BA？保安,？

其實(shí),，它也是生物胺（biogenic amine）的縮寫。

作為低分子有機(jī)含氮化合物的總稱,，生物胺廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)及發(fā)酵食品中,。低濃度的生物胺,，可以調(diào)節(jié)生理功能，比如：組胺參與免疫反應(yīng),，酪胺影響神經(jīng)傳導(dǎo),；但高濃度的生物胺又會(huì)化身“刺客”，引起頭痛,、過敏,、休克等不良反應(yīng)，甚至誘發(fā)死亡,。

因此,，如果黃酒中的生物胺濃度過高，就會(huì)成為飲用舒適度的一大隱患,。事實(shí)上,，黃酒中的主要宿醉物質(zhì)便是它。

不過,，借助科學(xué)力量,，對(duì)黃酒中的生物胺含量進(jìn)行調(diào)控，并非沒有可能,。

近期,，江南大學(xué)與古越龍山共建的黃酒釀造創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室毛健團(tuán)隊(duì)在《Food Research International》《LWT》《Food Bioscience》等國際期刊，發(fā)表三項(xiàng)研究成果,。其中兩項(xiàng),，給出了降低黃酒中生物胺含量的實(shí)操方法，對(duì)黃酒飲后舒適度的提升,，或有關(guān)鍵性影響,。

一場(chǎng)硬仗

經(jīng)驗(yàn)豐富的酒友，不會(huì)貿(mào)然將喝白酒時(shí)的酒量換算為黃酒,。

換句話說,，在酒精攝入量相同的情況下，黃酒的飲后反應(yīng),，有時(shí)會(huì)比白酒強(qiáng)烈,。

如果把黃酒發(fā)展的限制因素回溯到品質(zhì)層面，飲后舒適度將是一個(gè)不可回避的問題,。

在其他酒種的成長(zhǎng)過程中,，攻克這一難題也是關(guān)鍵之一。

日本清酒的崛起過程，除了文化輸出、餐酒搭配等出海策略,，口感風(fēng)味與飲后舒適度的同步提升，也是關(guān)鍵因素,。比如,，通過進(jìn)一步精磨，去除米粒外層的脂肪和蛋白質(zhì),，再加上低溫發(fā)酵,，使得酒體更加純凈、雜味更少,、飲用舒適度更高?,。

飲后舒適度也是白酒行業(yè)當(dāng)下的品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。

這些年,，關(guān)于白酒飲后舒適度的研究層出不窮：從“不上頭”到“醒酒快”,，跨越不同香型。2024年末,，九江雙蒸發(fā)布了《中國白酒醒得快技術(shù)白皮書》,，將米香型白酒的“不上頭”秘訣形成標(biāo)準(zhǔn)化的參數(shù)指標(biāo)和工藝要點(diǎn)。

黃酒的飲后舒適度問題，也是企業(yè)和科研工作者們長(zhǎng)期關(guān)注的問題,。

過去數(shù)年,，古越龍山與江南大學(xué)已經(jīng)對(duì)黃酒質(zhì)量控制、醉酒物質(zhì)代謝等開展研究,，且成果頗豐,。

2019年，雙方經(jīng)過長(zhǎng)期,、系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)及研究,，解密了導(dǎo)致黃酒容易上頭深醉的成因，并在提高飲酒后舒適度的技術(shù)上,，取得重要突破,。一系列科研成果，榮獲2019中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng),，并在國際學(xué)術(shù)屆獲得高度評(píng)價(jià),。

不過，這場(chǎng)硬仗涉及方方面面的復(fù)雜問題,，仍有許多未知等待攻堅(jiān),。

交給JN01

與過往相比，毛健團(tuán)隊(duì)的最新研究側(cè)重于在浸米環(huán)節(jié)抑制生物胺的產(chǎn)生,。

其研究成果之一題為“Reducing biogenic amine in seriflux and huangjiu by recycling of serifluxi noculated with Lactobacillus plantarum JN01”（通過接種植物乳桿菌JN01的循環(huán)浸米水降低浸米和黃酒中的生物胺）,。

圖源@Food Research International

包括黃酒在內(nèi),，食品中的生物胺，如腐胺,、酪胺,，主要通過氨基酸的酶脫羧反應(yīng)產(chǎn)生。高濃度的生物胺,，會(huì)對(duì)人體造成不良影響,。

過去，關(guān)于黃酒中生物胺控制的研究,，主要集中在發(fā)酵階段,，對(duì)浸米環(huán)節(jié)的關(guān)注相對(duì)較少。

但毛健團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn),，許多產(chǎn)生物胺的微生物,，會(huì)在浸米過程中生長(zhǎng)迅速。它們中的一部分,，又具有產(chǎn)生高酸的能力,，將對(duì)后期發(fā)酵有所裨益。而基于微生物遺傳多樣性,，可以篩選,、分離出黃酒釀造過程中存在的一些非產(chǎn)胺菌株。

基于上述背景,，毛健團(tuán)隊(duì)提出一種新策略：通過引入非產(chǎn)胺的植物乳桿菌,，來降低循環(huán)浸米和黃酒中的生物胺含量。

圖源@視覺中國

研究團(tuán)隊(duì)從酒廠環(huán)境中篩選出一種植物乳桿菌,，并將其命名為JN01,。

JN01是一種革蘭氏陽性、耐氧的乳酸菌,，具有同型發(fā)酵能力,，能將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸，具有不產(chǎn)生生物胺的特點(diǎn),，適合在12°C-40°C溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng),。其基因組編碼豐富的代謝途徑，尤其擅長(zhǎng)在低氧,、高酸環(huán)境中競(jìng)爭(zhēng)性生存,。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，循環(huán)使用接種JN01的浸米水10批次后：浸米水生物胺降低78.4%,、成品酒生物胺銳減87.7%,，并能節(jié)水50%，實(shí)現(xiàn)浸米環(huán)節(jié)“零廢水”。

“切斷”已經(jīng)產(chǎn)生的生物胺

如果說JN01抑制了生物胺的產(chǎn)生,，那么毛健團(tuán)隊(duì)同期發(fā)表的另一項(xiàng)研究則嘗試“切斷”已生成的生物胺,。

研究者從土壤放線菌糖多孢菌中克隆出兩種胺氧化酶基因，通過大腸桿菌異源表達(dá),，獲得能降解生物胺的酶制劑,。

該研究題為“Heterologous expression and characterization of amine oxidases from Saccharopoly spora to reduce biogenic amines in huangjiu”（降解黃酒生物胺的糖多孢菌胺氧化酶的異源表達(dá)和特性）。

圖源@LWT-Food Science and Technology

這一研究的主要對(duì)象——胺氧化酶,，可以理解為生物胺的“天然清道夫”。但在黃酒中并沒有應(yīng)用的先例,。

毛健團(tuán)隊(duì)的這項(xiàng)研究,，是第一次采用酶降解方法，來控制黃酒中生物胺的含量,。經(jīng)過試驗(yàn),，對(duì)黃酒中的生物胺降解率達(dá)到31.72%。

研究過程中,，毛健團(tuán)隊(duì)篩選并克隆了糖多孢菌中胺氧化酶基因,。將潛在的能夠降解生物胺的胺氧化酶基因，在大腸桿菌中表達(dá)并純化了胺氧化酶,。最終發(fā)現(xiàn),，CaoAShi、CaoASho兩種酶對(duì)組胺和苯乙胺的降解效果最好,。

“在未來黃酒生產(chǎn)中,，該方法可能是最有效的方法?！边@是研究團(tuán)隊(duì)對(duì)這一方法的判斷和期望,。

以科技之力，重塑黃酒印象

黃酒科研不光聚焦于飲后舒適度問題,，這些年,，關(guān)于提升黃酒風(fēng)味、口感的研究同樣層出不窮,。

2024年,，毛健團(tuán)隊(duì)就發(fā)表了關(guān)于黃酒新型鮮味肽的論文。

傳統(tǒng)認(rèn)知中,，氨基酸是黃酒鮮味的來源,。但毛健團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，占黃酒非揮發(fā)性物質(zhì)90%以上的低分子肽,，才是真正的“鮮味暗河”,。

圖源@視覺中國

這項(xiàng)研究，首先基于感官導(dǎo)向分離原則，對(duì)超濾后黃酒小于3000Da組分采用陽離子樹脂純化以除去糖類雜質(zhì),，再經(jīng)凝膠色譜分級(jí),，得到了純度較高的黃酒鮮味肽組分。

為鑒定目標(biāo)組分中的鮮味肽,，結(jié)合納升液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜,、機(jī)器學(xué)習(xí)預(yù)測(cè)工具、分子對(duì)接和感官評(píng)價(jià)得到8種未報(bào)道鮮味肽——它們?cè)谒械孽r味閾值在0.29至0.65 mmol/L之間,，均低于味精閾值,。

而且這些鮮味肽在100℃處理30分鐘后依然具有鮮味，表現(xiàn)出熱良好的穩(wěn)定性,，可以作為黃酒適合溫飲的一項(xiàng)科學(xué)支撐,。

總體來看,，關(guān)于黃酒的工藝優(yōu)化,、風(fēng)味解析、健康論證等領(lǐng)域,，近年來都有不少研究成果,。

一個(gè)比較重要的方向，是通過科學(xué)研究,，對(duì)傳統(tǒng)釀造技藝進(jìn)行探究和解讀,，從而提高標(biāo)準(zhǔn)化程度,。比較有代表性的是2019年古越龍山與江南大學(xué)聯(lián)合啟動(dòng)的“辣蓼草在傳統(tǒng)紹興酒藥中的作用”研究項(xiàng)目。該研究解析了辣蓼草在傳統(tǒng)酒藥中的作用機(jī)理,，揭示其對(duì)微生物群落及風(fēng)味形成的調(diào)控,，有益于推動(dòng)傳統(tǒng)工藝科學(xué)化。

風(fēng)味方面，雙方合作建立了黃酒風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫,，其中包含1420種微生物、500多種化合物,，以及種質(zhì)資源庫,。

而關(guān)于黃酒的健康屬性，毛健團(tuán)隊(duì)也曾通過解析黃酒多糖,、多肽的保肝機(jī)制給出科學(xué)論證,。

2024年，他們?cè)趪H期刊《Carbohydrate Polymers》發(fā)表題為“Structural elucidation of a highly branched α-D-glucan from Huangjiu and its hepatoprotective activity via gut microbiome regulation and intestinal barrier repairment”（黃酒高支鏈α-D-葡聚糖的結(jié)構(gòu)鑒定及其通過腸道微生物組調(diào)節(jié)和腸道屏障修復(fù)的保肝活性）的論文,。

圖源@Carbohydrate Polymers

該研究重點(diǎn)揭示黃酒中性多糖詳細(xì)結(jié)構(gòu)信息，并探究其作為益生元通過維護(hù)腸道穩(wěn)態(tài)發(fā)揮的保肝功效,。該成果應(yīng)用于古越龍山“國釀青玉”系列的開發(fā),。

近期發(fā)布的新成果，還有一項(xiàng)研究是關(guān)于“Environmental factors drive microbial succession and huangjiu flavor formation during raw wheat qu fermentation”（環(huán)境因素對(duì)生麥曲發(fā)酵過程中微生物演替及黃酒風(fēng)味形成的影響）,。該研究確定了生麥曲微生物群落演替——人們對(duì)黃酒釀造過程中發(fā)生的一切,，又多了一份了解。

圖源@Food Bioscience

“黃酒可插上科技翅膀,，通過智能化等新技術(shù)改良黃酒釀造技術(shù)，從而使得黃酒在品質(zhì),、風(fēng)味上更好適應(yīng)多樣化消費(fèi)群體,。”這是毛健多年前提出的觀點(diǎn),。

如今,，愈發(fā)深入的科學(xué)研究和成果應(yīng)用，正推動(dòng)黃酒的品質(zhì)革新,。而我們期待的,，是當(dāng)品質(zhì)革新傳導(dǎo)到市場(chǎng)層面，打開黃酒發(fā)展的新天地,。