茅臺(tái)釀新酒——茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝影像探秘之三

云酒頭條發(fā)布日期：2021年02月23日

不知細(xì)葉誰(shuí)裁出,，二月春風(fēng)似剪刀。

賀知章詩(shī)贊春風(fēng)像剪刀一樣靈巧,。比春風(fēng)更靈巧的,，是茅臺(tái)釀酒工匠的雙手。

▲在準(zhǔn)備上甑摘酒的酒醅中添加谷殼,，谷殼起到支撐疏松作用,，避免粘結(jié)并利于溶氧發(fā)酵

▲升騰的每一縷白煙，都是茅臺(tái)基酒的化身

料峭的春風(fēng)中,，彌漫著酒的醬香,。

在地球上，像這樣的地方絕無(wú)僅有：東經(jīng)106°22′,，北緯27°51′,，海拔420米至550米，四面環(huán)山,，年平均溫度16.7℃,，赤水河谷15.03平方公里相對(duì)封閉的環(huán)境。這就是位于茅臺(tái)鎮(zhèn)的貴州茅臺(tái)酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū),。

▲上甑蒸酒大約2個(gè)小時(shí)

本地糯高粱經(jīng)過(guò)下沙,、造沙兩個(gè)輪次的發(fā)酵，酒醅中的淀粉和糖分逐步轉(zhuǎn)化為醬香濃郁的酒液,。農(nóng)歷冬月,，茅臺(tái)酒釀造開始第一輪次取酒。

立春之時(shí),，記者來(lái)到茅臺(tái)酒廠制酒21車間,，只見行車開動(dòng)平層取醅、上甑摘酒熱氣騰騰,、木锨翻飛攤晾拌曲……按照茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝流程,，16班的工人各司其職，有條不紊,。

▲茅臺(tái)酒首席（制酒）釀造師彭朝在察看出酒情況

有36年釀造經(jīng)驗(yàn)的茅臺(tái)酒首席（制酒）釀造師彭朝,，負(fù)責(zé)全廠茅臺(tái)酒釀造工藝的把關(guān)。在21車間晾堂前,，彭朝把手插進(jìn)堆子試探酒醅溫度,，抓起一把酒醅觀察顏色,、聞嗅香味、揉捏聽聲,。一番“望聞嗅捏”下來(lái),，酒醅堆積發(fā)酵的水分情況、糊化程度和蘊(yùn)含香味,，彭朝已了然于心,。

▲第一輪次的酒體，無(wú)色透明,、有醬香味,、略有生糧味、澀味,、微酸,、后味微苦

▲酒花的大小和持續(xù)時(shí)間隱含著酒精度等秘密

酒甑冒著白色的蒸汽，從“牛尾”流出的瓊漿無(wú)色透明,，空氣中的酒香也更加醉人了,。高溫摘酒是茅臺(tái)釀造的“三高”特點(diǎn)之一,，彭朝語(yǔ)氣低沉溫潤(rùn)：“確保出酒溫度控制在37℃至45℃之間,，高溫摘酒可充分揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)，酒體香氣香味也更加突出,、豐滿,。”通過(guò)觀察酒花大小,，彭朝就能準(zhǔn)確判斷酒精度,。