4月，中國食品發(fā)酵研究院副院長王德良教授團(tuán)隊(duì)在國際權(quán)威期刊《Food Chemistry》（食品化學(xué),，IF = 8.5,，CiteScore 16.3）發(fā)表了題為《Exploration and characterization of flavor compounds in Chinese whiskies: Qingke whisky and Mongolian oak barrel aging via GC×GC and multivariate analysis》“（中國威士忌中風(fēng)味化合物的探索與表征）的最新成果。

圖源@Food Chemistry

王德良向「#好酒地理局」表示,，這項(xiàng)研究填補(bǔ)了國際威士忌研究領(lǐng)域?qū)Α胺莻鹘y(tǒng)原料與本土木材”的長期空白,，也為全球風(fēng)味科學(xué)開辟了新的探索方向。

中式風(fēng)味

王德良團(tuán)隊(duì)采用多維分析技術(shù)（GC×GC,、SPME-GC-MS,、HPLC）和多元統(tǒng)計(jì)方法，揭示了中國威士忌的獨(dú)特化學(xué)標(biāo)記物及其感官意義,，初步描繪出中國特色威士忌的分子風(fēng)味地圖,。

研究中發(fā)現(xiàn)，中國威士忌中存在一些在傳統(tǒng)蘇格蘭或美式威士忌中較少出現(xiàn)或未被重點(diǎn)研究的風(fēng)味化合物,，表現(xiàn)出明顯的地域特色和原料特異性,。

作為高原作物，青稞富含β-葡聚糖,，具備調(diào)節(jié)血糖,、降脂降壓等多種健康益處。

研究發(fā)現(xiàn),，與傳統(tǒng)大麥相比，青稞發(fā)酵產(chǎn)生的酯類化合物含量更高,，主要包括乙酸乙酯,、乳酸乙酯、己酸乙酯等,，帶來更明顯的果香,、花香和奶香，風(fēng)味輪廓更柔和、輕盈和芳香,。而傳統(tǒng)大麥威士忌通常酯類較少,，風(fēng)味更多體現(xiàn)為麥芽香、堅(jiān)果香,、煙熏感,。

盡管青稞不具備像“泥煤味”那樣的強(qiáng)烈特征，但其高酯特性可形成具有識(shí)別度的“東方酯香型”風(fēng)格,，成為中國青稞威士忌獨(dú)特的標(biāo)志性風(fēng)味標(biāo)簽,。

王德良說，這種標(biāo)簽可與“泥煤味”并列,，代表中國高原產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特色,。

在橡木桶材料方面，研究中所提到的蒙古櫟（Quercus mongolica Fisch. ex Ledeb.）是殼斗科櫟屬植物,?！对娸嫛分杏杏涊d：“柞，堅(jiān)軔之木,?！惫糯墨I(xiàn)亦有“其葉附著甚固”之說，因而蒙古櫟又常被稱為“柞樹”,。

蒙古櫟原產(chǎn)于中國東北西部興安嶺以南地區(qū)，主要生長在中國黑龍江,、吉林,、遼寧、內(nèi)蒙古,、河北,、山東等省區(qū)。蒙古櫟樹干是珍貴的木材,，其質(zhì)地堅(jiān)硬,，比重大，耐腐蝕能力強(qiáng),，耐水浸,、紋路美觀，在家具制造,、車輛造船以及建筑等多個(gè)領(lǐng)域廣泛應(yīng)用,。

王德良團(tuán)隊(duì)的研究揭示了蒙古櫟相較法國與美國橡木，丁香酚（Eugenol）和芳樟醇（Linalool）含量特別突出，構(gòu)建出具有東方特色的香氣輪廓,。

制圖@好酒地理局

丁香酚具有明顯的木質(zhì)、辛香,、香料特征,，常見于丁香、肉桂等中式香料中,；芳樟醇則帶有花香,、柑橘香氣，是中國傳統(tǒng)花香（如桂花,、白蘭花）的代表成分,。

此外，蒙古櫟橡木桶中特有的CHOS（含硫）和CHON（含氮）化合物比例,，也進(jìn)一步增強(qiáng)煙熏和奶油感,，為酒體注入新的感官層次。

在分析過程中,，王德良團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)青稞基酒與傳統(tǒng)大麥威士忌在風(fēng)味物質(zhì)的分布上存在顯著差異，這些差異幫助他們確認(rèn)了青稞作為原料在威士忌風(fēng)味上的獨(dú)特性,，為未來開發(fā)獨(dú)特的“青稞風(fēng)味”奠定了基礎(chǔ),。

而在驗(yàn)證這些發(fā)現(xiàn)時(shí)，與傳統(tǒng)威士忌的風(fēng)味對(duì)比模型的準(zhǔn)確度也讓他們更加確信,，青稞和蒙古櫟的結(jié)合確實(shí)有可能開辟出一條具有中國特色的威士忌風(fēng)味道路,。

重要一步

“這項(xiàng)研究不僅是中國威士忌風(fēng)味研究領(lǐng)域首批發(fā)表于國際高水平英文期刊的成果之一，還標(biāo)志著中國威士忌研究從行業(yè)實(shí)踐邁向國際學(xué)術(shù)前沿的重要一步,?！?/span>

王德良表示，過去,，盡管中國威士忌在生產(chǎn)實(shí)踐中展現(xiàn)了諸多創(chuàng)新（如本地谷物應(yīng)用,、獨(dú)特桶型開發(fā)、固態(tài)發(fā)酵工藝等）,，但面向國際讀者,、以英文發(fā)表的系統(tǒng)性研究仍然十分稀缺，尤其缺乏關(guān)于中國本土原料與工藝風(fēng)味機(jī)制的深入闡釋,。

他提出,，本研究被國際權(quán)威期刊《Food Chemistry》收錄，本身就具有重要意義。作為國際食品化學(xué)與風(fēng)味科學(xué)領(lǐng)域的頂級(jí)期刊,，《Food Chemistry》對(duì)研究的創(chuàng)新性,、科學(xué)性和國際關(guān)注度要求極高。

這項(xiàng)成果至少在以下三個(gè)方面體現(xiàn)了國際學(xué)術(shù)界對(duì)中國威士忌獨(dú)特性的認(rèn)可：

綜上所述,，本研究的發(fā)表成為中國威士忌風(fēng)味研究“走出去”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，也表明國際學(xué)術(shù)界正在逐步認(rèn)可并期待來自中國的獨(dú)特風(fēng)味知識(shí)體系與技術(shù)表達(dá),。

圖源@視覺中國

作為中國威士忌風(fēng)味首批探索者之一,，王德良最希望本研究在產(chǎn)業(yè)端產(chǎn)生的具體影響是推動(dòng)中國威士忌建立起具有“原料-工藝-風(fēng)味”系統(tǒng)邏輯的本土化表達(dá)路徑。

其中包括：推動(dòng)青稞基酒的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)業(yè)占比逐步明確,，為高原特色原料正名,。

推動(dòng)本土橡木桶，尤其是蒙古櫟的適用性與風(fēng)味優(yōu)勢在行業(yè)內(nèi)形成更高認(rèn)知與實(shí)際應(yīng)用比例,，逐步提高替代率,。

更重要的是，以科學(xué)研究為支撐,，催生出“東方風(fēng)味”這一獨(dú)立的中國威士忌風(fēng)味流派,，在全球威士忌格局中占據(jù)一席之地，使中國不再是模仿者,，而是風(fēng)味創(chuàng)新的引領(lǐng)者,。

王德良也坦言，這項(xiàng)工作只是開創(chuàng)性的一步,，但希望能夠?yàn)槲磥碇袊考娠L(fēng)味研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新的思路與啟發(fā),。

關(guān)鍵突破

“中國威士忌風(fēng)味研究，目前正處于從探索性階段向系統(tǒng)化發(fā)展的過渡期,?！?/span>

王德良提出,，行業(yè)已開始關(guān)注中國威士忌地域原料、本土橡木以及工藝對(duì)風(fēng)味形成的影響,，但是目前整體仍以零散個(gè)案和初步感官分析為主,，缺乏系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫支撐和統(tǒng)一的風(fēng)味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

“未來3到5年內(nèi),，中國威士忌風(fēng)味研究亟需完成的第一個(gè)關(guān)鍵突破,，可能是在國際公認(rèn)的平臺(tái)上，建立并發(fā)布首個(gè)中國威士忌風(fēng)味圖譜或數(shù)據(jù)庫,。”

王德良認(rèn)為,，這不僅意味著中國威士忌風(fēng)味將從經(jīng)驗(yàn)描述走向系統(tǒng)化表達(dá),，也標(biāo)志著中國原料與工藝被正式納入全球風(fēng)味科學(xué)的話語體系。

據(jù)嘉世咨詢研究統(tǒng)計(jì),，近年來,，國內(nèi)威士忌酒廠的投資建設(shè)步伐顯著加快，涵蓋傳統(tǒng)白酒企業(yè)（如洋河,、郎酒）拓展烈酒板塊的威士忌項(xiàng)目,，以及酒精飲料企業(yè)的跨界參與，還有保樂力加,、帝亞吉?dú)W等國際知名酒企的產(chǎn)能布局,。

據(jù)行業(yè)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，截至2024年底,，國內(nèi)已涌現(xiàn)49個(gè)威士忌酒廠項(xiàng)目,。

制圖@好酒地理局

從地域分布觀察，國產(chǎn)威士忌酒廠遍布全國12個(gè)省市自治區(qū),，形成了以福建,、浙江、云南,、四川等為核心的威士忌產(chǎn)業(yè)集群,。各區(qū)域憑借獨(dú)特的地形、山川與氣候條件,，酒廠依托當(dāng)?shù)厮撂厣?，能夠打造出各具風(fēng)味的威士忌產(chǎn)品，進(jìn)一步豐富了國產(chǎn)威士忌的市場格局,。

為迎合國內(nèi)消費(fèi)者的口味,，國產(chǎn)威士忌在原料、發(fā)酵工藝,、蒸餾設(shè)備,、陳釀橡木桶以及口味調(diào)配等方面進(jìn)行了本土化創(chuàng)新,。參照日本威士忌產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，雖然其發(fā)展較晚,，但憑借其特有的亞洲風(fēng)味與本土文化元素,，其占據(jù)了世界威士版圖的重要一席。

與日本相比,，中國飲食文化的根基更為深厚,，主導(dǎo)本土消費(fèi)偏好的能力更強(qiáng)，預(yù)計(jì)威士忌本土化創(chuàng)新將更加深入,。

王德良認(rèn)為,，通過系統(tǒng)收集不同產(chǎn)區(qū)、原料（如青稞）,、桶型（如蒙古櫟）的風(fēng)味成分及感官數(shù)據(jù),，并借助組學(xué)技術(shù)與感官科學(xué)方法形成標(biāo)準(zhǔn)化描述，中國威士忌將具備“可測量,、可比對(duì),、可傳播”的風(fēng)味語言——這對(duì)于推動(dòng)品牌國際化、指導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā)與品質(zhì)控制,、以及建立中國特色風(fēng)味流派具有里程碑意義,。

圖源@崍州蒸餾廠

但是，王德良特別提出,，研究中所涉及到的“地域原料+本土橡木”協(xié)同模式,，雖然展現(xiàn)出中國威士忌獨(dú)特的風(fēng)味潛力，但在國際化過程中需優(yōu)先突破以下市場認(rèn)知障礙：

總體而言，需通過教育,、品鑒和文化敘事三位一體的傳播方式,，重塑市場對(duì)中國威士忌“成分-工藝-風(fēng)味”邏輯的系統(tǒng)認(rèn)知。

他提出,，未來,，參考白酒領(lǐng)域已較為成熟的風(fēng)味組學(xué)研究路徑，引入組學(xué)技術(shù)如代謝組學(xué),、風(fēng)味組學(xué),、高通量質(zhì)譜和多變量統(tǒng)計(jì)模型等，有望顯著加快中國威士忌風(fēng)味的研究進(jìn)程,。

這種跨學(xué)科的方法不僅能提升風(fēng)味物質(zhì)識(shí)別的深度和廣度,，還能更精準(zhǔn)地建立風(fēng)味與原料、工藝,、產(chǎn)區(qū)之間的關(guān)聯(lián)，有助于推動(dòng)本土威士忌從“風(fēng)味經(jīng)驗(yàn)”走向“科學(xué)表達(dá)”,，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,、風(fēng)格化和國際化的發(fā)展。

風(fēng)味表達(dá)的革新,，終將推動(dòng)文化認(rèn)知的更新,。中國威士忌，正以冷靜而堅(jiān)定的步伐,，走向全球風(fēng)味科學(xué)的話語前沿,。