上世紀90年代,，季克良第一次提出“離開茅臺鎮(zhèn),，產不出茅臺酒”，當時的反響并不大,。到了本世紀初,，季克良又提出此觀點，這一次,，熱議來了,。

同一個觀點，為何在不同時期的反響差別巨大,？10月19日,，105屆全國糖酒會在天津開幕,，酒業(yè)泰斗季克良在現(xiàn)場的《大師》講堂中，應主辦方邀請,，講述了“離開茅臺鎮(zhèn),，產不出茅臺酒”的來歷往事和研究過程。

以下為演講實錄輯要,。

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為什么離開茅臺鎮(zhèn),，產不出茅臺酒

為什么離開了茅臺鎮(zhèn)，產不了茅臺酒,？我不是排斥其他的白酒,，是根據科學理論，根據白酒的實踐經驗和結果,，得出了這個結論,。

這個觀點最早是在上世紀90年代初提出的。

當時的第一個原因,，是糧食很緊張,。我年輕的時候，遇到過三年自然災害,，飯吃不飽,，我那時候正在大學讀書，從教室走到食堂,，300公尺,，中間要休息兩次，因為吃不飽飯,。

所以希望大家,，在研究學習醬香型酒的時候，要慎重選擇,，充分考慮自然條件,，不要隨便學醬香型白酒，醬酒的糧耗要高一些,，要珍惜糧食,。

當時還有一個原因，很多技術專家到茅臺酒廠學習技術,，當時到茅臺很不容易,，路又遠又不方便，還有點不安全,。全國各地酒廠的技術干部經常來學,，回去還是做不好，壓力很大,。

基于這兩種情況,，我當時呼吁：離開茅臺鎮(zhèn),，搞不出茅臺酒。

這個觀點的最初提出,，是站在行業(yè)立場和行業(yè)利益的角度上,，但當時反應不大。

到二十世紀初,，我又提出這個問題,，有一些人開始透徹認識到這一點，但有的人把這個觀點的提出,，看作是為了競爭,，還提出反駁，認為這是錯誤,。

從科學角度看,，茅臺酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵，真正的核心力量不是人工,，而是微生物,。參與茅臺酒發(fā)酵過程的微生物比較多，有酵母菌,、霉菌,、乳酸菌等等,，這些微生物,，它也有“個人”的愛好，有些喜高溫,，有些喜低溫,，有些喜歡氧氣，有些厭氧,，它們對營養(yǎng)成分的要求也是各不一樣,，有的喜歡碳源多一些，有的喜歡蛋白質多一些,，差異非常多,。

正因為微生物有不同要求，所以環(huán)境條件的細微差異,，對微生物條件的最終形成（品種,、數(shù)量、品種之間的量比關系）造成差異性很大的結果,，所以,，離開了茅臺鎮(zhèn)，生產不了茅臺酒,；在茅臺鎮(zhèn),，也不是生產的酒都是茅臺酒,。

影響微生物條件的（品種、數(shù)量,、品種之間的量比關系）因素,，包括海拔高度（茅臺在海拔400-500米之間）、溫度,、濕度,、土質、水質,、雨量,、風力、風向等很多具體因素,，比如茅臺酒廠在河谷底部,，基本上沒有大風，有大風也在上面,，不在下面,，微生物不會被風吹走。

我們研究中國名優(yōu)酒的分布,，跟這個觀點完全一致,。中國的各種名酒、各種香型,，它也受環(huán)境影響,，特別是三個主要香型濃、清,、醬,，地域性很明顯。

醬香型代表主要在長江以南,，比如茅臺,、郎酒、武陵,；濃香型代表主要在長江和黃河之間,，比如五糧液、瀘州老窖,、水井坊,、洋河、雙溝,、古井,、宋河等；清香在黃河兩岸，汾酒在黃河以北,。

白酒釀造體現(xiàn)出很明顯的氣候性,，既符合科學理論，也符合實際,，工藝不能照搬,，要根據各個地方具體條件，對工藝進行研究和調整,。這是有益白酒行業(yè)發(fā)展的,。

在季克良第一次提出“產地”觀點時，茅臺在市場并無優(yōu)勢,，之后行業(yè)排名甚至一度跌至十名開外,，而第二次的背景則是茅臺快速增長，已沖到行業(yè)頭部位置,。外部環(huán)境改變,，或許是相同觀點被不同對待的部分原因。

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各個香型和名酒

應該做一些關于健康的社會研究

同樣是在上世紀90年代,，“茅臺酒健康”觀點的提出,，也引發(fā)廣泛關注。

關于這個觀點,，我不是說“大家都來喝酒”,，實際情況是,，我讀書的時候,，老師就講了酒精對人體的不利影響,。

1972年，我正在勞動,，第一次看到《參考消息》,，里面有尼克松,、田中角榮等外國領導人訪華的消息,，茅臺酒被作為接待用酒。據文章報道,，在重要外交場合,，領導人對飲用茅臺酒的舒適感給予很高評價。

后來,，我就去調研觀察,，發(fā)現(xiàn)廠里一些喝酒的年輕人，身體普遍健康,，工作狀態(tài)很好,。再后來有條件了，我們就用茅臺酒做科學檢測，發(fā)現(xiàn)它對幽門螺旋桿菌有很明顯的抑制作用,。

基于生活中的調查和科學研究,，我提出了“茅臺酒健康”的觀點。

我是茅臺人,，所以我仔細去觀察和研究茅臺,。我希望各大香型的白酒和各大名酒企業(yè)，都應當就自己的健康問題,，去做更多科學研究,，同時也要去做社會研究，對健康問題有更充分的認識,，這對行業(yè)發(fā)展,，也是很有益處的。

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從大師影像,，到大師精神

在本次全國糖酒會的開幕式上,，《大師》影像志這部紀錄片的畫面，首次呈現(xiàn)于行業(yè),、公眾們面前,，季克良，吳曉萍,、趙嚴虎三位酒業(yè)大師登上舞臺,，接受了主辦方頒發(fā)的紀念勛章。

中糧酒業(yè)黨委書記,，董事長王浩表示,，大師是酒業(yè)靈魂，“我們今天釀出的每一瓶好酒,，都飽含著大師的心血和創(chuàng)造”,，感恩大師，致敬大師,。

汾酒副總經理,，汾酒銷售公司黨委書記、總經理李俊表示,，大師深深影響了酒業(yè)發(fā)展進程,，帶給酒業(yè)更強大的“體魄”和“精神”，我們唯有堅守匠心,，以致敬大師,。

洋河股份產品總監(jiān)、蘇酒集團貿易副總經理朱昭鑫說,，大師是酒業(yè)的領路人,，“我們釀酒人要在這條路上始終堅持堅守,，讓酒業(yè)品質永放光彩?！?/span>

用大師影像,，傳遞大師精神，展現(xiàn)和弘揚酒類行業(yè)的品格品質,，這是《大師》影像志的初衷與主旨,。在季克良對“產地”問題、“健康”問題的回憶講述中,，便展現(xiàn)了大師對這個行業(yè)的歷史推動與未來希冀,，這份情感歷幾十年而不移。

大師引領行業(yè)走進了品質殿堂,，奠定了酒業(yè)品質至上至重的發(fā)展根基,，大師用品質寫下了行業(yè)篇章，用品質挺起了行業(yè)脊梁,。

《大師》影像志是首部以大師視角記錄酒業(yè)發(fā)展,、傳播酒業(yè)價值的影像作品，本片邀請到曾祖訓,、季克良,、高景炎、梁邦昌,、胡永松,、賴登燡、徐占成,、趙嚴虎,、吳曉萍九位中國酒業(yè)大師參與拍攝，該紀錄片由中國酒類流通協(xié)會,、全國糖酒商品交易會發(fā)起,，云酒傳媒出品，茅臺,、洋河,、汾酒聯(lián)合出品，拍攝過程也得到了劍南春,、豐谷,、水井坊、川酒集團等有擔當?shù)木祁惼髽I(yè)及怡亞通集團酒業(yè)副總裁鄢奎平等個人的支持,。

據悉，《大師》影像志即將拍攝完成,，與行業(yè)和公眾見面,。