上世紀(jì)90年代，季克良第一次提出“離開茅臺(tái)鎮(zhèn),，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”,，當(dāng)時(shí)的反響并不大。到了本世紀(jì)初,，季克良又提出此觀點(diǎn),，這一次，熱議來了,。

同一個(gè)觀點(diǎn),，為何在不同時(shí)期的反響差別巨大？10月19日，105屆全國糖酒會(huì)在天津開幕,，酒業(yè)泰斗季克良在現(xiàn)場(chǎng)的《大師》講堂中,，應(yīng)主辦方邀請(qǐng)，講述了“離開茅臺(tái)鎮(zhèn),，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”的來歷往事和研究過程,。

以下為演講實(shí)錄輯要。

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為什么離開茅臺(tái)鎮(zhèn),，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒

為什么離開了茅臺(tái)鎮(zhèn),，產(chǎn)不了茅臺(tái)酒？我不是排斥其他的白酒,，是根據(jù)科學(xué)理論,，根據(jù)白酒的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和結(jié)果，得出了這個(gè)結(jié)論,。

這個(gè)觀點(diǎn)最早是在上世紀(jì)90年代初提出的,。

當(dāng)時(shí)的第一個(gè)原因，是糧食很緊張,。我年輕的時(shí)候,，遇到過三年自然災(zāi)害，飯吃不飽,，我那時(shí)候正在大學(xué)讀書,，從教室走到食堂，300公尺,，中間要休息兩次,，因?yàn)槌圆伙栵垺?/span>

所以希望大家，在研究學(xué)習(xí)醬香型酒的時(shí)候,，要慎重選擇,，充分考慮自然條件，不要隨便學(xué)醬香型白酒,，醬酒的糧耗要高一些,，要珍惜糧食,。

當(dāng)時(shí)還有一個(gè)原因,，很多技術(shù)專家到茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)技術(shù)，當(dāng)時(shí)到茅臺(tái)很不容易,，路又遠(yuǎn)又不方便,，還有點(diǎn)不安全。全國各地酒廠的技術(shù)干部經(jīng)常來學(xué),，回去還是做不好,，壓力很大,。

基于這兩種情況，我當(dāng)時(shí)呼吁：離開茅臺(tái)鎮(zhèn),，搞不出茅臺(tái)酒。

這個(gè)觀點(diǎn)的最初提出,，是站在行業(yè)立場(chǎng)和行業(yè)利益的角度上,，但當(dāng)時(shí)反應(yīng)不大。

到二十世紀(jì)初,，我又提出這個(gè)問題,，有一些人開始透徹認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，但有的人把這個(gè)觀點(diǎn)的提出,，看作是為了競(jìng)爭(zhēng)，還提出反駁,，認(rèn)為這是錯(cuò)誤。

從科學(xué)角度看,，茅臺(tái)酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵,，真正的核心力量不是人工，而是微生物,。參與茅臺(tái)酒發(fā)酵過程的微生物比較多,，有酵母菌、霉菌,、乳酸菌等等,，這些微生物，它也有“個(gè)人”的愛好,，有些喜高溫,，有些喜低溫，有些喜歡氧氣,，有些厭氧,，它們對(duì)營養(yǎng)成分的要求也是各不一樣，有的喜歡碳源多一些,，有的喜歡蛋白質(zhì)多一些,，差異非常多。

正因?yàn)槲⑸镉胁煌?，所以環(huán)境條件的細(xì)微差異,，對(duì)微生物條件的最終形成（品種、數(shù)量,、品種之間的量比關(guān)系）造成差異性很大的結(jié)果,，所以,，離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)，生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒,；在茅臺(tái)鎮(zhèn),，也不是生產(chǎn)的酒都是茅臺(tái)酒。

影響微生物條件的（品種,、數(shù)量,、品種之間的量比關(guān)系）因素，包括海拔高度（茅臺(tái)在海拔400-500米之間）,、溫度,、濕度、土質(zhì),、水質(zhì),、雨量、風(fēng)力,、風(fēng)向等很多具體因素,，比如茅臺(tái)酒廠在河谷底部，基本上沒有大風(fēng),，有大風(fēng)也在上面,，不在下面，微生物不會(huì)被風(fēng)吹走,。

我們研究中國名優(yōu)酒的分布,，跟這個(gè)觀點(diǎn)完全一致。中國的各種名酒,、各種香型，它也受環(huán)境影響,，特別是三個(gè)主要香型濃,、清、醬,，地域性很明顯,。

醬香型代表主要在長(zhǎng)江以南，比如茅臺(tái),、郎酒,、武陵；濃香型代表主要在長(zhǎng)江和黃河之間,，比如五糧液,、瀘州老窖、水井坊,、洋河,、雙溝,、古井、宋河等,；清香在黃河兩岸,，汾酒在黃河以北。

白酒釀造體現(xiàn)出很明顯的氣候性,，既符合科學(xué)理論,，也符合實(shí)際，工藝不能照搬,，要根據(jù)各個(gè)地方具體條件，對(duì)工藝進(jìn)行研究和調(diào)整,。這是有益白酒行業(yè)發(fā)展的,。

在季克良第一次提出“產(chǎn)地”觀點(diǎn)時(shí)，茅臺(tái)在市場(chǎng)并無優(yōu)勢(shì),，之后行業(yè)排名甚至一度跌至十名開外,，而第二次的背景則是茅臺(tái)快速增長(zhǎng)，已沖到行業(yè)頭部位置,。外部環(huán)境改變,，或許是相同觀點(diǎn)被不同對(duì)待的部分原因。

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各個(gè)香型和名酒

應(yīng)該做一些關(guān)于健康的社會(huì)研究

同樣是在上世紀(jì)90年代,，“茅臺(tái)酒健康”觀點(diǎn)的提出,，也引發(fā)廣泛關(guān)注。

關(guān)于這個(gè)觀點(diǎn),，我不是說“大家都來喝酒”，實(shí)際情況是,，我讀書的時(shí)候,，老師就講了酒精對(duì)人體的不利影響。

1972年,，我正在勞動(dòng),，第一次看到《參考消息》，里面有尼克松,、田中角榮等外國領(lǐng)導(dǎo)人訪華的消息,，茅臺(tái)酒被作為接待用酒。據(jù)文章報(bào)道,，在重要外交場(chǎng)合,，領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)飲用茅臺(tái)酒的舒適感給予很高評(píng)價(jià),。

后來,，我就去調(diào)研觀察，發(fā)現(xiàn)廠里一些喝酒的年輕人,，身體普遍健康,，工作狀態(tài)很好。再后來有條件了,，我們就用茅臺(tái)酒做科學(xué)檢測(cè),，發(fā)現(xiàn)它對(duì)幽門螺旋桿菌有很明顯的抑制作用。

基于生活中的調(diào)查和科學(xué)研究,，我提出了“茅臺(tái)酒健康”的觀點(diǎn),。

我是茅臺(tái)人，所以我仔細(xì)去觀察和研究茅臺(tái),。我希望各大香型的白酒和各大名酒企業(yè),，都應(yīng)當(dāng)就自己的健康問題，去做更多科學(xué)研究,，同時(shí)也要去做社會(huì)研究,，對(duì)健康問題有更充分的認(rèn)識(shí)，這對(duì)行業(yè)發(fā)展,，也是很有益處的,。

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從大師影像，到大師精神

在本次全國糖酒會(huì)的開幕式上,，《大師》影像志這部紀(jì)錄片的畫面,，首次呈現(xiàn)于行業(yè)、公眾們面前,，季克良,，吳曉萍、趙嚴(yán)虎三位酒業(yè)大師登上舞臺(tái),，接受了主辦方頒發(fā)的紀(jì)念勛章,。

中糧酒業(yè)黨委書記，董事長(zhǎng)王浩表示,，大師是酒業(yè)靈魂,，“我們今天釀出的每一瓶好酒，都飽含著大師的心血和創(chuàng)造”,，感恩大師,，致敬大師。

汾酒副總經(jīng)理,，汾酒銷售公司黨委書記,、總經(jīng)理李俊表示，大師深深影響了酒業(yè)發(fā)展進(jìn)程,，帶給酒業(yè)更強(qiáng)大的“體魄”和“精神”,，我們唯有堅(jiān)守匠心,，以致敬大師。

洋河股份產(chǎn)品總監(jiān),、蘇酒集團(tuán)貿(mào)易副總經(jīng)理朱昭鑫說,，大師是酒業(yè)的領(lǐng)路人，“我們釀酒人要在這條路上始終堅(jiān)持堅(jiān)守,，讓酒業(yè)品質(zhì)永放光彩,。”

用大師影像,，傳遞大師精神,，展現(xiàn)和弘揚(yáng)酒類行業(yè)的品格品質(zhì)，這是《大師》影像志的初衷與主旨,。在季克良對(duì)“產(chǎn)地”問題,、“健康”問題的回憶講述中，便展現(xiàn)了大師對(duì)這個(gè)行業(yè)的歷史推動(dòng)與未來希冀,，這份情感歷幾十年而不移。

大師引領(lǐng)行業(yè)走進(jìn)了品質(zhì)殿堂,，奠定了酒業(yè)品質(zhì)至上至重的發(fā)展根基,，大師用品質(zhì)寫下了行業(yè)篇章，用品質(zhì)挺起了行業(yè)脊梁,。

《大師》影像志是首部以大師視角記錄酒業(yè)發(fā)展,、傳播酒業(yè)價(jià)值的影像作品，本片邀請(qǐng)到曾祖訓(xùn),、季克良,、高景炎、梁邦昌,、胡永松,、賴登燡、徐占成,、趙嚴(yán)虎,、吳曉萍九位中國酒業(yè)大師參與拍攝，該紀(jì)錄片由中國酒類流通協(xié)會(huì),、全國糖酒商品交易會(huì)發(fā)起,，云酒傳媒出品，茅臺(tái),、洋河,、汾酒聯(lián)合出品，拍攝過程也得到了劍南春,、豐谷,、水井坊,、川酒集團(tuán)等有擔(dān)當(dāng)?shù)木祁惼髽I(yè)及怡亞通集團(tuán)酒業(yè)副總裁鄢奎平等個(gè)人的支持。

據(jù)悉,，《大師》影像志即將拍攝完成，與行業(yè)和公眾見面,。