不知細(xì)葉誰裁出,，二月春風(fēng)似剪刀,。

賀知章詩贊春風(fēng)像剪刀一樣靈巧。比春風(fēng)更靈巧的，是茅臺釀酒工匠的雙手,。

▲在準(zhǔn)備上甑摘酒的酒醅中添加谷殼,，谷殼起到支撐疏松作用，避免粘結(jié)并利于溶氧發(fā)酵

▲升騰的每一縷白煙,，都是茅臺基酒的化身

料峭的春風(fēng)中,，彌漫著酒的醬香。

在地球上,，像這樣的地方絕無僅有：東經(jīng)106°22′,，北緯27°51′，海拔420米至550米,，四面環(huán)山,，年平均溫度16.7℃，赤水河谷15.03平方公里相對封閉的環(huán)境,。這就是位于茅臺鎮(zhèn)的貴州茅臺酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護區(qū),。

▲上甑蒸酒大約2個小時

本地糯高粱經(jīng)過下沙、造沙兩個輪次的發(fā)酵,，酒醅中的淀粉和糖分逐步轉(zhuǎn)化為醬香濃郁的酒液,。農(nóng)歷冬月，茅臺酒釀造開始第一輪次取酒,。

立春之時,，記者來到茅臺酒廠制酒21車間，只見行車開動平層取醅,、上甑摘酒熱氣騰騰,、木锨翻飛攤晾拌曲……按照茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝流程，16班的工人各司其職,，有條不紊,。

▲茅臺酒首席（制酒）釀造師彭朝在察看出酒情況

有36年釀造經(jīng)驗的茅臺酒首席（制酒）釀造師彭朝，負(fù)責(zé)全廠茅臺酒釀造工藝的把關(guān),。在21車間晾堂前,，彭朝把手插進堆子試探酒醅溫度，抓起一把酒醅觀察顏色,、聞嗅香味,、揉捏聽聲。一番“望聞嗅捏”下來,，酒醅堆積發(fā)酵的水分情況,、糊化程度和蘊含香味，彭朝已了然于心,。

▲第一輪次的酒體,，無色透明,、有醬香味,、略有生糧味,、澀味,、微酸,、后味微苦

▲酒花的大小和持續(xù)時間隱含著酒精度等秘密

酒甑冒著白色的蒸汽,，從“牛尾”流出的瓊漿無色透明,，空氣中的酒香也更加醉人了,。高溫摘酒是茅臺釀造的“三高”特點之一,，彭朝語氣低沉溫潤：“確保出酒溫度控制在37℃至45℃之間,，高溫摘酒可充分揮發(fā)掉低沸點的有害物質(zhì),，酒體香氣香味也更加突出,、豐滿,。”通過觀察酒花大小,，彭朝就能準(zhǔn)確判斷酒精度,。

▲茅臺酒廠制酒21車間16班酒師張萬軍在觀察新酒色澤

酒師張萬軍說：“第一輪次取酒每甑產(chǎn)酒大約三四十公斤，第三四輪次產(chǎn)量最高,，達(dá)到七八十公斤,。第一輪次我們班要交七八噸新酒。

▲聞嗅香味

▲揉捏聽聲

▲下甑后,，快速攤晾糟醅

▲攤開后,，進行打造降溫

▲攤晾至一定溫度后，再拌曲

▲加曲后拌和均勻

▲茅臺鎮(zhèn)山上的紫沙泥,，是作窖底泥和封窖泥的最佳材料,。一些能催生醬酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中

▲第一輪次取酒之后的酒醅，黏性更強了

▲第三次入窖發(fā)酵的酒醅,，被嚴(yán)實的封住

第一輪次取酒之后的糟醅,，將再次進行攤晾、加曲,、堆積,、入窖、封窖發(fā)酵等流程,，循環(huán)往復(fù)直到第七輪次取酒結(jié)束,。

每批次的酒都各有特色，一,、二輪次酒體略微酸澀,，三、四五輪次酒體醇厚平和香味豐滿,，六,、七輪次有焦香味空杯留香,。

新酒入庫后需在陶壇中長期貯存，期間需要經(jīng)歷“貯存—盤勾—貯存—勾兌—貯存”的工序操作,，最終成為人們熟知的茅臺酒走向市場,。

▲空氣中飛舞的酒曲和微生物，是茅臺酒香氣產(chǎn)生的重要來源