對(duì)不少消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，飲用白酒的初體驗(yàn)就是“真刺激”。

但“刺激”的來(lái)源是什么,？

實(shí)際上,，口感是食品風(fēng)味的三大感知屬性（香氣、味覺(jué),、口感）之一,，其中刺激感是食品,，特別是酒精飲料的重要口感屬性,，也是決定酒精飲料風(fēng)味品質(zhì)的重要因素,。

值得關(guān)注的是,，這種感知過(guò)程還是2021年授予諾貝爾生理學(xué)獎(jiǎng)的重要研究成果，也是風(fēng)味研究領(lǐng)域一直關(guān)注的重點(diǎn),。

2022年1月19日，農(nóng)林食品科學(xué)領(lǐng)域國(guó)際Top級(jí)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》,，以封面形式發(fā)表了江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)解析白酒刺激感口感特征的風(fēng)味化學(xué)本質(zhì)的研究論文《Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation, Quantitative Measurements, Correlation Analysis, and Sensory Verification Testing》,。江南大學(xué)陳雙副教授為論文通訊作者，博士研究生何英霞為論文第一作者,。

總結(jié)來(lái)說(shuō),，就是一句話：徐巖教授團(tuán)隊(duì)找到了白酒刺激感的來(lái)源。

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為何要研究風(fēng)味感知,？

人體對(duì)熱,、冷和觸覺(jué)的感知能力對(duì)我們的生存至關(guān)重要，并且支撐著我們與周圍世界的互動(dòng),。

在日常生活中,，我們常認(rèn)為這些感覺(jué)是理所當(dāng)然的，但與此相關(guān)的神經(jīng)沖動(dòng)是如何產(chǎn)生,，從而使溫度和壓力可以被感知呢,？

2021年的兩位諾貝爾獎(jiǎng)得主解決了這個(gè)問(wèn)題。而發(fā)現(xiàn)了這些“感知”正是他們獲獎(jiǎng)的原因,。

▲徐巖

“風(fēng)味感知科學(xué)是現(xiàn)在食品科學(xué)最前沿的技術(shù),。”在徐巖看來(lái),，風(fēng)味感知的科學(xué)是通過(guò)對(duì)風(fēng)味組份作用于人體感官系統(tǒng)形成大腦識(shí)別過(guò)程的研究,，解析食品消費(fèi)過(guò)程中人體感受情緒和健康影響機(jī)制,。

也就是說(shuō)，風(fēng)味感知的研究可以為酒行業(yè)做指引,，讓企業(yè)推出的新產(chǎn)品在微觀數(shù)據(jù)領(lǐng)域去貼近消費(fèi)者的感知和需求,。

以白酒為例，盡管業(yè)界目前已對(duì)白酒的香氣特征和關(guān)鍵的香氣活性成分有了深入的了解,，但由于口腔感知的復(fù)雜性以及表征量化口腔感知特征方法的局限性,，行業(yè)對(duì)白酒刺激感的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)的研究仍處空白。這導(dǎo)致對(duì)白酒的刺激感,、綿柔感特征的科學(xué)調(diào)控,，仍缺乏科學(xué)有力的基礎(chǔ)指導(dǎo)依據(jù)。

也正是看到這些研究領(lǐng)域的不足而恰恰又是符合消費(fèi)需求的前沿科技,，徐巖團(tuán)隊(duì)也開(kāi)始了相關(guān)科研攻關(guān),。

徐巖團(tuán)隊(duì)建立了基于感官和儀器分析科學(xué)表征白酒口感特征的方法體系，為解析白酒的刺激感口感特征形成的風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)奠定了研究基礎(chǔ)和支持,，對(duì)于指導(dǎo)我國(guó)白酒的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提升具有重要的意義,。這些系列研究成果相繼在國(guó)際食品主流期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry，F(xiàn)ood Research International,，F(xiàn)oods上發(fā)表,，標(biāo)志著中國(guó)白酒風(fēng)味化學(xué)的研究從香氣特征的解析逐步進(jìn)入到以口感為主的風(fēng)味感知科學(xué)領(lǐng)域，引領(lǐng)了白酒風(fēng)味化學(xué)的研究方向,。

該研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金（No.32172331）,，國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（No.2018YFC1604100）和中國(guó)博士后科學(xué)基金項(xiàng)目（No.2018 M631971）資助。

因?yàn)榇碳じ性诳谇桓兄^(guò)程中具有持久性,、積累性和時(shí)間依賴性等特點(diǎn),，徐巖團(tuán)隊(duì)的研究首先采用描述性分析評(píng)估了不同陳釀時(shí)間的白酒樣品的刺激感強(qiáng)度差異，然后基于刺激感強(qiáng)度差異對(duì)白酒樣品通過(guò)聚類分析（HAC）進(jìn)行分組,，并采用多元統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)鑒定了不同刺激感樣品組間具有顯著差異的風(fēng)味物質(zhì),。

“我們研究發(fā)現(xiàn)，一些酯類,、醛類和酸類化合物與刺激感特征具有顯著的相關(guān)性關(guān)系,，并通過(guò)充分的感官添加驗(yàn)證試驗(yàn)證實(shí)了酯類等化合物對(duì)白酒刺激感的貢獻(xiàn)，通過(guò)感官重組試驗(yàn)證實(shí)了酸類化合物對(duì)刺激感感知的調(diào)控作用,?！毙鞄r說(shuō)。

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認(rèn)知顛覆,？

對(duì)于一些習(xí)以為常地感受刺激,，我們有一些傳統(tǒng)的認(rèn)知。比如，辣椒產(chǎn)生的“痛”,，薄荷產(chǎn)生的“涼”,，青柿子產(chǎn)生的“澀”等，這都是人體的三叉神經(jīng)帶來(lái)的直接感受,。

不過(guò),，對(duì)于酒來(lái)說(shuō)，具體的刺激感是哪些因素引起的呢,？

傳統(tǒng)上,，乙醇被認(rèn)為是蒸餾酒刺激感的最重要貢獻(xiàn)因子。然而,，廣泛的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明,，蒸餾酒的刺激感還受到除乙醇之外的其它因素和化合物的影響。

究竟是什么因素和化合物,？

徐巖團(tuán)隊(duì)似乎已經(jīng)找到了答案,，而這個(gè)答案也許是顛覆性的。

“我們的研究成果首次證實(shí)了酯類化合物對(duì)白酒刺激感的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)知的醛酮類化合物,，顛覆了關(guān)于白酒刺激感特征的風(fēng)味物質(zhì)成因的認(rèn)知,。”在徐巖看來(lái),，該研究證實(shí)酯酸類化合物對(duì)白酒刺激感——綿柔感口感特征的重要影響,，并提出白酒中“酯酸”風(fēng)味物質(zhì)含量的平衡對(duì)白酒口感品質(zhì)具有重要影響的論點(diǎn)。

也就是說(shuō),，酯類和醛類化合物都貢獻(xiàn)白酒的刺激感,，但酯類化合物對(duì)刺激感的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)高于醛類化合物，酸類化合物在適當(dāng)?shù)臐舛确秶梢种拼碳じ小?/span>

要知道,，白酒中酯類化合物的含量是威士忌、白蘭地和朗姆酒等西方蒸餾酒中的幾十倍,，這可能是白酒的刺激感顯著高于西方蒸餾酒的原因之一,。

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對(duì)行業(yè)的啟發(fā)是什么？

這項(xiàng)顛覆性的研究發(fā)現(xiàn),，對(duì)目前行業(yè)帶來(lái)的影響是什么,？

在徐巖看來(lái)，在迅速發(fā)展變化的全球市場(chǎng)中,，日益追求愉悅,、舒適感受的消費(fèi)者越來(lái)越重視酒精飲料的風(fēng)味感官體驗(yàn)，他們希望酒精飲料產(chǎn)品具有較高的感官風(fēng)味品質(zhì),?！?span style="line-height: 25.6px;color: #4352a3;">而中國(guó)白酒的刺激感特征是影響白酒感官品質(zhì)的重要因素，也是影響白酒國(guó)民化、多元化,、國(guó)際化發(fā)展的重要因素之一,。”

在2021酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)期間舉行的產(chǎn)品與技術(shù)論壇上,，荷蘭瓦格寧根大學(xué)教授威吉費(fèi)爾斯表示,，人們對(duì)于風(fēng)味現(xiàn)在還處在認(rèn)識(shí)階段，哪些微生物對(duì)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn),，怎樣利用這些微生物來(lái)優(yōu)化發(fā)酵過(guò)程,，微生物多樣性如何影響其代謝的多樣性，以及白酒風(fēng)味的形成等問(wèn)題,，都會(huì)隨著研究的逐漸深入而“越來(lái)越清晰”,。

顯然，這都為白酒在“風(fēng)味感知”領(lǐng)域的研究奠定科學(xué)基礎(chǔ),。

現(xiàn)有研究表明,，白酒中含有1000多種微量成分，但這些成分只占到總量的2%左右,。很長(zhǎng)一段時(shí)間里,，白酒品質(zhì)研究的主導(dǎo)思想是微生物中占比越高的越重要?！?/span>（而）確立了以風(fēng)味為導(dǎo)向指導(dǎo)思想后,，思路就變成了哪個(gè)微生物制造風(fēng)味哪個(gè)就重要，要強(qiáng)化風(fēng)味就可以通過(guò)強(qiáng)化這一類微生物來(lái)實(shí)現(xiàn),，從而讓整個(gè)過(guò)程向著可控的方向發(fā)展”,。

這個(gè)“可控的方向”就是徐巖團(tuán)隊(duì)研究的方向與價(jià)值。

“基于對(duì)我國(guó)白酒風(fēng)味感知科學(xué)深入研究,，通過(guò)對(duì)白酒風(fēng)味化學(xué),，感官感知和數(shù)據(jù)科學(xué)的深度融合，未來(lái)我們將可以實(shí)現(xiàn)針對(duì)特定人群,、特定場(chǎng)景,、特定市場(chǎng)需求科學(xué)理性設(shè)計(jì)的白酒產(chǎn)品風(fēng)格，更有針對(duì)性的滿足消費(fèi)市場(chǎng)需求,?！毙鞄r說(shuō)。

與此同時(shí),，徐巖也表示,，近幾年白酒行業(yè)尤其是頭部企業(yè)紛紛加大在科研領(lǐng)域的投入和研發(fā)，目的就是以科技力量來(lái)助推產(chǎn)品品質(zhì)的提升,。

而除了上述的風(fēng)味研究之外,，從原糧種植到白酒釀造,，再?gòu)陌b溯源到管理優(yōu)化，白酒企業(yè)對(duì)于科技創(chuàng)新的探索逐漸多元化,。隨著一大批技術(shù)革新的涌現(xiàn),，不僅提高了企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)的現(xiàn)代化水平，更從科技角度為消費(fèi)者提供了高品質(zhì),、高性價(jià)比的產(chǎn)品,，不斷推動(dòng)市場(chǎng)優(yōu)化升級(jí)。