近年來,，隨著醬酒市場的逐漸升溫與完善,，許多歷史底蘊(yùn)深厚的醬酒品牌知名度日益上升，珍酒便是其中之一,。

1988年,，時任全國政協(xié)副主席、國務(wù)院副總理方毅在珍酒出口貿(mào)易懇商會致辭中講到：“茅臺后來又出了一個酒叫珍酒,，我喝了一小杯,，我覺得這個酒很好，味道很醇厚,，我看這個酒,，不比茅臺差?！?/span>

因“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”而誕生,，至如今加速崛起，珍酒的高速發(fā)展的背后是產(chǎn)品品質(zhì)的堅實支撐,，這是珍酒數(shù)十年來釀酒技藝進(jìn)步積累的結(jié)果,，當(dāng)然這也與珍酒所處的自然地理環(huán)境有著不可分割的關(guān)系。

讓我們回顧貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗,，探尋珍酒成功的秘密,，尋找一瓶好醬酒成功背后的科學(xué)要素。

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“85鑒定”試制酒成功

珍酒緣起1958年,，毛主席在西南考察時提出“把茅臺酒搞到一萬噸”的美好夙愿,。

1975年,，周總理在第四屆全國人民代表大會一次會議上提出了“生產(chǎn)萬噸茅臺酒”建議。此后,，直至“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗（中試）”項目落地,，共歷經(jīng)了10年，9個周期,，63個輪次試驗,，3000多次分析研究。

1985年9月,，茅臺酒易地試驗基地負(fù)責(zé)人鄭光先與貴州省科技廳計劃處處長巫怒安，帶著試制茅臺的作品,，來到北京中南海拜訪國務(wù)院原副總理方毅,。方毅聽取了他們對于“茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”項目的工作匯報。方毅支持了他們在當(dāng)年舉行“茅臺酒易地生產(chǎn)試驗鑒定會”的安排,，這為后來的鑒定會成功舉行提供了巨大支持,。

1985年10月21日-23日，由白酒界泰斗周恒剛領(lǐng)銜,，嚴(yán)東生,、沈怡方、季克良,、賈翹彥等國內(nèi)頂級專家組成的鑒定委員會開展了對試制酒的鑒定工作,。

鑒定采用盲評對照、打分的方式舉行,，最終鑒定的結(jié)果,，試制酒得到了93.2分的高分，而作為對照品評鑒定的茅臺酒,，最后得分是95.2分,。

在感官指標(biāo)上，經(jīng)鑒定委員會評酒小組品評認(rèn)為,，鑒定會提供的鑒定酒：“色清,，微黃透明，醬香突出,，幽雅,，酒體較醇厚……基本具有茅臺酒風(fēng)格?！?/span>

▲專家組出具的同意鑒定意見（左右滑動查看更多）

鑒定會上,，專家們一致認(rèn)為：試制酒在理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo),、新酒入庫合格率等方面均達(dá)到了合同要求……因此鑒定委員會認(rèn)為《貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗》（中試）完成了合同的要求,。貴州省科學(xué)技術(shù)委員會——同意鑒定意見,。

中國科學(xué)院生物學(xué)部委員、研究員,、著名白酒專家方心芳評價到：“易地茅臺酒試制數(shù)年現(xiàn)已成功,，其主要組成成分與市售茅臺酒基本相同，實為佳釀,，可喜可賀,。”

1985年12月21日,，鄭光先,、巫怒安再次來到中南海，向方毅匯報鑒定會結(jié)果,。方毅品嘗試制酒后給予盛贊,，欣然題詞“酒中珍品”，全文內(nèi)容為：祝賀貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗鑒定成功,；酒中珍品,；乙丑冬日，方毅（圖章）,。

1986年,，珍酒廠正式成立，至此珍酒正式開始了自己品牌之路,。

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鑒定成功背后的科學(xué)

珍酒的成功引起了其他想要做醬酒的企業(yè)的注意并紛紛開始效仿,，但一直以來，未曾見過有類似珍酒這樣試驗成功的案例出現(xiàn),，珍酒的成功背后,，到底藏著怎樣的科學(xué)？

南京師范大學(xué)文學(xué)院教授,、知名學(xué)者酈波曾說過,，北緯27度不僅是文明黃金帶，更是白酒黃金帶,。而珍酒所處的匯川區(qū)與仁懷市同屬于遵義地區(qū),，位于貴州省的北部。正好位于北緯27°13′15″—28°04′09″之間,。

從大環(huán)境看,，醬酒酒體質(zhì)量與工藝、環(huán)境,、氣候,、時令都有著密不可分的關(guān)系。

由于西南氣流北上，從孟加拉灣和印度洋席卷而來的水汽大量增加,，4月16日前后遵義開始進(jìn)入雨季,。而當(dāng)夏季風(fēng)5-6月移到長江流域與偏北氣流相會時，便會形成長江流域的梅雨天氣,。盛夏7～8月常受西太平洋副熱帶高壓的控制,，常有伏旱出現(xiàn)，直至9月中旬夏季風(fēng)才逐漸減弱南退,。而這樣的氣候則是直接造成釀酒傳統(tǒng)工藝中重陽下沙的主要原因之一,。

此前，為了解醬酒產(chǎn)區(qū)環(huán)境及氣候?qū)τ卺u酒釀造的影響,，云酒頭條（微信號：云酒頭條）曾與北京大學(xué)物理學(xué)院教授,、大氣科學(xué)與地球物理科普人錢維宏一起走訪遵義地區(qū)。

錢維宏表示,，由于遵義地區(qū)山脈較多,，而山脈之間相連程度較大，使得空氣流通速度相對緩慢,，形成遵義地區(qū)獨特的天氣及氣候現(xiàn)象。也正因為如此,，空氣中微生物相對聚集,，不容易被風(fēng)吹散到其他區(qū)域，使得遵義地區(qū)更便于發(fā)酵類工程發(fā)展,，這也是為何釀酒時酒廠周圍酒醅味道久久散不去的主要原因之一,。

從水文方面看，遵義市河流以大婁山山脈為分水嶺,，把遵義市河流分為烏江,、赤水河和綦江三大水系，均屬長江流域,。遵義市長10千米以上的河流共463條,，以大婁山山脈為分水嶺，南北分屬烏江區(qū)和長江上游干流區(qū)兩大水系遵義市年平均河川徑流量為178.80億立方米,，地下水徑流量為42.25億立方米,，豐富的礦物質(zhì)水源，為遵義地區(qū)醬酒釀造提供了堅實的基礎(chǔ),。

從小環(huán)境看,，匯川區(qū)周圍豐富的地下水在地?zé)嶙饔孟峦ㄟ^斷裂束蒸發(fā)到空氣中，遇冷成雨又回到地下,，循環(huán)往復(fù)形成天地之氣全年交流的“遵義匯川小氣候”,，讓釀酒微生物繁衍迭代的質(zhì)量和時間比其它地方更好更長。

不僅如此，石子鋪地區(qū)年均氣溫相較于茅臺鎮(zhèn)低1.7℃,，酒體少了在高溫下發(fā)酵所產(chǎn)生的苦味,，故珍酒后味甘甜。而產(chǎn)區(qū)內(nèi)異常豐富的綠植在釀酒,、儲酒過程中也與酒體交互融合,，豐化出富澤的花草香。

石子鋪地下水量非常豐富,，地勢又比茅臺鎮(zhèn)高出數(shù)百米,，地下水向西流到仁懷長崗鎮(zhèn)成為五馬河源頭水，五馬河是赤水河上游支流,，在沙壩河口流入赤水河,，再經(jīng)茅臺鎮(zhèn)進(jìn)入四川省流入長江。所以石子鋪的地下水實際上是赤水河上游地下水,，經(jīng)過過濾后的地下水,，雜質(zhì)少、硬度低,、富含微量元素,。

良好的自然生態(tài)環(huán)境是釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的基礎(chǔ)，傳統(tǒng)釀造工藝是手段,，而人才是釀酒的主體,，如果酒企對于工藝只是單純照搬，今天的珍酒就不會出現(xiàn),。

根據(jù)多年科學(xué)試驗和觀察實踐,，珍酒匠人并不受限于傳統(tǒng)釀造工藝，大膽將下沙時間提前于茅臺地區(qū),，從而保證了春節(jié)之后二次酒生產(chǎn)之前整個的生產(chǎn)發(fā)酵流程平穩(wěn)進(jìn)行,，為整個周期輪次酒產(chǎn)質(zhì)量奠定良好基礎(chǔ)。

據(jù)珍酒原董事長兼工程師陳孟強(qiáng)介紹,，珍酒還與當(dāng)?shù)貧庀蟛块T合作,，對氣象進(jìn)行實時監(jiān)控，以保證能提前預(yù)測氣象變化,，調(diào)整釀造過程中的細(xì)微變化,。

珍酒，在某種程度上來說,，是匯川區(qū)獨有的自然環(huán)境與匠人及茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝相互結(jié)合的產(chǎn)物,。

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試驗成功的意義

“以史為鏡，可以知興替”,，從今天的角度看,，當(dāng)初“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”的成功，有著怎樣的意義？

對于遵義當(dāng)?shù)厝硕?/span>,，試驗的成功,，以及后面珍酒公司的發(fā)展，提供了更多的就業(yè)崗位,，使更多當(dāng)?shù)厝四軌蜻M(jìn)入珍酒廠工作,，改善周邊人口就業(yè)問題，促進(jìn)包裝物流的發(fā)展,。

對于農(nóng)民種植戶而言,，隨著酒廠的不斷發(fā)展，產(chǎn)能擴(kuò)增,，有效助推當(dāng)?shù)馗吡环N植產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。據(jù)悉，貴州珍酒2021年已與遵義下屬的區(qū)縣簽訂高粱收購協(xié)議,，從2014年自建高粱基地開始,，珍酒在原料的長期投入，不僅解決了當(dāng)前十分棘手的“紅粱”問題,，更帶動了當(dāng)?shù)乩习傩赵鍪铡?/span>

對于酒行業(yè)而言,，一直以來，醬酒發(fā)展速度受限的一大原因就是產(chǎn)能供給不足,，這也是近幾年醬酒市場高速發(fā)展,，品質(zhì)方面卻反而出現(xiàn)行業(yè)亂象的原因。而產(chǎn)能受限,，主要是由于醬酒釀造工藝對于環(huán)境有著十分苛刻的要求，而這也使得許多人對于離開仁懷后釀造的醬酒產(chǎn)生質(zhì)疑,。珍酒的成功,，增加了醬酒的整體容量，使得醬酒能夠滿足更多消費者的需求,。

從科學(xué)的角度上看,，珍酒的成功，得益于其身處遵義地界,，與茅臺鎮(zhèn)有著十分相似的地理環(huán)境和氣候環(huán)境,，加之當(dāng)時醬酒行業(yè)最專業(yè)的技術(shù)人才共同努力，才有了如今成功的結(jié)果,。