這是今年5月江南大學(xué)生物工程學(xué)院發(fā)布的“醉美中國(guó)酒”微專業(yè)招生簡(jiǎn)章頁(yè)面上的一句注腳,，埋在網(wǎng)頁(yè)最下方,，不顯山不露水，甚至得劃好幾下才能看到,。

制圖@好酒地理局

但這串?dāng)?shù)字背后,，藏著的是一所高校在中國(guó)酒業(yè)版圖上的份量。

放眼全國(guó),，沒(méi)有任何一所高校,，能像江南大學(xué)這樣，在釀酒領(lǐng)域留下如此濃墨重彩的集體印記,。

而當(dāng)我們說(shuō)“江大出大師”,，其實(shí)說(shuō)的不只是名氣，更是一種路徑,。

這里不僅培養(yǎng)了代代名師,、大師，也孕育出引領(lǐng)行業(yè)走向科研化,、國(guó)際化的中堅(jiān)力量,。

它在中國(guó)酒業(yè)的歷史發(fā)展中舉足輕重，而中國(guó)酒業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái),，有一大部分,，正在這里發(fā)酵、生長(zhǎng),。

不是“學(xué)院派”

江南大學(xué)是培養(yǎng)釀酒人才的“黃埔軍校”,，已成為共識(shí)。

在1952年中國(guó)高等教育第一次院系調(diào)整時(shí),，從當(dāng)時(shí)亞洲最好的大學(xué)（原國(guó)立中央大學(xué)）而來(lái)的南京工學(xué)院成立了新中國(guó)第一個(gè)食品工業(yè)系,，1958年食品工業(yè)系整體搬遷到無(wú)錫成立了“無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院”，這是我國(guó)第一個(gè)發(fā)酵工程專業(yè),，是一所匯聚全國(guó)最強(qiáng)師資的新學(xué)院,，既沒(méi)有光環(huán),，也沒(méi)什么“釀酒大師夢(mèng)”。

彼時(shí)的中國(guó),，正處在輕工業(yè)的起步期,，百?gòu)U待興、人才奇缺,，國(guó)家急需一批肯鉆研,、真下苦功夫的技術(shù)骨干。

在此的背景下,，江南大學(xué)的前身,，悄悄成為一個(gè)屬于“實(shí)干家”的舞臺(tái)。

● 季克良（曾擔(dān)任茅臺(tái)酒廠技術(shù)員,、生產(chǎn)科副科長(zhǎng)、副廠長(zhǎng),、廠長(zhǎng),、總工程師、董事長(zhǎng)等職務(wù)）

● 高景炎（曾擔(dān)任中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng),、中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng),、北京釀酒總廠廠長(zhǎng)等職務(wù)）

● 施炳祖（曾擔(dān)任第三、第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)黃酒組評(píng)委）

● 丁祥慶（曾擔(dān)任貴州輕工業(yè)研究所所長(zhǎng)）

● 陳森輝（曾擔(dān)任江蘇雙溝酒廠廠長(zhǎng)）

● 毛如九（曾任江蘇雙溝酒廠總工）

● 華正興（曾擔(dān)任重慶啤酒廠廠長(zhǎng),，后成為重慶啤酒董事長(zhǎng)）

● 唐萬(wàn)裕（曾在四川古藺縣酒廠擔(dān)任管理員,，并在五糧液酒廠擔(dān)任技術(shù)副廠長(zhǎng)和科研所所長(zhǎng)）

● 任玉茂（曾任瀘州老窖副廠長(zhǎng)、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第20代傳承人）……

這些在中國(guó)白酒現(xiàn)代史上熠熠生輝的名字,，都曾從這里出發(fā),，在時(shí)代的大潮里被磨煉、成就,。

他們不是被一套“培養(yǎng)方案”教育出來(lái)的優(yōu)標(biāo)學(xué)生,，而是在國(guó)家的需要中，與時(shí)代共振,，一步步走成了行業(yè)的脊梁,。

中國(guó)白酒現(xiàn)代史上很多重要時(shí)刻與江南大學(xué)息息相關(guān)，且影響深遠(yuǎn),。

例如,，作為“江南大學(xué)最年長(zhǎng)的校友”，白酒泰斗秦含章于1962年開(kāi)啟了在中國(guó)白酒史上具有劃時(shí)代意義的“汾酒試點(diǎn)”,。據(jù)悉,，整個(gè)試點(diǎn)期間參與工作的共有56人，其中無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院專門派出了一個(gè)畢業(yè)班的學(xué)員投入試點(diǎn),。

▎1964年,，秦含章帶隊(duì)深入汾酒廠蹲點(diǎn),，“汾酒試點(diǎn)”由此展開(kāi)。圖為汾酒試點(diǎn)成果資料,。圖源@中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)

他們用近兩年時(shí)間,，對(duì)汾酒的整個(gè)工藝流程展開(kāi)系統(tǒng)研究，從原料,、制曲,、發(fā)酵到勾調(diào)、檢測(cè),，幾乎沒(méi)有一個(gè)環(huán)節(jié)被遺漏,。

這一代年輕人把實(shí)驗(yàn)室搬進(jìn)酒廠，在實(shí)地磨煉中奠定了白酒科技化的基礎(chǔ),。

1992年,，也就是汾酒試點(diǎn)的三十年后，一位江南大學(xué)畢業(yè)生接過(guò)接力棒,。她叫韓英,，畢業(yè)后立馬扎進(jìn)汾酒工作，后來(lái)成為汾酒的總工程師,。

▎韓英 圖源@中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)

2014年,，她參與的“風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒新技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目，拿下國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng),，讓汾酒成為目前業(yè)內(nèi)獲國(guó)家級(jí)科技獎(jiǎng)項(xiàng)最多的企業(yè),。

而這個(gè)項(xiàng)目的主導(dǎo)者，是韓英在江南大學(xué)的指導(dǎo)老師,，也是從江南大學(xué)走出來(lái)的中國(guó)第一位白酒博士——徐巖,。

▎徐巖 圖源@江南大學(xué)

1980年，徐巖考入了無(wú)錫輕工學(xué)院的發(fā)酵工程專業(yè),。

畢業(yè)后,，徐巖留校任教，并于1987年起師從朱寶鏞,、章克昌,、顧國(guó)賢等國(guó)內(nèi)發(fā)酵工程領(lǐng)域的開(kāi)創(chuàng)者，攻讀碩士,、博士學(xué)位,。他成為上個(gè)世紀(jì)我國(guó)最早從研究生階段就專注白酒科學(xué)研究的先行者之一。

▎朱寶鏞教授（中）,、顧國(guó)賢教授（左）參加徐巖（右）碩士答辯,。圖源@江南大學(xué)生物工程學(xué)院

1987年9月在全國(guó)白酒專家第一屆理事會(huì)期間，徐巖的工程型研究的項(xiàng)目得到了古井貢酒的高度認(rèn)可,。之后,，他開(kāi)始頻繁往返于古井貢酒與高校之間,，在古井貢酒的釀造實(shí)踐中不斷驗(yàn)證和深化自己的專業(yè)所學(xué)。

這期間古井貢酒的技術(shù)總工為孫松華,，是比高景炎晚十屆畢業(yè)的江南大學(xué)“小師弟”,，也是古井貢酒酒廠第一位大學(xué)生，直到退休,，孫松華始終堅(jiān)守在釀酒一線,，默默耕耘。

“我在古井做研究生課題研究時(shí)孫松華就是技術(shù)老總,，言傳身教而受益良多,。”徐巖回憶那段亦師亦友的時(shí)光歲月,，也就是那時(shí)候開(kāi)始,，江南大學(xué)與遍布各地的酒企開(kāi)始了“理論聯(lián)系實(shí)際”的磨合與技術(shù)拓展。

圖源@江南大學(xué)

1991年,，徐巖赴日本東京大學(xué)農(nóng)學(xué)部,、京都大學(xué)農(nóng)學(xué)部深造，后來(lái)又多次前往加拿大、美國(guó)從事訪問(wèn)研究,。他開(kāi)始意識(shí)到傳統(tǒng)的東方釀造智慧如何煥發(fā)青春,，如何傳承中去創(chuàng)新，白酒“神秘風(fēng)味”的牛鼻子的背后,，或許并非只能憑經(jīng)驗(yàn)傳承，科學(xué)——也許可以介入、解析,，甚至重構(gòu)這一切。

2005年,，是白酒科技化進(jìn)程中一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn),。那年，徐巖赴美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)從事訪問(wèn)研究結(jié)束后,，同時(shí)受時(shí)任茅臺(tái)董事長(zhǎng)季克良之邀,，承擔(dān)“茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析、微生物研究”課題,。

同年,，一篇名為《近紅外光譜技術(shù)及其在白酒質(zhì)量控制中的應(yīng)用展望》在《釀酒》雜志上發(fā)表，作者為王莉,、季克良,、徐巖。

這三個(gè)人是江南大學(xué)的校友,，亦是師徒,。

2002-2005年,，王莉在江南大學(xué)輕工技術(shù)與工程專業(yè)攻讀工程碩士學(xué)位期間，曾受徐巖指導(dǎo),，后來(lái)?yè)?dān)任過(guò)茅臺(tái)的技術(shù)總工,，如今是茅臺(tái)集團(tuán)黨委副書記、副董事長(zhǎng),、總經(jīng)理,。

也是在2005年，季克良帶著厚厚的研究報(bào)告回到了茅臺(tái),，這份成果不僅幫助茅臺(tái)酒風(fēng)味從“靠經(jīng)驗(yàn)”走向“有理論”,，還促成了行業(yè)著名的“白酒169計(jì)劃”形成和實(shí)施。

自此,，江南大學(xué)為代表的白酒科研團(tuán)隊(duì),，正式進(jìn)入“風(fēng)味化學(xué)”與“群體微生態(tài)”研究時(shí)代，開(kāi)啟了白酒科研的“第二次浪潮”,。

▎作為中國(guó)發(fā)酵工程學(xué)科的誕生地和國(guó)家釀酒發(fā)酵領(lǐng)域的雙一流學(xué)科,，江南大學(xué)被視為食品發(fā)酵工業(yè)的“黃埔軍校”,。圖源@視覺(jué)中國(guó)

江南大學(xué),，從來(lái)不是“學(xué)院派”。其培養(yǎng)出了一代又一代白酒科研人才,，他們不坐在象牙塔里紙上談兵,，而是長(zhǎng)期扎根現(xiàn)場(chǎng)、與現(xiàn)實(shí)問(wèn)題共振,。

接棒者們

“你們大學(xué)搞的白酒研究,，跟我們的白酒研究不是一碼事?！?/span>

在全國(guó)白酒專家第一屆理事會(huì)期間,，白酒泰斗沈怡方對(duì)徐巖說(shuō)了這樣一句話。

這句略帶質(zhì)疑的話語(yǔ),，折射出行業(yè)前輩與高?？蒲兄g的認(rèn)知鴻溝，也激發(fā)了徐巖深層的反思——高校的研究該如何真正落地,？實(shí)驗(yàn)室成果怎樣才能為白酒產(chǎn)業(yè)賦能,？

正是這場(chǎng)代際碰撞，推動(dòng)了江南大學(xué)走向一線酒廠,，實(shí)現(xiàn)了學(xué)術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)實(shí)踐的深度融合,。

顯然，徐巖聽(tīng)進(jìn)去了,，并在擔(dān)任江南大學(xué)副校長(zhǎng),、生物工程學(xué)院院長(zhǎng)期間，付諸了系統(tǒng)的實(shí)踐,。如今,，他的學(xué)生們正活躍在我國(guó)白酒發(fā)展的第一線。

除了上述提到的王莉,、韓英,，還有五糧液股份公司技術(shù)總顧問(wèn)趙東，洋河股份總工程師,、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人周新虎,，陜西西鳳酒股份有限公司總工程師馮雅芳，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司副董事長(zhǎng),、副總經(jīng)理兼總工程師吳建峰,，河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)侯建光……

制圖@好酒地理局

他們不僅傳承了江南大學(xué)“腳踏實(shí)地,、敢為人先”的科研精神,，也正在以扎實(shí)的技術(shù)和系統(tǒng)的研究，在白酒科技前沿不斷開(kāi)疆拓土,。

從這些校友近年來(lái)的研究成果中,，可見(jiàn)一斑：

如今，這些走出校園,、走進(jìn)車間的弟子們,，正是江南大學(xué)“白酒血統(tǒng)”的延續(xù)者。他們的研究呈現(xiàn)出鮮明的江南大學(xué)式風(fēng)格：問(wèn)題導(dǎo)向,、工藝根植,、技術(shù)跨界、成果可用,。

以風(fēng)味為核心,，從趙東解析蒸餾過(guò)程中的風(fēng)味演變，到馮雅芳系統(tǒng)揭示年份酒香氣差異,，他們延續(xù)了江南大學(xué)“風(fēng)味結(jié)構(gòu)與呈香機(jī)制”研究路線,，融合儀器分析與感官評(píng)價(jià)，彰顯科學(xué)與工藝并重的理念,。

以微生物為根本,，周新虎聚焦酒醅產(chǎn)酸菌功能，侯建光探索窖泥微生態(tài)修復(fù),，體現(xiàn)出“微生物主導(dǎo)發(fā)酵”的核心理念,，是江南大學(xué)微生態(tài)工程傳統(tǒng)的延續(xù)與拓展。

以裝備與數(shù)字化為抓手,，吳建峰研發(fā)固態(tài)釀酒發(fā)酵反應(yīng)器,，實(shí)現(xiàn)了對(duì)白酒傳統(tǒng)工藝的數(shù)字化還原與過(guò)程監(jiān)控，踐行了江南大學(xué)“傳統(tǒng)工藝現(xiàn)代表達(dá)”的技術(shù)路線,。

以產(chǎn)業(yè)落地為導(dǎo)向,，他們將研究成果應(yīng)用于五糧液、洋河,、西鳳,、今世緣、仰韶等一線企業(yè),，把“從車間中來(lái),、回車間中去”的理念落到了實(shí)處，延續(xù)了江南大學(xué)一貫的實(shí)干風(fēng)格與產(chǎn)教融合傳統(tǒng),。

他們已經(jīng)成為行業(yè)骨干,，而近年來(lái)，茅臺(tái)、五糧液,、汾酒,、洋河、古井,、習(xí)酒,、西鳳、今世緣等頭部企業(yè)又有二十多位技術(shù)骨干在徐巖教授實(shí)驗(yàn)室中定向培養(yǎng)攻讀博士生學(xué)位,，下一個(gè)“季克良”會(huì)在哪一間實(shí)驗(yàn)室誕生,，我們不得而知。

白酒科研的接力棒從未停下,，今天的江南大學(xué),，依然燈火通明，培養(yǎng)著新一代的技術(shù)中堅(jiān),。

推動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)向前

江南大學(xué)還能培養(yǎng)出大師嗎,？

這是一個(gè)越來(lái)越多人在思考的問(wèn)題——尤其是在老一代白酒大師逐漸淡出行業(yè)舞臺(tái)的當(dāng)下。

白酒,，正站在傳承與變革的十字路口：一方面是千年技藝的守正傳承,，另一方面是人工智能、智能制造,、感官科學(xué)等現(xiàn)代技術(shù)的深度嵌入,。在這樣的時(shí)代背景下，誰(shuí)來(lái)接棒,？誰(shuí)又能成為下一個(gè)大師,？

答案或許沒(méi)有想象中那么遙遠(yuǎn)。

▎早在2009年,，金徽酒就已經(jīng)與江南大學(xué)結(jié)緣,，在生物發(fā)酵領(lǐng)域建立起技術(shù)合作關(guān)系，并在此后持續(xù)加深,。圖源@金徽酒

2022年起,，金徽酒與江南大學(xué)建立起戰(zhàn)略合作框架，聚焦三個(gè)方向展開(kāi)深入研究：人工窖泥培養(yǎng),、大曲微生物體系，以及白酒風(fēng)味物質(zhì)機(jī)制,。2023年,，江南大學(xué)教授徐巖正式受聘為金徽酒首席科學(xué)家，帶隊(duì)駐廠支持,。這不僅是一次校企合作的深化,，更像是一種“師帶徒式”的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)接力。

今年年初，雙方團(tuán)隊(duì)合作完成的一項(xiàng)重磅科研成果：一篇刊登于國(guó)際頂級(jí)期刊《Food Chemistry》的研究論文,，首次科學(xué)揭示了“木酒?！边@一傳統(tǒng)貯酒容器對(duì)白酒老熟品質(zhì)的關(guān)鍵影響機(jī)制。

▎該論文明晰了金徽酒“酒海藏,、年份長(zhǎng)”的科學(xué)內(nèi)涵,。圖源@Food Chemistry

過(guò)去，“酒海藏,，年份長(zhǎng)”是釀酒師口口相傳的經(jīng)驗(yàn),。但如今，江南大學(xué)團(tuán)隊(duì)用現(xiàn)代分析方法破解了木質(zhì)容器微氧環(huán)境下的風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程,，揭示了貯藏中微生物與木材活性組分的協(xié)同作用,。這不僅賦予傳統(tǒng)技藝以科學(xué)支撐，也為“傳統(tǒng)+現(xiàn)代”的白酒工藝革新打開(kāi)了新大門,。

更重要的是,，這樣的科研項(xiàng)目已經(jīng)成為學(xué)生深度參與的實(shí)踐平臺(tái)——從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)地采樣到數(shù)據(jù)建模,、論文撰寫,，江南學(xué)子在真實(shí)科研場(chǎng)景中不斷錘煉。

如果說(shuō)金徽酒的合作項(xiàng)目偏重“傳統(tǒng)科學(xué)化”,，那么李渡酒業(yè)與江南大學(xué)的合作,，則更像是一次“科技白酒”的前沿實(shí)驗(yàn)。

圖源@李渡酒業(yè)

在今年6月舉行的“以智提質(zhì) 與AI共釀”研討會(huì)上,，江南大學(xué)展示了其在古窖池微生物群落解析與菌種優(yōu)化方面的階段性成果,。通過(guò)深入挖掘李渡元代古窖池微生態(tài)，團(tuán)隊(duì)不僅描繪出微生物群落演化圖譜,，更與AI技術(shù)結(jié)合,，實(shí)現(xiàn)了菌種的智能篩選與培育，顯著提升了產(chǎn)品風(fēng)味的層次感和穩(wěn)定性,。

更值得注意的是,，江南大學(xué)還正聯(lián)合李渡酒業(yè)共同開(kāi)發(fā)AI驅(qū)動(dòng)的風(fēng)味配方分析模型，并聯(lián)動(dòng)消費(fèi)大數(shù)據(jù),，預(yù)測(cè)未來(lái)風(fēng)味趨勢(shì),、定向開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，最終打通“從生產(chǎn)端到消費(fèi)端”的產(chǎn)業(yè)閉環(huán),。這種路徑,，已不僅是釀酒技術(shù)的延伸，而是對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)鏈思維模式的根本性革新,。

這背后,，活躍著一批江南大學(xué)的年輕科研人員和學(xué)生團(tuán)隊(duì)。

四川某高校食品專業(yè)的應(yīng)屆畢業(yè)生小李（化名）正在備考江南大學(xué)釀酒專業(yè)研究生。她向「#好酒地理局」表示：“從目前的情況來(lái)看,，江南大學(xué)在本科階段就為學(xué)生提供了與酒廠接觸的機(jī)會(huì),，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)既扎實(shí)又豐富。如果立志投身酒業(yè),，江南大學(xué)無(wú)疑是大家心中的‘夢(mèng)?！,！?/span>

據(jù)介紹,，從大二開(kāi)始，江南大學(xué)釀酒工程專業(yè)就為學(xué)生精心設(shè)計(jì)了大量實(shí)踐驗(yàn)證課程,。課程體系循序漸進(jìn),，從工程實(shí)訓(xùn)、系統(tǒng)實(shí)戰(zhàn)到參與真實(shí)項(xiàng)目,，幾乎每一名學(xué)生都在“干中學(xué),、學(xué)中干”的過(guò)程中建立起對(duì)白酒生產(chǎn)全過(guò)程的理解。

不僅如此,，學(xué)校開(kāi)設(shè)的“醉美中國(guó)酒”微專業(yè),，更是體現(xiàn)了其在新時(shí)代育人上的戰(zhàn)略眼光。該專業(yè)緊密圍繞釀酒學(xué)科的國(guó)際前沿與國(guó)家“新質(zhì)生產(chǎn)力”發(fā)展目標(biāo),，立足工業(yè)生物技術(shù)特色,，依托輕工學(xué)科深厚底蘊(yùn)，將傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代生物工程技術(shù)有機(jī)融合,，致力于培養(yǎng)具備釀造技能,、品鑒能力與工廠管理素養(yǎng)的復(fù)合型人才。

▎點(diǎn)擊查看大圖 制圖@好酒地理局

通過(guò)這一專業(yè)的系統(tǒng)學(xué)習(xí),，學(xué)生不僅能夠掌握釀酒工程的基本理論與核心技能,，還具備從事釀造系統(tǒng)開(kāi)發(fā)、品質(zhì)控制與生產(chǎn)管理等工作的綜合能力,。畢業(yè)后,，他們將在白酒及相關(guān)產(chǎn)業(yè)中擁有廣闊的職業(yè)前景與發(fā)展空間，為行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)新生力量,。

“江南大學(xué)還能培養(yǎng)出大師嗎,？”

也許，我們可以這樣理解“大師”這個(gè)詞：不再局限于一個(gè)人是否“獨(dú)步釀藝”,，而是看他是否推動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)向前,。

江南大學(xué)的課堂，正在變成未來(lái)白酒的大實(shí)驗(yàn)室,，它培養(yǎng)的人才，也許不是舊意義上的“釀酒宗師”，但他們已經(jīng)在新的白酒產(chǎn)業(yè)圖譜上,，成為不可或缺的核心力量,。

而這，正是新時(shí)代“大師”的模樣,。

參考資料：

[1]黃潤(rùn)娜,侯建光,崔璐蕓,等.陶融型白酒正常和退化窖泥細(xì)菌群落多樣性解析及其理化影響因素[J].中國(guó)釀造,2022,41(08):25-31.

[2]劉志鵬,楊康卓,王建力,等.全二維氣相色譜結(jié)合飛行時(shí)間質(zhì)譜解析濃香型白酒蒸餾過(guò)程中風(fēng)味組分的變化規(guī)律[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2025,51(02):338-344.

[3]劉凡,仇鈺瑩,周新虎,等.洋河濃香型白酒酒醅中產(chǎn)酸細(xì)菌與有機(jī)酸合成的相關(guān)性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2018,44(12):22-29.

[4]孫宗保,宗藝冉,潘浩東,等.多維參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器設(shè)計(jì)及功能驗(yàn)證[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2025,25(04):209-220.

[5]任金玫,陳君平,賈瑋,等.全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜測(cè)定鳳香型白酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[J].中國(guó)釀造,2023,42(06):231-238.