上世紀(jì)90年代，季克良第一次提出“離開茅臺鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺酒”,，當(dāng)時的反響并不大。到了本世紀(jì)初,，季克良又提出此觀點(diǎn),，這一次，熱議來了,。

同一個觀點(diǎn),，為何在不同時期的反響差別巨大？10月19日,，105屆全國糖酒會在天津開幕，酒業(yè)泰斗季克良在現(xiàn)場的《大師》講堂中,，應(yīng)主辦方邀請,，講述了“離開茅臺鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺酒”的來歷往事和研究過程,。

以下為演講實錄輯要,。

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為什么離開茅臺鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺酒

為什么離開了茅臺鎮(zhèn),，產(chǎn)不了茅臺酒,？我不是排斥其他的白酒，是根據(jù)科學(xué)理論,，根據(jù)白酒的實踐經(jīng)驗和結(jié)果,，得出了這個結(jié)論。

這個觀點(diǎn)最早是在上世紀(jì)90年代初提出的,。

當(dāng)時的第一個原因,，是糧食很緊張。我年輕的時候,，遇到過三年自然災(zāi)害,，飯吃不飽，我那時候正在大學(xué)讀書,，從教室走到食堂,，300公尺，中間要休息兩次,，因為吃不飽飯,。

所以希望大家，在研究學(xué)習(xí)醬香型酒的時候,，要慎重選擇,，充分考慮自然條件,，不要隨便學(xué)醬香型白酒，醬酒的糧耗要高一些,，要珍惜糧食,。

當(dāng)時還有一個原因，很多技術(shù)專家到茅臺酒廠學(xué)習(xí)技術(shù),，當(dāng)時到茅臺很不容易,，路又遠(yuǎn)又不方便，還有點(diǎn)不安全,。全國各地酒廠的技術(shù)干部經(jīng)常來學(xué),，回去還是做不好，壓力很大,。

基于這兩種情況,，我當(dāng)時呼吁：離開茅臺鎮(zhèn)，搞不出茅臺酒,。

這個觀點(diǎn)的最初提出,，是站在行業(yè)立場和行業(yè)利益的角度上，但當(dāng)時反應(yīng)不大,。

到二十世紀(jì)初,，我又提出這個問題，有一些人開始透徹認(rèn)識到這一點(diǎn),，但有的人把這個觀點(diǎn)的提出,，看作是為了競爭，還提出反駁,，認(rèn)為這是錯誤,。

從科學(xué)角度看，茅臺酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵,，真正的核心力量不是人工,，而是微生物。參與茅臺酒發(fā)酵過程的微生物比較多,，有酵母菌,、霉菌、乳酸菌等等,，這些微生物,，它也有“個人”的愛好，有些喜高溫,，有些喜低溫,，有些喜歡氧氣，有些厭氧，它們對營養(yǎng)成分的要求也是各不一樣,，有的喜歡碳源多一些,，有的喜歡蛋白質(zhì)多一些，差異非常多,。

正因為微生物有不同要求,，所以環(huán)境條件的細(xì)微差異，對微生物條件的最終形成（品種,、數(shù)量,、品種之間的量比關(guān)系）造成差異性很大的結(jié)果，所以,，離開了茅臺鎮(zhèn),，生產(chǎn)不了茅臺酒；在茅臺鎮(zhèn),，也不是生產(chǎn)的酒都是茅臺酒,。

影響微生物條件的（品種、數(shù)量,、品種之間的量比關(guān)系）因素,，包括海拔高度（茅臺在海拔400-500米之間）、溫度,、濕度、土質(zhì),、水質(zhì),、雨量、風(fēng)力,、風(fēng)向等很多具體因素,，比如茅臺酒廠在河谷底部，基本上沒有大風(fēng),，有大風(fēng)也在上面,，不在下面，微生物不會被風(fēng)吹走,。

我們研究中國名優(yōu)酒的分布,，跟這個觀點(diǎn)完全一致。中國的各種名酒,、各種香型,，它也受環(huán)境影響，特別是三個主要香型濃,、清,、醬，地域性很明顯。

醬香型代表主要在長江以南,，比如茅臺,、郎酒、武陵,；濃香型代表主要在長江和黃河之間,，比如五糧液、瀘州老窖,、水井坊,、洋河、雙溝,、古井,、宋河等；清香在黃河兩岸,，汾酒在黃河以北,。

白酒釀造體現(xiàn)出很明顯的氣候性，既符合科學(xué)理論,，也符合實際,，工藝不能照搬，要根據(jù)各個地方具體條件,，對工藝進(jìn)行研究和調(diào)整,。這是有益白酒行業(yè)發(fā)展的。

在季克良第一次提出“產(chǎn)地”觀點(diǎn)時,，茅臺在市場并無優(yōu)勢,，之后行業(yè)排名甚至一度跌至十名開外，而第二次的背景則是茅臺快速增長,，已沖到行業(yè)頭部位置,。外部環(huán)境改變，或許是相同觀點(diǎn)被不同對待的部分原因,。

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各個香型和名酒

應(yīng)該做一些關(guān)于健康的社會研究

同樣是在上世紀(jì)90年代,，“茅臺酒健康”觀點(diǎn)的提出，也引發(fā)廣泛關(guān)注,。

關(guān)于這個觀點(diǎn),，我不是說“大家都來喝酒”，實際情況是,，我讀書的時候,，老師就講了酒精對人體的不利影響。

1972年,，我正在勞動,，第一次看到《參考消息》，里面有尼克松、田中角榮等外國領(lǐng)導(dǎo)人訪華的消息,，茅臺酒被作為接待用酒,。據(jù)文章報道，在重要外交場合,，領(lǐng)導(dǎo)人對飲用茅臺酒的舒適感給予很高評價,。

后來，我就去調(diào)研觀察,，發(fā)現(xiàn)廠里一些喝酒的年輕人,，身體普遍健康，工作狀態(tài)很好,。再后來有條件了,，我們就用茅臺酒做科學(xué)檢測，發(fā)現(xiàn)它對幽門螺旋桿菌有很明顯的抑制作用,。

基于生活中的調(diào)查和科學(xué)研究,，我提出了“茅臺酒健康”的觀點(diǎn)。

我是茅臺人,，所以我仔細(xì)去觀察和研究茅臺,。我希望各大香型的白酒和各大名酒企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)就自己的健康問題,，去做更多科學(xué)研究,，同時也要去做社會研究，對健康問題有更充分的認(rèn)識,，這對行業(yè)發(fā)展,，也是很有益處的。

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從大師影像,，到大師精神

在本次全國糖酒會的開幕式上,，《大師》影像志這部紀(jì)錄片的畫面,，首次呈現(xiàn)于行業(yè),、公眾們面前，季克良,，吳曉萍,、趙嚴(yán)虎三位酒業(yè)大師登上舞臺，接受了主辦方頒發(fā)的紀(jì)念勛章,。

中糧酒業(yè)黨委書記,，董事長王浩表示，大師是酒業(yè)靈魂,，“我們今天釀出的每一瓶好酒,，都飽含著大師的心血和創(chuàng)造”，感恩大師，致敬大師,。

汾酒副總經(jīng)理,，汾酒銷售公司黨委書記、總經(jīng)理李俊表示,，大師深深影響了酒業(yè)發(fā)展進(jìn)程,，帶給酒業(yè)更強(qiáng)大的“體魄”和“精神”，我們唯有堅守匠心,，以致敬大師,。

洋河股份產(chǎn)品總監(jiān)、蘇酒集團(tuán)貿(mào)易副總經(jīng)理朱昭鑫說,，大師是酒業(yè)的領(lǐng)路人,，“我們釀酒人要在這條路上始終堅持堅守，讓酒業(yè)品質(zhì)永放光彩,?！?/span>

用大師影像，傳遞大師精神,，展現(xiàn)和弘揚(yáng)酒類行業(yè)的品格品質(zhì),，這是《大師》影像志的初衷與主旨。在季克良對“產(chǎn)地”問題,、“健康”問題的回憶講述中,，便展現(xiàn)了大師對這個行業(yè)的歷史推動與未來希冀，這份情感歷幾十年而不移,。

大師引領(lǐng)行業(yè)走進(jìn)了品質(zhì)殿堂,，奠定了酒業(yè)品質(zhì)至上至重的發(fā)展根基，大師用品質(zhì)寫下了行業(yè)篇章,，用品質(zhì)挺起了行業(yè)脊梁,。

《大師》影像志是首部以大師視角記錄酒業(yè)發(fā)展、傳播酒業(yè)價值的影像作品,，本片邀請到曾祖訓(xùn),、季克良、高景炎,、梁邦昌,、胡永松、賴登燡,、徐占成,、趙嚴(yán)虎、吳曉萍九位中國酒業(yè)大師參與拍攝,，該紀(jì)錄片由中國酒類流通協(xié)會,、全國糖酒商品交易會發(fā)起,，云酒傳媒出品，茅臺,、洋河,、汾酒聯(lián)合出品，拍攝過程也得到了劍南春,、豐谷,、水井坊、川酒集團(tuán)等有擔(dān)當(dāng)?shù)木祁惼髽I(yè)及怡亞通集團(tuán)酒業(yè)副總裁鄢奎平等個人的支持,。

據(jù)悉,，《大師》影像志即將拍攝完成，與行業(yè)和公眾見面,。