，先后聚集了一批實力雄厚的企業(yè)投資建廠,，如娃哈哈、農(nóng)夫山泉,、泉陽泉等,，推出一系列產(chǎn)品。

白酒是一種自然的醞釀過程,，講究的是水,、土、氣,、生等綜合力量的結(jié)合,，坐擁好山,、好水、好原料的東北,，順天而成佳釀,，正是東北釀酒人孜孜不倦的追求。

東北作為釀酒區(qū)中最冷的地方之一,，特殊的氣候環(huán)境下，釀酒與制曲的過程對技藝水平提出了極高要求,，這也沉淀了東北酒在釀造技藝方面的深厚底蘊(yùn)與價值優(yōu)勢。

建國初期,，中國白酒行業(yè)還在傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)的道路上,，缺乏系統(tǒng)、科學(xué)的研究,，“保質(zhì)提量”是酒業(yè)首要課題,，東北酒在這方面取得了突破性、引領(lǐng)性的建樹成果,。

1948年3月,，酒業(yè)泰斗——周恒剛先生麩曲白酒生產(chǎn)工藝研究成功，大大提高了麩曲糖化力及酒精得率,，節(jié)約制曲原料,，后來麩曲技術(shù)遍布整個東北。

▎麩曲（圖源：裕江山）

針對麩曲,、大曲,、小曲的區(qū)別，侯曉波提到,，大曲,、小曲用糧食作為原料來制曲；而麩曲是用麩皮作為培養(yǎng)基,，在此基礎(chǔ)上通過加入人工制備出來的菌種——主要是曲霉和根霉,，由此制備出來的一種糖化劑。

“麩曲釀酒的最大優(yōu)點(diǎn)是可以節(jié)約糧食,，它比傳統(tǒng)白酒的大曲釀酒方法能夠節(jié)約10%-20%的糧食,。”

進(jìn)入上世紀(jì)80年代,，隨著社會發(fā)展與人們生活水平的提高,，對酒類品質(zhì)提出了更多樣、更豐富的要求,。東北酒企立足自身資源優(yōu)勢,，進(jìn)階創(chuàng)新,，各有所長，呈現(xiàn)出百花齊放的好酒格局：

北大倉以東北的“大蛇眼”紅高粱為原料,，以“先大曲,、后麩曲”方式，經(jīng)1次投糧,、池上堆積,、６輪次、分層取酒,、長期儲存,，再用不同比例的老酒組合勾調(diào)而成。

老龍口酒沿用老五甑工藝,，窖池經(jīng)過幾百年的馴化,，富集了霉菌、酵母菌等種類繁多的微生物,，為釀酒提供了先天的優(yōu)勢,，具有“濃頭醬尾，綿甜醇厚”的獨(dú)特風(fēng)格,，已經(jīng)成為遼寧省的名牌產(chǎn)品之一,。

制曲取得進(jìn)展的,，還有位于遼寧丹東市鳳凰山腳下的鳳城老窖。

其名字由末代皇帝溥儀的弟弟溥杰親筆題名，以獨(dú)特的釀酒工藝和產(chǎn)品質(zhì)量號稱遼東第一名酒,，現(xiàn)為中華十大文化名酒之一,、中華老字號企業(yè),、國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是遼東的一張名片,。

鳳城老窖總工程師教傳勇提到,，鳳城老窖原料是東北高粱，采用高溫大曲,、河內(nèi)白曲,、同時引進(jìn)遼寧省食品所和遼寧大學(xué)微生物系細(xì)菌曲、B2紅曲及生香酵母,，為糖化發(fā)酵劑,。采用清蒸混入老五甄、磚泥窖固態(tài)發(fā)酵,、甑桶蒸餾,、分質(zhì)摘酒、酒海貯存,、精心勾調(diào),、精心包裝等工序而構(gòu)成的傳統(tǒng)純糧固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝,。

鳳城老窖創(chuàng)造了無法復(fù)制的馥合醬香，產(chǎn)品特點(diǎn)：微黃清亮,、透明,；醬香帶怡人的焦香，清雅諧調(diào)多香融合,，馥合香幽雅,；圓潤細(xì)膩、醇厚豐滿,、香味諧調(diào),、余味香長。

北有玉泉酒,，南有白云邊,。前者就是酒業(yè)泰斗高月明先生采用“兩步法釀造工藝”，在東北釀出的第一瓶兼香酒,。玉泉酒的工藝特點(diǎn)為：即濃香型基礎(chǔ)酒與醬香型基礎(chǔ)酒分開發(fā)酵，采用六個輪次發(fā)酵,、大曲酒的工藝,，發(fā)酵曲是25天；六個輪次以后,，第二次投料轉(zhuǎn)入泥窖中,，用老五甑混燒，按濃香型酒的工藝操作,。自此開創(chuàng)了“入口濃香,，回口醬香”的兼香型風(fēng)格，高月明成為“中國濃醬兼香”白酒的創(chuàng)始人,。

作為東北唯一一個三次獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的玉泉酒,，還曾連續(xù)五年斬獲比利時布魯塞爾國際烈性酒大賽金獎。2001年,，《濃醬兼香型白酒》國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定,，次年5月獲準(zhǔn)執(zhí)行，濃醬兼香成為繼濃,、醬,、清、米四大香型之后的第五大香型,。

談起吉林酒,，繞不開的是“真藏真釀”的榆樹錢酒，它出自素有“糧豆之鄉(xiāng),、天下第一糧倉”美譽(yù)的吉林省榆樹市,，歷史可以追溯到200多年前,，由清朝嘉慶時期“聚成發(fā)燒鍋”發(fā)展而來。

榆樹錢酒經(jīng)7代釀酒大師傳承,、歷史的沉淀,，它的“關(guān)東古法釀酒技藝”列入吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，采用“百年老窖多層次固態(tài)發(fā)酵,、混蒸混燒,、續(xù)渣配料、看花摘酒”四大特殊釀酒工藝,，入口細(xì)膩柔和,，氣味清新淡雅，被譽(yù)為北派濃香型白酒典范,。

東北酒除了釀制技藝各有特點(diǎn),，儲酒方面也極具價值亮點(diǎn)。酒海作為白酒釀造工藝中出現(xiàn)的儲存容器,，有著近千年的歷史,。它是古人采用荊條或木材編織成大簍，內(nèi)壁以血料,、石灰等作為粘合劑,，糊以上百層麻茍紙和白棉布，然后用蛋清,、蜂蠟,、熟菜子油等按照一定比例涂擦、晾干而成,。

在龍濱酒所使用的儲酒容器中,，酒海占到了相當(dāng)大的比例，而且相比古人使用的原材料,，龍濱酒做到了更進(jìn)一步：采用了生長于東北大興安嶺海拔300-1200米地帶的落葉松,。酒海里襯則采用了50層桑皮紙與血料、石灰調(diào)制而成的一種可塑性的蛋白膠質(zhì)鹽,，其特性是水能滲透而酒不能滲透,。經(jīng)酒海貯存的龍濱酒，擁有渾厚醇和,，綿甜悠長,，清香四溢之特點(diǎn)。

北大倉酒存放于地下木質(zhì)酒海,，其透氣性好,，空氣中的氧氣能進(jìn)入酒海，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，加速酒的酯化,、氧化,、還原反應(yīng)的速度，有效排除醛類,、硫化物等物質(zhì),，辛辣味減少，酒體變得醇和,。

東北人對酒抱有開放包容,、兼收并蓄的心態(tài)，縱觀東北釀酒版圖,，這里已成為中國白酒多元融合的天然博物館,。濃、清,、醬等香型在東北地區(qū)鼎足而立,，更創(chuàng)新誕生了濃醬兼香型白酒，各種香型都能在這里找到市場和舞臺,。

東北好酒的另一個重要支撐,，是“共和國長子”稟賦所帶來的技術(shù)、人才優(yōu)勢,。東北能夠產(chǎn)出多樣,、多元好酒，與其先進(jìn)的技術(shù)和理念,，有著密不可分的關(guān)系。

在上世紀(jì)70年代,，黑龍江輕工業(yè)研究所最早應(yīng)用氣象色譜儀,，發(fā)現(xiàn)了使低度白酒產(chǎn)生渾濁的高級脂肪酸酯等。

另外,，人工老窖泥的培養(yǎng)也是黑龍江輕工業(yè)研究所,，從窖泥中分離出己酸菌，后期人工培養(yǎng),，屬于較早培育和使用的省份,。

作為全國老工業(yè)基地，基礎(chǔ)規(guī)模雄厚,，不僅東北走出多位全國知名白酒專家,，也注重把人才作為核心競爭力。

此前,，遼寧省工業(yè)和信息化廳等十部門聯(lián)合印發(fā)《遼寧省促進(jìn)酒行業(yè)發(fā)展十條措施》,，注重培訓(xùn)、培養(yǎng)、培育酒業(yè)人才,，引領(lǐng)東北酒業(yè)板塊前行,。

由吉林省釀酒協(xié)會、吉林省釀酒行業(yè)專家委員會,、吉林省洮兒河酒業(yè)有限公司協(xié)辦了“2023吉林省釀酒行業(yè)職業(yè)技能（品酒）大賽暨新標(biāo)準(zhǔn)宣貫大會”,，著力培養(yǎng)行業(yè)高技能人才，助力吉林釀酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,。

黑龍江明確提出,，2024年將重點(diǎn)開展技術(shù)委員會年會省外參觀學(xué)習(xí)、白酒品酒師的培訓(xùn)晉級等工作,。

像老龍口、榆樹大曲,、玉泉酒等東北酒擁有百年歷史,，具有鮮明的東北優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特色和深厚的歷史底蘊(yùn)，時代輪換下更彰顯文化內(nèi)涵,，持續(xù)獲得本地消費(fèi)者認(rèn)可,。遼寧道光廿五首開中國文物白酒拍賣先河,，幾十萬元一升的白酒，其價值完全可以比肩業(yè)內(nèi)任何一款蒸餾名酒,。

除此之外,，東北酒名字上突出東北文化，緊貼“東北標(biāo)簽”,，如“老村長”“北大倉”“黑土地”“龍泉春”等,，形成較濃郁的東北特色。加之以趙本山為代表的東北二人轉(zhuǎn),、小品,、電視劇等通俗的東北文藝在全國熱播，對東北酒更是有利的文化傳播,。

這里的人們始終樂觀豁達(dá),、熱情好客，深厚的飲酒文化也頗具特色,。在一些地方,，人們習(xí)慣一邊吃著火鍋或燒烤，一邊大口喝酒,，頗有酒量的東北“酒友”也是十分出圈,，造就了東北酒類市場廣闊的空間，特別是白酒的消費(fèi)總量與人均消費(fèi)都在全國前列,。

文化的力量超越時空,，無堅不摧。在弘揚(yáng)民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,，酒類消費(fèi)文化迭代,、升級、創(chuàng)新的背景下,，我們看到,，在這片黑土地上釀造的東北好酒，正在改變,，正在向上，將在“漠河大會”中奏響新一輪篇章,。